Ieškote įkvėpimo šios Padėkos dienos metu? Vyno entuziastas dėl šios šventės kreipėsi į garsenybių virėjus. Jame dalyvavo pietvakarių stiliaus sūryta, rūkyta „Rick Bayless“ kalakutiena, Marcuso Samuelssono patiekta su marinuotų kopūstų puse ir sutrintomis bulvėmis su Meyerio citrinos akcentais. Receptai mandagūs „Macy’s Culinary Council“ padėkos ir atostogų kulinaras (Knygų virtuvė 2011).

1 šviežia visa kalakutiena (12–14 svarų)
2 litrai plius 1 puodelis vandens, padalinti
1 puodelis tvirtai supakuotas tamsiai rudojo cukraus
1 puodelis druskos
1 šaukštas raudonųjų pipirų dribsnių
6 skiltelės česnako, susmulkintos
1 krūva šviežių mairūnų šakelių arba 1 valgomasis šaukštas džiovinto mairūno
1 krūva šviežių čiobrelių šakelių arba 1 valgomasis šaukštas džiovinto čiobrelio
10–12 lauro lapų
1 šaukštas alyvuogių aliejaus

Sūryti kalakutą
Nuimkite kalakuto kojų metalinius spaustukus. Nuimkite tarpelius ir kaklą iš ertmės ir pasilikite kitam naudojimui. Gerai išskalaukite paukštį ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Dėkite 2 didelius maistui tinkamus plastikinius maišelius, vienas kito viduje, į didelį, gilų indą ar plastikinį kibirą. Įpilkite 1 galoną vandens, cukraus, druskos ir raudonųjų pipirų dribsnių. Maišykite, kad ištirptų cukrus, ir įpilkite dar vieną galoną vandens. Įdėkite kalakutą į krūtinę žemyn į indą, įsitikinkite, kad jis visiškai panardintas į sūrymą. Išspauskite orą iš maišelių ir saugiai juos uždarykite. Laikykite šaldytuve mažiausiai 12 valandų arba iki nakties.

Paruoškite kalakutą ant grotelių
Išimkite kalakutą ir išmeskite sūrymą. Kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir įtrinkite kalakuto ertmę sutrintu česnaku. Įdarykite žoleles ir lauro lapus į ertmę, tada suriškite kojas medvilnine virvele. Ištraukite odą per kaklo angą ir pritvirtinkite mažu iešmu. Kalakutą pastatykite ant kepsnio, pastatyto sunkiojo aliuminio keptuvėje. Kalakutą lengvai aptepkite alyvuogių aliejumi.

Kepkite kalakutą ant grotelių
Pamirkykite 2 puodelius mesquite traškučių 30 minučių vandenyje. Įkaitinkite dujinę kepsninę iki vidutinio aukščio arba uždegkite ugnį anglies grotelėse ir leiskite jai degti, kol anglis pasidengs pilkais pelenais ir bus labai karšta. Prieš dedant medžio drožles, sumažinkite dujų grotelių šilumą iki vidutiniškai žemos arba pritvirtinkite anglis prie anglies grotelių šonų (jei norite naudoti dujinę kepsninę, įdėkite drožles į rūkymo dėžutę arba suvyniokite jas į foliją ir įdėkite skylutes folijoje) . Jei norite kepti anglies kepsninę, pastatykite grotelių groteles, o kalakutą į keptuvę padėkite ant grotelių grotelių atokiau nuo ugnies. Į keptuvę supilkite likusį 1 puodelį vandens ir uždenkite kepsninę. Norėdami palaikyti tolygią temperatūrą su anglies grotelėmis, reguliariai įpilkite daugiau anglių (paprastai po keletą gabalėlių kas maždaug 30 minučių). Nuolat įpilkite medienos drožlių, kad išlaikytumėte rūkymą.

Periodiškai tikrinkite kalakutą. Jei norite, padenkite folija, kad oda neparautų. Apskaičiuokite 12–14 minučių už svarą arba nuo 2 iki 3 valandų 12–14 svarų kalakutui. Kalakutiena atliekama, jei pradūrus šlaunies sąnarį, sultys prasiskverbia arba kai akimirksniu nuskaitytas termometras, įterptas į storiausią šlaunies dalį, užregistruoja 160˚F. Kai būsite pasirengę, išimkite kalakutą iš grotelių, lengvai uždenkite folija ir palikite stovėti 15 minučių. (Kalakutui ilsintis temperatūra pakils 5–10 laipsnių.)

Iškirpkite kalakutą ir išdėliokite ant pašildytos lėkštės. Patiekite su šiltu raudonojo čili „Adobo“ padažu ir „Jicama-Cranberry Relish“. Patiekia 8.

Vyno rekomendacija:

Suporuokite šį patiekalą su „NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130“ iš Brazilijos. Elegantiškas, aštrus charakteris ir gyvas rūgštumas papildys ir subalansuos valgio prieskonius ir įmantrumą.

---

Išbandykite šiuos puikius virėjų receptus!

Receptai mandagūs „Macy’s Culinary Council“ padėkos ir atostogų kulinaras , („Book Kitchen“, 2011 m. Spalio mėn.)

Raudonasis čili „Adobo“ padažas

Autorius Rickas Baylessas iš „Frontera Grill“ Čikagoje

⅓ puodelio augalinio aliejaus
12 vidutinių (apie 6 uncijos) džiovintų ančiuvių čili, su stiebais, sėklomis ir suplėšyti į plokščius gabalėlius
6 skiltelės česnako, susmulkintos
2 arbatiniai šaukšteliai džiovinto raudonėlio
1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
½ šaukštelio šviežiai maltų kmynų
¼ šaukštelis šviežiai maltų gvazdikėlių
½ puodelio sidro acto
4 puodeliai karšto vandens
4 puodeliai vištienos arba kalakutienos sultinio (jei norite, sultiniui gaminti naudokite kalakuto kaklą ir keptas kalakutą.
Druska, pagal skonį
2-3 šaukštai cukraus

Norėdami pagaminti adobo tyrę: Didelėje keptuvėje augalinį aliejų kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol jis mirksės. Įpilkite čili, po 1 arba 2 gabalėlius, ir paskrudinkite aliejumi kelias sekundes iš abiejų pusių. Kai visi čili gabaliukai apskrunda, padėkite juos į šalį ir pasilikite aliejaus iš keptuvės. Įpilkite karšto vandens į čili, ant viršaus uždėkite mažą plokštelę, kad čili nebūtų panardinta, ir leiskite rehidruotis maždaug 20 minučių. Sumaišykite česnaką, raudonėlį, pipirus, kmynus, gvazdikėlius ir actą į maišytuvą arba virtuvinį kombainą. Supilkite rehidruotas čili ir aliejų. Perdarykite mišinį iki vientisos tyrės. Paspauskite per vidutinio dydžio sietą, pritvirtintą virš dubenėlio.

Norėdami baigti padažą: Uždėkite čili kepimo keptuvę ant vidutinės ugnies. Kai karšta, supilkite adobo tyrę ir maišydami virkite, kol tyrė sumažės iki pomidorų pastos storio, maždaug 10 minučių. Įmaišykite sultinį, sumažinkite ugnį iki vidutiniškai mažos ir troškinkite maždaug 30 minučių. Paruoštas padažas turi būti lengvos tekstūros. (Pastaba: geras bandymas yra truputį supilti į lėkštę ir stebėti, kaip ji plinta. Jei ji teka tolygiai, ji yra tinkama. Jei ji mažai teka ir vanduo pradeda atsiskirti aplink kraštus, jis yra per storas.) Pagardinkite druskos ir cukraus pagal skonį. Patiekite šiltą. Pagamina apie 5 puodelius.

Marinuoti kopūstai

Marcusas Samuelssonas iš Raudonojo gaidžio Harleme, Niujorke

2 greipfrutai
1 puodelis baltojo vyno acto
½ puodelio sojos padažo
2 puodeliai vandens
1 puodelis cukraus
1 didelis raudonas svogūnas, plonai supjaustytas
4 skiltelės česnako, sumaltos
½ puodelio sausų skrudintų žemės riešutų, kapotų
2 šaukštai žemės riešutų aliejaus
2 šaukšteliai harissa (Šiaurės Afrikos karštas padažas)
1 galvutė (apie 16 puodelių) napos kopūstų, su šerdimi ir susmulkinta
4 švieži baziliko lapai, susmulkinti
4 šviežios kalendros šakelės, susmulkintos
4 colių šviežio imbiero gabalas, nuluptas ir tarkuotas

Kiekvieno greipfruto viršuje ir apačioje nupjaukite ploną griežinėlį, kad atsiskleistų minkštimas. 1 greipfrutą pastatykite stačiai ant pjaustymo lentos ir aštriu peiliu laikykitės vaisiaus kontūro, nupjaukite žemyn, kad pašalintumėte žievelę ir kauliuką. Laikydami nuluptą greipfrutą virš dubenėlio, supjaustykite išilgai kiekvieno segmento abiejų pusių, kad išlaisvintumėte jį iš membranos, gaudydami dubenyje segmentus ir visas sultis. Pakartokite su likusiu greipfrutu. Atidėti.

Vidutiniame puode sumaišykite actą, sojos padažą, vandenį ir cukrų ir užvirkite ant stiprios ugnies, maišydami, kad cukrus ištirptų. Perkelkite į didelį dubenį ir atvėsinkite.

Į atvėsinto acto mišinį įpilkite svogūno, česnako, žemės riešutų, žemės riešutų aliejaus ir harisos ir gerai išmaišykite. Įdėkite kopūstus į gilią kepimo formą arba didelį dubenį ir ant viršaus užpilkite atvėsintą žemės riešutų-svogūnų mišinį. Toss derinti.

Uždenkite ir palikite 10 minučių pastovėti, kad skoniai susimaišytų. Kopūstų mišinį nusausinkite kiaurasamtyje ir perpilkite į didelį dubenį. Įpilkite greipfrutų segmentų ir sulčių, baziliko, kalendros ir imbiero ir švelniai meskite, kad gerai sumaišytumėte. Patiekite iškart. Patiekiama nuo 8 iki 10.

Česnako bulvių košė

Katė Cora iš Kouzzinos Orlande, Floridoje

3 šaukšteliai košerinės druskos
4 didelės kepimo bulvės, iš viso apie 4 svarai
8 šaukštai nesūdyto sviesto
3 skiltelės česnako, sumaltos
⅔ puodelio nenugriebto pieno
⅔ puodelio riebios grietinėlės
Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį

Užpildykite didelį ¾ puodą vandens ir užvirkite ant stiprios ugnies su 2 arbatiniais šaukšteliais druskos. Kol vanduo kaista, nulupkite bulves ir supjaustykite 1 colio kubeliais. Įpilkite bulves į verdantį vandenį ir virkite, kol šakutė suminkštės, 10–12 minučių.

Kol verda bulvės, keptuvėje ištirpinkite 6 šaukštus sviesto ant silpnos ugnies, likusius 2 šaukštus sviesto palikite kambario temperatūroje. Kai sviestas ištirps, suberkite česnaką ir virkite, kol jis pradės spalvoti, maždaug 3–4 minutes. Nuimkite nuo ugnies ir padėkite į šalį.

Kai bulvės bus paruoštos, nusausinkite jas kiaurasamtyje ir grąžinkite jas į puodą nuo ugnies. Likusia virimo puodo šiluma padės išgarinti vandens perteklių, todėl jūsų bulvės taps lengvos ir purios. Perduokite bulves per smulkintuvą, laikomą virš dubens, arba sutrinkite juos dubenyje su bulvių trintuvu. Pamažu supilkite pieną ir grietinėlę, maišydami gumine mentele ar mediniu šaukštu, kol kruopščiai susimaišys. Įmaišykite sviesto ir česnako mišinį ir pagardinkite likusia 1 arbatiniu šaukšteliu druskos.

Perkelkite bulves į pašildytą patiekalų dubenį ar lėkštę. Rezervuotus 2 šaukštus sviesto supjaustykite gabaliukais ir dėkite ant bulvių paviršiaus. Patiekite iškart. Patiekiama nuo 6 iki 8.

Sautéed Green su Meyer citrina ir česnakais

Courtesy of Cat Cora, iš Kouzzina Orlande, Floridoje

4 svarai šveicariškų mangoldų arba lapinių kopūstų, pašalinti kieti stiebai ir stambiai supjaustyti lapai
2 šaukštai košerinės druskos ir dar daugiau, kad pagardintumėte pagal pageidavimą
½ puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
6 skiltelės česnako, plonai supjaustytos
6–8 šaukštai šviežių „Meyer“ citrinų sulčių (nuo 3 iki 4 citrinų)
Šviežiai įtrūkę juodieji pipirai

Didelį puodą, tris ketvirtadalius vandens, užvirkite ant didelės ugnies. Įpilkite žalumynų ir druskos. Vandenį vėl lengvai užvirkite, iš dalies uždenkite puodą ir virkite, kol žalumynai suminkštės, 4–5 minutes.

Į kriauklę įdėkite didelį kiaurasamtį. Žalumynus nusausinkite kiaurasamtyje ir leiskite jiems sėdėti, kad nusausėtų ir atvėstų apie 10 minučių. Kai žalumynai bus pakankamai vėsūs, rankomis išspauskite iš jų visą drėgmės perteklių. (Iki šiol receptą galima paruošti iki kelių valandų iš anksto. Žalumynus padėkite kambario temperatūroje iki 2 valandų arba, jei ilgiau, laikykite šaldytuve.)

Didelėje keptuvėje kaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės ir didelės ugnies, kol jis mirksės. Suberkite česnaką ir maišydami virkite apie 1–2 minutes, kol ims ruduoti. Suberkite žalumynus ir troškinkite, kol jie įkais, apie 2–3 minutes. Nukelkite nuo ugnies, įpilkite pusę citrinos sulčių, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais ir gerai išmeskite.

Paragaukite dar kartą ir, jei reikia, sureguliuokite prieskonius dar citrinos sultimis, druska ir pipirais. Perkelkite į pašildytą patiekalų dubenį ar lėkštę ir patiekite iš karto. Patiekiama nuo 6 iki 8.