„Europiniai ikrai yra Šampanas , ir JAV ikrai yra putojantis vynas “, – aiškina ikrų gamintojo prezidentas Ali Bolourchi caras Nikolajus , įsikūręs Wilton, Kalifornija , šalia Sakramentas .

Tai tinkamas palyginimas: didėjant sviestinių, sūrių ikrų paklausai, daugelis amerikiečių kreipiasi į vietinius žuvų ikrų gamintojus, ieškodami vietinių ir tvarių galimybių. Ikrai, pagaminti iš vienos iš 27 specifinių eršketų veislių, turi savo teritoriją, kitaip nei vynas.

Šiaurės Kalifornija tapo JAV ikrų epicentru. „Mes gauname naudos iš to, kas čia yra mūsų dirvožemiuose, vandenyse ir žemėje“, – aiškina Bolourchi. Tiksliau, tai baltasis eršketas, vietinė veislė, pavadinta dėl baltų žymių ant žuvies šonų ir pilvo.

Kalifornijos ikrų antplūdis prasidėjo aštuntojo dešimtmečio pabaigoje, kai žuvų tyrimų biologas Serge'as Dorošovas pasitraukė iš buvusio. Sovietų Sąjunga dirbti UC Davis, kur rinko laukinius eršketus iš Sakramento upės ir sukūrė ekologiškai atsakingą veisimo programą, vėliau pakeisdamas atgal į upę „pasiskolintas“ laukines žuvis.

Po to, kai dešimtmečius trukusi perteklinė žvejyba ir tarša išeikvojo kažkada gausias teritorijas, tokias kaip Rusijos Volgos upė ir Vakarų Azijos Kaspijos jūra, UC Davis programa buvo skirta sukurti naują tiekimą. Programa sukūrė Amerikos eršketų fermų planą, nors pirmieji išauginti ikrai buvo parduoti tik 1994 m.

Šiandien didžiąją Kalifornijos ikrų dalį tiekia trys ūkiai: caras Nikolajus, Sterlingo ikrai Elvertoje (apie 15 mylių į šiaurę nuo Sakramento) ir Kalifornijos ikrų kompanija (arba CCC), kuris Sausalito mieste startavo 2007 m.

Kartu jie tiekia tvariai auginamų žuvų ikrus tiekėjams, įskaitant Karališkieji kiaušiniai , kurį įkūrė Thomas Kelleris ir Shaoching Bishop; Jacques'as Pepinas, sukūręs privatų prekės ženklą „presuoti ikrai“ su CCC; ir NYC Petrossian , kur jis vadinamas „Alvertos“ ikrais. Šaukštu dedamas ant viršaus blines, puošiantis „crudo“ arba sumuštas ant kumščių kaip „guzeliai“ martinis , Kalifornijos ikrai veržiasi.

Kalbant apie tūrį, Kalifornija negali konkuruoti su tokiais kaip Kinijos Kalugos ikrai iš hibridinės eršketų veislės. „Palyginti su kitomis šalimis, kiekis Kalifornijoje yra gana nereikšmingas“, – pažymi vyskupas. Vis dėlto „Supreme“, „intensyviai turtingi ir riešutiniai“ ikrai, gaunami iš Kalifornijos baltojo eršketo, išlieka populiariausiu Regis Ovos pardavėju, patvirtina ji.

Šios mažytės bulvės su ikrais yra visiškai prabangios

Dauguma ūkiuose auginamų Kalifornijos baltųjų eršketų gali atsekti savo kilmę iki tų originalių žuvų, gautų iš Sakramento upės ir išvestų pagal UC Davis programą. Sterling Caviar, įkurta 1988 m., glaudžiai bendradarbiavo su ta programa, kuri ir šiandien duoda dividendų.

„Kalifornijoje auginami tik baltieji eršketai“, – sako Myra Tallerico, „Sterling“ generalinė direktorė ir COO. „Monterėjaus įlankos akvariumo programoje „Seafood Watch“ jų jūros gėrybių tvarumo vadove baltasis eršketas nurodomas kaip „mažiausias susirūpinimas“. Remiantis „Seafood Watch“ programa, baltųjų eršketų populiacijos yra stabilios, o jų auginimo praktika paprastai laikoma tvaria ir neturi didelio poveikio aplinkai.

Grįžtant prie vyno palyginimo: kaip skirtingų regionų burbuliukai skiriasi, kaip Kalifornijos ikrai derinami su kitų veislių ikrai? Palyginti su ikoniniu juodu blizgesiu tokiomis veislėmis kaip Osetra, baltieji eršketų ikrai būna gintaro arba auksinio atspalvio, pastebi ekspertai, ir vidutinio dydžio grūdeliai. Visi ikrai kietinami druska, todėl sūrumas yra savaime suprantamas dalykas. Jie neturėtų „iššokti“ – tai senesnio kiaušinio ženklas, bet turėtų beveik ištirpti prie gomurio.

Tačiau, kaip ir šviežios jūros gėrybės, vietiniai ikrai turi pranašumą prieš importuotas veisles, sako Bolourchi. Jam gali trūkti Europos paveldo juodmedžio perlų „charizmos ir elegancijos“. Tačiau „jis sveikesnis, gaivesnis, dinamiškesnis nei kažkas, atvežtas iš kito pasaulio krašto“, – sako jis, atnešdamas „ypatingą sodrų, riebų skonį“ ir niuansuotą Ramiojo vandenyno pakrantės „jūros bučinį“.

Šis straipsnis iš pradžių pasirodė 2023 m. birželio / liepos mėn Vyno entuziastas žurnalas. Spustelėkite čia užsiprenumeruoti šiandien!