Brukline, Niujorke, „Rhodora“ vyno baras sukelia kaimynystėje esančią laistymo angą, gabenamą iš Europos. Tokios detalės, kaip nelaimės ištikta mediena, neatitinkančios kėdės ir marmuriniai staliukai, su šlifuotais matiniais drabužiais, rodo laiko slinkimą. Išskirtinis tapų ir natūralių vynų meniu sudarytas iš naudotų baldų, o barą puošiančios perdirbtos plytelės rodo išradingumo etosą.

Tačiau išradingumas pasireiškia ne tik dekoru ir valgymu: „Rhodora“ yra atliekų nereikalaujanti įmonė.

Nulis atliekų yra nedidelis, bet kritiškas judėjimas, augantis svetingumo pramonėje. Į ateitį mąstantys vyno barų ir restoranų savininkai tikisi pertvarkyti net netausojančias barų ir restoranų atliekas. Tai filosofija, kuri pasisako išteklių gyvavimo ciklų pertvarkymas pakartotiniam naudojimui, kuris atspindi gamtą.

Teorija? Nieko nesiųsti į sąvartyną.

Statistika stulbinanti. 2018 m. Ataskaita nuo Perkeltas , ne pelno siekianti organizacija, užsiimanti maisto švaistymu, nustatė, kad JAV restoranai kasmet sukuria 11,4 milijono tonų ekologiškų šiukšlių, kurių išlaidos yra daugiau nei 25 milijardai dolerių.

Pagal Aplinkos apsaugos agentūra (AAA) , maisto atliekos ir pakuotės sudaro beveik 45% šiukšlių, siunčiamų į JAV sąvartynus. Agentūra taip pat skaičiuoja, kad tarp maisto paslaugų teikėjų nuo 4–10% perkamo maisto patenka į šiukšles, o ne ant klientų lėkščių.

Mažos lėkštės ir be atliekų, „Rhodora“ vyno baras / Liz Clayman nuotr

Henry Rich ir Halley Chambers, atitinkamai „Rhodora“ savininką ir direktoriaus pavaduotoją, įkvėpė virėjo Douglaso McMasterio ir jo „zero-waste“ „ikipramoninio maisto sistemos“ restorano darbas Šilo Londone. Abu rūpi dėl vandenynuose plūduriuojančio plastiko kiekio ir dėl to, kaip maisto atliekos prisideda prie šiltnamio efektą sukeliančių dujų išmetimo.

„Tam tikru momentu atrodė neatsakinga tęsti verslą kaip įprasta ir neužimti radikalios pozicijos“, - sako Rich.

Vartotojai pradeda atkreipti dėmesį. Apklausoje, kurią atliko Nacionalinė restoranų asociacija , maždaug pusė respondentų teigia, kad restorano perdirbimo ir maisto švaistymo programos veiksniai priklauso nuo valgymo galimybių. Tačiau tai, ar didesnė viešojo maitinimo visuomenės dalis įtraukia šias iniciatyvas į savo pirkimo sprendimus, yra visiškai kitas klausimas.

Camilla Marcus nori pasinaudoti tuo susirūpinimu. Kaip pirmoji Manheteno atliekų įmonė Vakarų Bourne veikia pagal trigubą „žmonių, planetos, pelno“ principą. Marcusui tvarumo tikslai neprieštarauja sėkmingam verslui.

Visos dienos restoranas ir vyno baras SoHo kaimynystėje, Vakarų Bourne bendradarbiauja su Robino Hudo fondas paaukoti 1% kiekvieno pirkinio „The Door“, ne pelno organizacijai, remiančiai vietinius jaunimo svetingumo mokymus. Vakarų Bornas didžiąją savo komandos dalį samdo per organizaciją.

Iš Marcoso kilęs Los Andželas, pagerbdamas Kalifornijos virtuvę, sukūrė meniu ir vynų sąrašą. Daugelis jos gaminamų vynų yra natūralūs ir (arba) tvarūs vakarų pakrantės variantai, ir ji užtikrina butelių perdirbimą. Planavimo etape Marcusas konsultavosi „FoodPrint“ , atliekų išvežimo ekspertai, norėdami rasti pardavėją, kuris tinkamai perdirbtų ir kompostuotų.

Vakarų Bornas Niujorke, TIKRAS „Zero Waste Silver“ sertifikuotas verslas / Nicole Franzen nuotr

Kaip dabar žino daugelis amerikiečių, ne visas stiklo ar kartono perdirbimas yra tinkamai apdorojamas . Laukinė alyvuogė itališkas restoranas Čarlstone, Pietų Karolinoje, teikia pirmenybę kompostuojamoms pakuotėms, kurias darbuotojai gali tvarkyti patys, laikydamiesi restorano etikos „nuo stalo iki stalo ... nuo stalo iki ūkio“.

„Wild Olive“ tapo pirmuoju Pietų Karolinos sertifikuotu žaliuoju restoranu Pietų Karolinoje 2013 m. Virėjas Jacquesas Larsonas su savininku Dougu Godley ir generaliniu direktoriumi Jasonu Parrishu randa vietinių šaltinių didžiajai savo produktų daliai. Restorane perdirbama arba surenkama 85% atliekų, daugiau nei 1 000 svarų per savaitę.

Tačiau išlieka iššūkių pasiekti 100 proc.

'Nulinių atliekų yra sunku dėl plastikinių plėvelių būtinybės', - sako Parrishas. „Kiek mes tai niekiname, nėra nieko kito, kas taip pat užsandarintų ir būtų toks pat ekonomiškas“.

Kiekvienais metais Parrishas pakviečia Christina Moskos, Čarlstono apygardos perdirbimo koordinatorę, pasikalbėti su savo darbuotojais, kaip ir kodėl kompostuoti ir perdirbti.

'Nuostabu, kiek mažai faktinių šiukšlių restoranas gali pagaminti, jei visi sutelkia dėmesį į šį tikslą', - sako Parrishas.

Amatų varyklose perdirbti grūdai ūkiuose, kepyklose ir už jų ribų

Vykdyti mažai arba be atliekų verslą kelia ne tik perdirbimas, pakartotinis naudojimas ir kompostavimas. Kartais tai yra smulkmenos, pavyzdžiui, plastikinė juosta.

„Rich and Chambers“ paprašė pardavėjo pereiti nuo plastikinės juostos prie popieriaus, pakeitimo, kurį pardavėjas padarė visose savo sąskaitose. Kiti, kurie neatitiktų „Rhodora“ pakavimo gairių, buvo atmesti. Kepyklą, kuri pristatė plastiką, pakeitė tokia, kuri duoną davė vyno barui lininiuose maišeliuose.

Vakarų Bourne Marcusas mano, kad jos sėkmė priklauso nuo darbo su etoso principais suderintais pardavėjais. Ji gauna pupelių iš „Counter Culture Coffee“, kuri naudojasi tvaria praktika ir skelbia skaidrumo ataskaitas . Didžiausias Vakarų Bourno tiekėjas, „Baldor Foods“ , 2016 m. pradėjo siekti, kad atliekų nebūtų.

Nėra vieno teisinis apibrėžimas arba „be atliekų“ reglamentas. Tačiau sertifikavimo grupės pradėjo atsirasti teikdamos rekomendacijas ir palaikymą.

Po dvejų metų pastangų, įskaitant 12 mėnesių duomenų apie atliekų stebėjimo duomenis kaupimą, Vakarų Bourne tapo TIESA „Zero Waste Silver“ sertifikuotas verslas.

„Turite įrodyti, kad 90% to, ką išmetate, yra nukreipta į sąvartynus“, - sako Marcusas. 'Jei praleidote šį tikslą mėnesiui, pradėsite iš naujo'.

Neseniai atidarytas „Dispatch“, Šv. Kotrynos mieste, Kanadoje / Brilynn Ferguson nuotr

Išsiuntimas , neseniai atidarytas Šv. Katarinos Niagaros regione, Kanadoje, yra naujausias šio judėjimo dalyvis. Virėjas / bendrasavininkas Adamas Hynamas-Smithas įkvėpimo sėmėsi iš „Silo“, taip pat iš Matt Orlando Sukaupkite Kopenhagoje .

„Aš pradėjau abejoti pramonės tvarumu ir savo maisto gaminimo metodais“, - sako Hynam-Smith.

Tiekiamas kartu su apgalvotu regioninių Kanados vynų pasirinkimu, „Dispatch“ meniu rifai ant Šiaurės Afrikos ir Viduriniųjų Rytų mezzės. Užuot paprasčiausiai komposto likučiai, virtuvė lenkia savo kūrybinius raumenis, kad pakeltų šalutinius produktus. Pasenusi duona tampa miso pagrindu. Dehidratuoti svogūnų laužai tampa milteliais indams valyti. Maisto papuošimai naudojami krūmams aromatizuoti geriantis actą , su skoniu sodoms ir kokteiliams.

Hynamas-Smithas sako, kad, jo manymu, „Dispatch“ perdirba apie 90% atliekų.

Daugeliui klientų šiems naujiems modeliams palaikyti reikalingas išsilavinimas.

„Mums reikia, kad svečiai sužinotų, jog valgant mažiau yra daugiau“, - sako Hynam-Smith. „Vakarų pasaulis per daug mėgaujasi ... patiekiama per daug maisto ir išmetama į šiukšliadėžę.“

„Rhodora's Rich and Chambers“ kas mėnesį rengia susitikimus, apimančius tokias temas kaip miesto ūkininkavimas ir tvarumas namuose.

„Nepamiršome, kad esame tik vienas mažas baras Brukline“, - sako Chambersas. „Turime sukurti tvirtą partnerystę, bendradarbiavimą ir bendradarbiavimą su savo bendruomene ir panašiai į misijas orientuotais verslais, kad sukurtume pasaulinį judėjimą, kurį mes reiškiame“.