Klasikinė Toskanos patirtis apima vynuogynus, kalvotas kalveles, suniokotas pilis, „Botticelli“ šedevrus ir enciklopedijos dydžio sultingo T formos kaulo kepsnį, vadinamą „bistecca alla fiorentina“, arba tiesiog „fiorentina“ tiems, kurie išalkę ištarti dar vieną žodį.

Iš tiesų, la fiorentina yra ilgaamžė metafora apie šio galingo Italijos regiono apgaulingus perteklius, sukaupusius neapsakomą meną ir lobius per visą savo šlovingą ir dažnai smurtinę praeitį. Šiandien jautienos kepsnys yra reikšmingas indėlis į savaitės kalorijų suvartojimą bet kuriame tikrojo kraujo „Toscano“.

Rūpinimasis ruošiantis yra svarbiausia. Kepsnys pirmiausia patenka į subrendimo periodą arba frollaturą (kitaip vadinamas pasauliečiu „kontroliuojamą puvimą“), kuris trunka nuo 10 iki 14 dienų. Atidėjus žemoje temperatūroje, mėsoje vyksta cheminiai procesai, kurie padeda minkštinti audinius. Tada „T-bone“ kepsnys virinamas ant šono (supjaustytas net keturių colių storio) virš karštų anglių, kad užsiblokuotų sultys ir skonis. Jis patiekiamas šnypščiant nuo grotelių, užbarstant rupių druskos grūdelių ir užpilant aukso aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.

„La fiorentina“ yra susijusi su jos teritorija dėl dviejų priežasčių. Pirma, Toskana yra natūrali Chianina karvės buveinė, kurią gurmanai apdovanoja labiausiai. Šis galingas ir raumeningas gyvūnas yra kilęs iš Toskanos rytuose esančios Valdichianos, iš kurios jis ir gavo savo vardą, ir yra viena iš seniausių galvijų veislių pasaulyje.

Antra didžiulio jautienos populiarumo Toskanoje priežastis yra didžiulis regiono mėsininkų ar makelų, praktikuojamų sunkiausiuose gabaluose, gausėjimas.

Tiesą sakant, mėsininko kultas yra pagrindinis Toskanos gyvenime ir daugelis jo mėsos meistrų pasiekė įžymybės statusą. Komandos lyderis yra ekscentriškas Dario Cecchini Panzano in Chianti, kuris, kaip pranešama, gali visą Dante dieviškąją komediją deklamuoti, kai jis atsitraukia nuo grumtynių ir kremzlių.

Vos už kelių mylių, Greve in Chianti mieste, Antica Macelleria Falorni siūlo kulinarinę ekskursiją po vytintą mėsą, šernų dešrą ir sūdytą prosciutto, kuri sušildys bet kurio epikūro širdį. Be Chianina kepsnio, šis mėsininkas specializuojasi saliamio dešrose, gaminamose su cinta senese (vietinė kiaulių veislė), cinghiale (šernu) ir finocchiona (kiaulienos ir pankolio sėklų saliamis). Kitas garsus norcino (mėsininkas, kurio specializacija yra vytinta mėsa) yra Macelleria Marianelli įsikūręs Montopolyje, Val d'Arno mieste. Maždaug nuo 1850 m. Mėsininko Frittelli , San Casciano Val di Pesa taip pat veža Pjemonto veislės galvijus kepsniams.

Jei ieškote geriausių fiorentinos pjūvių Florencijoje, pabandykite Antica Macelleria Azzarri netoli per Tornabuoni. Šie mėsininkai ekspertai specializuojasi jautienos ir lardo di colonnata (vytintų lašinių iš Massa-Carrara apylinkių) srityje. Taip pat Florencijoje yra Osvaldo Mėsininkas netoli „Sant’Ambrogio“ sendaikčių turgaus, kuriame gabenama jautiena, paukštiena ir veršiena. Jie parduoda puikius paruoštus mėsos patiekalus, pavyzdžiui, kalakutą, apvoliotą porais ir moliūgais, jautienos juostas su pušies riešutais, artišoką ir kopūstus, triušį, įdarytą juodosiomis alyvuogėmis, arba antį su trumais.

Monica Larner buvo teisėja kasmetinėje „Palio della Bistecca“, vykstančioje Florencijoje, kurioje paragavo kąsnių iš daugiau nei dešimties kepsnių, kad įvertintų laimėtą įrašą pagal skonį, mėsos šilumą, tekstūrą, minkštumą ir išorinės plutos traškumą.

Norėdami perskaityti apie kalvotus Toskanos miestus, paspauskite čia .

Alyvuogių ascolanas (keptos alyvuogės, įdarytos mėsa)