Vyno mėgėjai, mėgstantys didelius, ryškius raudonus atspalvius, jau gali žinoti, kaip pasiekti Amarone di Valpolicella , itališko vyno mišinys klykstelis , nedideli Corvinone ir kartais Rondinella vynuogių kiekiai iš Venetas regione. Vienas iš pagrindinių vyno gamybos procesų, suteikiančių Amarone gilumą ir sudėtingumą, yra procesas, vadinamas appassimento. Bet koks yra šis vyno gamybos stilius ir kaip jis suteikia Amarone išskirtinį skonį? Štai ką reikia žinoti apie šį stilių ir kaip jis sukuria tokius patrauklius, unikalius vynus.

Ką Reiškia Žodis 'Appassimento'?

Appassimento išvertus reiškia „blukimą“ arba „vytimą“. “ italų kalba ir reiškia vyno gamybos procesą, kai vietoj šviežių vynuogių fermentuojamos džiovintos vynuogės. Vyndariai, naudodami appassimento procesą, sukuria sodrius vynus, kupinus intensyvių vaisių, subalansuoto rūgštingumo ir kartais saldumo.

Kol vynuogės patenka Amarone dažniausiai užima pagrindinę vietą, kai daugelis galvoja apie appassimento, tai nėra vienintelės tokiu būdu apdorotos vynuogės. Galite rasti vynų pavyzdžių, naudojant appassimento metodus Šiaurės Italijoje su Barbera ir Sangiovese , taip pat Moscato Ottonel ir Vidalas Austrijoje, JAV ir Kanadoje. Gauti vynai gali būti sausi arba saldūs.

Kaip veikia Appassimento metodas?

Appassimento prasideda tada, kai gamintojai renka prinokusias vynuoges, jas išdžiovina ir fermentuoja iki vyno. Rinkdami vynuoges prinokusias, o ne leisdami joms išdžiūti ant vynmedžio, vyndariai gali išlaikyti vynuogių rūgštingumą ir sukurti gilų skonį.

Andrea Millineux, bendrasavininkis ir vyndarys Mullineux ir Leeu šeimos vynai , pasakojo Vyno entuziastas 2020 metais , „Kai [vynuogės] nupjaunamos nuo vynmedžio, sustabdomas nokimo procesas, todėl nebeprarandate rūgštingumo, nes vynuogės tampa saldesnės. Jūs koncentruojate cukrų, bet taip pat koncentruojate rūgštingumą.

Nuskintos vynuogės džiovinamos. Vynuogių džiovinimo būdų yra daug, o tai lemia vyndario pageidavimai ir norimas rezultatas.

Pavyzdžiui, Valpolicella vynų apsaugos konsorciumas vyno gamintojų, augintojų ir išpilstytojų grupė, skirta Valpolicella vyno gamybos vietovės kokybei, nustato Amarone di Valpolicella gamybos standartus. Jie numato, kad vynuogės turi būti džiovinamos 100–120 dienų naudojant oro kondicionierių arba „tradicinius“ džiovinimo būdus, kol vynuogės neteks pusės savo svorio.

Kas tiksliai yra šiaudų vynas?

Norėdami tai padaryti, vyndariai gali sudėti savo nuimtas vynuoges ant medinių dėžių arba bambuko džiovinimo kilimėlių, vadinamų areliais. , arba plastikines dėžes didelėse patalpose džiovinimo proceso metu. Tai vėliau suteiks Amarone di Valpolicella būdingą sodrią raudoną spalvą, aksominį pojūtį burnoje ir džiovintų vaisių bei prieskonių natas.

Tradicinis džiovinimo procesas remiasi natūralia oro cirkuliacija, kai „vienoje pusėje yra langas, o kitoje pusėje [kad] vėjas galėtų patekti žiemą“, – sako Billas Nesto, MW. Jis priduria, kad tai gali apsaugoti vynuoges nuo pelėsio.

Raudoniesiems vynams, tokiems kaip Amarone, šis pelėsis nėra blogas dalykas. Pelėsis, taip pat žinomas kaip Botrytis arba kilnusis puvinys, galutiniam produktui suteikia dar vieną sudėtingumo sluoksnį. „Daugelis odoje esančių junginių suteikia vynui sodrumo ir aromato“, – aiškina Nesto.

Jis priduria, kad dėl pelėsio vynuogės gali būti gėlesnės ir mažiau vaisinės, kartu išlaikant saldumą. Priešingai, vynuogėse, kuriose nėra puvinio, yra daugiau antocianinų, sako Nesto, todėl gaunamas tamsesnis vynas, turintis mažiau saldumo, bet daugiau vaisių ir struktūros.

Kokio tipo vynas yra Appassimento?

Kai gamintojas išdžiovina vynuoges, jis gali gaminti saldų desertinį vyną, pavyzdžiui, „Recioto“, arba sausą vyną, pavyzdžiui, „Amarone“.

Jei vyndarys nori saldesnio vyno, jis naudos a swe tai yra t vyno gamybos procesas kur fermentacija sustoja anksčiau – sukuriamas vynas, kuriame likutinio cukraus litre yra apie 50 gramų, remiantis Valpolicella vynų apsaugos konsorciumas .

Tačiau jei jie leis procesui tęsti, kol mielės išnyks, galutinis produktas bus mažiau saldus ir jame bus daugiau alkoholio, kaip Amarone. Tai ribojama iki devynių gramų litre likusio cukraus ir iki 14 tūrio proc. alkoholio (ABV).

Dėl džiovintų vynuogių abu vynai bus tamsūs ir sotūs, su džiovintų vaisių natomis.

Kur galite rasti Apassimento vynų?

Appassimento vynai gaminami visame pasaulyje, nuo Italijos iki Kanados, taip pat kai kuriose stebinančiose JAV vietose. Tačiau gali būti sudėtinga žinoti, kurie vynai gaminami iš džiovintų vynuogių, jei nežinote, ko ieškoti. Sausiems vynams Nesto siūlo etiketėje ieškoti žodžio „passito“, kuris rodo, kad vyndarys naudoja džiovintas vynuoges, pvz. Malvaxia Passito White .

Jei nesate tikri, ar galutinis produktas saldus, ar sausas, patikrinkite etiketėje nurodytą ABV. „Kuo žemesnis pasisto ABV, tuo labiau jaučiamas tikras saldumas“, – pažymi Betsy Swan, buvusi someljė ir „Le Cordon Bleu“ Bostone, Masačusetso valstijoje, instruktorė.

Kuo skiriasi Ripasso ir Appassimento?

Gali būti šiek tiek painiavos tarp dviejų vyno gamybos terminų. Ripasso yra fermentacijos metodas, kai vyndariai pakartotinai naudoja vynuogių odeles.

„Iš esmės jūs juos naudojate pakartotinai arba „pereikite dar kartą“, - aiškina Nesto. Pavyzdžiui, fermentacijos proceso metu Valpolicella, kurioje naudojamos tos pačios vynuogės ir kuri yra iš to paties regiono kaip Amarone, vyndariai prideda odeles iš Amarone spaudimo. Šie vynai yra puikus pasirinkimas, jei ieškote vyno, kurio stiprumas yra šiek tiek didesnis nei tradicinis Valpolicella.

Taigi, kai kitą kartą pasiimsite butelį to drąsaus Amarone di Valpolicella arba saldumynas Malvaxia Passito White, Jūs žinosite, kad ypač stiprus skonis atsiranda dėl meilės darbo, kai vynuogės buvo renkamos, džiovinamos ir fermentuojamos, kad atneštų jums nuostabią taurę vyno.