Vartotojų mintyse – italų kalba alyvuogių aliejus gamyba romantiška – jos senoviniai akmens presai ir banguojantys kraštovaizdžiai. Taigi gali atrodyti nesuderinama, kad vienas įdomiausių alyvuogių aliejų iš Toskana apima modernumą, technologijas ir tikslumą. Tačiau, kaip ir vyno pramonėje pastaraisiais dešimtmečiais, galbūt šis apkabinimas yra būtent tai, ko reikia alyvuogių aliejaus.

Romainas Piro ir Daniele Lepori tikrai nėra tie žmonės, kurių tikėtumėtės iš veidų, bandančių vadovauti alyvuogių aliejaus revoliucijai. Budistas prancūzas Piro prieš 15 metų persikėlė į Toskaną studijuoti Tibeto kultūros centre ir galiausiai pamažu pradėjo auginti savo alyvmedžių giraites. Jis buvo supažindintas su Lepori per pagyvenusį kaimyninį ūkininką, kuris Piro tvirtino, kad jaunas, greitai kalbantis, Romoje užaugintas technologiškai linkęs malūnininkas jam geriausiai tinka. Jiedu apėmė vienas kito apsėstą alyvuogių aliejaus smulkmenomis ir kartu pradėjo abejoti daugeliu tradicinių alyvuogių aliejaus gamybos dalykų.

Mašinos, bet su žmogišku prisilietimu

Piro ir Lepori – aistra mokslui ir technologiniam tobulėjimui yra seksualus kaip vaizdingos giraitės. Nors alyvuogės, kaip ir vynas, turi terroir ir veislės pojūtį, pačios alyvuogės „sudaro tik 20%“ atsakingos už gaunamą alyvuogių aliejaus skonį. „Likusi dalis yra malimo procesas“, - tvirtina Piro.

Nors jie taip pat daug dėmesio skiria naudojamų alyvuogių kokybei, jis palygina alyvuogių augintojų ir malūnininkų santykius su istoriniais restoranų ir virėjų santykiais. „Daugelį metų virėjai buvo tik virėjai, o restoranų savininkai gavo visus nuopelnus“, - sako Piro. „Jų vardas buvo ant tarpo, kaip ir augintojų vardai ant butelio. Tačiau malūnininkas yra kaip virėjas, nes jie „iš tikrųjų gamina maistą, dėl kurio visi šėlsta“.

Viskas, ką reikia žinoti apie pirkimą, laikymą ir gaminimą su alyvuogių aliejumi

Šis aliejaus gamybos procesas iš tikrųjų yra greitas – galite nuimti derlių ryte, malti po pietų ir iškart gerti alyvuogių aliejų, tačiau tiek daug kintamųjų gali turėti įtakos galutiniam produktui. Dauguma alyvuogių aliejaus šiandien malami gamyklose su milžiniškomis mašinomis ir plieninėmis talpyklomis. (Taip, net jūsų vienos veislės, šeimai priklausantis, mažos partijos aliejus greičiausiai bus apdorojamas mašinomis.)

Tai dažnai yra geras dalykas: technologiniai patobulinimai malūno lygmenyje pamažu kėlė alyvuogių aliejaus kokybę per pastaruosius dešimtmečius. Atsiradus geresnei temperatūros kontrolei, geresniam atskyrimui ir geresnėms laikymo galimybėms, sumažėja apkartimas, fermentacija, oksidacija, kietųjų dalelių perteklius ir visi kiti daugybė defektų, galinčių suteršti aliejų.

Daugeliui gamintojų ši technologija reiškia, kad jie gali paspausti mygtuką ir leisti mašinai įvertinti, ko reikia alyvuogėms. Tačiau Lepori sukūrė savo reputaciją tokiu tikslumu, kurio dauguma gamyklų nenaudoja.

Kaip išprotėjęs mokslininkas, Piro nuolat stebi alyvuoges malimo proceso metu. Jis vizualiai nustato, kada alyvuogės bus paruoštos (išmaišykite ir išeikvosite aliejų; permaišykite ir kaitinate aliejų, o tai pablogina kokybę). Tada, užuot filtravęs ir išpilstęs iš karto, jis leidžia aliejui pailsėti nuo trijų iki septynių dienų, kad dalelės nusėstų ir molekulės stabilizuotųsi.

Naujų technologijų priėmimas

Atkreipdami dėmesį į alyvuogių auginimo, malimo ir aliejaus išpilstymo detales, Piro ir Lepori jau gamino puikų produktą, nenuostabu pavadintą Piro. Tačiau didžiausias naftos šuolis į priekį įvyko, kai grupė tyrėjų Nacionalinė mokslinių tyrimų taryba — Italijos didžiausia mokslinių tyrimų taryba – paklausė jei Piro galėtų išbandyti vertikalaus slėgio filtrą, kuris iš pradžių buvo sukurtas vynui.

Rezultatai buvo nuostabūs. Vidutinis nefiltruotas itališkas alyvuogių aliejus yra 1500 NTU arba, kad būtų tikrai geekingas, nefelometrinio drumstumo vienetas, kuris matuoja, kiek papildomų ne alyvuogių aliejaus dalelių yra jūsų aliejuje. Iš esmės tai yra klastojimo matas. Naujasis filtras pranoko visus kitus, kuriuos jie matė, todėl „Piro“ ir „Lepori“ alyva pasiekė stulbinančiai žemą 135 NTU. Rezultatas yra stabilesnis aliejus su didesniu polifenolių kiekiu – molekule, kuri paprastai siejama su alyvuogių aliejaus nauda sveikatai.

Tuo tarpu Piro ir Lepori pasikvietė Piro seserį Charlotte Piro, kad ši išplatintų aliejų. JAV Ji taip pat aistringai kalba apie aliejų, kaip ir jos brolis ir partneris apie tai, ir ji trykšta jauduliu paaiškindama visus pastarojo meto apdovanojimus, pvz., neseniai pasiekusi 97 balus iš 100. Aliejinė gėlė , gerbiama organizacija, vertinanti alyvuogių aliejus 56 šalyse ir penkiuose žemynuose. (Galvok apie tai kaip Vyno entuziastas Degustacijos departamentas, bet alyvuogių aliejui.) Mažiau nei 100 aliejų turi 97 ar aukštesnį reitingą ir beveik visus gamina labiau įsitvirtinę gamintojai, nes kasmetinis nuoseklumas yra vertinimo veiksnys. Piro įvertinimas yra stulbinantis pasiekimas.

Ikoniškų raudonųjų Bolgheri mišinių viduje

Alyvuogių aliejaus ekspertams, tokiems kaip Nancy Ash, dešimtmečius keliavusiai po pasaulį konsultuodama ir mokydama, Piro veikla yra jaudinantis žingsnis į priekį. Nors kai kurie gamintojai alyvą filtruoja, o kiti ją kaupia (leisdami jai nusistovėti, kad nusėstų kietosios dalelės), Piro iš esmės daro abu ir aukštesniu lygiu.

„Kiti mano žinomi gamintojai, kurie filtruoja, tai daro nedelsdami“, - sako Ash. „Ir aš tikrai manau, kad tai paskutinis filtravimo žingsnis, kurį jie atlieka, ir yra kitoks – aš niekada anksčiau nemačiau tokio filtro.

Tvirtinimas JAV rinkoje

Piro komanda orientuojasi į JAV rinką – keistenybę šalyje, kuri garsėja tuo, kad išlaiko savo geriausius produktus. Itališkos prekės dažnai išparduodamos namuose, kol jų gamintojai nesuka galvos dėl plačių Amerikos importo taisyklių.

Tačiau atsižvelgiant į tai, kad „Piro“ yra naujas produktas ir kad „Charlotte Piro“ yra įsikūrusi JAV, galimybė didinti prekės ženklo žinomumą valstijoje buvo patrauklesnė, nei pradėti rinkoje, kurioje istoriškai jau gaunami geriausi aliejai. Tačiau, žinoma, net JAV rinka yra prisotinta, pažymi Ashas.

„Didieji gamintojai turi išleisti milijonus dolerių rinkodarai ir reklamai ir jie linkę pirmiausia patekti į vartotoją“, – sako ji. Atsižvelgiant į tą įkalnę, Charlotte Piro taktika pirmenybę teikė ne vartotojų švietimui apie procesą, o bandymui priversti juos paragauti aliejaus.

„Šiuo metu mes net nesigiliname į savo gamybos techniką, nes produktas yra toks išskirtinis“, – sako ji. „Ir to žmonės ieško – žmonės ieško skanių dalykų... Jei esate gurmanas su gomuriu ir pirmą kartą paragaunate šviežio alyvuogių aliejaus, tai vienintelis dalykas, kurio nuo šiol norėsite įjungta“.

Tai drąsus teiginys naujam prekės ženklui, tačiau jį patvirtina daugybė pagyrimų rinkoje, kurioje dabar patogiau propaguoti produktus, kurie pirmiausia skirti vartotojui. Ir dėl to, augant Piro populiarumui, prekės ženklo pėdsakas taip pat plečiasi.

Penki regionai, kuriuose sutampa vynas, alyvuogių aliejus ir actas

Pradedant nuo kitų metų derliaus, „Piro“ bus gaminamas Montalcino mieste, po to, kai Comunitá di Montalcino (miesto pilietinės ir ekonominės bendruomenės organizacija) jį pasirinks iš daugelio didesnių gamintojų, kad perimtų ilgametį gamyklą. Turėdama didesnę erdvę ir siekdama padidinti produkciją, „Piro“ komanda tikisi, kad „Montalcino“ būtų žinomas dėl alyvuogių aliejaus ir vyno.

Tai toks pat įžūlus tikslas, kaip ir istorinės pramonės normų keitimas. Galbūt reikia daugiau švietimo, kad būtų galima įveikti ilgą romantišką požiūrį į alyvuogių aliejų ir geriau padėti vartotojams suprasti, kaip technologijos jį pagerina. Bent jau kol kas atrodo, kad Piro tuos vaizdus apverčia aukštyn kojomis, po vieną butelį.