Kadaise buvo laikomi elito delikatesu, ikrai dabar prieinami įvairaus išsilavinimo maisto entuziastams. Didėjant jo populiarumui, JAV gamintojai pastebėjo, kad jie tapo pagrindiniais žaidėjais ikrų pasaulyje, ypač Šiaurės Kalifornijoje.

Siekdami suprasti šiuos pastarojo meto pokyčius, „Writer at Large“ ir spiritinių gėrimų apžvalgininkė Kara Newman susėdo su Ali Bolourchi ir aptarė ikrų augimą visoje JAV.

Ali Bolourchi yra savininkas Caras Nikolajus eršketų ranča Wiltone, Kalifornijoje, visai šalia Sakramento. Sakramento apygarda gamina didžiąją dalį ikrų, pagamintų JAV.

Klausykite, kaip Newmanas ir Bolourchi kalbasi apie tai, kas yra puikūs ikrai; kodėl ikrai tokie brangūs; Kalifornijos ikrų ir Kalifornijos vyno paralelės; ir kodėl ikrai iš Šiaurės Kalifornijos gali konkuruoti su importuotais kolegomis.

---

Epizodo nuorašas

Nuorašai generuojami naudojant kalbos atpažinimo programinę įrangą ir žmogaus transkribavimo priemones ir gali būti klaidų. Prieš cituodami patikrinkite atitinkamą garso įrašą.

Garsiakalbiai: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topsas 00:08

Sveiki ir sveiki atvykę į vyno entuziastų podcast'ą. Jūs patiekiate gėrimų kultūrą ir žmones, kurie ją vairuoja. Aš esu Jacy Topps. Šią savaitę apžvelgiame ikrus, kurie kažkada buvo skirti tik elitui, o dabar skanėstais mėgaujasi įvairių sluoksnių maisto entuziastai. Dėl augančio populiarumo Jungtinės Valstijos tapo pagrindine žaidėja ikrų pasaulyje, ypač Šiaurės Kalifornijoje. Rašytoja ir spiritinių gėrimų apžvalgininkė Karen Newman susėdo su Ali Bolourchi aptarti ikrų atsiradimo visoje JAV.

Jacy Topsas 00:50

Ali yra caro Nicoulai, eršketų rančos Wilton Kalifornijoje, visai už Sakramento, savininkas. Sakramento apygarda gamina didžiąją dalį ikrų, pagamintų JAV. Taigi klausykite, kaip Ali paaiškina, kas yra puikūs ikrai; kodėl ikrai tokie brangūs; Kalifornijos ikrų ir Kalifornijos vyno paralelės ir kodėl Šiaurės Kalifornijos ikrai gali konkuruoti su importuotais.

Jacy Topsas 01:25

Kiekviena taurė vyno pasakoja istoriją. Šios istorijos atskleidžia paslėptas istorijas, skonius ir aistras. Ir kartais jie išaiškina mūsų tamsiausius troškimus. „Wine Enthusiast“ naujausia podcast'e „Vinfamous Journalist Ashley Smith“ nagrinėja vyno pasaulio papilves. Girdime iš žmonių, kurie žino, ką reiškia, kai meilės ir rūpesčio produktai tampa godumo, padegimo ir net žmogžudysčių šaltiniu. Kiekvienas epizodas nukelia klausytojus į paslaptingą ir istorinį vyndarystės pasaulį ir nusikaltimus, kurie nuo tada tapo Vinfamous. Šis podcast'as puikiai dera su vyno mėgėjais, istorijos vėplais ir tokiais nusikaltimų mėgėjais. Griebkite taurę mėgstamo vyno ir sekite podcast'ą, kad prisijunkite prie mūsų, kai gilinsimės į labiausiai šokiruojančių vyno nusikaltimų vingius. Stebėkite „Vinfamous“ „Apple“, „Spotify“ ar bet kur, kur klausotės, ir būtinai sekite laidą. Taigi niekada nepraleisite skandalo. Naujos serijos pasirodo kas antrą trečiadienį.

Newmano darbas 02:36

Kas tai per ikrai? Mums visiems tai patinka. Nesvarbu, ar dera su šampanu, ar mano asmeniniu mėgstamiausiu, lediniu šaltu martiniu. Galbūt ant crudo bellinis ar net tater tots padarėte ikrų gumulėlį ar šaukštą. Ikrai šiais laikais yra visur. Tačiau štai toks dalykas: išaugus ikrų paklausai, daugelis amerikiečių ieško vietinių žuvų eilių gamintojų ir ieško tvarių variantų. Taigi vidury viso to Šiaurės Kalifornija tapo mūsų ikrų epicentru. Aš esu Karen Newman, rašytoja ir žurnalo „Wine Enthusiast“ recenzentė. Šiandien džiaugiuosi galėdamas pasveikinti Ali Bolourchi, caro Nicoulai prezidentą, vieną iš geriausių amerikietiškų ikrų gamintojų, įsikūrusią Sakramente, ir UC Davis absolventą. Jis puikiai išmano akvakultūrą ir ikrų istoriją. Ir aš kalbinau jį dėl istorijos apie Kalifornijos ikrus, kuris pasirodys būsimame žurnalo Kalifornijos numeryje. Ir aš iš karto žinojau, kad turime jį įtraukti į podcast'ą. Taigi mes einame. Sveiki, Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Ačiū, Kara. Tai buvo labai graži įžanga iš jūsų pusės. Labai tai vertinu. Ir, tikiuosi, žinote, turime tikrai smagių, kūrybingų užkandžių, kuriais galime pasidalinti su savo auditorija.

Newmano darbas 03:53

Taigi pradėkime nuo jūsų įmonės pavadinimo, caras Nikolajus. Turiu galvoje, kokios ištakos? Ar šiais laikais turi būti tikrai sudėtinga turėti rusišką įmonės pavadinimą?

Ali Bolourchi 04:02

Tai įdomus klausimas. Taigi jūs žinote, kad vienas iš seniausių, vienas iš penkių seniausių ūkių pasaulyje, esantis Wilton mieste, Kalifornijoje, pagal prekės ženklą, įkurtą San Franciske, Kalifornijoje dar 1979 m., o ūkininkavimo praktiką sukūrė 1984 m. savotiškai Kaspijos rusiškai skambantis vardas. Taigi, kaip mes pasiekėme carą Nikolajų kaip mūsų mylimą Kalifornijos prekės ženklą, įkvėptą sušių ikrų. Pirmieji caro Nikolajaus įkūrėjai buvo angstromų šeima, o Madison Daphne Angstroms yra viena iš paieškų ir ūkininkavimo pradininkų, istoriškai kalbant, turėjo mylimą gardų senelį, vardu Nikolajus. Ir žinote, aštuntojo dešimtmečio pabaigoje, devintojo dešimtmečio pradžioje niekas iš tikrųjų nežinojo apie Jungtines Valstijas, ypač vakarinę JAV dalį, nes ji turi kokią nors įspėjimo reikšmę. Taigi, kai Kalifornija tarsi prasidėjo Siekdami juodojo aukso karštligės su ikrais, jie norėjo Šiaurės Kalifornijos ūkiuose auginamą produkciją priskirti pasaulietiškam ikram, kuris tarsi atitiko vartotojo, entuziasto, lūkesčius. entuziastas, kuris tuo metu tikrai, Kaspijos ir Juodosios jūros buvo Motinos Gamtos namai, žinote, nuostabūs ikrai. Taigi, vardas caras Nikolajus iš tikrųjų tapo savotišku šachų caro imperijos būdu apibūdinti jų velionį senelį. Taigi jie paėmė Nikolajų ir, užuot pavadinę jį Nikolajaus ikrais, tarsi pažvelgė aukštyn ir rado, ei, ten yra caras Nikolajus. Ir galbūt tai padarysime kaip pagarbą savo seneliui. Taigi tai iš tikrųjų yra vardo genezė. Ir, žinote, nors jis neabejotinai turėjo ir pakilimų, ir nuosmukių, sakyčiau, kad šiuo metu arba bent jau praeityje, pavyzdžiui, 18 mėnesių, manau, kad apskritai yra daug gero, pavadinimas iš tikrųjų leido naminių ikrų entuziastams žinoti, kad Kalifornijos saulėje yra kažkas užauginta, tai yra kiekviena smulkmena, kokybė, kuri būtų patiekiama caro parduotuvei. Taigi iš tikrųjų taip atgijo caro Nicoulai ikrų prekės ženklas.

Newmano darbas 05:28

Gerai, ir aš tikrai nenoriu sutelkti dėmesio į, žinote, bjaurią verslo dalį. Bet aš perskaičiau, kad tai buvo antirusiškų nuotaikų objektas.

Ali Bolourchi 06:35

Taip, absoliučiai. Tarkime, kad mūsų kavinėje „Morso“ yra nuostabi apdovanojimus pelniusi kavinė San Francisko keltų aikštėje, kuri yra graži gamintojų vietovė. Visiems, kurie lankosi San Franciske, labai raginu apsilankyti kelte „Plaza“ ir užuosti bei paragauti bei pasimėgauti daugybe nuostabių pagamintų maisto produktų, kurie yra labai vietiniai hiperlokalūs. Manau, kad maždaug prieš metus mūsų kavinėje personalui buvo šiek tiek sunku, jie turėjo atsakyti į daugybę klausimų. Žinote, mes turėjome vėliavas, mes remiame Ukrainą. Manau, kad kaip prekės ženklas, mes bendradarbiavome su restoranais ir virėjais, kad galų gale stengtumėmės padaryti savo dalį, o ne tik šviesti žmones apie , ką mes darome savo asociacijoje arba šiuo atveju neturime jokio realaus ryšio su Rusija mums kaip prekės ženklui ar nuosavybei. Tačiau norėdami padėti savo darbuotojams jaustis patogiai, stengėmės sukurti labdaros paramą Ukrainos šaliai per Raudonąjį kryžių ir per daug tokių lėšų rinkimo kartu su virėjais, kurių metu aukojome Kalifornijos įkvėptus ikrus. išgirsk, kad ei, nors mūsų vardas gali skambėti rusiškai, carui Nikolajui tikrai nėra jokio rusiškumo, išskyrus istorinę nuorodą į kokybės įspėjimus. Taigi manau, kad mūsų darbuotojai per pastaruosius šešis mėnesius, devynis mėnesius tikrai nusėdo. Manau, kad šiek tiek padėjo tolesnis išsilavinimas, žinote, mūsų darbuotojai nesijaučia taip gąsdinami, kad oi, šaudykite, mes esame rusiškai skambantis vardas. Ir šiuo metu vyksta karas tarp Rusijos ir Ukrainos, kur, žinote, Kalifornijos įmonės požiūriu, žinote, mūsų širdys tikrai yra su Ukrainos žmonėmis ir viskuo, ką išgyvename. Taigi, žinote, sakyčiau, laimei, kaip ir užsiminiau, kad viskas išsilygino, žinote, dauguma žmonių sutinka su mūsų pavadinimo koncepcija. Ir aš manau, kad ilgainiui vėlgi, tai tik mūsų unikalios rašybos atvaizdas, tarsi pagerbimas įkūrėjų seneliui, kuris, žinote, neabejotinai turi rusišką asociaciją. Caras Nikolajus buvo Rusijos caras, iš tikrųjų tik savotiškas, žinote, prekės ženklas ir kaip mūsų logotipas išdidžiai parodo, kad Kalifornijos valstijoje esantis auksas yra mūsų logotipo centre, beveik Kaspijos tradicijų sintezė tik su, žinote, šiuolaikiniu Kalifornijos rūšimi. Food Integrity įkvėptų ikrų.

Newmano darbas 09:06

Taigi grąžinkite tai į Kaliforniją. Kodėl šiais laikais tiek daug ikrų iš Kalifornijos?

Ali Bolourchi 09:14

Tai gražus, gana geras klausimas. Ironiškai norėčiau pasakyti, kad Kalifornija buvo viena iš eršketų auginimo bandymų vietų, o ypač Šiaurės Kalifornija. Sakramento apygarda yra puiki žemės ūkio sritis, o baras, mano alma mater, vėlgi – vienas geriausių universitetų pasaulyje. UC Davis yra maždaug už 2 030 minučių nuo tos vietos, kur išsipildė daug eršketų auginimo magijos. Taigi tai yra labai lėto maisto dalis iš brangių ikrų, nes tai yra ilga žuvis. Žinote, nuo neršto iki ikrų gamybos užtrunka maždaug šešerius ar aštuonerius metus. valgio. Taigi, Kalifornija tai daro ilgiau nei bet kas kitas. Ir kaip namų entuziastas, žinote, amerikietis, turintis gomurį nešiotojams, pradėjo suvokti: „Ei, kodėl gi mums nepasižiūrėjus ir pažiūrėjus, ar šalyje susidaro nuostabūs ikrai, Kalifornija buvo tarsi laukiama, kol ši, žinote, veiksnių santaka susijungs. Taigi, norint atsakyti į jūsų klausimą, Kalifornijoje paprastai pagaminama beveik 90% ikrų, kurie gaminami Jungtinėse Valstijose. Tai yra daug. Taip. Ir vėlgi, tai yra šiek tiek įvertinimas. Taigi tikrieji skaičiai tikriausiai gali svyruoti nuo 75 iki 90%. Bet tikrai, ir aš žengsiu žingsnį toliau Šiaurės Kalifornijoje, kur visa tai daroma. Sakramento apygarda, tikrai, žinote, yra ir kitų valstijų, Aidaho ir Floridos valstijų bei Karolinos valstijų, kurios gamina ikrus, bet ne tokiu kiekiu kaip Kalifornijoje. Viena iš priežasčių, kodėl Kalifornijai sekasi tikrai gerai, yra ta, kad mes formuojame vietinę žuvį. Taigi baltasis eršketas, kuris yra mūsų mylimas vietinis eršketas, puikiai laikosi, kai auginamas savo namuose. Ir nors, pavyzdžiui, Aidaho, taip pat Farms – baltųjų eršketų rūšis, kuri yra tokia pati kaip Kalifornijoje esanti, tik laikui bėgant prisitaikiusi, per tam tikrą migraciją, ji neduoda tiek tikrų ikrų kaip Kalifornijos žuvys, taip pat ir fermose. rytinėje pakrantėje. Ir daugelis iš to tiesiog yra susiję su to, ką pamatytumėte čia esančiose upėse, deltose ir įlankose, kopija. Labai panašios vandens kokybės ir temperatūros, mikroklimato ir aplinkos sąlygos daromos ūkininkavimo lygmeniu. Taigi, žinote, šiek tiek Ag Tech ir daug TLC, Šiaurės Kalifornijoje, žinote, vienas iš didžiausių žuvų išeigų, tai reiškia, kad eršketų, iš kurių iš tikrųjų gaminami ikrai, procentas yra didesnis Šiaurės Kalifornijoje. tada kituose regionuose, nesvarbu, ar yra šalių ar valstijų, kurios taip pat augina šią panašią baltąją eršketą. Taigi kodėl iš Kalifornijos šiuo metu atvežama tiek daug ikrų? Na, Kalifornijoje yra tobula žemės ūkio ir akvakultūros DNR. Ir žinote, aš žinau, kad mes tai darome, žinote, Vyno entuziastų podcast'e. Vėlgi, viskas apie terroirą. Turime puikią dirvą, puikius vandenis, labai įkvėptas eršketų veisles. Su juo elgiantis pagarbiai ir įtraukiant kai kuriuos tvarumo komponentus, tai leidžia mums auginti savo apimtį ir biomasę ūkininkavimo požiūriu, nesvarbu, ar tai būtų mūsų ūkis, ar kai kurie kaimyniniai ūkiai, iš tikrųjų neprarandant mažo tankumo požiūrio.

Ali Bolourchi 12:55 val.

Yra keletas labai kūrybingų būdų, kurie yra tarsi įterpti į tą Kalifornijos teritoriją, leidžiančią mums gaminti vis daugiau ir daugiau, bet išlaikyti kokybę. Taigi manau, kad norėčiau pateikti analogiją, kad Šiaurės Kalifornijoje yra didžiulė, didžiulė sritis nuostabių įkvėptų aukščiausios klasės žemės ūkio maisto produktų. Ir ar tai, žinote, vynai yra ikrai, manau, kad ikrai yra šiek tiek vėliau. Tačiau Kalifornijos nuostabi žemės ūkio maisto gamybos valstija tikrai naudinga Kalifornijos ūkiams, tikriausiai todėl ikrai iš Kalifornijos, matote juos vis daugiau meniu, ir tai tampa vis aktualesnė. Vėlgi yra du pagrindiniai veiksniai: puikus terroir, puikus ag puikus tack ir, svarbiausia, skanus maistas, kuris mums tiesiog yra vietinis. Ir dabar, tikiuosi, tai tampa šiek tiek labiau skelbiama. Ir žinote, kai žmonės tampa labiau išsilavinę, vis dažniau bando ir supranta, kad tai yra taip pat skanu kaip atvežtiniai ikrai. Bet, kaip sakėte, žinote, jis yra vietinis, turi mažesnį anglies pėdsaką, vėlgi, mažas tankis, be antibiotikų, be steroidų, nenaudojant sausumos baltymų savo pašaruose, šeriant žuvis, ką jos turėtų laukinėje gamtoje. Tam tikra praktika taip pat padeda Kalifornijai geriau dirbti. Tačiau iš tikrųjų daug kas yra susiję su nuostabia valstybe ir nuostabiu žemės ūkio teritoriumi, kurį turime. Štai kodėl jūs tai matote vis dažniau ir dažniau, mes turime pagrindą atlikti dar didesnį darbą. Taip lėtai, kai ikrų entuziastas įgauna įkvėpimo, suvokia ir tarsi suranda tą paslėptą lobį, o tai yra Kalifornijos įkvėptas eršketų ikras. Tikimės, kad augimas vėl tęsis, grįžta į Napos ir Aleksandrijos slėnio bumą, tikrai nuostabus terroir, ypač dabar, Kalifornijoje ir 2023 m. išgyvenome neįtikėtiną lietaus sezoną. Tai labai ilgas būdas pasakyti: „Eik“. Kalifornija. Priežastis, kodėl ikrai patenka į vis daugiau meniu, yra nuostabi valstybė su tikrai talentingais žmonėmis ir nuostabia, nuostabia geografija. Taigi

Newmano darbas 15:10

Aš matau, kad mūsų būsimasis žurnalo ikrų entuziastas, kodėl gi ne?

Ali Bolourchi 15:14 val

Su tavimi? Tai būtų mūsų viltis. Mums liko vos pora dešimtmečių.

Newmano darbas 15:19 val

Man patinka tai, ką jūs sakote apie įvairias eršketų veisles, kiek skirtingų eršketų rūšių yra?

Ali Bolourchi 15:28 val

Taigi yra apie 26, 27 eršketų rūšys, kurių ilgis ir spalva skiriasi. Ir iš tikrųjų yra tik dvi chirurgų šeimos šakos, kurios nėra pernelyg techniškos. Yra Acipenserio ir Husso pusės, ir tos dvi šakos ateis į šeimą, kuri vadinama Acipenserio diena ir kurioje yra visos šios 27 eršketų veislės, kurios yra šiaurinio pusrutulio žuvys, kurios, kaip žinote, tradiciškai yra iš nešiotojų. perspektyvos, buvo Kaspijos jūros skanėstai, ir jie turėjo bendrus pavadinimus, pavyzdžiui, Belugas satras sevruga, dabar yra Jungtinėse Valstijose. Mūsų mokslininkų komanda iš tikrųjų yra stebinantys mokslininkai. Baltąjį eršketą mes vadiname baltuoju eršketu, nes jis, žinote, turi trikampius šašelius. iš jo pusės, kurios yra baltos, mes vadiname žalią eršketą ir žalią eršketą, nes jis turi keletą žalios spalvos pacientų. Ežerinį eršketą vadiname ežeriniu eršketu, nes jis gyvena ežeruose. Taigi mes neturime tiek charizmatiškų vardų, kiek kai kurie iš šių istorinių eršketų, kuriuos rastumėte Kaspijos ar Juodojoje jūroje. Bet vėlgi, tai grįžta į mūsų, žinote, Ramiojo vandenyno pakrantės baltąjį eršketą, kuris iš tikrųjų yra tas paslėptas brangakmenis, kuris buvo tarsi mūsų kieme ir buvo tarsi Kalifornijos universiteto Deiviso atliktas bandymas, siekiant išsiaiškinti, ar ši veislė sugeba Gaminti žodį laimėjusius ikrus ekologiškai prasminga auginti ir vietines rūšis, nes nepaveiksite laukinės populiacijos. Be to, galėtumėte tai išbandyti Rydell uždaro ciklo ūkyje, kur nesijaudintumėte dėl to, kad ūkiuose auginamos žuvys išeis ir pakoreguotų laukinės populiacijos DNR. Taigi jūs galite padaryti tai, ką, žinote, Monterėjaus įlankos akvariumas laikytų geriausiu pasirinkimu arba ekologiška praktika. Ir tikrai, žinote, jei paspartinsime, žinote, išbandymo, žinote, 80-ųjų pradžioje, kai pradėjome 84-aisiais. tarsi įvaldydamas šį amatą, kad šios veislės būtų auginamos į paskelbtą produktą. Taigi, manau, yra ir gerų, ir blogų pusių, tai vėlgi iššūkis, aš pereisiu į tam tikrą pokalbį apie vyną istoriškai, Kaspijos ikrai tikrai turi šias specifines veisles, su kuriomis žmonės buvo susipažinę. Taigi, nors galime turėti, pavyzdžiui, Cabernet Sauvignon, kurį auginame čia, Kalifornijoje, baltąjį eršketą, nes jis yra labai sviestinis ir intensyvaus sodraus riebumo skonio. Tai pilnaviduriai ikrai. Reikėjo daug žmonių, kad suprastų, kad, žinote, čia galima užsiauginti gerų ikrų. Ir, žinote, buvo 40 metų mūšis, kad pasiektume tą tašką, nes Kaspijos vežėjai buvo labai panašūs į Bordo skaitinius, jie tiesiog turėjo tiek istorinės reikšmės, kad buvo labai sunku, net jei žinote. , manėme, kad galėjome turėti geresnes veisles, kad galėtume pasakyti žmonėms, kurie entuziastingai mėgo šias Kaspijos sutras, kad belugos yra tokios Rouga, kad Kalifornijoje buvo auginamos kitos veislės. Tai buvo taip pat nuostabu, labiau vietinė ir auginama idealiomis Kalifornijos sąlygomis, nes žinote, kad geriausi įmanomi pašarai yra sveikesni, dinamiškesni ir skanesni, ir, žinote, mažesnis anglies pėdsakas, kurį gaminant naminiams painiavams, todėl yra tiek daug veislių. Dabar, žinote, aš manau, kad tai yra viltis, kad su tokiomis podcast'omis kaip šis moko vartotoją, kad jie gali pradėti nerimauti, kokios veislės jiems patinka, nes tai iš tikrųjų yra raktas į vyno augimą, tuo geriau suprasite Jums patinkančius skonius galite atpažinti pagal šią konkrečią vynuogių rūšį ar gamybos metodą, kurį mėgstate, arba regioną, kuriame jie gaminami geriau, ir tikrai patobulinkite, kaip jums patinka maistas. Ir tai tikrai, kaip manome, kad šios veislės yra visur. Iš tikrųjų Kalifornijos tikslas yra suteikti skonį didesniems entuziastams, nes tada jie gali palyginti sodrių riebalų, beveik rūko, trina jūros skonį, ir žino, kad tai yra Šiaurės Kalifornijos ikrų bučinys.

Jacy Topsas 19:59

O dabar žodis iš mūsų rėmėjo. Man patinka apsipirkti Total Wine. Man visada yra ką nors naujo išbandyti. Ir dar geriau. Žinau, kad visada gausiu mažiausią kainą. Kaip ir kitą dieną, ieškojau Kentukio burbono kaip dovanos tėčiui. Bet radau „Prosecco“ už mažiau nei 8 USD, o šaldytuvą – už mažiau nei 7 USD. Su tomis žemomis kainomis turėjau duoti tiek. Nekantrauju pamatyti, ką rasiu per kitą apsilankymą Total Wine. Su mažiausiomis kainomis daugiau nei 30 metų. Visada raskite tai, kas jums patinka, ir mylėkite tai, ką randate Total Wine ir dar daugiau. Virdžinijoje ir Šiaurės Karolinoje neparduodami spiritiniai gėrimai. Gerti atsakingai. Būk 21

Newmano darbas 20:46

Vienas iš jūsų pasakytų dalykų, kuris man labai patiko, kai kalbėjomės su žurnalu, manau, kad jūs paruošėte Kalifornijos ikrus su Kalifornijos putojančiu vynu, palyginti su šampanu ar kito regiono „Prosecco“.

Ali Bolourchi 21:03

absoliučiai. Mūsų geriausias palyginimas visada yra vienas šalia kito, nes tai tiesiog susiję su mano mama, kuri kurį laiką praleido Prancūzijoje ir kaip didžiulė Ruinart šampano gerbėja. Mes turime partnerių vyno daryklą, su kuria bendradarbiaujame Šiaurės Kalifornijoje, kad galėtume ragauti. Domaine Carneros ir aš pavertėme ją Laura turi naują mėgstamiausią. Bet tai yra putojanti Kalifornijos teisė. Taigi, žinote, tai šampano stilius, ką tik pagamintas Šiaurės Kalifornijoje. Taigi manau, kad tai yra vienas iš tų, kur, žinote, mes tikimės, kad kuo daugiau žmonių tai išbandys, tuo labiau jie pradeda suprasti, kad čia yra daugiau nei tik pavadinimas. Taigi jūs žinote, vien todėl, kad ikrai vadinami osteria arba sevruga, arba yra beluga hibridas, ar kažkas, kas tarsi atsineša istorinę šampano Prosecco tradiciją ir dabar priartėja prie to skanaus maisto kąsnio. Mes ties tuo dirbame. Ir mes tai dirbame, žinote, mūsų atveju mūsų bendravardis buvo jos baltasis eršketas. Ir tai iš tikrųjų buvo mūsų būdas net „Sir Nicholas“ prekės ženklo įkūrimo pradžioje, jie vadino jį „California osteria“, stiliaus dvaru, kad žmonės žinotų, jog ši Kalifornijos baltojo eršketo veislė yra, žinoma, šampanas. kokybės, nors tai buvo Kalifornijos išmanusis telefonas. Taigi, manau, kad būtent čia matome augimą, tai švietimas maistu, o švietimas maistu yra labiau prieinamas. O labai išmanančių gurmanų amžiaus vidurkis, jis vis jaunėja. Žinote, daug šios naudos suteikia darbas, kurį atliekame Šiaurės Kalifornijoje, nes be išsilavinusio vartotojo visada būsite priklausomi nuo įmantrios rinkodaros, ir žinote, istorinio pavadinimo aktualumą, nes turi įvykti du dalykai, kad produktas išsiskirtų ir pasirodytų taip, kaip sakome, jis turi būti skanus. Ir tada, jei galite padėti žmonėms įgyti pakankamai išsilavinimo, kad galėtų tai išbandyti, pamatysite, kad tobula jų santuoka bus įkvėpta jūsų ieškoti. Ir tada jie praneš žmonėms, kuriuos pažįsta, ei, kitą kartą, kai ieškote įspėjimų, jums nereikės jo atsivežti iš Europos, Azijos ar Lotynų Amerikos. Išbandykite vieną iš Šiaurės Kalifornijos ūkių. Ir tai tikrai yra mūsų viltis per kai kurias mūsų partnerystes, ypač su tokiais kaip „Whole Foods Market“. Mums pasisekė laimėti aplinkos apsaugos apdovanojimą, manau, 2019 m. ar 18 m. su visaverčiu maistu, kuris išties padėjo platesnei auditorijai suprasti Šiaurės Kalifornijos ūkiuose atliekamą praktiką ir pasakyti: „Ei, gerai, šie ūkiai stengiasi viršyti dabartinius ekologiškumo standartus, nesvarbu, ar tai būtų recirkuliacinės akvakultūros sistemos, naujos RAS sistemos ar akvaponika, kad toliau filtruotų ūkius ir iš šių srautų kurtų apčiuopiamus išteklius, bet galiausiai tai leidžia jiems prasmė tai išbandyti, jiems tai patinka. Ir tada net ir didžiausias šampano entuziastas, kuris iš jūsų, artėjant Motinos dienai, vėl šauk mano mylimai mamai, kad tereikia nuostabios Lauros iš Domaine Carneros, kad ji tave atpažintų. žinok ką, tas Šiaurės Kalifornijos žemės ūkis iš tikrųjų yra jį pabučiavo, žinai, motina gamta.

Newmano darbas 12:41 val.

Kalbant apie skonį. Žinau, jei turite austrių ir paprastai sakote, kad Rytų pakrantės austrės taip arbatos ir yra minerališkesnės, o Vakarų pakrantės austrės yra sultingesnės. Ar yra koks nors Kalifornijos ikrų skonio ženklas?

Ali Bolourchi 12:58 val.

absoliučiai. Ir tai, manau, yra geriausias būdas nukreipti žmones į tai, ko turėtų tikėtis jūsų gomurys. Tai tarsi šviežiai sūdytas svetimo sviesto skonis. Ir tai yra vienas iš dalykų, kuriuos žinote, yra ir nauda, ​​ir smalsumas baltajam eršketui, o ypač Vakarų produkcijos baltasis eršketas yra tai, kad tai yra vienos natos ikrai, kurių sudėtingumo ar skonio įvairovės galbūt nepateksite. Ir tai iš tikrųjų yra šiek tiek dėl dizaino. Taigi viena iš pirmųjų dienų pastangų buvo paragauti įvairių rūšių skonių, kuriuos žinote, šios skirtingos maisto atsargos buvo gaminamos iš ūkininkavimo perspektyvos, kad galėtume patobulinti skonį, kurį jautėme kaip aukščiausią. šviežiai sūdyto ūkio sviesto skonis, sodraus riebumo, beveik kaip Toro sušiais, pavyzdžiui, sashimi ar nigiri gerbėja, tiesiog ji buvo riebumas, kuris tiesiog turi šiek tiek sūraus jūros bučinio, nes nebuvo per daug išdykęs , nebūdamas itin sūrus. Nebūdami, žinote, tarkime, žoliniai. Tai leis žmogui, kuris mėgsta baltąjį eršketą, iš tikrųjų visada ieškoti arba užmerkti akis, mėgautis jo kaušeliu, o sodrus riebus sūdytas skonis tarsi primins, kodėl įdėjote visas pastangas ieškodami produktų, kurie mes ūkininkaujame arba kuriuos ūkininkauja mūsų kaimynai. Taigi ta vienintelė šviežiai sūdyto ūkio sviesto nata yra labai būdinga baltajam eršketui ir visoms kitoms veislėms. Nė vienas iš jų neturės tokio sodraus sūdyto sviesto skonio, kokį sugeba pagaminti baltasis eršketas. Ir tai tampa mūsų ženklu, mūsų parašu. ne,

Newmano darbas 26:45

Tai skamba nuostabiai. Jaučiu alkį vien apie tai kalbėdamas. Ar galime atsitraukti ir trumpam pasikalbėti plačiau? Aš turiu galvoje, ar galite paaiškinti, kas yra geri ikrai? Tai nebūtinai turi būti brangu, kad būtų laikoma prabangos preke.

Ali Bolourchi 27:02

Taip, ne, visiškai. Ir tada, žinote, kalbu ne tik apie tai, kas yra geras vežėjas, bet ir apie tai, kodėl ikrai brangūs, žinote, šiek tiek pateikiu informacijos apie tai mūsų ūkiuose ir daugumoje ūkių, kurie gamina. chirurgas, tik patelės gamina ikrus. Patinai mūsų ūkyje naudojami perų reikmėms, bet taip pat atlieka mūsų rūkymo žuvies programą, skirtą dūmų chirurgams ir rūkymo chirurgų paštetus. Kita vertus, patelės auginamos nuo šešerių iki aštuonerių metų, mažiausiai šešerius metus, kad subręstų gaminti ikrus. Ir vėlgi, ikrai yra neapvaisinta sūdyta moterų chirurgų eilė, kuri buvo šaltai sendinama ir sukasi kas savaitę, nešanti kamuoliuką nuo šešių iki 12 savaičių, kad druska per gravitaciją ir osmosą galėtų prasiskverbti iš išorės. į negyvąjį karoliukų centrą, kad išlaisvintų visą skonį. Taigi tai savotiškas pagrindas kodėl ikrai nėra nebrangus prabangus maisto kąsnelis, tai iš tikrųjų ištekliai, skirti žuvims auginti ir šiems dviem ingredientams gaminti. Eršketų eilės ir druskos įkvėptas daiktas.

Newmano darbas 28:21

Ar jis kada nors vartojamas nesūdytas?

Ali Bolourchi 28:24 val

Taigi tai geras klausimas. Taigi, kai atliekame pradinį darbą, išbandome ją kaip neapdorotą, kad įsitikintume, jog, tarkime, žuvų klasė, kurią ketiname gaminti, yra pakankamai subrendusi, kad būtų tinkamo sodrumo ir skonio. Atsakymas į jūsų klausimą yra tas, kad neapdoroti ikrai turės prislopintą galutinio skonio versiją. Taigi iš tikrųjų reikia geriausių iš geriausių mūsų komandoje, kad galėtume pasistengti. Ei, aš paragauju sodraus riebumo arba jis turi tam tikrų aspektų, kurie turės įtakos tekstūrai, arba jis turi tinkamą spalvą, kuri man patinka. Kad nebūtų sūrus, tai nežinai, nėra žemiškumo, tai labai švarus skonis. Taigi visa tai druska tikrai bus beveik kaip katalizatorius, išlaisvinantis visą jos skonį. Žinote, iš tikrųjų trūksta tik kumpio, kol jis bus užpultas ir tampa žinomas, dūzgiantis ar prosciutto, o per senstantį klausą iš tikrųjų išskleidė tą skonio dinamiką. Bet ne, kai bus neapdorota, pajusime, kur tai bus.

Newmano darbas 29:27

Įdomus. Aš tiesiog maniau, kad tai buvo išsaugojimo tikslais. Tai taip įdomu.

Ali Bolourchi 29:31 val

Taigi iš pradžių, taip, visiškai. Ikrai yra dar vienas iš jų. Kaip aš sakyčiau, kad būtinybė yra naujovių motina. Kai kuriose šalyse, pvz., Iranas, Pietų Kaspijos jūra, kurioje yra rampos, yra vienas iš tų mažų pakrantės miestelių, kuriuose, kaip buvo žinoma, yra dokų, tiesiog Kaspijos jūros viduryje, kur būtų gaminami ikrai, ir tuo metu tikrai tiesiog pašalindavo eilę nuo žuvies ir jiems iškildavo problemų patekti nuo Ramsaro iki kai kurių sostinių, pavyzdžiui, Teherano. Taigi vienintelis būdas jį ten gauti buvo druska. Taigi druska ją išsaugoti kaip istorinį konservavimo metodą, žinote, prieš šimtus metų. Ir tai iš tikrųjų paskatino išlaisvinti visą skonį. Ir žmonės, kurie jį atnešė, supranta: Oho, tai daug pranašesnis savo skoniu nei tada, kai mes gyvenome. O dabar druska akivaizdžiai yra konservavimo būdas. Bet ūkių tikslas mums patinka, kuo mažiau druskos, tuo geriau. Taigi norime, kad žmonės patirtų kuo daugiau ikrų. Taigi, dažnai rasite istorinį žodį, kuris, kaip ironiška, yra rusiškas žodis mal of salt, kuris išvertus reiškia mažai druskos. Ir iš tikrųjų tai, ką tai reiškė anksčiau, buvo labai greitai gendantys, labai aukščiausios kokybės ikrai, labai žemos klasės. Dabar, kaip prabangos kąsnelis, kas daro ikrus prabangius. Manau, kad yra keletas komponentų, kurie į jį patenka. Manau, kad ji turi savotišką istorinę, savotišką paklausą, dėl kurios šachai ir carai kovojo. Tai buvo prestižinis daiktas. Bet kaip yra gerbėjai ir austrės, aš vėl grįžtu prie sušių gerbėjų ar net skanių vynų entuziastų. Viskas priklauso nuo skonio. Taigi, jei jums vėl patinka austrė, aš akivaizdžiai esu šališkas. Kaip eršketų augintojas, tai, kas austrę daro dekadentišką ir skanią, tiesiog padidinama ikrais, čia tik daugiau, kalbant apie jūros bučinį, sodrius riebius skonius, tik tos natos, kurios tikrai būdingos kažkam. atkeliauja iš jūros, kur tik Uber švarus. Ir vėl, tiesiog turtingi riebalai, pavyzdžiui, baltymai, kurie neturėtų būti jūros baltymai. Ir todėl dažnai išmetu kaip Toro ar tunų slėnį, ar net lašišos pilvą. Tai tiesiog nuostabus gėrio, puikaus skonio ir įkvėpimo derinys. Ir tai yra ūkininkavimo praktika. Tiesiog tai užtrunka ilgai. Ir aš manau, kad dėl to ikrai yra brangūs. Turime keletą pažymių, kurios, mūsų nuomone, nėra per brangios. Kaip ir mūsų plastikiniai baltieji eršketai, tai yra kai kurios iš mūsų greičiau užauginamų žuvų, galbūt ties šešerių metų riba arba ne per septynerius metus, aštuonerius metus, kai dirbi su kai kuriomis mūsų rezervinėmis rūšimis ar karūnos brangakmeniais ir kur pradedi gauti tai vėlgi, naudojant analogiją. Ir šį kartą su dvasiomis, pavyzdžiui, pereinant nuo anjeo prie senesnio anjeo, ikrai gali labai brangti, nes jūs auginate žuvis, kur pusė jūsų ikrų yra patinai, tik 50% iš tų 50% yra patelės. laukti nuo šešerių iki aštuonerių metų, kol bus pagamintas tikrasis vežėjas. Šiame procese nustatysite, kuris įvertinimas atitinka reikalavimus. Ir tai vėl, žinote, kaip vyno gamintojas, žinant, kad viskas yra vintažinė, nebus 100 balų kainuojantis 100 USD butelis, kurį gaminsite, tai bus 20 40 USD kainuojančių butelių. kurie yra nuostabūs ir yra tarsi vartai produkto entuziastams.

Ali Bolourchi 33:09

Ir iš tikrųjų taip mes čia žiūrime į savo pažymius. Tai mūsų Nicoulai yra mūsų klasika, o dvarai tikrai yra tam, kad galėtumėte pajusti Kalifornijos įkvėptus baltųjų eršketų ikrus ir, tikiuosi, padės pažvelgti aukščiau. Ir galų gale, jei mūsų originalus nekilnojamojo turto įvertinimas bus kažkam mėgstamiausias, nieko blogo, žinote, kad mūsų vartotojas geriau atpažįsta, kas jiems patinka su mūsų vežėju. Tuo visi laimingesni, nes iš tikrųjų apie tai ir yra visas šis pokalbis. Daugelis šių maisto ir gėrimų podcast'ų tikrai padeda žmonėms įgyti daugiau išsilavinimo ir išsiaiškinti, kas jiems patinka ir kodėl tai slypi. Manau, kad sujungę tuos taškus tapsite tolerantiškesni tam, kad ši aminorūgštis Omega trys senoviniai maisto produktai, apie kuriuos žinote, kad dabar auginami Kalifornijos saulėje, yra Taip, tai jums naudinga, bet šiek tiek brangu. Neigiamas mūsų supermaistas yra tas, kad nesame pigus supermaistas, bet tikimės, kad jūros gėrybių entuziastams suteiksime tiek daug dinamiško skonio. Kad tai iš tikrųjų yra mūsų skirtumas. Tai nėra ikrų pakaitalas. Tai tikrai toks unikalus skonis, kad jame yra nešiklių skonio komponentų ir kitų gardžių dalykų iš jūros šukučių, austrių, tačiau jie tik sustiprėja, kai kalbama apie ikrus. Akivaizdu, kad dabar esu eršketų augintojas ir vaikas, kuris užaugau valgydamas ikrus prižiūrint mamai, todėl esu labai šališkas, bet jūros gėrybių mėgėjams sušių mėgėjams, žmogau, gaukite savo mėgstamą Kalifornijos putojančią kaip labai putojančią rekomenduoju gauti šiek tiek. Žinote, padėkite tą butelį ant ledo, paimkite mūsų rezervatą ar valstiją, ir tai yra dangiška pora.

Ali Bolourchi 33:23

Turiu tokią viziją apie tave kaip mažą vaiką, o ne sumuštinius su tunu. Ar valgėte sumuštinius iš ikrų?

Ali Bolourchi 34:55

absoliučiai. Ir tai buvo ikrai Pridėkite kažkokią unikalią kaimiškos duonos rūšį. Ir taip mama mane įtraukė į tai. Ir žinote, dabar turiu du vaikus ir vieną, mano ketverių metų sūnus labai mėgsta ikrus. Mano dukra, jai patinka duona su sviestu, su kuriuo patiekiami ikrai. Bet ji sako: „Žinai ką, tu gali laikyti ikrų servirtą mano broliui“. Taigi aš manau, kad taip ir vyksta šie gurmaniški meilės reikalai. Kažkas turi būti tavo vadovas. Tai, žinote, šio podcast'o viltis, kad vėl sulauksime žmonių, nebūtinai turi būti kaip caras Nikolajus. Bet jei galvojate apie ikrus, suteikite galimybę Šiaurės Kalifornijai. Manau, kad tas hiperlokališkas skanus, sodrus, riebus skonis, žmogau, tai beveik pakankamai drąsu, kad atsilaikyčiau, žinote, kažkas panašaus, žinote, man patinka Kalifornijos taksi, Napos slėnis, kabinos tiesiog dainuoja mano sielai. Taigi žinote, kad mūsų produktas yra beveik pakankamai turtingas, kad galėtų ten patekti. Na, mes labiau tinkame putojantis Kalifornijoje. Toks traškus putojimas išvalys jūsų gomurį ir pritrauks daug daugiau kąsnių – ikrų – tiek daug gero vyno atkeliauja iš JAV. Manau, kad turi įvykti tobulas poravimas, nesvarbu, ar tai būtų šviesiai žaižaruojantis skaitymas, yra labai, labai entuziastingų būdų, kaip tai padaryti, žinote, aišku, sakyčiau, Kalifornijos valstijoje, bet manau, kad JAV yra nuostabi vieta. Ir yra daugiau augančių regionų nei, žinote, tik mūsų Šiaurės Kalifornijos regionas.

Newmano darbas 36:30

Gerai, taigi aš tik ruošiuosi čia nusileisti. Bet aš norėjau paklausti dar vieno. Dar vienas klausimas. Taigi, remiantis jūsų svetaine, jūsų komanda dainuoja eršketui. Ar tai tiesa,

Ali Bolourchi 36:43

Ar aš manau, kad jie dainuoja ir dėl savo psichinės sveikatos. Turime talentingų žmonių, kurių išsilavinimas galbūt turėjo būti teatre arba kai kuriais kitais jų išsilavinimo aspektais vidurinėje mokykloje ir koledže. Taigi manau, kad tai tikrai sukuria tai, mes mėgstame tai vadinti Kalifornijos vėsia, atsipalaidavusia aplinka, tai yra lėtas maistas. Mūsų darbuotojai buvo mūsų ūkyje. Žinote, daugeliu atvejų vidutiniai darbuotojai dirbo 5,10, 15, 20 metų, kiekvieno derliaus gyvavimo ciklas yra apie šešerius metus. Taigi manau, kad reikia sukurti aplinką, kurioje būtų du dalykai: mes turime labai ekologišką, ir vėl naudosiu mūsų ekologinį sertifikatą, pavyzdžiui, mūsų pastangos kurti ekologiškumą yra tarsi tausi aplinkai sankirta. , tai gali padėti jums tapti tvaresniam kaip verslui. Ir tai iš tikrųjų yra mūsų Šiaurės Kalifornijos tikslas. Turime būti dėl išteklių apribojimų, ūkio eksploatavimo išlaidų, žemės kainos, turime būti savotiškai teigiamoje žemės ūkio technologijų pusėje. Tačiau taip pat, kaip mes mėgstame apie tai galvoti kaip apie savotišką, žinote, mūsų misijoje yra kažkas panašaus į Sąžiningos prekybos etosą, kur tai lygiavertė priežiūra. Jūsų darbuotojai, kurie taip ilgai dirba jūsų derliaus metus, yra jūsų eršketų šeimos dalis, todėl norite, kad jie ūkyje jaustųsi kaip namie. Ir ūkio grožis. Rūpinimasis ūkiu, švari ūkio gamta yra tai, kas skatina visus. Ir tikrai daug to prisideda prie apdovanojimų pelniusių ikrų. Viskas priklauso nuo komandos. Ir šioje komandoje yra mūsų, žinote, mylimas vietinis Kalifornijos baltasis eršketas. Taigi

Newmano darbas 38:34

Man patinka, kad jie yra komandos dalis. Tai puiku. Gerai, taigi aš baigsiu tai čia. Labai džiaugiuosi, kad turėjome progą pakalbėti apie eršketus, ikrus ir tėvelius, čia išgirdote pirmą kartą, pamaitinkite savo vaikus ikrų sumuštiniais. Taigi labai ačiū už jūsų laiką. Tai buvo tikrai įdomu.

Ali Bolourchi 38:53

Man taip pat buvo malonu, ačiū.

Jacy Topsas 38:59

Galbūt prireikė dešimtmečių, kol žmonės sužinojo, kad puikūs ikrai gali būti auginami čia pat, JAV, tačiau dabar paslaptis išaiškinta. O ikrų yra visur. Bet atrodo, kad turėtume patikrinti ikrus, pagamintus Šiaurės Kalifornijoje. Kokios tavo mintys? Jei jums patinka šios dienos serija, mums patinka skaityti jūsų atsiliepimus ir išgirsti jūsų nuomonę. Ei, kodėl gi nepasakius savo vyną mėgstantiems draugams apsilankyti pas mus ir prisiminti, kad galite užsiprenumeruoti šią podcast'ą per Apple, Google, Spotify ir bet kur kitur, kur klausote podcast'ų. Taip pat galite eiti į wine mag.com backslash podcast'ą. Daugiau epizodų ir nuorašų. Aš esu Jacy Topps. Ačiū, kad klausėte.