Ne paslaptis, kad nealkoholiniai gėrimai pakurstė vartotojų aistrą. Pagal Nielsenas 2021 m. pardavimai išaugo 33%, palyginti su ankstesniais metais, iki 331 mln.

Dėl tokio akivaizdaus augimo restoranai atsilaisvino už baro. Visoje šalyje atsirado virėjų parengti nealkoholiniai meniu.

Seanas Brockas, šefas ir savininkas Audrey in Nešvilis , bendradarbiavo su Rūgščių lyga 2022 m. sukurti vyno tarpinį serverį. Tarpiniai yra nealkoholiniai acto, arbatos ir vaisių, žolelių, prieskonių ir kt. mišiniai, imituojantys vyno skonį.

Brocką įkvėpė jo močiutės vynas, pagamintas iš laukinių šeivamedžių uogų, nuskintų jos nuosavybėje. Jis pridėjo Apalačų ingredientų, tokių kaip letenos ir pušis, kad papildytų savo virtuvę. Daugiau Acid League vyno įgaliotųjų serverių, tokių kaip Brocko įgaliotasis Audrey, meniu rado namus.

„Man tikrai atrodo, kad esame pačioje gėrimų revoliucijos pradžioje“, – sako negeriantis Brockas. „Gamindami visiškai atsparius gėrimus verčia mąstyti kaip virėją ir atverti visiškai naują neatrastų porų pasaulį.

At Vilos Tampoje „zeroproofers“ buvo valgomojo patirties dalis nuo pat debiuto 2021 m. kovo mėn. Jie užima pusę kokteilių meniu. Generalinio direktoriaus padėjėja Mercedes Mestizo sako, kad ji ir jos blaivūs draugai norėjo mėgautis tokia pat patirtimi kaip valgytojai, geriantys alkoholį. Įtraukimas tapo baro programos prioritetu.

„Jei esate blaivus, nėščia ar ieškote sveikesnio pasirinkimo, visi turėtų jaustis įtraukti“, – sako pagrindinė Willa barmenė Amber Carregal.

Julia Momosé, James Beard apdovanojimo laureatė ir savininkė Kumiko Čikagoje, augo namuose be alkoholio. Būdama barmene, ji norėjo, kad jos tėvai turėtų išradingų gėrimų variantų, kai aplankys ją.

„Daugelis žmonių ieško neįtikėtinų potyrių, tačiau alkoholis nebūtinai yra tai, kas tai daro puiku“, – sako ji.

2017 m. Momosé parašė savarankišką manifestą, Spiritfree , kuri propagavo nealkoholinius mišinius kaip įvairius ir apgalvotus, o ne ką nors mažiau nei tradicinį kokteilį. Šis požiūris skatina „Kumiko“ gėrimų meniu.

„Mano idėja buvo sukurti siužetą“, - sako ji. „Ko kas nors norės vakaro pradžioje, ko jie norės įpusėjus savo patirtimii [ir] kas užbaigs veiksmą? Iš ten spragas užpildžiau įvairiomis tekstūromis ir skoniais, išryškindamas ingredientus.

Pasakojimas formuoja tai, kaip Adamas Fournier, baro direktorius kolega Los Andžele, artėja prie savo nealkoholinės programos.

„Gėrimas yra istorijos ir pokalbio tarp verslo ir jų svečių dalis“, - sako Fournier. „Mes norime užtikrinti, kad nesvarbu, ką kas geria, jie turėtų tokią pat dėmesingą ir kūrybingą patirtį kaip ir visi kiti svečiai.

At Oxalis Niujorke nealkoholinių gėrimų programa išaugo iš būtinybės. Jo alkoholio licencija buvo atidėta. „Mūsų koncepcija buvo pagrįsta natūralaus vyno derinimu su maistu, todėl ji privertė mus kurti nealkoholinius derinius“, – sako Piper Kristensen, gėrimų direktorius.

Kristensenas ir įgula leido tekėti savo kūrybinėms sultims. „Kai kalbame apie vyną, nesakote „vyno skonio“, – sako jis. „Galite naudoti žodžius, kuriuos vartotumėte su vynu, kad sukurtumėte nealkoholinį [gėrimą], išskirdami elementus, kurie išsiskiria ir priversdami jį naudoti su maistu.

Tai gali atrodyti paprasta, bet „Oxalis“ vykdomi tyrimai ir plėtra yra ne kas kita, o elementarus. Sukurtas katalogas, kuriame aprašomi rūgščių milteliai, kurie nealkoholiniam gėrimui gali suteikti vyno struktūrą ir sudėtingumą.

Bet tai daugiau nei paprasta chemija. Įkvėpimo taip pat semiasi kassavaitinės kelionės į turgų su virėjais, darbas su pašarų ieškotojais tamsesniais mėnesiais, taip pat mikrosezonai, kurie sudaro „Oxalis“ meniu stuburą.

„Eidamas į restoraną jūs patirsite patirties, kurios niekur kitur negalite gauti“, – sako Kristensen. „Norime tai pasirūpinti, kad įsitikintume, jog esate visiškai panirę – nuo ​​maisto iki gėrimo. programa.'

Nešvilyje Audrey baro direktorius Jonas Howardas savo istorijos centre taip pat laiko sezoninius produktus. „Nėra alkoholinio ir nealkoholinio meniu“, - sako jis. „Yra vienas meniu [su] penkiais stipriaisiais gėrimais ir penkiais be jokių atsparių gėrimų. Norime, kad žmonės patirtų tą pačią patirtį, nesvarbu, ar jie nuspręs gerti alkoholį, ar ne.

„Tai auga kiekvieną dieną“: nealkoholinių butelių parduotuvių ir barų augimas

Šių sudėtingų meniu esmė yra pašalinti alkoholį kaip būtinybę kokteiliuose, sako Fournier. Tai leidžia barų programoms žaisti su tekstūromis ir pristatymais, atitinkančiais jų siekiamą patirtį.

Kristensenas sutinka. „Kokteilis yra alkoholio tiekimo mechanizmas. Jūsų siuntėjas gali išmesti jūsų paketą per jūsų vartus ir jis vis tiek bus ten. Tačiau [nealkoholiniai gėrimai] suteikia tik patirties.

Fournier mano, kad nealkoholinių gėrimų augimas yra natūrali amatų kokteilių judėjimo išauga. „Pastaruosius porą dešimtmečių praleidžiame mokydami žmones apie maistą, jo kilmę [ir] kaip jis buvo paruoštas“, – sako jis. „Mes darome tą patį su stipriaisiais gėrimais ir kokteiliais, iš naujo nagrinėjame ryšį su gėrimais ir kaip atrodo gėrimų proga.