Neseniai vakarėlyje stebėjau, kaip Džonas lažino Chrisui, kad jis nesugeba nuryti šaukštelio maltos cinamono. Norėčiau pasakyti, kad dalyviai buvo vaikai, tačiau jie buvo visiškai suaugę uosto klubo nariai. Bet kokiu atveju Chrisas pralaimėjo.

Cinamonas yra neįmanomai sutraukiantis. Tai savaime privers jūsų burną susilaikyti ir atsisakys nuryti net mažą kiekį. Tai prasminga, nes cinamonas gaunamas iš tam tikrų Pietryčių Azijos medžių žievės. Žvelgiant iš medžio perspektyvos, jis nori neskatinti gyvūnų (arba idiotų) jo valgyti.

Tai buvo linksmas ir naudingas taninų, šio esminio puikių vynų komponento, sutraukimo demonstravimas.

Taninai yra polifenoliai, kuriuos gamina augalai, įskaitant vynuoges. Polifenoliai linkę prilipti prie baltymų. Mūsų burnoje taninai seilėse randa baltymų - pačių baltymų, kurie suteikia seilių slidumą. Anksčiau seilėmis dengtos burnos nemaloniai šiurkščios ir sausos.

Vynmedžiai turi galimybę klestėti iš dalies dėl taninų suteikiamų gynybinių savybių. Gyvūnams paprastai nepatinka stipriai sutraukianti patirtis, tačiau jei šio perspėjimo nepaisoma, yra atsarginis planas: Taninai sabotuos mitybą, pasisavindami svarbiausius virškinimo fermentus. Taigi taninai kenkėjus atbaido sutraukiant arba sumažinant jų maistinę vertę - kenkėjai „sužino“, kad neverta valgyti.

Taninai yra svarbūs vynui įvairiais būdais: jie išsaugo jį ilgalaikiam senėjimui, suteikia struktūrą (raudoni, kurių per mažai, atrodo suglebę), jie suteikia šiek tiek kartumo dėl skonio sudėtingumo, o jų sutraukimas išplečia vyno apdailą.

Tačiau šis sutraukimas verčia daugelį žmonių vengti raudonųjų vynų. Kodėl tam tikrais laikais vieni žmonės, o kiti - ne? Vienas kintamasis yra žmogaus chemija - skirtingas seilių baltymų lygis ir skirtingi gebėjimai jį papildyti. Kitas kintamasis yra pačių taninų pobūdis.

Taninai, esantys vyne, gali sukelti pojūčius geriančiojo burnoje, kurie skleidžia spektrą nuo aksominės pliušinės iki šilkinės iki neutralios iki raukšles primenančių ir skruostą čiulpiančių kreidos dulkių. Ilgus metus mokslininkai manė, kad šį spektrą daugiausia nulėmė taninų molekulinis dydis, tačiau kad mąstymas yra peržiūrimas, mokslininkai ieško skirtingų savybių, kurias sėklose esantys taninai ir odose esantys taninai suteikia, kai tik vynas yra fermentatorius. Tai pasirodo esanti pagrindinė paslaptis. Cheminės taninų ir visų kitų vyno junginių reakcijos tampa tokios sudėtingos ir nenuspėjamos, Kalifornijos universiteto (Daviso) vyno chemikas Dougas Adamsas tai vadina „cheminio traukinio nuolauža“.

Vyndariai ir augintojai turi daugybę būdų, kaip panaudoti taninus savo vynuose, tačiau galų gale jų puikūs įgūdžiai ir patirtis grumiasi su atsitiktinumu.

O kai vynas bus išpilstytas į butelius, kas iš tikrųjų atsitiks su taninais laikui bėgant? Kodėl jie švelnūs? Klasikinis paaiškinimas yra tas, kad jų sukibimas atsipalaiduoja, kai taninai prisijungia prie vyno spalvos pigmentų ir galiausiai iškrinta iš tirpalo kaip nuosėdos. Tačiau mokslininkai abejoja ir šia išvada. Tiksli chemija vis dar nėra visiškai aiški. Tai paslaptis, vykstanti išskirtiniu sulėtintu judesiu.