Daugelis žmonių žino, kad vynas dažnai brandinamas ąžuolo statinėse. Tačiau yra daugybė skirtingų būdų fermentuoti ir sendinti vyną, pradedant molio amforomis ir baigiant betoniniais kiaušiniais. Šie variantai gali turėti labai skirtingą poveikį gatavam produktui.

„Kiekvienas vynas reikalauja pasirinkti kryptį, remiantis ankstesne patirtimi su konkrečiu vynuogynu“, - sako Aryn Morell, savininkas / vyndarys iš Allerombas ir Morell-Peña ir konsultuojantis su daugelio vyndarių vyndariais.

Tie sprendimai yra pagrįsti tokiais veiksniais kaip veislė, vynuogynas, derlius ir norimas vyno stilius.

Kodėl apskritai reikia naudoti skirtingus fermentacijos ir senėjimo indus?

„Mes žvelgiame į visus šiuos dalykus kaip į būdus, kaip pridėti tekstūrą, bet nepridėdami skonių“, - sako Jamesas Mantone, bendrasavininkas / vyndarys iš „Syncline“ vyno rūsiai .

Čia yra keletas skirtingų laivų, kuriuos naudoja vyndariai, žvilgsnis ir kodėl.

Getty

Nerūdijantis plienas

Daugelis vyndarių fermentuoja savo vynus nerūdijančio plieno kvadratuose, o gal atvirose ar uždarose plieninėse talpyklose. Tačiau, be fermentacijos, kai kurie taip pat nusprendžia savo vynus sendinti iš nerūdijančio plieno. Tai ypač pasakytina apie baltuosius vynus.

„Aš naudoju nerūdijantį plieną savo [baltiesiems vynams], kad vaisių esmė būtų švaresnė ir ryškesnė, nei, pavyzdžiui, naudojant tai, kas šiek tiek užmaskuotų kai kuriuos iš šių skonių, pavyzdžiui, ąžuolą“, - sako Seanas Boydas, savininkas / vyndarys „Sightglass“ rūsiai .

Savo baltiems vynams Boydas naudoja nerūdijančio plieno talpyklas su reguliuojamos temperatūros striukėmis, pirmenybę teikdamas „lėtai ir žemai“, o tai reiškia, kad vėsioje temperatūroje lėtai fermentuotis.

„Man patinka tai, ką daro„ Chardonnay “ir„ Sauvignon Blanc “, - sako Boydas. „Tai padeda išlaikyti vynuogyno skonį ir individualią asmenybę bei išlieka gražus ir trapus.“

'Kodėl reikia labai sunkiai dirbti vynuogynuose, norint pagaminti kažką išskirtinio, o tada pridėti daugybę pirktų skonių?' - Jamesas Mantone'as, „Syncline“ vyno rūsių bendrasavininkas / vyndarys

Skirtingi indų tipai taip pat turi poveikį atsižvelgiant į tai, kaip greitai jie įkaista ir atvėsta.

„Iš nerūdijančio plieno iš esmės jūs turite labai laidų šilumai paviršių, kur jūsų temperatūra greitai padidėja ir greitai sumažėja, todėl gavyba vyksta tikrai greitai“, - sako Morellas. 'Jūs taip pat linkę gauti šiek tiek daugiau mušamųjų aromatinių medžiagų, nes tai nėra tikras kvėpuojantis paviršius.'

Nerūdijančio plieno kaitinimo ir aušinimo greitis išlieka visiškai priešingas kitoms medžiagoms, pavyzdžiui, betonui. 'Mes linkę pastebėti, kad vidutinė nerūdijančio plieno fermentacija mums yra apie 15–17 dienų', - sako Morellas. „Kai einame į betonines talpyklas, mes linkę pastebėti, kad šios fermentacijos trunka daugiau kaip 24–27 dienas“. Tai daro įtaką gauto vyno aromatams, tekstūrai ir skoniui.

Getty

Ąžuolo statinės

Ąžuolo statinės daro tris dalykus vynui. Jie leidžia paveikti deguonį, o tai padeda subręsti. Jie taip pat suteikia taninų, kurie suteikia vyno struktūrą. Galiausiai, atsižvelgiant į skrudintos duonos lygį ir statinės amžių, jie taip pat suteikia tam tikrų skonių. Kaip šie veiksniai valdomi, priklauso nuo vyndario.

„Svarbiausia, ką statinės daro vynui, yra deguonis ir stabilizacija“, - sako Mantone, daug dirbantis su Ronos veislės , be kitų vynuogių. 'Manau, kad mažiausiai svarbus dalykas, kurį statinės daro vynui, yra skonis.'

Savo vynams Mantone siekia kiek įmanoma sumažinti skonio poveikį. 'Kodėl reikia labai sunkiai dirbti vynuogynuose, norint pagaminti kažką išskirtinio, o tada pridėti daugybę pirktų skonių?'

Kai kuriose veislėse, pavyzdžiui, „Cabernet Sauvignon“, dažnai būna didesnis procentas naujo ąžuolo stipresnis poveikis vynui nei naudotas ąžuolas.

„„ Cabernet “gali integruoti tą naują ąžuolo taniną ir skonį, tikrai geriau nei Ronos veislės, bet manau, kad vis tiek turite būti konservatyvus, jei norite suprojektuoti vynuogyno pojūtį“, - sako Morgan Lee, bendrasavininkas / vyndarys iš Du vyndariai .

Nors daugelis vyndarių senina vynus ąžuolo statinėse, vis daugiau jų raugina vynuoges, manydami, kad tai padidina ąžuolo integraciją ir galiausiai daro geresnį vyną.

„Medienos integracija yra naktis ir diena [fermentuojant statinėse], - sako Lee. „Jei raugiate talpykloje, tada ją paspaudžiate ir įdedate į visiškai naują ąžuolo statinę, [vynas] tikrai rodo medieną ilgą laiką. Kai raugiate ąžuole, tai beveik prieštarauja, ąžuolas yra labiau integruotas “.

Getty

Skirtingo dydžio ąžuolo statinės

Ąžuolo statinės būna įvairiausių dydžių. Standartinis statinės dydis, dažnai vadinamas barrique, yra 225 litrai, nors yra ir mažesnių dydžių. Statinėse gali būti iki 300 litrų, 500 litrų ir net 860 litrų ar daugiau. 500 litrų ir didesnės statinės paprastai vadinamos punštais.

Kodėl pirmiausia reikia naudoti didesnes statines?

„Mano tikslas yra, kad jūs ragautumėte vynuogyną ir purvą, iš kurio atsirado vynas“, - sako Lee, naudodamas puncus tokioms veislėms kaip: Syrah ir Grenache . „Jūs turite mažiau paviršiaus ir skysčio santykį, todėl [statinė] daro žymiai mažiau aromatinį poveikį. Jūs vis tiek gaunate šiek tiek prieskonių užrašo, už kurį mokate už medieną, tačiau tai yra palaikomasis vaidmuo, o ne buvimas vyno priešakyje “.

Morellas suskaido galimą statinės dydžio padidėjimo poveikį. '300 litrų statinės efektyvi procentinė naujo ąžuolo dalis procentais yra 80–85%, palyginti su standartine statine', - sako jis. „Kai einame iki 500 litrų, mes tikrai kalbame apie 60% įtaką. Jie visi yra naujos statinės, tačiau jų veiksmingumas… yra visiškai kitoks, ir tai, ką jie daro jūsų fenolio makiažui, taip pat yra gana skirtingi “.

Kaip ąžuolas iš tikrųjų veikia vyną?

Statinės formos ir kartono storis

Statinės taip pat būna įvairių formų. Cigaro formos statinės atrodo kaip įprastos statinės, kurios buvo ištiestos horizontaliai. Prieš perkeldamas vyną į standartinę 225 litrų statinę, Mantone juos panaudoja savo dvaro Viognier fermentavimui.

'Lėtesnis deguonies judėjimas ir daugiau nuosėdų ploto, todėl daugiau nuosėdų kontaktuoja', - sako jis. 'Tai padeda suapvalinti vyną'.

Tuo tarpu vyno ir vynuogininkystės direktorius Gilles Nicault Ilgi šešėliai , naudoja 5500 litrų stačias ąžuolo talpyklas „Merlot“ fermentuoti. „Kad spalva būtų fiksuota, jums reikia deguonies ir tanino“, - sako Nicault. „Mediena atneša deguonies ir tanino, todėl jūsų spalva yra daug geresnė, o dėl tanino - geresnis burnos pojūtis. Tai taip pat padeda atnešti vyno stuburą “.

Ąžuolo statinių poveikį dar labiau komplikuoja statinių statinių storis, o tai gali turėti didžiulį poveikį. Plonesni kepiniai padidina deguonies kiekį, kurį veikia vynas, o storesni - mažina oksidaciją.

Kodėl verta naudoti storesnius statinius?

„Kai pastebėsite [vyną], kad plaukus reikia [vystyti] lėčiau ir norėtumėte labiau padidinti jų vaisių struktūrą, būtent tuo atveju storos kepyklos pradeda būti nepaprastai naudingos, ypač su lengvesnio kūno raudonaisiais, tokiais kaip„ Grenache “ir„ Pinot Noir “. “, - sako Morellas.

Getty

Betonas

Senajame pasaulyje betonas nuo seno buvo naudojamas vynui fermentuoti ir sendinti, tačiau pastaruoju metu jis JAV išpopuliarėjo. Kaip ir statinėse, betono talpyklų būna įvairių formų ir dydžių, pradedant kiaušinio formos indais, baigiant kubeliais ir cilindrais.

Nors betonas gali atrodyti nepralaidus, jis leidžia prasiskverbti deguoniui. 'Betonas daro daug tų pačių dalykų, kuriuos išgaunate iš statinės, bet negaunate medienos skonio', - sako Mantone. „Gauni deguonį ir stabilizuoji“.

Jis sako, kad su bet kokiu laivu tai gali būti kompromisas. 'Mes prarandame šiek tiek aromatinių medžiagų, kurias gautumėte iš nerūdijančio plieno, tačiau naudojant betoną mes gauname daug tekstūros.'

Betoninio indo forma taip pat veikia gautą vyną, pavyzdžiui, kiaušinio formos indus.

„Kiaušinių, kaip fermentacijos indų, grožis yra tai, kad jie patys maišosi“, - sako Lee. Rauginant sultis, kiaušinio šonuose kyla anglies dvideginio burbuliukai. „Matote, kaip skystis stumia aukštyn išilgai šonų, o po to kaip piltuvas leidžiasi žemyn per centrą. Jis palaiko nuosėdas nuolat “. Tai suteikia didesnę vyno tekstūrą.

Vyno bendruomenėje diskutuojama, ar pats betonas taip pat suteikia vynui unikalų mineralinį aspektą. Lee savo požiūriu yra vienareikšmis.

'Žmonės sako, kad betonas neperduoda minerališkumo, bet, mano patirtimi, tai yra nesąmonė', - sako jis. 'Tas šūdas skonis kitoks'.

Lee aptinka vynuose ryškią mineralinę natą. „Iš betono bako išeina šlapio akmens dalykas, kurio tikrai negauni ragaudamas iš medžio. Aš nežinau už jo slypinčio mokslo, bet jis pakeičia mano manymu vyną į gerąją pusę “.

Getty

Amfora

Jau seniai naudojami senojo pasaulio vyno gamyboje, moliniai indai tapo madingi ir Naujojo pasaulio regionuose. Molio amforos naudojimo priežastys yra tokios pačios kaip ir betono.

„Teorija yra ta, kad jūs gaunate tą kvėpuojančią naudą, kurią gaunate iš statinių, bet be jokio statinės poveikio“, - sako Javieras Alfonso, savininkas / vyndarys iš Idiliški vynai ir obuolių rūsiai .

Vadinama tinaja gimtojoje Ispanijoje Alfonso pradėjo naudoti amforą 2017 m. Jis sako, kad šie indai yra sudėtingesni nei atrodo.

„[Molio amfora yra didelis asilo skausmas] ... Jūs turite milžinišką molinį puodą. Turite krautuvus. Visas mano derliaus apelsinų vynas yra moliniame puode, kurio storis mažesnis nei colis. Tai ne silpnavaliams “. —Morganas Lee, bendrasavininkas / vyndarys, du vyndariai.

'Yra daug niuansų', - sako Alfonso. „Kiekvienas gamintojas turi savo firminę formą. Kaip vynas sensta, priklauso nuo formos. Jei norite jame laikyti vyną, turite uždaryti angą viršuje. Didelį skirtumą daro ir angos dydis “.

Lee yra bukesnis vertindamas darbą su amfora.

'Tai didelis skausmas užpakalyje', - sako jis. „Tai yra neefektyviausias ir baisiausias dalykas. Jūs turite milžinišką molio puodą. Turite krautuvus. Visas mano derliaus apelsinų vynas yra moliniame puode, kurio storis mažesnis nei colis. Tai ne silpnavaliams “.

Vis dėlto Lee domisi jų poveikiu. „Man sunku išreikšti žodžiais. Vynas yra šiek tiek minkštesnis. Pasirodo kažkoks kaimiškas mineralizmas, kuris yra kietas “.

Nors noras su amfora sumažinti indo poveikį vynui, tam reikia laiko. 'Manau, kad per pirmuosius porą metų mes šiek tiek paveikėme molio skonį vynuose', - sako Alfonso. Jis tikisi, kad laikui bėgant poveikis sumažės.

Ar tikrai kurį nors vyno indą galima pavadinti geriausiu?

Indų sukurti skirtumai daro didelį poveikį galutiniam vynui, net jei jis naudojamas tik fermentacijai.

„Tikrai nuostabu ragauti vynus iš skirtingų fermentacijos indų“, - sako Mantone. 'Jie net neturi skonio, lyg būtų kilę iš tų pačių vynuogynų.'

Kaip ir kiekvienam vyno gamybos sprendimui, visada yra kompromisas.

„Jei turėsiu„ Sauvignon Blanc “ir įmesiu jį į nerūdijančio plieno būgnus, turėsiu šiek tiek ryškesnio, trapesnio, švaresnio ir labiau išblizginto dalyko, nei kažkas iš betono“, - sako Morellas. „Bet aš manau, kad vis tiek kažkaip trūksta tekstūros lygio, kurį galėtum išgauti iš betono, kurio negali gauti iš nerūdijančio plieno. Galbūt aromatai nėra tokie veriantys ir perforuoti, bet aš atsisakyčiau šiek tiek aromatinių medžiagų, kad gautų tekstūrą “.

Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad vyndariai nebūtinai yra prikabinami prie kokio nors konkretaus indo, dažnai juos keičiant tarp metų ar net derliaus.

„Mes tikriausiai dažniau perkeliame vyną iš indo į indą, nei žmonės pamanytų“, - sako Morellas. „Tai panašu į tai:„ Na, man patiko, kaip buvo šiame kiaušinyje sausio mėnesį, bet vasarį jis pradeda šiek tiek įsitempti arba šiek tiek redukuoti. Perkelkime jį. 'Dabar mes jį perkelsime į didelio formato statinę, atidarysime vyną arba atvirkščiai.' Hibridinės statinės iš nerūdijančio plieno ir ąžuolo, taip pat iš medinių kiaušinių netrukus taip pat gali pasirodyti vyndarių arsenaluose.

„Turėdami daugiau šių dalykų, galite būti šiek tiek kūrybiškesni“, - sako Morellas. 'Galite būti šiek tiek daugiau problemų sprendėjas.'