Jei sutelktumėte Italijos patirtį į vieną atminimo akimirką, ši atmintis galėtų būti apsilankymas šurmuliuojančiame Palermo Il Capo gatvės turguje. Garsai, kvapai ir spalvos sukuria vieną iš tikriausių Italijos nuotraukų. Namų šeimininkės skleidžia skalbinius nuo viršutinių langų. Triratis „Piaggio Apes“ dvelkia pulsuojančia ryžtingų pirkėjų ir apgaulingų pardavėjų minia. Ir visur: gausa.

Tai ir išskiria Il Capo. Tai šalies gausos demonstravimas, rodantis per didelį daržovių dydį, ryškų vaisių spalvų sodrumą ir didžiulę jūros gėrybių ir vėžiagyvių įvairovę.

Nenuostabu, kad Viduržemio jūros centre esanti Sicilija vaidino vaidmenį visų vaisingumui skirtų deivių gyvenime - nuo Cereros iki Demetros ir Veneros iki Afroditės. Nuo tų senovės laikų, kurie sukėlė tuos mitus, Sicilijoje susiformavo labai sudėtinga ir sudėtinga kulinarijos tradicija, atitinkanti įspūdingą kitų karšto klimato virtuvių, pavyzdžiui, Indijoje, Meksikoje ir Maroke, kalibro.

„Saulė suteikia mums raktą suprasti Sicilijos maistą“, - sako Anna Tasca Lanza, parašiusi keletą knygų apie savo gimtosios salos virtuvę ir įkūrusi svarbiausią maisto gaminimo mokyklą. „Saulė yra galinga gamtos jėga, palaiminanti intensyviu skoniu viską, kas auga Sicilijoje, ir formuojančią kasdienį žmonių gyvenimą.“

Be palankaus klimato ir derlingų augimo sąlygų, Siciliją stipriai formuoja išorės jėgos, kurios perimetrą dengė per visą civilizaciją. Dėl strateginės padėties tai buvo natūrali finikiečių, graikų ir romėnų poilsio vieta. Teigiama, kad graikai aliejui ir vynui įvedė alyvmedžius ir vynuoges, o romėnai sukaupė didžiules kietųjų kviečių ir kitų grūdų atsargas.

Žymiausias Sicilijos virtuvės augimas įvyko dėl arabų dominavimo saloje, kuris prasidėjo AD 827 m. Ir tęsėsi šimtus metų. Kol visa Europa išgyveno tamsųjį amžių, Sicilija patyrė savo gastronominį renesansą.

Arabai atnešė drėkinimo akvedukų ir mažesnių, įvairesnių žemės ūkio paskirties sklypų technologiją. Jie taip pat importavo pagrindinius ingredientus, tokius kaip makaronai, citrusiniai vaisiai, ryžiai ir, svarbiausia, cukrus. Tai atvėrė naujus horizontus Sicilijos maistui. Saldžiarūgščiai kontrastai, randami tokiuose patiekaluose kaip baklažanų caponata su actu ir kaparėliais, atsirado per šį laiką. Arabai taip pat buvo atsakingi už garsiuosius salos desertus, kuriuose yra medaus, migdolų ir pistacijų.

„Sicilijos virtuvė yra skirtingų kultūrų ir rasių mišinys“, - sako virtuvės šefas Ciccio Sultano, kuris Ragustos Ibloje esančiame Ristorante Duomo rajone daugybe klasikinių receptų įkvepia šiuolaikiško atspalvio. „Tai iš tikrųjų yra pats sudėtingiausias ir išsamiausias Europoje.“

Po arabų atėjo ispanai, kurie pristatė Naujojo pasaulio skonius: pipirus, pomidorus, bulves, kukurūzus, pupeles, cukinijas ir baklažanus. XIX amžiaus viduryje britai užfiksavo gerybinį karinį buvimą Sicilijos uostamiestyje Marsaloje. Kaip jie darė su Portu ir Madeira, britai bandė stiprinti vietinius vynus, šiuo metu buvo pasėtos Sicilijos stipriosios vyno pramonės sėklos.

Trys čia pateikti receptai ne tik atspindi klasikinius Sicilijos patiekalus, bet ir atspindi tarptautinę įtaką, kuri ir toliau formuoja vietinę virtuvę.

Viena iš sudėtingiausių, tačiau naudingiausių klasikų iš Sicilijos yra jūros gėrybių kuskusas - kulinarinis pasididžiavimo taškas aplink Trapanį Sicilijos pietvakariuose. Tai yra vienas akivaizdžiausių arabų įtakos pavyzdžių, aptinkamų Sicilijos virtuvėje, o Šiaurės Afrika yra tik už 200 mylių. Patiekalų variantai, kurių gausu, priklauso nuo to, ką tą rytą pagavo vietiniai žvejai.

Katanijos uostamiestyje, rytinėje salos pusėje, gimęs „Pasta alla Norma“ buvo pavadintas Vincenzo Bellini lyrinės operos „Norma“ vardu, kurioje dalyvavo kankinama vyriausioji kunigė - vaidmuo iššūkį soprano dainininkams sukėlė nuo tada, kai kūrinys pirmą kartą buvo sukurtas 1831 m. patiekalas buvo išrastas smuklėje, esančioje netoli Katanijos „Teatro Massimo Bellini“ operos teatro. Pamatęs operą, tavernos klientas gyrė gausius patiekalo skonius ir paskelbė jį „kaip ir Norma“.

Ritiniai (mėsos suktinukai, kepami ant iešmų, dar vadinami spiedini), sakoma, atsirado Bagheria mieste, netoli Palermo. Kitoje salos pusėje netoli Katanijos jie žinomi kaip sasizzeddi , o į įdarą dedama aštraus saliamio.

Pagalvokite apie gausius šviežių ingredientų pasiūlymus, esančius Il Capo turguje, vaikštinėdami arčiausiai jūsų esančiame ūkininkų turguje.

Trapaniškas kuskusas

Dėl minkštos kruopų miltų tekstūros, kurią sustiprina subtilus jūros gėrybių pobūdis, šis patiekalas yra puikus struktūrizuoto Sicilijos baltojo vyno ar šviesiai raudono palydovas. Skirtingai nei mėsos kuskusas, pagamintas Tunise ir Alžyre, siciliečių išraiška nėra sunki ar atvirai aštri.

Žuvies sultiniui ir kuskusui:
4 puodeliai vandens
1 didelis baltas svogūnas, susmulkintas
1 morka, nulupta ir grubiai supjaustyta
1 saliero stiebas, maždaug susmulkintas
2 lauro lapai
10 sveikų juodųjų pipirų grūdelių
10 uncijų baltos mėsos žuvų
Druska pagal skonį
14 uncijų kuskuso
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
3 šaukštai plataus lapo itališkos petražolės, smulkiai supjaustytos

Žuvies padažui:
4 skiltelės česnako, supjaustytos griežinėliais
1 mažas svogūnas, susmulkintas
3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
1 svaras nuluptų pomidorų (švieži arba konservuoti)
Nuo 5 iki 10 šafrano siūlų
½ didelio čili pipiro
Druska ir pipirai pagal skonį
3 puodeliai vandens
2 šaukštai pomidorų pastos
2 svarai šviežių jūros gėrybių, išvalytos bet kokios raudonųjų kefečių ar karšių krevečių, kalmarų, midijų ar krevečių kombinacijos
3 šaukštai plačios lapinės itališkos petražolės, susmulkintos

Norėdami paruošti žuvies sultinį:

Į didelį puodą įpilkite vandens, svogūno, morkos, saliero, lauro lapų, juodųjų pipirų grūdelių ir žuvies ir troškinkite 25 minutes. Sultinį perkoškite per marlę, rezervuodami skystį ir išmeskite kietąsias medžiagas. Pagal skonį pagardinkite druska.

Norėdami paruošti kuskusą:

Supilkite kuskuso grūdus į didelę keptuvę, uždėtą ant silpnos ugnies. Įpilkite karšto žuvies sultinio ir alyvuogių aliejaus, nuolat maišydami mediniu šaukštu, kol grūdai sugers visą drėgmę ir bus minkšti, bet ne gumulėliai. Pabaigoje sumaišykite susmulkintas petražoles.

Norėdami paruošti žuvies padažą:

Dideliame puode patroškinkite česnaką ir svogūną alyvuogių aliejuje, kol pasidarys skaidrus. Įpilkite pomidorų, šafrano, čili pipirų ir druskos ir virkite 35 minutes, įsitikindami, kad pomidorai yra visiškai troškinti.
Įpilkite vandens ir pomidorų pastos, kad padažas nesumažėtų. Įpilkite žuvies, pradedant nuo jūros gėrybių, kurios užtrunka ilgiausiai - pradedant kalmarais ir baigiant raudonuoju kiaulės ar karšiu. Troškinkite, kol padažas taps kreminės sriubos konsistencijos. Baigti su petražolėmis.

Tarnauti:

Įdėkite nedidelę kuskuso dalį į patiekimo dubenį ir užpilkite žuvies sriuba. Patiekia 4.

Vyno rekomendacijos:

Šis elegantiškas patiekalas puikiai derėtų Kometų planetos , koncentruotas baltojo vyno, kurio pagrindas yra „Fiano“, ilgas apdaila. Jei norite raudonojo vyno, dar viena įdomi rungtis būtų Cerasuolo di Vittoria iš COS , biodinaminis gamintojas, brandinantis savo vynus molio amforose.

Pasta alla Norma

Ši Sicilijos klasika, papildyta keptais baklažanais ir sūdytu rikotos sūriu, užima aukštą vietą bet kuriame geriausių Italijos makaronų patiekalų sąraše. Ingredientų šviežumas ir paprastumas, taip pat puikus saldžiųjų pomidorų ir baklažanų sugretinimas su pikantišku sūriu yra tai, kas jį išskiria.

1 puodelis plius 1 šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
2 skiltelės česnako, supjaustytos griežinėliais
1 svaras nuluptų pomidorų, šviežių arba konservuotų
Druska ir pipirai pagal skonį
10–15 didelių baziliko lapų, išvalytų, padalytų
2 vidutiniai baklažanai, nelupti, supjaustyti colio ilgio kubeliais
14 uncijų „Maccheroni“ makaronų (arba didelių mėgintuvėlių)
7 uncijos rikotos salotos

Didelėje keptuvėje kepkite česnaką šaukšte alyvuogių aliejaus, kol jis taps minkštas ir šviesiai aukso spalvos. Suberkite pomidorus, druską, pipirus ir pusę baziliko lapų ir troškinkite 25 minutes. Į antrą keptuvę įpilkite visą puodelį alyvuogių aliejaus, kol jis užpildys ½ colio keptuvės, kepkite kubeliais pjaustytą baklažaną, kol jis taps traškus ir auksinis.

Virkite makaronus dideliame puode pasūdyto vandens. Nusausinkite ir suberkite į didelį dubenį. Maišykite pomidorų padažą, kol makaronai bus tolygiai padengti. Iškepusius baklažanus išimkite iš aliejaus ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kol pašalins aliejaus perteklių. Ant makaronų ir padažo suberkite baklažaną, kad kubeliai išliktų traškūs ir karšti. Naudodami sūrio tarka tą pusę, iš kurios gaunami stambūs gabalėliai, ant makaronų ir keptų baklažanų sutarkuokite šviežią rikotos salatą. Papuoškite likusiais baziliko lapeliais. Patiekia 4.

Vyno rekomendacijos:

Šis lengvas patiekalas gali būti derinamas su baltu, rausvu ar lengvu raudonu vynu, tačiau puikūs Etnos kalno vynai yra idealūs. Dėl baltos, Benanti Pietramarina, pagamintas su „Carricante“, tinka sąskaitai. Jei norite raudonos spalvos „Etna“, kuri suteikia puokštę ir galią derinti su tokiu patiekalu, pabandykite Tenuta delle Terre Nere gvardija .

Sicilietiški ritiniai

Nepaisant nenugalimos Sicilijos šviežios žuvies ir daržovių gausos, mėsos patiekalai taip pat reguliariai rodomi Sicilijos virtuvėje. Yra daugybė involtini variantų. Kiauliena gali būti pakeista veršiena ar net kardžuvė, o suktinukus galima kepti ant grotelių arba kepti alyvuogių aliejuje.

Įdarui:
1 svogūnas, susmulkintas
½ puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalytas
10 uncijų džiūvėsėlių
10 uncijų tarkuoto sūrio (sendinto caciocavallo, pecorino arba Parmigiano-Reggiano)
2 uncijos baltųjų razinų
2 uncijos kedro riešutų
Druska ir pipirai pagal skonį

Mėsos suktinukams:
2 svarai kiaulienos kotletų, iškaulinti ir suploti mėsos plakikliu
¼ puodelio alyvuogių aliejaus
2 šaukštai druskos
2 dideli sveiki svogūnai, supjaustyti
1½ colio segmentai
20 šviežių lauro lapų

Padarykite įdarą:

Įdėkite susmulkintą svogūną į didelę keptuvę su šaukštu alyvuogių aliejaus ir kepkite, kol suminkštės ir taps skaidrūs. Atidėkite atvėsti. Dideliame dubenyje sumaišykite džiūvėsėlius, sūrį, razinas, kedro riešutus, druską ir pipirus. Suberkite svogūną. Gerai sumaišykite rankomis, įpilkite šaukštą ar daugiau alyvuogių aliejaus, kad mišinys būtų drėgnas. Įdaras turi būti minkštas ir kompaktiškas, netrupantis.

Paruoškite kiaulieną:

Kiaulieną padalykite taip, kad turėtumėte 20 vienetų. Iš abiejų pusių įtrinkite gabaliukus alyvuogių aliejumi ir pabarstykite druska. Į kiaulienos karbonadą įpilkite maždaug šaukštą įdaro ir sandariai suvyniokite. Naudodami bambukinius * arba metalinius iešmus, pirmiausia išpjaukite vieną svogūno segmentą, vieną lauro lapą ir vieną kiaulienos suktinuką, kartodami tol, kol uždedami 5 kiaulienos suktinukai, svogūnas turėtų uždėti iešmą iš abiejų pusių. Baigę užpilkite daugiau alyvuogių aliejaus ir apvoliokite likusius džiūvėsėlius, kad užsifiksuotų minkštumas ir drėgmė. Kepkite ant grotelių, kol kiauliena užregistruos 140 ° F temperatūrą akimirksniu nuskaitomame termometre arba bus šiek tiek rausva centre. Pagamina 4 iešmus po 5 mėsos suktinukus.

* Pastaba: prieš tai mirkykite bambuko iešmus vandenyje, kad jie neužsiliepsnotų.

Vyno rekomendacijos:

Sicilijos raudonos gali atitikti dūminį šio patiekalo skonį. Išbandykite „Nero d'Avola“ Rosso del Conte - Tasca d'Almerita , kuris siūlo drąsų raudonųjų vaisių skonį, tvirtą struktūrą ir puikią evoliuciją stiklinėje arba supaprastintą „Elegance“ Firriato’s Ribeca , pagamintas iš vietinės Perricone veislės.

---

Štai dar viena puiki Sicilijos klasika!

Norėdami sužinoti kitą autentišką Sicilijos skonį, nežiūrėkite toliau į „Formaggio all’Argentiera“ - paprastą „Palermo“ patiekalą iš kepto sūrio, virto su česnaku, actu ir raudonėliu. Pasak Mary Taylor Simeti, knygos „Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food“ (Knopf, 1989) autorės, vardas kilo iš sidabrinio kalvio - galbūt mitinio, galbūt pamesto istorijai -, kuris krito sunkmečiu ir negalėjo sau leisti. mėsa. Siekdamas nuslėpti nuo kaimynų savo susiklosčiusias aplinkybes, jis paruošė šį patiekalą arba lauke, arba su plačiai atvertais virtuvės langais, kuris, kaip sakoma, turi identiškus aromato triušio aromatus. Tai paprastai efektingas gestas, būdingas vargingiems miesto siciliečiams, kurie mėsos ir riebalų likučius mėtė ant ugnies, norėdami padaryti įspūdį savo kaimynams. Šią tradiciją, rašo Simeti, apibendrina siciliečių patarlė: Tutto fumo e niente arrosto, arba „visi dūmai ir be kepsnio“.

Argentiera sūris

2 arbatiniai šaukšteliai alyvuogių aliejaus
2 česnako skiltelės, susmulkintos
1,5 svaro rūkyto caciocavallo (žr. Pastabą žemiau), supjaustytą pusantro colio storio apvaliais
1 šaukštas šviežių raudonėlio lapų arba 2 arbatiniai šaukšteliai džiovinto raudonėlio
2–3 šaukštai raudonojo vyno acto
½ šaukštelio cukraus
1 kepalas kaimiškos židinio duonos arba 1 batonas, supjaustytas ir pašildytas

Kaitinkite alyvuogių aliejų sunkioje keptuvėje - idealiai tinka ketinis arba sunkus nelipnus - ant vidutinės silpnos ugnies įpilkite česnako ir patroškinkite 30 sekundžių, tada išimkite ir išmeskite. Sūrį į keptuvę padėkite vienu sluoksniu ir virkite 3–4 minutes. Metaline mentele greitai apverskite sūrį ir kepkite toliau, kol jis beveik ištirps, maždaug 2 minutes. Greitai dirbdami pabarstykite sūriu raudonėlį, actą ir cukrų ir virkite 1 minutę ilgiau. Perkelkite sūrį į šiltą lėkštę ir padėkite jį ant padėkliuko ar storo puodo laikiklio. Patiekite iškart su supjaustyta, pašildyta duona šalia. Patiekia 6.

Pastaba: „Caciocavallo“, tiek rūkyto, tiek nerūkyto, vis daugiau galima įsigyti JAV, sūrio parduotuvėse, Italijos turguose ir internetu. Kiti sūriai gali būti paruošti naudojant šią techniką - provolonas yra tipiškas pakaitalas, tačiau patiekalas yra pats tikriausias ir skaniausias su caciocavallo.

Žvilgsnis į XXI amžiaus Siciliją