Vyno rekomendacija: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs putojantis vynas (Niujorkas), arba Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornija).

Triušio tartletai

• 1 svaro triušio kojos, šlaunys ir pečiai
• Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
• Daržovių aliejus
• 1 morka, nulupta ir susmulkinta
• 1 vidutinis svogūnas, nuluptas ir susmulkintas
• 1 visas galvos česnakas, nuluptas ir susmulkintas
• 2 česnakai, nulupti ir susmulkinti
• 2 šaukštai pomidorų pastos
• 1 puodelis baltojo vyno
• 10 baltų grybų, supjaustytų ir supjaustytų griežinėliais
• 2 puodeliai vištienos sultinio
• 12 (1 colio) šaldytų pikantiškų pyragų lukštų
• Švieži gaivuolių lapai garnyrui

Įkaitinkite orkaitę iki 325F. Pagardinkite triušį druska ir pipirais. Orkaitėje neprieinamoje keptuvėje, įkaitintoje ant vidutinės ir didelės ugnies, kaitinkite aliejų, kol jis banguos. Įdėkite triušį iš visų pusių, maždaug po 5 minutes arba kol pagels. Perkelkite triušį į lėkštę. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir į tą pačią keptuvę suberkite morkas, svogūną, česnaką ir askaloninius česnakus, įmaišykite pomidorų pastos, jei reikia, įpilkite šiek tiek daugiau aliejaus ir virkite 5 minutes arba kol daržovės suminkštės ir ims ruduoti. Įpilkite vyno ir virkite 15 minučių, kol jo kiekis sumažės trečdaliu.

Grąžinkite triušį į keptuvę, įpilkite grybų ir vištienos sultinio ir užvirkite. Uždenkite keptuvę aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę 30–45 minutėms arba kol triušis suminkštės ir nukris nuo kaulo. Išimkite triušį iš skysčio ir padėkite į šalį. Ant viryklės virkite likusį skystį 20 minučių. Tuo tarpu nuskinkite triušienos mėsą nuo kaulų, įdėkite mėsą į uždengtą puodą, kad ji būtų drėgna. Į skystį įpilkite kaulų ir virkite, kol jo tūris sumažės iki 1½ puodelio. Įtempkite triušį.

Kepkite pyrago lukštus pagal pakuotės instrukcijas. Šilta triušio mėsa ir skystis ant vidutinės ugnies apie 4 minutes arba tol, kol ji švelniai užvirs. Į kiekvieną pyrago apvalkalą tuojau pat šaukštu šaukštu 1 šaukštą. Papuoškite šviežiu cerviliu. Pagamina 12 tartletų.

Putpelių kiaušiniai su ikrais

• 8 putpelių kiaušiniai
• 1/2 šaukštelio baltojo distiliuoto acto
• 2 griežinėliai pumpernickel duonos
• 2-3 arbatinius šaukštelius grietinės arba kremo
• 1-2 šaukštai „Sevruga“, „Osetra“ ar „Beluga“ ikrų arba lašišų ikrų
• Švieži česnakai garnyrui

Švelniai įdėkite kiaušinius į puodą ir užpilkite actu bei pakankamai šalto vandens, kad apsemtų. Užvirkite ant vidutinio stiprumo ugnies ir virkite 3–4 minutes. Tuo tarpu lengvai paskrudinkite pumpernickel ir supjaustykite kiekvieną riekelę 8 trikampiais gabalėliais. Išimkite kiaušinius iš puodo, paleiskite po šaltu vandeniu ir nulupkite po tekančiu vandeniu. Iškirpkite išilgai per pusę. Ant kiekvieno pumpernickel gabalėlio šaukštu užpilkite po mažą grietinės arba kremo gabaliuką, ant viršaus uždėkite pusę kiaušinio ir ikrų arba lašišos ikrų gabalėlį. Papuoškite šviežiais laiškiniais česnakais. Pagamina 16 arklių.

Grybas Charlottes

Virtuvės šefas Maxwellas siūlo šias smulkmenas iškepti aštuoniuose (1 uncijos) ramekinuose. Jei norite, galite pakeisti bet kurį pasirinktą laukinį grybą. Jei pasirinksite naudoti džiovintus grybus, ištirpinkite pagal pakuotės nurodymus.

• 1 puodelis riebios grietinėlės
• 3 kiaušiniai ir 2 kiaušinių tryniai
• Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
• 1-2 šaukštai augalinio aliejaus
• 1 didelis česnakas, plonai supjaustytas
• 5 vidutiniai šitake grybai, supjaustyti ir supjaustyti griežinėliais
• 5 grynai grybai, supjaustyti ir supjaustyti griežinėliais
• 3 balti grybai, supjaustyti ir supjaustyti griežinėliais
• 5-6 griežinėliai baltos duonos
• 2 arba 3 šviežio čiobrelio šakelės, supjaustytos į 8 dalis

Suplakite grietinėlę, kiaušinius ir trynius, pagardinkite druska ir pipirais ir atidėkite į šalį. Keptuvėje ant vidutinės ir didelės ugnies kaitinkite aliejų, kol jis banguos. Įpilkite askaloninius česnakus ir virkite, kol suminkštės. Suberkite grybus, pagardinkite druska ir pipirais ir virkite apie 5–8 minutes, arba kol grybai suminkštės ir išgaruos jų išleidžiamas skystis. Nuimkite nuo ugnies.

Įkaitinkite orkaitę iki 350F. Naudodami 1 uncijos ramekiną kaip slapukų pjaustyklę, iš vienos ar dviejų duonos riekelių supjaustykite 8 apskritimus. Sviestu ištepkite visus ramekinus ir įspauskite duonos apskritimą į kiekvieno dugną. Iš likusių griežinėlių pašalinkite plutą ir perpjaukite kiekvieną riekę išilgai. Apvyniokite riekeles ramekino sienelių viduje, galus suspauskite, kad jie suliptų. Dėkite ramekinus ant kepimo skardos ir kepkite 3–5 minutes, kol šiek tiek paruduos. Išimkite iš orkaitės.

Šaukštą kremo į duona išklotus ramekinus ir į kiekvieną šaukštą maždaug po 1 arbatinį šaukštelį grybų. Rezervuokite likusius grybus ir palaikykite šiltą. Paruoškite vandens vonią: įdėkite ramekinus į kepimo skardą ir supilkite vandenį į keptuvę iki pusės ramekinų šonų. (Jei norite, pirmiausia įdėkite keptuvę į orkaitę ir užpilkite vandeniu iš ąsočio.) Kepkite 6–8 minutes. Išimkite iš orkaitės. „Charlottes“ turėtų lengvai išeiti iš ramekinų, bet jei taip nėra, švelniai braukite peilio ašmenimis aplink kraštus, kad duona būtų atskirta nuo ramekinų. Kiekvieno viršų šaukštu uždėkite dar keletą grybų ir papuoškite čiobrelių šakelėmis. Padaro 8 charlottes.

Kepta skvošas su vytinta laukine Frisée, Foie Gras ir vyno padažu

Kadangi šlakelis yra mažas paukštis, virėjas Maxwellas siūlo išvirti vieną žmogui, jei jis turi būti pagrindinis patiekalas, ir pusę žmogaus, jei jis yra užkandis. Šis receptas skirtas užkandžių dydžio porcijoms. Maxwellas pažymi, kad šiame recepte aprašytas dviejų pakopų kepimo procesas yra svarbus, nes blauzdos kojoje ir šlaunyje yra sausgyslių, kurios bus nemaloniai kramtomos, jei nebus iškeptos bent iki vidutiniškai gerai, tačiau likusią paukščio dalį reikėtų patiekti vidutiniškai arba retas maksimalus švelnumas. „Maxwell“ porą susmulkina su nudžiūvusiomis frisée salotomis, tačiau sako, kad jei norite, galite pakeisti escarole.

Vyno rekomendacijos: Dr. Konstantin Frank 1999 m. Lašišos bėgimas Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (Long Fork of Long
Sala). Iš ne Niujorko variantų išbandykite „Spätlese Riesling“ iš Vokietijos „Rheingau“.

Skvošui

• 2 skabai
• Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
• Sviestas
• 4 šaukštai augalinio aliejaus
• 1 didelis česnakas, plonai supjaustytas
• 1 galvos garbanotos salotos
• 4 riekelės foie gras, įbrėžtos vienoje pusėje (nebūtina)

Padažui

• 3/4 puodelio ledinio vyno arba saldaus Rieslingo
• 1 1/2 puodeliai vištienos sultinio

Santvarų skabai (suriškite kojas taip, kad jų krūtys būtų apkūnios). Pagardinkite druska, pipirais ir aptepkite sviestu. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Krosnyje, ant krosnies, ant vidutinės ir didelės ugnies, kaitinkite 2 šaukštus aliejaus, kol jis supils. Į vieną keptuvę dėkite šlakelius ir supjaustykite visas puses maždaug po 2 minutes arba tol, kol oda taps traški ir aukso ruda. Perkelkite keptuvę į orkaitę ir kepkite 10–12 minučių. Išimkite iš orkaitės ir palikite maždaug 5 minutes pailsėti. Nupjaukite kojas ir šlaunis, įdėkite juos į kitą kepimo skardą ir grįžkite į orkaitę kepti dar 5 minutėms. Aštriu peiliu nupjaukite kiekvieną krūtinės pusę po vieną gabalėlį ir padėkite šiltai.

Padažui į originalią skrudinimo keptuvę pilkite ledinį vyną arba rizlingą, nubraukdami visus dugno gabaliukus. Supilkite į puodą, supilkite vištienos sultinį ir kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies apie 10 minučių, kol jo tūris sumažės iki 1/4 puodelio.

Jei naudojate foie gras, pakaitinkite kitą keptuvę (ne mažiau kaip 10 cm pločio), kol, pabarstę paviršių, išnyks vandens lašai. Nepilkite aliejaus ar kitų riebalų. Į jį įdėkite foie gras griežinėliais į vieną sluoksnį, užrašytą puse į apačią, ir virkite apie 2 minutes arba kol lengvai paruduos. Nuimkite nuo ugnies ir palaikykite šiltą.

Dar kitoje keptuvėje kaitinkite 2 šaukštus aliejaus ant vidutinio ir stipraus karščio, kol jis banguos. Įpilkite askaloninį česnaką ir virkite apie 3 minutes arba kol jis suminkštės ir taps skaidrus. Įpilkite frise ir kepkite apie 8–10 sekundžių arba, kol lengvai sunyks.

Išimkite skardos gabalėlius iš orkaitės. Vytintas daržoves tolygiai padalykite tarp keturių lėkščių ir ant kiekvieno piliakalnio galo uždėkite koją ir šlaunį. Kiekvieną krūtinę perpjaukite po du kartus, kad gautumėte po tris gabalėlius. Vėdinkite griežinėliais priešais piliakalnį ir, jei patiekiate, liesas foie gras į kairę. Apšlakstykite padažu ir iškart patiekite. Padaro 4 porcijas.

Laukinė karališkoji lašiša su juodųjų triufelių bulvėmis ir
Laiškinis emulsija

Virėjas Maxwellas šį patiekalą papuošia keptų bulvių sruogų lizdu. Alternatyva yra pabarstyti šviežiais laiškiniais česnakais.

Vyno rekomendacijos: „Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir“ (Oregonas), „Peconic Bay 1998 Chardonnay“ (Long Islando šiaurinė šakė).

Dėl bulvių

• 2 Russet arba Idaho bulvės, nuluptos ir supjaustytos trečdaliais
• 3/4 puodelio (1 1/2 lazdelės) sviesto
• 1/2 puodelio riebios grietinėlės
• 1 šaukštas konservuotų triufelių gabalėlių
• 1 arbatinis šaukštelis trumų aliejaus
• Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Dėl laiškinės emulsijos

• 6 šaukštai stambiai supjaustytų šviežių laiškinių česnakų
• 2 balti grybai, supjaustyti ir supjaustyti griežinėliais
• 1 šakelė čiobrelių
• 1 arbatinis šaukštelis baltųjų arba juodųjų pipirų grūdelių
• 1 lauro lapas
• 2 citrinų sultys
• 1/2 šaukšto arba 1 arbatinis šaukštelis baltojo acto
• 1 puodelis baltojo vyno
• 1/8 puodelio riebios grietinėlės
• 1 1/2 puodeliai (3 lazdelės) atšaldyto sviesto, kubeliais

Dėl lašišos

• 4 (6 uncijos) lašišos filė arba turnyrai (raundai)
• 1 1/3 šaukštai ištirpinto sviesto
• Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
• 2 šaukštai augalinio aliejaus
• Supjaustyti švieži laiškiniai česnakai

Norėdami gaminti bulves, įdėkite jas į sūdyto vandens keptuvę, pastatytą ant vidutinio ir didelio karščio. Užvirkite, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir troškinkite apie 25 minutes arba kol suminkštės. Tuo tarpu kitame puode ištirpinkite 3/4 puodelio (1 1/2 lazdelės) sviesto sunkioje grietinėlėje. Kai bulvės suminkštės, nusausinkite ir sutrinkite šakute ar bulvių trintuvu, lėtai supilkite grietinėlės ir sviesto mišinį. (Nenaudokite virtuvinio kombaino, nes bulvės bus gumos.) Sumaišykite triufelių gabaliukus ir triufelių aliejų, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais ir palaikykite šiltą.

Laiškinei emulsijai paruošti dubenį ledinio vandens. Puode su pasūdytu vandeniu užvirkite ant vidutinės ir didelės ugnies. Suberkite česnaką ir virkite 30 sekundžių. Nuvarvinkite laiškinius česnakus ir nedelsdami panardinkite juos į ledinį vandenį 30 sekundžių, kad nusidažytų spalva. Nusausinkite, ištrinkite į virtuvinį kombainą ir padėkite į šalį.

Sumaišykite grybus, čiobrelius, pipirų žirnelius, lauro lapus, citrinos sultis, actą ir vyną nereaguojančiame puode ir kaitinkite ant vidutinės ir didelės ugnies, kol jo tūris sumažės iki 1/8 puodelio. Įmaišykite grietinėlę, užvirkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 3 minutes. Kol mišinys troškinasi, įpilkite po 1 1/2 puodelio sviesto, po 1 kubą, leiskite kiekvienam ištirpti prieš dedant kitą. Pagardinkite druska, pipirais ir perkoškite. Laikykite šiltai.

Norėdami išvirti lašišą, įkaitinkite orkaitę iki 350F. Lašišą aptepkite sviestu ir pagardinkite druska bei pipirais. Krosnyje, ant krosnies, ant vidutinės ugnies, kaitinkite augalinį aliejų, kol jis supils. Įdėkite lašišą į keptuvę vienu sluoksniu ir supjaustykite 2 minutes arba, kol pagels auksinė spalva, ir suplėšykite kitą pusę. Įdėkite keptuvę į orkaitę ir kepkite apie 8 minutes arba kol žuvis taps nepermatoma. Nepervirkite.

Norėdami patiekti, kiekvienos iš 4 plokštelių centre padėkite bulvių piliakalnį. Ant kiekvieno užpilkite lašišos apvalią. Išplakite česnakų košelę į įtemptą sviesto padažą ir pašlakstykite aplink lėkštės kraštą. Papuoškite smulkintais laiškiniais laiškais ir nedelsdami patiekite. Padaro 4 porcijas.

Apsinuodijusi elniena su Huckleberry padažu, saldžiųjų bulvių štrudeliu ir tyrelėmis iš salierų

Marinuotą elnieną kelioms valandoms ar per naktį šaldytuve padės ją sušvelninti ir pagerinti skonį, tačiau šį žingsnį galima praleisti, jei trūksta laiko. Šefas Maksvelas siūlo raudonojo vyno, stambiai pjaustytų morkų, svogūnų, česnakų ir šalotinių česnakų, keletą juodųjų pipirų grūdelių, 1 kadagio uogą ir keletą šviežio rozmarino šakelių marinatą. Paprašykite, kad jūsų mėsininkas „sutrupintų“ kaulų galus, arba padarykite tai patys, nubraukdami juos iš mėsos. Restorane „Maxwell“ patiekia šį patiekalą su salierų šaknų tyrele ir saldžiųjų bulvių štrudeliu. Jei netarnaujate medžiojamųjų paukščių ir žuvų patiekalų, galite patiekti po du karbonadus asmeniui ir atitinkamai padvigubinti patiekalus.

Vyno rekomendacijos: „Geyser Peak 1997“ rezervatas „Cabernet Sauvignon“ (Aleksandro slėnis), „Pindar 1997“ mitologija (Long Islando šiaurinė šakutė).

Dėl elnienos

• 4 elnienos nugarinės kotletai, sulaužytais kaulais
• 1 šaukštas augalinio aliejaus

Padažui

• 1 puodelis raudonojo vyno („Merlot“ arba „Cabernet Sauvignon“)
• 1 1/2 puodeliai jautienos atsargų
• 1/2 puodelio šviežių spanguolių ar džiovintų vyšnių ar spanguolių
• 2 šaukštus kukurūzų krakmolo sumaišyti su 2 šaukštais vandens
• 1 lauro lapas
• Pagal skonį šviežiai malti juodieji pipirai
• 1 arbatinis šaukštelis šviežių čiobrelių lapų

Jei marinuojate elnieną, ingredientus sujunkite nereaguojančiame dubenyje ar keptuvėje ir išdėliokite kotletus vienu sluoksniu. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2–24 valandas. Kai būsite pasiruošę gaminti maistą, iš marinato pašalinkite karbonadą ir išmeskite marinatą. Apvyniokite kaulus į foliją, kad gamindami jie nepasikeistų.

Jei patiekiate salierų šaknų tyrę ir saldžiųjų bulvių štrudelį, prieš pradėdami elnienos kotletus ar padažą, paruoškite pagal žemiau pateiktas instrukcijas.

Padažui kaitinkite vyną ant vidutinės ir didelės ugnies, kol jo tūris sumažės iki maždaug 1/2 puodelio. Pridėti jautienos sultinį ir 1/2 puodelio aviečių ar džiovintų vyšnių ar spanguolių. Užvirkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir palaipsniui maišydami supilkite kukurūzų krakmolo mišinį, kol padažas taps sunkios grietinėlės konsistencija. Įpilkite lauro lapų, juodųjų pipirų ir šviežio čiobrelio ir virkite, kol jo kiekis sumažės trečdaliu. Nukoškite ir įpilkite likusių aviečių ar džiovintų vaisių. Išimkite lauro lapą ir laikykite šiltai, kol būsite pasirengęs patiekti.

Kol padažas yra paskutiniame virimo etape, įkaitinkite orkaitę iki 350F. Į orkaitę nepakeptą keptuvę, pastatytą ant viryklės ant vidutinio ir didelio karščio, įpilkite aliejaus ir pakaitinkite, kol supils. Vienu sluoksniu dedame elnienos karbonadus į keptuvę ir supilkite maždaug 2 minutes arba kol paruduos, pasukite ir supjaustykite kitą pusę maždaug 2 minutes. Įdėkite keptuvę į orkaitę ir kepkite 5–8 minutes arba iki norimo paruošimo.

Išimkite karbonadus iš orkaitės. Kiekvienos iš keturių plokštelių centre padėkite salierų šaknų tyrės gabalėlį. Supjaustykite saldžiųjų bulvių štrudelį ant įstrižainės ir palenkite gabalėlį iš abiejų tyrės pusių. Liesos elnienos pjaustymas priekyje. Užpilkite padažu ant karbonado ir aplink lėkštės kraštą. Patiekite iškart. Patiekia 4.

Saliero šaknies tyrelei

• 1 vidutinio ir didelio saliero šaknis, nulupta ir supjaustyta vidutiniais kauliukais (apie 3 puodeliai)
• Nenugriebtas pienas
• 1 šaukštas sviesto, kambario temperatūros arba šiek tiek šiltas
• Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Saliero šaknį suberkite į vidutinio dydžio puodą ir įpilkite tiek pieno, kad apsemtų. Keptuvę pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite apie 20–25 minutes arba kol šakutė lengvai pervers gabalėlius. Nukoškite, išmeskite pieną. Kol salierų šaknys vis dar karštos, perkelkite jas į virtuvės kombainą ir tyrės, kol pasidarys vientisa masė. Sumaišykite 1 šaukštą sviesto ir druską bei pipirus pagal skonį. Laikykite šiltai, kol pasiruošite patiekti. Pagamina 3 puodelius.

Dėl saldžiųjų bulvių štrudelio

• 3 saldžiosios bulvės
• 1 šaukštas sviesto
• 1 šaukštas klevų sirupo
• 1 šaukštas medaus
• Druska ir pipirai pagal skonį
• 3 lakštai šaldytos filo tešlos
• 1 puodelis (2 lazdelės) sviesto, ištirpinto
• „Nonstick“ kepimo purškalas

Norėdami pagaminti štrudelį, įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Kepkite bulves apie 40 minučių arba kol suminkštės. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.

Peilio nugarėlę nulupkite bulvių odą, švelniai dirbdami, kad prarastumėte kuo mažiau bulvių. Virtuvės kombainu sutrinkite bulves iki vientisos masės. Pagal skonį sumaišykite vieną šaukštą sviesto, klevų sirupo, medaus ir druskos bei pipirų.

Vieną užšaldytą filo lakštą aptepkite lydytu sviestu, ant viršaus uždėkite antrą tešlos lakštą, aptepkite sviestu ir viršų - trečiuoju tešlos lakštu. Aštriu peiliu supjaustykite sluoksniuotą filą į keturias lygias kvadratas. Filono kvadratą pastatykite taip, kad vienas kampas būtų tiesiai priešais jus. Ant šio kampo padėkite gausų saldžiųjų bulvių tyrės gabalėlį. Sulenkite du šoninius kampus į vidų, kad susitiktumėte. Aptepkite sviestu. Švelniai nuvilkite bulvių prikimštą kampą nuo savęs, kol turėsite cilindrą. Pakartokite su kitais filo kvadratais.

Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 325F. Kepimo skardą užpurkškite kepimo purškikliu, kuriame nėra lipnios medžiagos, ir išdėliokite ant jo sūrius. Kepkite apie 8 minutes arba kol pagels. Laikykite šiltai, kol pasiruošite patiekti. Pagamina 4 sruogas.