Nuo vynuogyno dirvožemio sudėties ir paviršiaus iki regiono klimato ir saulės poveikio daugelis vyno specialistų mano, kad kokybiškas vynas parodys savo kilmės vietos ypatybes. Prancūzai šią sąvoką apibendrina žodžiu terroir .

Tačiau kita mintis yra ta, kad kiti veiksniai, tokie kaip ūkininkavimo metodai ir vyno gamybos būdai, yra vienodai atsakingi už vyno charakteristikas. Tai verčia kai kuriuos manyti, kad du vynai, pagaminti panašioje vietovėje, gali labai skirtis. Tačiau gali būti tiek 'pobūdis', kaip vynas auga ir Ar vyndario „ugdymas“ yra tikroji terroir išraiška?

Gamtos poveikis

Kai kurie mano, kad terroir sudaro natūralią bet kurios vynuogininkystės vietos aplinką, įskaitant dirvožemio , topografija, makroklimatas, mezoklimatas, mikroklimatas ir dar. Remiantis šia teorija, šie aplinkos veiksniai turėtų paveikti vyno skonį tiek, kad, nepaisant vynuogių auginimo ir vyndarystės metodų, dauginimasis nebūtų įmanomas kitur. Oksfordo vyno kompanionas .

„Alto Adige, jei ragaujate vandenį iš kalno pusės iš žėručio skaldos, jis turi tokią gaivią rūgštingumą, o vanduo, kuris ateina iš kitos Dolomitų pusės, pasiima daugiau kreidos, o skonis yra sutraukiantis. “ – aiškina Dominicas Würthas, vyndarys ir GraWü vyninės savininkas Italijoje Alto Adige.

Iš tiesų, atrodytų, kad vynuogynus supanti gamta daro įtaką vynuogių, taigi, ir vyno skoniui.

Kitas pavyzdys yra Anjou in Prancūzija , kur dirvožemio skirtumas turi tiesioginės įtakos pačioms uogoms. Regionas garsėja Chenin Blanc , kai vieni vynmedžiai auginami skiltinėse dirvose, o kiti – ant kalkakmenis . The skalda dirvožemis nesulaiko vandens taip gerai, kaip kalkakmenis, todėl vynmedžiai patiria hidraulinį stresą, dėl kurio išauga mažesnės uogos su storesne odele. Taigi Anjou Chenin Blanc iš skaldos dažnai būna intensyvesni ir traškesni nei jo kalkakmenio kolegos.

Be to, vyndariai, norintys, kad terroir suteiktų vynui didžiausią charakterį, leidžia aplinkai dirbti. „Norėdami išreikšti terroirą, turite vengti naudoti pesticidus, herbicidus ir kitas chemines medžiagas“, - sako Raphael Bennour, bendrovės vadovas. Domaine du Gringet Savojoje, Prancūzija . „Vynuogynai turėtų būti bent [sertifikuoti] ekologiškas , o vyndarystės metodas rūsyje turėtų būti minimalistinis.

Taip yra todėl, kad kenksmingos cheminės medžiagos naikintų vietos florą ir fauną, o vyno priedai rūsyje pakeistų vynuogių skonį. Tačiau net ir šiuo atveju kyla ginčų dėl to, kokiu mastu terroir paveikia vyno skonį.

Vyno gamybos įtaka

Kai kurie ekspertai sakytų, kad skirtingos vyno gamybos technologijos užmaskuoja terroirą ir gali turėti įtakos vyno skoniams taip pat, kaip ir aplinkai.

Dauguma aklųjų vyno degustacijos egzaminų (įskaitant Someljė teismas ir WSET ) naudokite „tipiškus“ vynų iš pasirinktų vynuogynų ar vyno regionų pavyzdžius. Taigi, egzaminuojamieji gali gerai suprasti, kas yra vynas. Tačiau „tipiškas“ turi labai mažai reikšmės, kai vyndariai daro apgalvotus pakeitimus.

„Mokykloje išmokau, koks turi būti tam tikrų vynuogynų skonis“, – sako someljė meistras Jesse Beckeris. „Jei esate Musigny (Prancūzija) ir sunaikinate vyną naujas ąžuolas , tu praleidai esmę“.

Ar teroras yra svarbus?

Taigi, naudojami vyno gamybos būdai gali turėti didelės įtakos „tipiško“ vyno skoniui. Vienas iš pavyzdžių yra tai, kaip vyndarys pasirenka fermentuoti vynuoges, kad pakeistų vyną. Beckeris svarsto galimybę praktikuoti odos fermentaciją baltųjų vynų (dėl to apelsinų vynas ), nes tai nėra tikra žinomų terroirų išraiška.

Jis ne vienas, bet tada tema tampa šiek tiek filosofiškesnė. Kodėl normalu gaminti raudonųjų vynų su odelėmis, bet ne baltais? Manoma, kad raudonųjų ir baltųjų vynuogių odelės veikia vienodai. Juk baltieji vynai, kaip mes juos žinome, yra naujesnis išradimas. Senovėje visi vynai buvo gaminami su odos fermentacija.

Taip pat vietovėse, kur nemaža dalis vyndarių gamina gintaro vynus, pavyzdžiui, Italijoje Collio , daugelis ginčytųsi, kad tai tikroji to regiono išraiška, o ne blyškūs baltieji vynai, kuriuos vartotojai įpratę matyti lentynose.

Taigi, jei stiliaus vienodumas taip pat yra terroir dalis, ar tai taip pat lemia vyndario stilių?

„Mes darome didelę įtaką terroir, nes patys nusprendžiame, kaip tai padaryti slyva , nuimkite lapus ir pan.“, – sako Franzas Weningeris to paties pavadinimo vyninės Burgenlande, Austrija .

Remiantis šia teorija, vynuogių priežiūra, ūkininkavimo metodas ir derliaus nuėmimo laikas turi įtakos vynuogių, taigi, vyno skoniui. Kaip ir vyndarystės stilius bei rūsyje padaryti pasirinkimai.

„Jei pašalinsite lapus ir pakelsite Friulano [vynuoges] saulės šviesoje, jos aromatai išsisklaidys“, – aiškina genėjimo ekspertas Nikolas Juretic. Simonas ir Sirchas ir savininkas bei vyndarys savo bendravardžio vyno darykloje Collio mieste, Italijoje. „Taip yra su Rieslingas “, – priduria jis.

Alvinas Jurschitschas iš Jurtschitsch vyninė , sutinka ir Weningerio kolega iš Kamptalio Austrijoje. „Terroir nesustoja ties jūsų vynuogynų riba. Tai visada yra ir santykiai su vyndariu“, – sako jis.

Eksperimentas „Gamta prieš auginimą“.

Jurtschitsch atliko „teroiro eksperimentą“ su savo žmona Stefanie Jurtschitsch, jos broliu Johannesu Hasselbachu Weingutas Gunderlochas in Reino Hesenas , Vokietija , Theresa Breuer iš Vyno darykla Breuer in Rheingau , Vokietija ir Max von Kunow of Hövel vyninė Vokietijoje Saro slėnis .

Projektas buvo pavadintas Wurzelwerk, o tai reiškia šaknų darbą, ir tai buvo jų bandymas suprasti savo terroir įtaką vyno gamybai arba gamtai prieš puoselėjimą.

„Nuo 2012 m. mes visi keitėmės vynuogėmis iš savo geriausių vynuogynų vietų ir kiekvienas iš jų visas vynuogėme vienodai“, – sako Jurtschitsch. Tai apėmė spontanišką nerūdijančio plieno fermentaciją, nepridedant sieros iki išpilstymo. Tada buteliai buvo kartu brandinami von Hövelio rūsyje.

Išpilstę vynus ir duodami šiek tiek laiko, grupė aklai juos paragavo, bandydama atpažinti skirtingas teritorijas. Rezultatas buvo gana šokiruojantis. Nors vynuogės augo skirtingose ​​vietose, kelių vynų skonis buvo toks panašus, kad visi manė, kad jie turėjo būti kilę iš to paties vynuogyno.

„Jie iš tikrųjų buvo iš skirtingų vietų, bet iš von Hövelio rūsio“, – sako Jurtschitsch. „Makso [von Kunow] rūsys yra unikalus. Jis yra du metrai (šešios pėdos) po žeme. Į žiema , temperatūra nukrenta, žymiai sulėtindama fermentacijos procesą ir sukuriant kažką panašaus į natūralų batoną. (Bâtonnage yra prancūziškas terminas, reiškiantis nuosėdų maišymą vyne, kurį kai kurie priskiria gerinant burnos pojūtį ir sudėtingumą).

Taigi eksperimentas padarė išvadą, kad puoselėjimas turėjo didelę įtaką galutiniam vyno skoniui. Tačiau Alvinas teigė, kad po kelerių metų senėjimo, neatsižvelgiant į rūsį, ėmė ryškėti tam tikros vynuogyno vietos teritoriniai panašumai.

Esmė

Terroir yra daugelio žinomų vyno pavadinimų apibūdinimo pagrindas. Šiuo atžvilgiu prekės ženklui, kuris yra už tam tikro pavadinimo, reikia nuoseklumo. Jei klientas užsako a Sancerre Pavyzdžiui, jie greičiausiai tikisi šviežio, citrusinio vyno. Bet kas atsitiks, kai kas nors pagamina Sancerre su botritinėmis vynuogėmis ir jos profilis visiškai pasikeičia? Jei botrytis yra paplitęs Sancerre, ar jo neįtraukimas nereikš, kad jūs tikrai nerodote terroir?

„Terroir yra svarbi vyno dalis, tačiau tai buvo redukcionistinė išraiška“, – sako Justinas Chearno, vyno direktorius ir partneris. Keturi raiteliai „Michelin“ žvaigždute įvertintas restoranas Brukline, Niujorkas kad neseniai laimėjo a James Beard apdovanojimas už išskirtinę vyno programą. „Ar vienodumas yra terroir dalis ir kas būdinga [tam tikram terroir] žmogui, kuris daugiausia gėrė vynus be sieros?

Ar dvasiose gali būti teroro?

Kad būtų galima pasakyti, reikia paragauti dviejų vynų, kurie buvo auginami ir gaminami vienodai. Tik tada galite priskirti, kad skonio skirtumai iš tikrųjų atsiranda dėl terroir skirtumų. Atsiradus natūralus vynas ir alternatyvi terroir raiška, standartizacija sulaužyta.

„Tikra terroir išraiška“ ir toliau skatina diskusijas, ir čia iškyla asmeninė patirtis. Kaip dažnai vyno gamybos technika painiojama su konkrečiomis teritorijomis? Dar svarbiau, kaip dažnai mūsų asmeninė patirtis daro įtaką tam, kaip turėtų skonis vynas iš regiono?

Nesvarbu, ar manote, kad terroir, ar vyno gamybos technika turi didžiausią įtaką, svarbu, kad rezultatas būtų geras.