Kai aš buvau virėja virėja ir dirbau Londone, tikėtinas dalykas baigiant mokyklą buvo darbas Prancūzijoje - natūraliai Paryžius yra Šventasis Gralis.

Man pasisekė užsitikrinti žinomo šefo Pierre'o Gagnaire'o pareigas. Žinoma, aš buvau ten, kad išmokčiau savo amato, bet ne virtuvėje įgijau žinių apie tikrąją prancūzų kulinarijos dvasią.

Gatvėje prie pat Rue de Bretagne buvau pamokytas mano mėgstamiausio sūrio pardavėjo, kuris atrinko savo geriausius pasiūlymus, seno gražaus „crottin de chèvre“ senėjimo proceso.
Apsilankiau „Rungio“ turguje ir pasigrožėjau žuvų prekystalių, gėlių, mėsininkų ir pirkėjų, kurie maišėsi iš sektoriaus į kitą, puošnumu.

Labiausiai mane nustebino paryžiečių pagarba jų maistui, pradedant paprastu batonu ir baigiant dekadentišku makaronu. Kiekvienas iš jų buvo pasirinktas ir ragautas sąmoningai.

Retkarčiais patyrę „Le Belle Époque“ virėjai vakarienei išnešdavo stagiatus. Stebėjausi kokybės, technikos ir meniškumo lygiu, kai stebėjau vėlų vakarą Au Pied de Cochon baletą su taure „Muscadet“ ir „baudos de claires“ austrių.

Pagaliau atvykau - gastronomija nulėmė žemę.

Per treniruotes Paryžiuje niekada nebūčiau galėjęs sau leisti valgyti tiek restoranų, kuriuose dirbau, nei tų, kuriuos pasisekė aplankyti su virėjais. 2 val. Ryto falafelis iš Monsieur Ibrahim kampe buvo maždaug geriausias.

Namo grįžau ne taip įkvepiamai, kaip mano dienos virtuvėje ar Paryžiaus gatvėse - 1–1 metro mansardinis butas su tualetu salės gale ir vienintelis mano langas - mažytis stoglangis, kuris varvėjo vandens ant lovos.

Vis dėlto Paryžius man visada jautė tai, kas niekada nebuvo Londonas: gastronominė nuostabos žaidimų aikštelė, pradedant spalvingomis aiškiaakėmis žuvimis, žvelgiančiomis nuo ledo pagalvės, iki kuklių troškintų kiaulių kojų prie bistro iki didingo juodojo triufelio kvapo. .

Paryžiuje būdamas stažuotoju labiausiai atėmiau kūrybinį minties procesą ir požiūrį į maistą, o ne išmoktą techniką.

„Pierre Gagnaire“ vienas mėgstamiausių patiekalų buvo „John Dory“ su rabarbarais ir šviežiais raudonojo kario jusais.

Aliaskos karališkoji lašiša, esanti Kortono meniu, yra duoklė mano praleistam laikui Pierre Gagnaire. Subtilūs skoniai ir švari pavasario gaiva yra tokie patys, kokius prisimenu, kai Paryžiuje atradau juos kaip smalsų virėją, norėdamas tapti virėju. —Kaip pasakė Georgette Moger

Du patiekalai, vienas vynas: rožinės spalvos poravimas, kurį atliko vyriausiasis someljė Orras Rechesas

„Krugo namai, taip pat ir Cortonas, kalba apie eleganciją ir tyrumą. „Krug Rosé“ yra viena įdomiausių porų su šefo Liebrandto virtuve. Erškėtuogių, arbūzų, aviečių ir braškių natos pakelia laukinės Aliaskos karališkos lašišos rabarbarų skonį, o rūgštingumas valo gomurį ir pasiruošia kitam kąsniui. Kitas patiekalas „Burgundijos sraigė“ turi kūną, struktūrą, minerališkumą ir žemiškumą iš moralų, kurie siūlo kitokį požiūrį į šį patiekalą ir patį šampaną “.

Paulas Liebrandtas yra dviejų žvaigždučių „Michelin“ įvertinto restorano „Corton“ Niujorke šefas ir bendrasavininkas. Jis yra „Emmy“ nominuoto HBO dokumentinio filmo „Skonio reikalas“, kurį režisavo Sally Rowe, tema. Planuojama, kad pavasarį pasirodys jo nauja knyga „Įpareigota“ (Clarkson Potter, 2013).