„Mezcalería Los Amantes“ yra seksualus, slaptas tarpinis baras Meksikos pietiniame Oaksakos mieste, skirtas itin mažos gamybos tarpiniams iš visos Oašakos valstijos - krašto, žinomo dėl savo išskirtinės virtuvės ir vietinių tradicijų. Nuskaitykite butelių, kuriuos kuravo savininkai Guillermo Olguín ir León Lory, ir rasite daugiau nei kelis rankomis pūstus, be jokio kirmino.

Pats skystis, sako Olguínas atsargiai pildamas, yra „gražus“.

Faktai, o ne pašėlusių partijų mitai: „Mezcal“ nėra tekilos rūšis (yra atvirkščiai), neturi jokio ryšio su meskalinu ar kitais haliucinogeniniais vaistais, o kirminas yra pasenęs rinkodaros triukas. „Mezcal“ yra išskirtinis, rankų darbo istorinis eliksyras, kuris pagaliau sulaukia dvasios bhaktų.

„Mezcal“ reiškia bet kokį spygliuoto agavos augalo (Meksikoje žinomo kaip maguey) distiliatą, kuris, priešingai nei įprasta manyti, nėra nei kaktusas, nei susijęs su alaviju.
„Maguey“ yra toks pat Meksikos simbolis kaip kukurūzai, o jo nepaprastas universalumas meksikiečiams tiekė maistą ir vandenį, adatas ir siūlus ir, kaip bebūtų keista, tiek ginklų, tiek vaistų nuo seniausių laikų. Tam tikrų magijų sulčių fermentavimo procesas, kad būtų pagamintas švelniai alkoholinis gėrimas pulpa siekia apie 1000 metų. „Mezcal“ nebuvo gaminamas iki 1500-ųjų, kai Ispanijos užkariavimas atnešė distiliavimo technologiją.

Yra daugiau nei 200 dokumentuotų agavų rūšių, ir nustatyta, kad apie 40 yra naudojami mezcal. Tekila yra tik vienos rūšies mezcal, gaminamas tik iš Tekilana agava Weber var. azul (mėlyna agava), gamyba teisiškai ribojama Jalisco valstijos ir tam tikrų keturių kaimyninių valstybių savivaldybėmis.

Skrudinta arba garinta

Reikšmingas skirtumas tarp Tekilos ir tradicinio mezkalo.

Tekila paprastai gaminama dideliais kiekiais iš garuose virtos agavos. Mezcal - mėsingos agavos širdys (vadinamos ananasai dėl panašumo į ananasus) lėtai skrudinami uolomis išklotose duobėse virš medienos gaisrų. Gaminimas gali užtrukti kelias dienas (jau nekalbant apie 8 metus ir daugiau, kol agavos subręsta), o dėl to skonio sudėtingumas ir gylis, palyginti su kepimu garuose, yra panašus į kiaulienos kepsnį su mikrobangų krosnele, palyginti su tikra Teksaso kepsnine.
Išvirusią agavą sutraiško arklys, tempiantis milžinišką akmeninį ratą, o išgautos sultys natūraliai fermentuojamos medinėse kubiluose, o paskui distiliuojamos malkomis kūrenamuose vario arba molio dariniuose. Visas procesas vyksta lauke ir be elektros.

Rezultatas yra nepaprastai kintantis ir turi visą vieno salyklo škotų, su kuriais dažnai lyginami smulkūs mezkalai, ypatumus. Kaimyniniai miestai gali gaminti „Mezcal“ tuo pačiu būdu iš tų pačių agavų tipų, tačiau gauti labai skirtingus rezultatus, net ir kiekvienai partijai.

„Mezcalas nėra susijęs su nuoseklumu“, - sako Jonathanas Barbieri, tapytojas, išpilstantis galingus, nedidelės gamybos mezcalus Pierde Almas vardu.

Nors Tekila gavo a Kilmės pavadinimas (Appellation of Origin) 1977 m., Tik 1995 m. „Mezcal“ buvo suteikta atskira apsauga. Tačiau tai pasirodė prieštaringa Meksikoje. Pagal naują pavadinimą tik septynioms iš 31 Meksikos valstijos leidžiama savo produktą vadinti mezcal, nors jis buvo gaminamas visoje šalyje šimtmečius.

Didžioji dauguma eksportuojamų meksikiečių mezkalų gaminami Oachakoje Agave angustifolia Haw. (paprastai žinomas kaip Maguey espadin ispaniškai).

Kaip ir tekilos atveju, pirmas butelių pirkimo žingsnis yra etiketėje ieškoti „100% agavos“. Net atsižvelgiant į tai, prekių ženklų skirtumai gali būti ryškūs, nors tai labiau asmeninio skonio, o ne vidinės kokybės klausimas. „Mezcal“ skonis, kvapas ir burnos kvapas paprastai yra labiau susijęs su ūkiui būdingais aplinkos veiksniais ir „mezcaleros“ ypatingas prisilietimas nei nekintamumas tarp agavos tipų ar regionų.

Svarbiausias „mezcal“ momentas

Mezcal paprastai patiekiamas tvarkingas, paprastai su apelsinų skiltelėmis ir sal de gusano (druska, sumalta su džiovintais vikšrais, kurie užkrės agavos), nors druska su čili yra priimtinas pakaitalas. Platus burnos stiklas padeda užfiksuoti dažnai galingą nosį.

Kaip ir Tekila, yra ir švelnaus, ąžuolo amžiaus ramus ir senas Meskalai, nors dauguma aistruolių pirmenybę teikia neužblokuotiems blankams dėl aiškios agavos išraiškos. Héctoras Vázquezas, „Mezcal Los Danzantes“ maestro mezcalero, sako, kad, kaip ir vynas, „mezcal gali būti kiekvieno skonio - vaisių, pikantiško, vaistažolių, gėlių, aštraus, mineralinio“.

Kaip ir daugumai stipriųjų gėrimų, kuriuos primygtinai reikia primygtinai, reikia ragauti atskirai, „mezcal“ taip pat gali būti patrauklus kokteilių ingredientas. Tai gali būti raktas į tolesnę jo sklaidą JAV.

„„ Mezcal “iššūkis vidutiniam„ Tequila “gėrėjui yra panašus į tai, kaip škotiški„ Islay “viskiai yra sunkūs daugumai viskio gėrėjų“, - sako Andrewas Friedmanas, Sietlo „Liberty Bar“ savininkas ir Vašingtono valstijos barmenų gildijos prezidentas. - Bet kūrybingi barmenai juos pradeda naudoti kokteiliuose.

Pavyzdžiui, bare „Liberty“ jie greičiausiai poruos „mezcal“ su sudėtingomis trauktinėmis, o ne su citrusiniais vaisiais ar vaisiais, taip bandydami parodyti visą „mezcal“ skonio gamą. Pastaraisiais metais Friedmanas pastebėjo, kad vartojimas nuolat auga.

Tai pagrindinis „mezcal“ laikas, nes įmonių interesai kruopščiai atkreipia dėmesį į jo populiarumo sprogimą, panašiai kaip ir su „Tequila“.

„Tekila nebėra Meksikos pramonė“, - sako Vázquezas, turėdamas omenyje, kad didžiąją dalį tekilos produkcijos valdo tarptautinės korporacijos. 'Aš nenoriu, kad čia atsitiktų'.

Ronis Cooperis iš „Del Maguey“, kuris 1995 m. JAV pristatė tikrą „mezcal“, sutinka.

'Mano rūpestis yra didžiulė pramoninė gamykla, kurią pastatė turtingas konglomeratas, kuriam priklauso' Coca-Cola 'išpilstymas ir gaminamas dalykas, vadinamas' Zignum ', - sako Cooperis. „Zignum“ yra švelni dvasia, kuri beveik nepanaši į „tikrąjį“ mezcalą, tačiau jie turi didžiulį rinkodaros biudžetą ir eksportuoja net į Naująją Zelandiją.

Grįžęs į Mezcalería Los Amantes, Olguínas pabrėžia, kad mezcalo išskirtinumas yra jo patrauklumas. Jis nemato, kad mezcal eina Tekilos keliu, bet atvirkščiai.

'Aš matau naujus tekilus Meksike', - sako jis. Gamintojai, pasak jo, „mato, kas vyksta su„ mezcal “, ir jie pradeda kalbėti apie tradicinę gamybą ir unikalius skonius“.

Jis siūlo retą mezcal, pagamintą iš mažyčio Agave cupreata , pasižymintis apčiuopiamu kremiškumu ir blizgančiu juodųjų alyvuogių skoniu. 'Tai labai gražu, ne?'

Kitas žodis („Kitas žodis“)

Šis gėrimas, kurį sukūrė Los Andželo barmenas Ericas Alperinas, įkvėpimo sėmėsi iš „The Last Word“ - džino pagrindu pagaminto kokteilio, kilusio iš Detroito sporto klubo. Pasirinkite mezcal su švariu, pipiriniu zing.

2 uncijos „Shade Mezcal“
1 uncija šviežių kalkių sulčių
& frac14 uncijos geltonojo šarterio
& frac14 uncijos agavos nektaras
1 arbatinis šaukštelis „Luxardo Maraschino“ likerio

Suplakite visus ingredientus ledu ir perkoškite į uolų stiklinę ant didelio ledo gabalėlio.

Švelnus pusbrolis

Šis gėrimas, kurį sukūrė „mezcal“ stiprintuvas Bobby Heugelis iš „Anvil Bar & Refuge“, Hiustone, Teksase, yra rafinuoto profilio, perkelia lengvai dūmines „Chichicapa“ natas prieš kartaus amaro ir turtingos reposado „Tequila“.

1 & frac12 uncijos „Siembra Azul Reposado Tequila“
& frac12 uncijų „Del Maguey Chichicapa Mezcal“
& frac34 uncijos „La Cuesta Reserva Vermouth“
& frac12 uncijų Juodkalnija Amaro
1 arbatinis šaukštelis turbinado sirupo * arba agavos nektaras
2 brūkšneliai „Angostura Bitters“
Apelsinų tvistas, garnyrui

Sumaišykite ingredientus stiklinėje su ledu. Išmaišykite ir perkoškite į kokteilio taurę. Papuoškite oranžine spalva.

* Norėdami pagaminti turbinado sirupą, ištirpinkite 2 dalis auksinio turbinado cukraus į 1 dalį paprasto sirupo (tai yra 2 dalys cukraus ir 1 dalis vandens).

Geriausiai įvertintas „Mezcal“

94 Del Maguey Chichicapa statinė (Meksika Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Šis riboto leidimo „vieno kaimo“ mezcal (buvo pagaminta tik 14 trijų butelių rinkinių, kuriuos galima įsigyti Niujorke „Park Avenue“ alkoholinis gėrimas ) brandinamas 14 metų stikliniuose buteliuose, o po to 43 dienas baigiamas „Stags’ Leap Cabernet “statinėje. Rezultatas yra šviesiai riešutų ruda spalva ir siūlo gražius razinų, vanilės ir juodojo šokolado aromatus, o fone - švelni pipirų nata. Saldūs agavos nektaro ir medaus skoniai baigiami prislopintu pipiriniu geluoniu.
abv: 47,8% Kaina: 320 USD

90 „Sombra“ („Mexico Domaine Select Wine Estates“, Niujorkas, NY).
Po verdančiu „Hells Angels“ juodos ir sidabro spalvos etikete skaidrus skystis skleidžia jalapeño, žaliųjų paprikų ir saulėje pašildytų pikantiškų aromatų.
saldumas, kuris užsimena apie prinokusius pomidorus. Šiek tiek saldus skonis greitai užleidžia vietą maloniam aitriųjų pipirų skoniui ir alkoholiui pakanka subalansuoti. Šilko jausmas ant liežuvio, vidutinio kūno. Puikiai tinka kruvinai Marijai ar kitam pomidorų pagrindu pagamintam kokteiliui.
abv: Keturi, penki% Kaina: 45 USD

89 „Scorpion Mezcal Reposado“ („Mexico Caballeros Inc.“, Manhasset, NY).
Ši sendinta dvasia turi švelnią šiaudų spalvą ir intriguojantį dūminių prieskonių ir karamelės aromatų mišinį. Išleidus orą, karamelės kvapas sustiprėja. Skonis prasideda kaip miglotas saldus ir panašus į vanilę, švelnus liežuvio pojūtis, paskui tampa pipirinis ir baigiasi anyžiu bei stipriu alkoholio kąsniu. Nepaisant dviejų skorpionų butelio apačioje, rafinuotas požiūris į mezcal.
abv: 40% Kaina: 45 USD

88 Neteisėtas Reposado Mezcalas (Meksika Fredrickas Wildmanas ir sūnūs Niujorkas, NY).
Santūrus, švelnus, subalansuotas, elegantiškas - tai nėra kažkas, ko paprastai tikimasi iš „mezcal“ kategorijos. Šis sendintas mezcalas turi šviesiai aukso spalvą ir švelnius aromatus - pipirų šnabždesį, rūkymo kvapą, vėliau atsiveriantį didelį karamelės kvapą. Pipirų skoniai ir šiek tiek agavos saldumo baigiasi aštriu kąsniu, kuris gali apimti ledo.
abv: 40% Kaina: 68 USD
- Kara Newman

---

Išbandykite kitus gardžius kokteilius „mezcal“ pagrindu:

„Liberty“ bare Sietle, Vašingtone, savininkas Andrew Friedmanas pastebi, kad kartūs skoniai gali padėti pabrėžti „mezcal“ sudėtingumą. „Man patinka žmonėms atskleisti nuostabų skonių spektrą iš daugybės skirtingų prekių ženklų“, - sako jis ir pažymi, kad per pastaruosius metus jis pastebėjo nuolat didėjantį „mezcal“ vartojimą. Šis kokteilis, kurio variantą gamina vienas Friedmanas su savo statinėse sendintu „mezcal“ ir „Campari“, yra paprastas ir skanus.

Tiesiog skanu

Mandagumas „Liberty“ baras , Sietle

1 & frac12 uncijos mezcal
& frac14 uncijų Kampari
& frac12 uncijų Cointreau
& frac12 uncijos šviežių citrinų sulčių
& frac14 uncijos paprastas sirupas (arba pagal skonį)
2 brūkšneliai „Peychaud’s Bitters“

Sumaišykite visus ingredientus kokteilio purtyklėje, užpildytoje ledu, ir suplakite. Patiekite kokteilio taurėje su ledu.

Citrinų arbata „Mojito“

Mandagumas Miela tėvynė Meksike

10 mėtų lapų
2 šaukštai šviežių laimo sulčių
2 šaukšteliai cukraus
1 & frac 12 uncijų mezcal (pageidautina balta)
& frac14 puodelio šaltos citrinžolių arbatos

Sumaišykite mėtų lapus su laimo sultimis ir cukrumi taurėje, kol cukrus ištirps. Įpilkite mezcal ir arbatos ir gerai išmaišykite. Visus ingredientus supilkite į kokteilio taurę su ledu.