Buvę „Union Square Cafe“ darbuotojai Stephenas Paulas Mancini ir Ericas Gabrynowiczas vėl suvienijo jėgas, tačiau šį kartą Armonke, Niujorke, „North Restaurant“. North praktikuoja „nuo stalo iki stalo“ požiūrį į savo šiuolaikinę, tačiau klasikinę amerikietišką virtuvę, taip pat apgalvotą ir išsilavinusį vyno, alaus ir stipriųjų gėrimų pasirinkimo ir poravimo metodą. Vykdomasis virėjas ir partneris Gabrynowiczas, kuris 2011 m. Buvo nominuotas Jameso Beardo fondo „Metų šefo kylančios žvaigždės“ apdovanojimui, sukūrė šį tuno tartarą kaip gyvą ir gaivų starterį. Tai puikiai tinka pramogoms, nes didžiąją dalį pasiruošimo galima atlikti prieš dieną.

Šiaurės tuno totorius

Ericas Gabrynowiczas, virėjas / partneris, Restoranas „North“

Tunų tartai:

& frac12 lakštinių želatinos
3 uncijos yuzu sulčių
1 avokadas
1 mažas raudonas svogūnas, smulkiai supjaustytas kubeliais
1 kalkė, sulčių
Jūros druska ir juodieji pipirai, pagal skonį
8 uncijos sašimi rūšies geltonojo tuno, supjaustyto 14 colių kubeliais
2 ridikai, supjaustyti plonai

Padažu:

1 valgomasis šaukštas vasabi miltelių
1 šaukštas garstyčių, Dijon stiliaus
& frac12 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
& frac12 puodelio balto balzamiko acto
1 arbatinis šaukštelis Sriracha padažo

Pasiruošti:

Dieną prieš norėdami patiekti, žydėkite želatiną šiltame vandenyje apie 20 minučių. Troškintuvėje švelniai pašildykite pusę juzu sulčių. Iš želatinos lakšto išspauskite vandens perteklių ir atsargiai suplakite želatiną į karštas yuzu sultis, kol ji visiškai įsitvirtins. Įpilkite likusių yuzu sulčių, padėkite į šalį ir palaikykite šaldytuve per naktį.
Padažui paprasčiausiai išplakite visus ingredientus, kol jie bus visiškai įmaišyti. Tai taip pat galima padaryti prieš dieną ir laikyti šaldytuve.

Norėdami paruošti tuno tartą, išskobkite avokadą ir maždaug sutrinkite, tarsi gamintumėte gvakamolę. Į nedidelį dubenį suberkite svogūnų ir žaliosios citrinos sultis, sumaišykite ir įmaišykite avokadą į mišinį. Pagal skonį pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.

Prieš pat patiekdami sumaišykite kubeliais supjaustytą tuną su „yuzu gelée“ (tai reikia padaryti prieš pat patiekiant, kitaip rūgštis paveiks baltymus žuvyje esančius baltymus). Apvalioje žiedo formoje, kurios centre yra plokštelė, sluoksniuokite avokadų mišinį, po to supjaustytus ridikėlius ir galiausiai tuno mišinį. Pašalinkite pelėsį ir apipilkite tvarsčiu aplink dantų akmenį. Patiekia 4 kaip užkandis.

Vyno rekomendacija:

Mancini sujungia šį patiekalą su „Scholium Project“ 2010 m. „Farina Vineyards Sauvignon Blanc“ iš „Sonoma“, nes vyno sodrumas puikiai derinamas su avokadu, tačiau rūgštingumas išpjauna riebiąsias tuno savybes. Norėdami pasirinkti kitą idealų pasirinkimą, išbandykite Bordo stiliaus baltą mišinį, pavyzdžiui, Bizoe Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc mišinį iš Pietų Afrikos Vakarų rago.