Tikėtina, kad į salotų padažą įmaišėte balzamiko acto arba šiek tiek apliejote šviežius pomidorus ir mocarelą, bet kiek iš tikrųjų žinote apie tą butelį, esantį jūsų sandėliuke? Kaip paaiškėjo, yra daug skirtingų balzaminio acto rūšių, kurių kokybė ir kaina labai skiriasi – nuo ​​kelių dolerių už 16 uncijų butelį iki šimtų dolerių už vieną unciją gero daikto. Taigi, kas iš tikrųjų yra balzaminis actas ir į ką reikėtų atkreipti dėmesį perkant buteliuką? Perskaitykite mūsų vadovą apie šį būtiną sandėliuką, įskaitant skirtingų tipų suskirstymą ir mūsų mėgstamus būdus, kaip juos naudoti virtuvėje.

Šis balzaminio acto pakaitalas atkartoja aštrų skonį

Kas yra balzaminis actas?

Balzaminis actas (arba aceto balsamico, kaip žinomas Italijoje) gaminamas iš virtos vynuogių misos (šviežių, nefermentuotų vynuogių sulčių). Italijoje šimtmečius gaminamas balzaminis actas gryniausia forma gaminamas tik iš vynuogių misos, kuri keletą metų – kartais dešimtmečius – brandinta medienoje. Tamsios spalvos, sodraus skonio, kuris yra saldus ir šiek tiek aštrus tuo pačiu metu. Tačiau kadangi tradiciniam balzaminiam actui reikalingas toks ilgas gamybos procesas, laikui bėgant rinkoje atsirado ir kitų balzaminio acto kategorijų.

bhofack2 / Getty Images

Balzamiko acto rūšys

Balzamiko actas gali labai skirtis pagal skonį ir konsistenciją, tačiau paprastai patenka į vieną iš trijų kategorijų: tradicinis balzaminis actas, Modenos IGP balzaminis actas ir komercinis balzaminis actas.

Tradicinis balzaminis actas

Tradicinis balzaminis actas arba aceto balsamico tradizionale yra aukščiausios kokybės, kokią tik galite gauti. Šis balzamikas turi Europos Sąjungos DOP (Saugoma kilmės vietos nuoroda) antspaudą, kuris garantuoja, kad ingredientas buvo pagamintas tam tikrame regione pagal tradicinius metodus. Kad balzaminis actas būtų vadinamas tradiciniu, jis turi būti gaminamas laikantis griežtų taisyklių. Tradicinis balzaminis actas gali būti gaminamas tik iš 100 % vynuogių misos (jokių kitų ingredientų neleidžiama) iš septynių patvirtintų vynuogių, auginamų Italijos Modenos ir Reggio Emilia regionuose. Jis turi būti brandinamas medinėse statinėse mažiausiai 12 metų (žinomas kaip invecchiato arba brandintas), nors kai kurie gamintojai savo balzamiko brandinimą brandina 25 metus ir ilgiau (žinoma kaip extravecchio arba papildomai brandinama).

Tradicinis balzaminis actas yra aukščiausios kokybės produktas ir sudėtingas ingredientas – saldus, bet kartu ir rūgštus, tirštos sirupo konsistencijos. Kadangi tai aukščiausios kokybės versija rinkoje, tradicinis balzaminis actas yra brangesnis nei tas, kurį galite rasti savo įprastame prekybos centre, dažnai parduodamas už šimtus dolerių už unciją. Jis parduodamas atskirame, vašku užplombuotame buteliuke: lemputės formos, jei ji buvo pagaminta Modenoje, arba apverstos tulpės formos, jei pagaminta Reggio Emilia.

Modenos IGP balzaminis actas

Vienu laipteliu žemiau nuo tradicinio balzaminio acto yra Modena IGP balzaminis actas arba aceto balsamico di Modena IGP. Nors ir ne tokie griežti kaip DOP atskyrimo kriterijai, IGP etiketė, kuri reiškia saugomą geografinę nuorodą, yra dar vienas aukštos kokybės ženklas – tai rodo, kad balzaminis actas buvo pagamintas ir išpilstytas Modenoje pagal tam tikrus reglamentus. IGP balzaminis actas gaminamas iš tų pačių septynių vynuogių veislių misos kaip ir tradicinis balzaminis actas, tačiau vynuoges galima auginti bet kurioje pasaulio vietoje. Skirtingai nuo tradicinių balzamiko acto, IGP acte turi būti tik 20% virtos vynuogių misos, o vyno acto reikia pridėti, kad būtų pasiektas 6% rūgštingumas. Taip pat leidžiama naudoti karamelę iki 2%, kad stabilizuotų spalvą. IGP balzaminis actas taip pat turi būti brandinamas medienoje mažiausiai 60 dienų. Skirtingai nuo tradicinio balzaminio acto, jie gali būti supakuoti į bet kokio dydžio ar formos butelius. Ieškokite mėlynos ir geltonos spalvos IGP antspaudo, kuriame yra dvi kalvos, apsuptos žvaigždžių ratu.

Claudio Stefani Giusti, savininkas ir generalinis direktorius Giusti Acetaia , kuri gamina balzaminį actą Modenoje nuo 1605 m., pažymi, kad IGP klasės balzaminis actas gali labai skirtis. Vis dar galite gauti aukščiausios kokybės šio lygio produktą, nes daugelis gamintojų savo acte naudoja daugiau nei reikalaujama 20 % vynuogių misos ir brandina ilgiau nei 60 dienų. Manau, kad pasirinkimas, kurį vartotojas turi padaryti, nebūtinai yra tarp IGP ir DOP, sako Giusti. Tai turėtų būti tarp masinės rinkos arba aukščiausios kokybės, o aukščiausios kokybės produktas gali būti IGP.

Komercinis balzamiko actas

Balzamiko actas, kuris neatitinka DOP ar IGP standartų, paprastai vadinamas komerciniu. Šie balzaminiai actai nebūtinai turi būti gaminami Italijoje, o kadangi jiems netaikomi griežti tradicinio arba IGP balzamiko reikalavimai, gamintojai gali pridėti ingredientų, tokių kaip vyno actas, tirštikliai ir saldikliai, kad imituotų skonį ir tekstūrą. aukštesnės klasės balzamiko acto. Šios kategorijos balzamiko actas gali būti labai įvairus, tačiau dažnai yra skystesnis ir mažiau sudėtingo skonio. Paprasta taisyklė norint įvertinti kokybę yra pažvelgti į sudedamųjų dalių sąrašą ir jų atsiradimo tvarką – rinkitės butelį, kuriame išvardytos tik vynuogės arba vynuogių misa (arba bent jau jos yra pirmas išvardytas ingredientas). .

Kiekvienas acto pakaitalas, kurio jums reikia, kad išsaugotumėte savo receptus

Kaip gaminamas balzamiko actas?

Balzaminio acto gamybos procesas priklauso nuo produkto rūšies, tačiau tikrasis balzaminis actas gaminamas fermentuojant ir brandinant vynuogių misą. Vynuogių misa pirmiausia virinama, kad sumažėtų ir sukoncentruotų, todėl natūralus cukrus karamelizuojasi, o tada fermentuojamas. Tada jis brandinamas medienoje – dažnai šilkmedžio, kadagio, uosio, vyšnios, akacijos, kaštono ar ąžuolo – ir senstant perkeliamas į mažesnes statines (žinomas kaip batterija).

Pačios vynuogės yra raktas į kokybišką balzamiko actą, o DOP ir IGP actai gaminami tik iš septynių skirtingų vynuogių veislių: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana ir Montuni. Kadangi šiose vynuogėse, iš kurių paprastai gaminami vynai su mažesniu alkoholio kiekiu, yra mažai taninų ir jos greitai fermentuojasi, jos geriau nei kitos veislės tinka paversti actu.

Balzamiko actas gimė Modenoje, nes šio regiono vynuogės nedavė puikaus vyno, sako Giusti. Lambrusco tikrai nėra Sassicaia, Amarone, Barolo - mes visi tai žinome. Žmonės Toskanoje ar Pjemonte niekada nebūtų gaminę acto su savo nuostabiomis vynuogėmis ir nuostabiais vynais, kuriuos gamina. Tačiau Modenos žmonės susidūrė su terroir ir vynuogėmis, kurios gamino vyną su mažesniu alkoholio kiekiu, todėl nusprendė jas virti, kad išsaugotų. Išvirę jie suprato, kad tai tampa įdomiu actu. Balzamiko actas nėra super vynuogių rezultatas; tai super proceso, prasidėjusio nuo to, kad vynuogės nebuvo ypatingos, rezultatas. Jei naudotumėte Nebbiolo, gero rezultato nepasieksite – jums reikia šių vynuogių, kurių rūgštingumas ir savybės puikiai tinka actui.

Kaip laikyti balzamiko actą

Tinkamai laikomas balzaminis actas turi ilgą galiojimo laiką. Laikykite jį sandariai uždarytame butelyje vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Venkite balzamiko acto laikyti šaldytuve, nes jis gali sutirštėti.

Blaine'as Moatsas

Kiek laiko išsilaiko balzamiko actas?

Tinkamai laikant balzamiko acto užteks iki 5 metų. Balzamiko actą geriausia suvartoti per 3–5 metus nuo atidarymo.

Kaip naudoti balzamiko actą

Jei išpylėte puikų tradicinio balzamiko acto butelį, pasirūpinkite. Tradicinis balzaminis actas nėra skirtas maisto ruošimui; Vietoj to leiskite jam blizgėti ant šviežių braškių arba riešutinio parmezano sūrio. Jis puikiai tinka tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose patiekaluose; šiek tiek pabarstykite rizoto, vanilinių ledų ar kreminės panakotos. Giusti sako, kad ant duonos nenaudokite gerų dalykų, nes jie sugers actą ir praras savo tekstūrą; vietoj to jis mėgsta šiek tiek įberti į šviežias kriaušes. Tradicinis balzaminis actas taip pat tampa populiariu kokteilių ingredientu – Stanley Tucci netgi naudojo Giusti's Banda Rossa balzamiko. jo virusiniame Negroni recepte iš „Searching for Italy“.

Jei ieškote balzamiko, skirto naudoti salotų padažui, padažui ar mėsos glaistui, rinkitės IGP arba komercinį. Balzaminis actas natūraliai dera su burrata ir vyšniniais pomidorais, įgaunant klasikinį caprese, ir suteikia šiam nesudėtingam balzaminio vištienos ir daržovių receptui skonį.

ar šis puslapis buvo naudingas?Ačiū už jūsų atsiliepimus!Pasakykite mums, kodėl! Kita Pateikti