Nuo citrusinių ir ryškių iki tamsių ir perinčių, iki šokolado kurmiu apkrautų ir mezkitu suvarstytų šios dvasios kategorijų apibūdintojai gali būti beveik neįtikėtini. Kiti skonių deriniai gali būti dar labiau stulbinantys: kepta mėsa, gumos ir benzino ličiai, rožių vanduo ir burbulinė guma.

Tokia stebuklinga mezcalo paslaptis.

Mezcal yra Meksikos tradiciškiausia agavos dvasia, ir, ko gero, netradicinė. Tai gali nustebinti ir nudžiuginti savo ekstremaliu diapazonu, be to, jis gali parodyti terroir kaip ir nedaugelis stipriųjų gėrimų.

Daugelį metų jis buvo „dūminis“ - tai paprastas būdas atskirti savo skonį nuo Tekilos, kuri taip pat yra distiliuota nuo agavos. Tačiau iš tikrųjų „mezcal“ yra kur kas daugiau.

Kai amerikiečiai atranda gomurį jaudinantį važiavimą kalneliais, koks tik gali būti, dvasios žvaigždė neabejotinai auga. Pasak JK tyrimų firmos, „mezcal“ vartojimas JAV išaugo 32,4% 2018 m IWSR gėrimų rinkos analizė , atstovaujantis didžiausią laimėjimą tarp visų stipriųjų gėrimų kategorijų. Tiesa, tas šuolis yra iš palyginti nedidelės 261 000 devynių litrų talpos bazės, tačiau vis dėlto tai yra svaiginanti trajektorija, ir ekspertai siūlo, kad laukia dar didesnis augimas.

Tekilos pardavimai tebėra karšti ir nedideli, palyginti su „mezcal“ - 3 mlrd. USD pajamos, nurodytos 2018 m., Palyginti su 90 mln.

Taigi nenuostabu, kad alkoholinių gėrimų konglomeratai juokauja, norėdami įtraukti savo portfelius į savo rinką ir pradėti veikti šiuo metu. Žvaigždynų ženklai įsigijo mažumos akcijų paketą Mezcal El Silencio anksčiau šiais metais Diageo įsigijo Pierde Almas 2018 m Bacardi (mažumos akcijų paketas Neteisėtas Mezcal ) ir Pernod Ricard ( Del Maguey ) pateko į „mezcal“ rinką 2017 m.

Tuo tarpu „Barai“ vis papildo savo rikiuotę vis daugiau „mezcal“ butelių ir „mezcal“ spygliuotų kokteilių.

Neįmanoma ignoruoti paklausos, ypač tarp tų, kurie priėmė tekilą ir nori išbandyti dar vieną agavos dvasią.

Tai prasideda agava

Terminas „mezcal“ yra kilęs iš „Nahuatl“ žodžio, kuris reiškia virtą agavą, svarbiausią augalą, dalyvaujantį spiritinių gėrimų gamyboje. Nors jo aukšti, smailūs žali lapai yra žymi mezcalo emblema, tai yra ananasas , suapvalintas stiebas, panašus į ananasą, naudojamas dvasiai gaminti.

Derlių nuėmus, agavos piña yra virinama, kad suminkštėtų skaidulos ir jos krakmolai virstų cukrumi. Agava tradiciškai skrudinama, nors kai kurie šių dienų gamintojai nusprendžia ją garinti, kad sumažintų dūminį galutinės dvasios pobūdį.

Mezcal vs. Tekila

Tiek mezcal, tiek Tekila yra pagaminti iš agavos, tad kuo jie skiriasi? Iš esmės tekila yra mezkalo rūšis. Nors mezcal galima gaminti iš 50 agavos augalų rūšių, Tekila gali būti pagaminta tik iš vienos: agavos tekilana Weber arba Weberio mėlynoji agava. Be to, tekavai skirta agava garinama orkaitėse, o augalas dažnai kepamas požeminėse duobėse, skirtose mezcalui, o tai gali suteikti išskirtinę dūminę natą.

Išviręs augalas susmulkinamas. A tahona milžiniškas akmeninis ratas, kurį dažnai traukia asilas ar mulas, yra įprastas būdas sutraiškyti agavą. Vis daugiau varyklų mechanizavo šį procesą, kuris yra mažiau romantiškas, bet tikrai efektyvesnis. Kiti mažesni gamintojai gali naudoti plaktuką ar mačetę, kad sutrintų virtas pijas.

Nepriklausomai nuo suspaudimo metodo, gautoji minkštimas fermentuojamas ir distiliuojamas į mezcal. Nedidelė dalis mezkalų taip pat brandinami statinėse.

Kiek svarbu agava? Pažvelkite į „mezcal“ butelio etiketę. Detalumo lygis neprilygsta jokiai kitai stipriųjų gėrimų kategorijai. Be prekės ženklo ir pavadinimo mezcalero kas gamina spiritą, dažnai nurodoma agavos veislė (arba veislės), naudojamos mezcalui gaminti, taip pat valstybė ar regionas, kuriame auginta agava. Lengva nubrėžti paraleles su vyno vynuogėmis ir regionais.

Terroir mezcal

Nors vilioja patobulinti mėgstamą agavos tipą, ekspertai pabrėžia, kad svarbu ir terroir. Kad dvasia būtų vadinama mezcal, ji turi būti gaminama vienoje iš devynių Meksikos valstijų: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas ir Zacatecas.

Kai kurie agavos pagrindo alkoholiniai gėrimai gaminami mezcal stiliaus ne pagal reglamentuojamą Kilmės vietos nuorodos (DO), tačiau teisėtai jų negalima pažymėti kaip „mezcal“.

Kur svarbi agavos auginimo ir derliaus nuėmimo vieta, bet kur ji fermentuojama ir distiliuojama, taip pat svarbu. Kokybiški mezkalai taip pat visada fermentuojami su laukinėmis mielėmis, o tai gali turėti reikšmingos įtakos jų skoniui ir sudėtingumui.

Susipažinkite su „Pechuga“, „Mezcal“, pagamintu iš žalios vištienos

Pionierius

Mezcalo paveldas yra šimtametis, tačiau daugeliui JAV vartotojų istorija prasideda 1990-ųjų viduryje. Štai tada „Del Maguey“ įkūrėjas Ronis Cooperis pradėjo eksportuoti vieno kaimo mezcal į Ameriką. Netrukus į rinką pateko ir kiti „mezcal“ gamintojai.

Kalifornijoje gimęs Cooperis, pradėjęs savo menininko karjerą, 1990 m. Tris mėnesius praleido Meksikos Oaksakos valstijoje, kur gyveno ir kūrė meną.

„Kurdamas ne meną per tuos tris mėnesius, aš keliavau toli į Oaxaca supantį kaimą“, - sako Cooperis. „Maždaug tris dienas per savaitę aš stebėjau gandus apie puikius, grynus ūkininkų pagamintus mezkalus, valandų valandas važiavęs žemyn keliais toli nuo sostinės.“

Jis pakėlė savo pikapą su „mezcal“ pavyzdžiais, tačiau JAV muitinė leido per sieną leisti tik vieną litrą.

1995 m. Cooperis pradėjo importuoti butelius į JAV. Tačiau tai buvo ne tik bet koks mezcal, kurį jis įsigijo - tai buvo amatininkų spiritai, kuriuos gamino individuali šeima palenqueros (gamintojai) senojo stiliaus kaimuose. Del Maguey tapo pirmuoju prodiuseriu, kuris įsiskolinęs kaimui, kuriame gaminamas mezcal, veiksmingai sukūręs „vieno kaimo“ dvasios pavadinimą.

Tada barmenai padėjo paskleisti žodį apie mezcal per kokteilius ir tiesiogines degustacijas. 2017 m. Stipriųjų gėrimų milžinė „Pernod-Ricard“ įsigijo „Del Maguey“ akcijų paketą.

L į R: „Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial“, tikintysis Mezcal Jovenas ir Montelobos Tobalá / Jens Johnson nuotr.

Numatyti agavų trūkumą

„Mezcal“ greitai tampa pagrindine JAV barų dalimi, tačiau kai kurie ekspertai nerimauja, kad pramonė auga per greitai, kad gamta neatsiliktų. Galimas agavų trūkumas kelia vis didesnį nerimą, o tai taip pat gali paveikti Tekilos pramonę.

„Visas alkoholis gyvenimą pradeda kaip cukrus“, - sako Lou bankas, įkūrėjas ir vykdomasis direktorius Šventas , Čikagoje įsikūrusi ne pelno siekianti korporacija, kuri naudojasi švietimu, propagavimu ir lėšų rinkimu, kad padidintų supratimą apie „mezcal“ ir jo kūrėjus. Palyginti su kitais ingredientais, naudojamais alkoholio gamybai, pavyzdžiui, vynuogių, kviečių ar net cukranendrių, agavos augimas užtrunka ilgiausiai. Augalas subręsta dar bent ketverius metus, o kai kurioms veislėms reikia dešimtmečių.

'Per tą laiką jis kaupia visus tuos chemikalų nuosėdas, turinčius skonių ir aromatų, kurie žymiai apsunkina galutinę dvasią', - sako bankas.

Nenuostabu, kad įprasta distiliuotojų išraiška yra ta, kad „mezcal skonis kaip laikas“.

Danny Mena, partneris Legendos tarpai , atstovaujanti „mezcal“ gamintojų organizacijai, taip pat ir savarankiškai gamintojui, „mezcal“ padidėjimą prilygina „Scotch single malt“. Iki septintojo dešimtmečio nedaugelis amerikiečių gėrė pavienius salyklus. Tai pasikeitė 1963 m., Kai „Glenfiddich“ pradėjo pardavinėti savo vieno salyklo škotą už Škotijos ribų. Tačiau paklausa greitai viršijo pasiūlą, nes geram viskiui reikia laiko.

Panašus likimas dar nepasitaikė „mezcal“, sako Mena. 'Mes per daug metų nesodinome pakankamai', - sako jis. „Tai nereiškia, kad mes naikiname rūšį. Bet tai reiškia, kad kainos kyla “.

Kur gurkšnoti geriausią „Mezcal“ Oaksakoje, Meksikoje

Mezcal kultūra

Nors vargu ar Amerikos vartotojai palankiai vertins aukštesnes „mezcal“ kainas, o tokie pakėlimai gali sulėtinti dvasios rinkos augimą, padidėjimas yra gera žinia tiems, kurie gamina vietinę Meksikos dvasią. Meskalio bumas JAV sustiprino mažų Meksikos bendruomenių, kuriose šeimos gamintojai kartas iš kartos kūrė, ekonomiką, sako „Francisco Javier Perez Cruz“, Ejutla de Crespo rajono žemės ūkio gamintojų sąjunga , mažų „mezcal“ gamintojų kooperatyvas, įsikūręs Oaksakos centriniame slėnyje.

'Mezcal yra ne tik alkoholinis gėrimas', - sako Perezas per vertėją. „Mums tai yra kultūros, žmonių, Meksikos istorijos dalis. Tai amatinis produktas “.

Kaip ir daugelis, bankas piktinasi vadinamaisiais „pramoniniais“ gamintojais, kurie dažnai naudoja mechanizuotus procesus.

'Sunku rasti gražių rankų darbo dvasių', - sako jis. „Jiems rūpi ir ketinama. Yra širdies plakimas, kuris nėra dvasios, kuri yra pagaminta pramoniniu būdu “.

Bankas siūlo vartotojams atkreipti dėmesį į mezcalero pavadinimą ant mėgstamo išpilstymo etiketės ir sekti jų darbą. Nežinodamas, kas gamina jūsų „mezcal“, jis sako: „tai yra tarsi siautėjimas apie restoraną ir šefo nežinojimas“.

Tekilos populiarumas galėjo padėti atverti duris „mezcal“, tačiau laukinė dvasios prigimtis yra tai, kas sugrąžina vartotojus.

'Tai prasidėjo nuo žmonių, kurie taip aistringai skysta', - sako Mena. „Žmonės nenori, kad jo skonis būtų tarsi romo ir Tekilos kryžius. Žmonės to nori, nes jo skonis panašus į „mezcal“.

Susipažinkite su Meksikos dvasia Sotol

Agavos veislių vadovas

Dauguma mezkalų dažniausiai gaminami iš vienos agavos veislės, nors lentynose atsiranda vis daugiau mišinių ar junginių. Šios knygos užrašai, apimti tik keletą dažniausiai matomų agavų tipų, yra iš knygos Mezcalo supratimas („Prensa Press“, 2019 m.), Pateikė Jamesas Schroederis, taip pat Čikagos partneris / gėrimų direktorius mezcaleria Visi šventieji .

„Espadín apima daugumą kokteiliams paruoštų mezcal, taip pat daugybę puikių gurkšnojimo išraiškų“, - sako Schroederis. Palyginimui, vienos rūšies mezkalai, pagaminti iš retesnių agavų rūšių, gali būti gerokai brangesni, ir daugelis kolekcininkų juos taupo ypatingoms progoms.

'Tai ne visada būdavo', - sako jis. „ Palenqueros [distiliuotojai] sukuria „mezcal“, kad būtų galima mėgautis, dalintis ir būti patirtais “.

Paskutinė pastaba: Pagaminto mezcal skoniai gali labai skirtis, priklausomai nuo to, kur auginama agava ir kaip gaminamas mezcal, todėl apsvarstykite tai kaip pagrindinį vadovą.

Agave angustifolia

Vardai : bacanora, kastilija, espadílla, espadín, pacifica, Weberio mėlyna agava

Regionai : Nuo Sonoros iki Tamaulipo, iki pat Kosta Rikos

Skoniai : Gali labai skirtis, priklausomai nuo to, kur jis užaugintas, tačiau apskritai skrudintos piños yra turtingos ir primena kepimo prieskonius bei moliūgą.

Agave potatorum

Vardai: papalome, papalometl, tobalá

Regionai: Oaksaka ir Puebla

Skoniai: Paprastai gaminamas saldesnis, riešutų ir sviesto skonis.

Karwinskii agava

Vardai : statinė, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regionai : Pietų Meksika, ypač Oaksaka

Skoniai : Cuixe, largo ir tobasiche greitai auga ir gamina mažiau cukraus, o tai suteikia kartaus, kavą primenančio natų ar pyrago / žemės skonio. Madrecuixe, bicuixe ir statinaitės auga lėčiau ir sukaupia daugiau cukraus, kurie suteikia ryškesnius, vaisingesnius ir kartais riešutų skonius.

Amerikos agava

Vardai : arroqueño, baltas, kojotas, sierra negra

Regionai : Plačiai auga Meksikoje, koncentracija palei Ramiojo vandenyno pietinę pakrantę

Skoniai : Gali smarkiai skirtis. Mezcal, pagamintas iš mažos agavos kojotos, gali būti gilus ir tamsus, o pagamintas iš agavos arroqueño - didžiausio ir lėčiausio kekės augimo - link pikantiškų ir žalių natų.

Agave durangensis

Vardai : balta, peleninė, žalia

Regionai : Šiaurės ir Centrinė Meksika, ypač Durango ir Zacatecas valstijos

Skoniai : Žemiškas ir mineralinis, o tai rodo sausringą regiono klimatą.

Septyni didingi mezkalai

„Alipús San Juan“ (Meksika, T. Edwardo vynai ir spiritiniai gėrimai, Niujorkas, NY) 52 USD, 94 taškai . Šis iš 100% espadino pagamintas mezcal siūlo kviečiantį lengvą kokosų aromatą. Vaisinis ir dūminis anglių ananasų, degintos apelsino žievelės ir kokoso vėjų šerdis į cinamoną čiurlena, pataikydamas visas tinkamas natas. Gurkšnokite arba įmaišykite į tiki įkvėptus kokteilius. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Meksika Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 USD, 92 taškai . Tiems, kurie mėgsta rūkesnį mezcal profilį, šis išpilstymas siūlo gaivų, lengvai mėtinį aromatą, tačiau jis visiškai patenka į gomurį tamsiu, kvapniu mentolio, šaltmėtės ir dūmų mišiniu. Pailgą apdailą lemia saldymedis, žvaigždinis anyžius ir juodieji pipirai. abv: 44%

„Bozal Tepeztate“ („Mexico 3 Badge Beverage“, Sonoma, CA) 80 USD, 91 taškas . Vaisinis aromatas supina prinokusius ananasus ir paprikas. Ypač šilkinis gomurys atsiveria ryškia benzino natomis, kurios išnyksta iki švelnesnių tropinių vaisių ir baigiasi gausiai pipirais. abv: 45%

Jaunasis „Mezcal Believer“ („Mexico Proximo Spirits“, Džersis Sitis, NJ) 50 USD, 91 taškas . Aromate medaus ir gėlių natos maišomos su zestier zing. Gomuryje pusiausvyra keičiasi, atsiranda drąsių skonio ir skonio natų, o gėlių ir mineralų natos užima subtilesnį vaidmenį. Dūmų juosta visa tai suriša ir įsilieja į apdailą. abv: 40%

„Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial“ (Meksika Pernod Ricard, Niujorkas, NY) 90 USD, 91 taškas . Puiki nosis užstrigusi ananasais ir žemiškomis skrudintomis natomis bei švelniu vanilės prisilietimu. Šis gurkšnojantis „mezcal“ maišo saldžius ir sūrus gomurio pojūčius kartu su tik reikiamu dūmų kiekiu. Tai būtų intriguojantis kokteilių priedas. abv: 45%

Luminaras Jovenas (Meksikos DWLL, Los Andželas, Kalifornija) 30 USD, 91 taškas . Saldus migdolas veda nosį ir gomurį. Jis atsiveria švelniu cinamonu ir migdolais, o greitai pagarsėja aštriu dundesiu, nes juodieji pipirai, habanero ir kajenas užbaigia apdailą. Kartu sukurta stebėtinai priklausoma saldi šiluma. Geriausias pirkimas . abv: 40%

Montelobosas Tobala (Meksika Williamas Grantas, Niujorkas, NY) 100 USD, 90 taškų . Subtilūs baltų gėlių ir kokosų aromatai veda į riešutų saldumu apgaubtą jalapeño nėrinių gomurį. Ryški, citrusinė apdaila yra gardi. abv: 46,8%