Iššokantis langas: n improvizuotas vakarienių klubas, kuriame virėjas atidaro riboto maitinimo restoraną, dažnai laikomą sandėliuose, vitrinose ir, kai kuriais atvejais, dar vieną restoraną.

Burgundijoje gimęs šefas Ludo Lefebvre'as, padėjęs paversti Amerikos pradedantį pop-up valgymo judėjimą pažangiausiu kulinariniu reiškiniu, netrukus taps įprastu pavadinimu. 41-erių vyras neseniai išleido savo naują knygą „LudoBites“ (Ecco, 2012). Jis pasirengęs dalyvauti pasauliniame turnyre ir pradeda antrąjį televizijos realybės šou, kuriame kartu su Anthony Bourdainu ir Nigella Lawson vaidina ABC „Skonis“. Atsižvelgiant į jo įtemptą tvarkaraštį, Lefebvre patiekalai apie tai, ko reikia norint apgauti restoranų pasaulyje, kodėl puikus maistas turi būti demokratiškesnis, ir jo manija dėl Šiaurės Karolinos kepsnių.

---

2007-aisiais aš tiesiog norėjau gaminti maistą. Mano rankos turėjo būti užimtos, o restorano atidarymui tuo metu buvo tiek daug kliūčių. Eismas Los Andžele yra siaubingas, todėl pradėjau galvoti: kam atidaryti savo restoraną vienoje vietoje? Aš galiu atnešti savo restoraną žmonėms! Tai aš ir padariau. Taigi aš bendradarbiavau su draugu, kuris turėjo pietų restoraną, kuris buvo uždarytas naktį.

Valdyti iššokantįjį langą buvo nuostabu. Tai tikrai turi savo privalumų. Nėra nuolatinės nuomos, nėra investuotojų, lankstumo daryti tai, ko noriu, ir galimybės keliauti ir vis tiek pragyventi. Tačiau neabejotinai yra iššūkių, tokių kaip pereinamojo personalo komplektavimas, virtuvės, kurios ne visada atitinka mano svajonių standartus, nuolatinis įrangos judėjimas ir dažnai virtuvės naudojimas su esamais darbuotojais. Vis dėlto man tai patinka. Ir aš manau, kad laikinoje aplinkoje gero, prieinamo maisto atvežimo tendencija ir toliau augs. Iš dalies ekonomika ir socialinės žiniasklaidos betarpiškumas iš tikrųjų padėjo sukurti naujų svetingumo verslo modelių, tokių kaip iššokantis langas, galimybes. Per ateinančius 12 mėnesių tikiuosi pamatyti dar stipresnių alternatyvių valgymo galimybių, ar tai būtų iššokantys langai, sunkvežimiai ar kokia nors nauja tendencija. Bet kokiu atveju būkite pasirengę ir toliau vaikytis savo maisto.

Kol dirbu nuolatinėje erdvėje, nepalieku „LudoBites“. Panašu, kad iššokančiųjų tendencija Europoje plinta į priekį, o aš pavasarį svarstau kelis Paryžiuje pasirodančius iššokančiuosius langus. Taip pat planuoju daugiau apkeliauti JAV.

Amerikoje yra tiek daug kultūros ir puikaus maisto. Kai keliavau po [Sundance Channel “Ludo Bites America, mane įkvėpė visur. Niekada anksčiau nebuvau patyrusi „Carolina“ kepsninės, ir praleidau laiką su duobių meistrais, kurie naudojo tuos pačius lėtos kepimo būdus, kurių išmokau Prancūzijoje, buvau toks sužavėtas. Keithas Allenas [„Allen & Son Bar-B-Que“ savininkas Chapel Hill mieste, Šiaurės Karolinoje) lėtai virė kiaulienos pečius aštuonias ar daugiau valandų, kol mėsa tiesiog nukrito nuo kaulo. Reikia kantrybės ir daug meilės. Kepimo padažas acto pagrindu man buvo kažkas visiškai naujo. Ir visoje Amerikoje yra dar daug ko ištirti! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantazijos vyno poravimas

Lefebvre'as siūlo savo idealius vyno pasirinkimus, kad atitiktų jo mėgstamus „LudoBites“ iššokančius patiekalus.

LĖKŠTĖ: Žali avižiniai dribsniai, troškintos sraigės ir žali česnako burbuliukai
UŽ: Didier ir Pascal Picq 2005 m. „Vaucoupin Premier Cru“ iš „Chablis“

LĖKŠTĖ: Kiaulės galvos terinas, grilio želė ir sūris
UŽ: Kelly Fleming Wines 2009 m. „Sauvignon Blanc“ iš Napos slėnio

LĖKŠTĖ: Šonkaulio akis su bulvių-kriaušių tarkomis ir mėlynojo sūrio sabayonu
UŽ: Maisono Ilano „Les Chaffots Premier Cru“ iš Morey-Saint-Denis

---

Žalieji avižiniai dribsniai, sūdytos sraigės ir česnako burbuliukai

Receptas pritaikytas nuo „LudoBites“: „Ludo Lefebvre“ pop-up restoranų receptai ir istorijos (Čia, 2012 m.)

Virėjas Ludo Lefebvre'as užaugo Burgundijoje (Prancūzija) - regione, žinomame eskargotais. „Kai buvau 10 metų, aš garsėja (bent jau savo šeimoje) savo sugebėjimu apgauti [eskargotus], kaip dauguma vaikų valgo„ M & Ms “, - sako Lefebvre'as. 'Kas galėtų mane kaltinti, kai jie buvo kepami su česnakais, petražolėmis, citrina ir daug sviesto - stebuklingu skonių rinkiniu?' Šis gausus žiemos patiekalas primena virėjo vaikystės skonius, pasižymėdamas avižų koše virtu risoto stiliumi, ryškiomis petražolėmis ir lengvu česnakiniu padažu.

3 puodeliai nenugriebto pieno, padalinti
3 žali svogūnai, labai plonai supjaustyti
3 česnako skiltelės, susmulkintos, padalintos
2 šaukštai šviežiai tarkuoto „Parmigiano-Reggiano“
Košerinė druska, pagal skonį
Balti pipirai, šviežiai malti, pagal skonį
2 didelės kekės šviežių plokščių lapų petražolių, tik lapai (supakuota apie 4 puodelius)
2 šaukštai nesūdyto sviesto, plius 3 šaukštai skaidrinto sviesto, padalinti
1 česnakas, smulkiai supjaustytas
½ puodelio plieninės avižos
¾ puodelio vištienos sultinio
1 mažos citrinos tarkuota žievelė
48 sraigės
1 arbatinis šaukštelis sojos lecitino
Rožinės ir baltos česnako gėlės garnyrui (nebūtina)

Norėdami paruošti žalią česnakinį padažą
Sumaišykite 1 puodelį pieno, žalius svogūnus ir 2 skilteles česnako sunkiame mažame puode. Virinama ant vidutinės ugnies, tada sumažinkite ugnį ir švelniai troškinkite, kol žalieji svogūnai ir česnakai taps labai minkšti, apie 15 minučių. „Parmigiano-Reggiano“ įmaišykite į česnako mišinį, perpilkite į maišytuvą ir tyrę išmaišykite iki vientisos masės. Mišinį perkoškite per smulkių akučių sietelį į nedidelį puodą ir kietąsias medžiagas išmeskite. Pagal skonį pagardinkite padažą druska ir pipirais. Atidėti.

Paruošti petražolių tyrę
Blanširuokite petražoles dideliame puode verdančio pasūdyto vandens, kol lapai bus labai minkšti, bet vis tiek žali, maždaug 3 minutes. Nusausinkite ir supilkite petražoles į didelį ledinio vandens dubenį, kad atvėstų, tada vėl nusausinkite. Perkite petražoles į virtuvinį kombainą ir tyrę su 3 ledo kubeliais iki vientisos masės.

Paruošti avižinius dribsnius
Sunkiame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite 2 šaukštus sviesto. Įpilkite askaloninį česnaką ir 1 skiltelę česnako ir patroškinkite, kol taps permatomas, maždaug 2 minutes. Įmaišykite avižas, tada įpilkite 2 puodelius pieno ir vištienos sultinius ir užvirkite ant vidutinės ir didelės ugnies. Sumažinkite ugnį iki mažos, uždenkite ir kaitinkite labai švelniai, dažnai maišydami, kol mišinys sutirštės iki tekstūros, panašios į kreminę košę, maždaug 45 minutes. Įmaišykite petražolių tyrę ir citrinos žievelę, pagal skonį pagardinkite druska ir baltaisiais pipirais.

Paruošti eskargotus
Lengvai pagardinkite eskargotus druska ir pipirais. Ant didelės ugnies įkaitinkite 12 colių ketaus keptuvę. Įpilkite skaidrinto sviesto. Kai sviestas bus karštas, supilkite eskargotus ir troškinkite, kol liks maždaug 3 minutes. Perkelkite eskargotus į kepimo skardą, išklotą popieriniais rankšluosčiais, kad sugertų sviesto perteklių.

Norėdami surinkti indą
Užvirkite česnako padažą. Įpilkite sojos lecitino ir sumaišykite su panardinamuoju maišytuvu, kol susidarys burbuliukai. Nuimkite nuo ugnies.

Avižinius dribsnius šaukštu šaukštelkite į 6 mažus sriubos dubenėlius. Kiekviename dubenyje ant avižinių dribsnių uždėkite 8 eskargotus. Šaukštus burbuliukus iš česnako padažo dėkite ant eskargotų. Jei norite, papuoškite česnako žiedais ir nedelsdami patiekite. Patiekia 6 .

Balti ryžiai „Velouté“, kiaušinis, grybai ir eglutės aliejus

Receptas pritaikytas nuo „LudoBites“: „Ludo Lefebvre“ pop-up restoranų receptai ir istorijos (Čia, 2012 m.)

„Man tai Kalėdos dubenyje, žadinantys daug laimingų atostogų prisiminimų“, - sako šefas Ludo Lefebvre'as. - Ne saulėtos L.A. Kalėdos, o snieguota scena, namelis miške.

Norėdami sukurti snieguotą plotą, patiekalas susideda iš ryžių velouté, sutirštinto su pienu. Norėdamas užburti mišką, virėjas žvalgėsi grybų ir pušų spyglių. 'Kai pirmą kartą gaminau šį patiekalą, aš išpešiau adatas tiesiai iš ornamentu apkrauto medžio savo svetainėje', - sako Lefebvre'as. Tada jis įpylė juos į aliejų: „Puikus smaragdo žalumas yra spalvotas prieš stiprią sriubą“.

½ puodelio vynuogių sėklų aliejaus
¼ puodelio stambiai pjaustytų pušies spyglių
1 šaukštas anties riebalų
1 česnakas, supjaustytas kubeliais
½ puodelio Arborio ryžių
2 šaukštai sauso baltojo vyno, geriausia - „Chardonnay“
2¼ puodeliai nenugriebto pieno ir dar daugiau pagal skonį
1 puodelis vištienos sultinio
2 šaukštai maskarponės
Košerinė druska, pagal skonį
Balti pipirai, šviežiai malti, pagal skonį
3 šaukštai skaidrinto sviesto
12 uncijų baltų sagų grybų, išvalytų ir labai plonai supjaustytų
2 šaukštai nesūdyto sviesto
2 svogūnai (iš viso apie 1 svaras), supjaustyti griežinėliais
1 puodelis riebios grietinėlės
10 didelių ekologiškų kiaušinių

Paruošti eglutės aliejų
Maišytuve sumaišykite aliejų ir pušies spyglius, kol aliejus taps žalias. Perkelkite į indą, uždenkite ir leiskite nakčiai užpilti šaldytuve.

Aliejų perkoškite per sietą, kurio akys yra tinklinės, kietąsias medžiagas išmeskite. Aliejų stikliniame indelyje laikykite šaldytuve iki 2 savaičių. Prieš naudojimą pašildykite iki kambario temperatūros.

Norėdami paruošti ryžių velouté
Ant vidutinės ugnies ištirpinkite anties riebalus dideliame, sunkiame puode. Įpilkite askaloninius česnakus ir apie 2 minutes prakaituokite, kol suminkštės, bet neparuduoja. Suberkite ryžius ir patroškinkite 2 minutes. Įpilkite vyno, pieno ir vištienos sultinių ir dažnai maišydami užvirkite, kol ryžiai taps labai minkšti, maždaug 25 minutes. (Nebijokite, kad ryžiai bus pervirti, jie turėtų būti labai minkšti.) Jei mišinys tampa per tirštas, įpilkite daugiau pieno, kad gautumėte kreminės konsistencijos.

Įmaišykite maskarponę į velouté ir pagal skonį pagardinkite druska ir baltaisiais pipirais. Mišinį perpilkite į maišytuvą ir ištrinkite iki vientisos masės. Velouté turi būti pakankamai storas, kad apgaubtų šaukšto galą, jei jis yra per storas, įpilkite daugiau pieno, kad pakoreguotumėte konsistenciją. Perkelkite į puodą ir atidėkite į šalį.

Parengti abejonę
Įkaitintą sviestą įkaitinkite didelėje ketaus keptuvėje ant vidutinio stiprumo liepsnos. Įdėkite grybus ir troškinkite, kol apskrus ir taps aukso ruda, maždaug 10 minučių. Pagal skonį pagardinkite druska ir baltaisiais pipirais. Perkelkite grybus į pjaustymo lentą ir šiek tiek atvėsinkite, tada stambiai supjaustykite.

Dideliame puode ant silpnos ugnies ištirpinkite nesūdytą sviestą. Suberkite svogūnus ir virkite dažnai maišydami, kol jie taps permatomi, bet neišgaus jokios spalvos, maždaug 15 minučių.

Sumažinkite ugnį iki mažos, įpilkite grietinėlės ir virkite, kol svogūnai taps labai minkšti ir mišinys šiek tiek sutirštės, apie 40 minučių. Svogūnų mišinį perpilkite į maišytuvą ir ištrinkite iki vientisos masės. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Grąžinkite soubise į puodą, įmaišykite grybus ir pašildykite ant vidutinės ugnies. Patikrinkite prieskonius, tada uždenkite ir padėkite į šalį.

Paruošti kiaušinius
Vidutinį puodą, pripildytą vandens, užvirkite ant didelės ugnies. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, švelniai nuleiskite kiaušinius į verdantį vandenį ir virkite 5 minutes. * Kiaurasamčiu kiaušinius perkelkite į dubenį, pripildytą ledinio vandens, kol pakankamai atvės, kad nuluptų - ne ilgiau kaip 2 minutes. Išimkite kiaušinius iš vandens ir atsargiai nulupkite.

Norėdami surinkti indą
Pakaitinkite ryžių velouté. 8 mažuose sriubos dubenėliuose šaukštu ⅓ puodelio grybų dubenėlio, vieno kiaušinio, ¼ puodelio velouté ir ¼ šaukštelio eglutės aliejaus. Patiekite iškart. Patiekia 8 .

Virėjo Lefebvre patarimas: „Nedvejodami išvirkite papildomą kiaušinį ar du, kad galėtumėte įplėšti vieną, kad patikrintumėte, ar trynys yra tinkamai iškeptas - tai aš visada darau. Trynys turi būti kreminis ir šiltas “.