Džosepas Roca yra pagrindinis someljė ir vienas iš trijų brolių, vadovaujančių „Michelin“ trijų žvaigždučių kategorijai „Celler de Can Roca“ . Žironoje, apie 75 minutes į šiaurės rytus nuo Barselonos automobiliu, beveik 1000 restoranų ekspertų komisija jį paskelbė geriausiu 2015 m. Restoranu. Žinomas dėl savo nuolankumo ir šilumos (ir 60 000 butelių vyno rūsio), Roca naudoja vyną, kad padėtų sukurti visišką gastronominę patirtį, vertą pirmosios vietos.

Visų pirma, kaip jūs šventėte pergalę?

Mes pastatėme stalus automobilių stovėjimo aikštelėje ir su darbuotojais gaminome didžiules paelijos keptuves, gėrėme „Cava“ ir lengvai geriamą katalonų vyną iš ¿Vamos? ¡Vamos!

Kuo ypatingos vyno paslaugos „Can Roca“?

Stengiamės sukurti emocingą vyno porą. Su degustacijos meniu esančiu keliolika patiekalų paprastai deriname 14 vynų. Ši atitiktis kiekvienai lentelei yra skirtinga. Per kelias pirmąsias minutes bandome perskaityti stalo asmenybę ir pageidavimus, kad pasirinktume vynus. Žmonės pasižymi šiek tiek panašiu į jiems patinkančio vyno stilių, taip pat mes stengiamės įgyti užuominų, kaip žmonės kalba apie vyną. „Can Roca“ maistas atspindi mūsų pačių emocijas ir istoriją, tačiau su vynais stengiuosi atspindėti stalą.

Kaip kitaip galima tobulinti poravimą?

Be pagrindinių susiejimo taisyklių, galite pakeisti daugybę mažų veiksnių, kad poros būtų tobulos. Pavyzdžiui, aš pritaikau vyno temperatūrą pagal tai, kiek laiko noriu, kad skoniai liktų burnoje. Mes taip pat patieksime vynus skirtingais intervalais, palyginti su patiekalu. Kompleksiniam vynui gali tekti skirti daugiau valgytojo dėmesio, todėl jį patiekiame gerokai prieš patiekalą, o tanininiam vynui gali reikėti švelninančio mėsos poveikio, todėl jis patiekiamas praėjus kelioms sekundėms po pirmo kąsnio.

Jūsų rūsyje „Can Roca“ telpa 3360 skirtingų vynų ir daugiau nei 60 000 butelių. Kaip pasirinkote vynus?

Vyno rūsys nėra mano, todėl jame neturėtų atsispindėti tik tai, ką mėgstu išgerti. Jis sukurtas taip, kad atspindėtų skirtingus vyno pasaulio stilius ir mentalitetą, taip pat pasaulio vynus. Man patinka kiekvienoje poroje atsivežti keletą natūralių vynų, bet aš nesu radikalus.

Kaip sekti tokį didžiulį rūsį?

Turiu visą darbo laiką dirbantį someljė, kad galėčiau stebėti atsargas ir tai, kas paruošta gerti. Mes neturime duomenų bazės. Stiliai beveik visi mano galva. Bet aš kuriu „periodinę sistemą“ vynui. Planas yra naudoti jį vynams apibūdinti ir užsisakyti remiantis visais veiksniais, naudingais juos derinant prie maisto.

Ką geriate namuose?

Aš esu aistringas dėl „Sherry“, bet taip pat mėgstu „Riesling“, „Champagne“, „Burgundy“, „Priorat“ ir „Jura“ vynus. Šiuo metu mano šaldytuve galite rasti „Fino Inocente“ iš „Valdespino“, „Amontillado“ iš „Coliseo“, vokiečių „Rieslings“ iš „Egon Müller“ ir Peterio Jakobo Kuhno. Man labiau patinka vynai, kuriuos gamina sąžiningi žmonės, kurie yra arti žemės.

---

„Roca“ paprastos vyno poravimo taisyklės

Sūrus, labai rūgštus maistas tinka prie rūgštinio vyno.

Riebūs patiekalai derinami su platiais „riebiais“ vynais.

Riebi žuvis dera su lengvu, raudonu vynu.

Paukštiena arba balta mėsa dera prie baltojo vyno.

Prie brandaus raudono vyno tinka įdaryta mėsa, rageliai ir troškiniai.