Aš pirmą kartą susidūriau Johnas Gauntneris daugiau nei prieš dešimtmetį sakių degustacijos seminare vietiniame universitete. Būdamas baigęs studijas, aš mažai žinojau apie sakę už jaukaus, gamykloje pagaminto skysčio, kurį mano šeima rituališkai gurkšnojo kiekvieną Naujųjų metų dieną ir kitoms tradicinėms japonų šventėms. Jonas, nepaisant savo Klivlando išvestų, amerikietiškų šaknų, buvo inžinierius, pavertęs saké dendoushi (arba saké evangelistu, kaip jis paprastai vadinamas Japonijoje), kuris galėjo kalbėti apie sakę laisvai japonų kalba ir nepaprastai japoniškai. Tuo metu, kai aukščiausios kokybės sakė JAV dar buvo retenybė, jo seminaras ir degustacijos buvo apreiškimas.

Metams bėgant, mano sakės mokymas tęsėsi po vieną gurkšnį, daugiausia per sakės butelius, brangiai susuktus į mano lagaminus iš Japonijos. Aš skyriau daug laiko saké mokymuisi, tačiau susidūriau su kliūtimis, kai reikėjo suprasti, kas išskiria tikrai puikius dalykus - gamybos proceso subtilybes, šiuolaikinio aludarystės evoliuciją ir savitumus, su kuriais saké yra prekiaujama. Turėdamas ribotus išteklius japonų arba anglų kalbomis, nusprendžiau ieškoti aukštesnio šaltinio ir nenustebau, kai saké savininkai tiek Japonijoje, tiek užsienyje rekomendavo Johną Gauntnerį.

Kuris yra ilgas variantas, kaip aš, kartu su kitais 52 sakės entuziastais, praėjusį mėnesį San Franciske atsidūriau Jono trijų dienų sakės batų stovykloje. „Sake“ profesinis kursas, Šiais metais šeštą kartą surengtas Jungtinėse Amerikos Valstijose (o Japonijoje netrukus pasirodys aštuntas bėgimas) - tai visiškas pasinėrimas į viską ir viską, kas reikalinga, sakes, intensyvias paskaitas, maratono degustacijų sesijas ir išsamų egzaminą, norint gauti kvalifikaciją „Sake Professional“ globojamas naujai suformuotos „Sake“ švietimo tarybos.

Štai žvilgsnis į mano dienoraštį:

1 diena: Grįžti į pagrindus

Praėjus daugiau nei dešimtmečiui po mano pirmojo susitikimo su juo, Jonas (dabar Japonijoje gyvenantis daugiau nei 22 metus), atrodo, tapo dar japoniškesnis, nei prisiminiau. Kalbant apie klasiokus, nesistebiu atradęs, kad dauguma jų jau yra gana patyrę sakės profesionalai - restoranų vadovai, someljė, sakės baro savininkai, importuotojai, platintojai ir mažmeninės prekybos tiekėjai - iš visos šalies. Klasę užbaigia sauja ne pramonės, bet atkaklių sakės bhaktų, taip pat būrys naminių sakės aludarių.

Pirmos dienos paskaitos apima, atrodo, pagrindines temas - sakės rūšis, gamybos procesą ir ingredientus -, manau, kad aš gerai žinau. Tačiau mano žinios greitai nustelbiamos, nes Jonas gilinasi į sudėtingą sakės gamybos mokslą - vandens kokybę, ryžių veisles, mielių padermes ir begalę alaus, spaudimo ir apdailos metodų.

Po kiekvienos paskaitos vyksta išsami sakės degustacija. Mes su kolegomis klegame į antrą konferencijų salę, užpildytą stalu po sakės stalo, suskirstytu į skrydžius. Tai šiek tiek chaotiškas „self-pour“ formatas, leidžiantis laisvai paragauti ir iš naujo paragauti. Vienu skrydžiu palyginamos vis geresnės kokybės sakės, o kitame - didėjantis ryžių malimo procentas. Trečiasis skrydis skiriasi nuo aštuonių skirtingų ryžių veislių, o ketvirtasis pateikia vieną sakę, sukurtą visiškai tą pačią, tačiau naudojant šešis skirtingus ryžių derinius. Penktasis skrydis lygina aštuonis skirtingus mielių tipus. Mane stebina subtilių gamybos technikos variantų sukurti skirtumai ir skubu visko paragauti, eidamas pirmyn ir atgal per skrydžius kaip vaikas saldainių parduotuvėje.

2 diena: Viskas apie chemiją

2 diena skirta sakės chemijai - saldumo mechanikai, rūgščių tipams ir mielių pradžios metodams - po to kiekvieno žmogaus žinomo sakės varianto - pasterizuoto, nepasterizuoto, sendinto, sustiprinto, neskiesto, drumsto, raudono, putojančio ir kt. pirmyn. Maratono degustacijos tęsiamos nepasterizuotų ir pasterizuotų tos pačios sakės versijų skrydžiu, tada palyginami trys skirtingi mielių pradžios metodai ir trys skirtingi spaudimo stiliai. Skanaujame tikrai gerų sakių, tikrai keistų sakių ir sąmoningai sakių prastumų, kad nustatytume trūkumus ir saugojimo problemas.

Iki 17 val. Mano gomurys ir smegenys apkepo dėl eksperimentų perkrovos, o plaukai sukimba po nelemto spjaudymo įvykio. Įtikinu save, kad saké 15% plius alkoholio kiekis yra pakankamai sunkus, kad užmuščiau bet kokias bjaurias spjaudymo klaidas ir nusitempčiau atgal į savo viešbutį nusiprausti, atsigauti ir tęsti studijas.

3 diena: Saké ir visuomenė

Negaliu patikėti, kad tai jau paskutinė klasės diena. Likusiose paskaitose kalbama apie sakės vietą Japonijos visuomenėje - jos istoriją, žmones, regioninių stilių raidą ir sakių pramonės būklę Japonijoje ir užsienyje. Aptariame sakės patiekimo ritualus (arba jų nebuvimą), sakės ir maisto poravimą bei kitus šansus ir galus. Gyvybinga diskusija apie sakių poras klasėje man sukelia niežulį išbandyti naujas poravimo rekomendacijas - sakę su traškiais keptais saldumynais, Lotynų Amerikos kepta kiauliena ar aštriu, žuvies padažu apkrautu tajų maistu.

Mūsų degustacijos veda mus per 16 regioniniu požiūriu išraiškingų sakių iš šiaurės į pietus ir iš rytų į vakarus. Aš praleidau daug laiko skaitydamas apie sakės regioniškumą, tačiau fizinis degustavimas per Japoniją iš viršaus į apačią vienoje aplinkoje yra akibrokštas. Tankumas, saldumas ir rūgštumas akivaizdžiai progresuoja, kai mūsų gomurys keičiasi iš regiono į regioną. Atskiras skrydis leidžia mums tinkuoti skirtingomis temperatūromis ir skirtingose ​​gėrimo talpyklose esančiomis sakėmis - viskas nuo tradicinių medinių dėžučių (vadinamų masu) iki puošnių „Riedel“ sakės bokalų.

Tą naktį išskrendantiems egzaminas numatytas vėlai. Aš nusprendžiau praleisti dar vieną naktį skaitydamas vadovą, peržiūrėdamas savo užrašus ir gerai išsimiegodamas prieš laikydamas egzaminą kitą rytą.

Egzaminas

Pabundu šiek tiek liūdnai, žinodamas, kad mano trys dienos „saké geek“ rojuje baigėsi, bet aš tiek daug išmokau, kad esu priverstas spręsti paskutinį egzaminą. Mano galva jaučiasi fiziškai soti ir įsivaizduoju, kaip sake faktai nekontroliuojamai nuteka iš mano smegenų ir liejasi ant šaligatvio einant į bandymų vietą. 75 klausimų atsakymų su keliais atsakymais egzaminas yra toks išsamus, kaip ketinama, tačiau teisingas. Baigiu egzaminą, išreiškiu dėkingumą Jonui ir išskubu į oro uostą, kad spėčiau į mano skrydį iš San Francisko. Jaučiu, kad mano sakė kelionė prasideda iš naujo, ir džiaugiuosi, kad turiu naują, tvirtesnį sparnų rinkinį, kurį galite išbandyti.

Visos nuotraukos mandagumo Taileris LeBrunas .

Norėdami gauti daugiau pagrindinės informacijos apie saké įvarčius, žr Pasaulinė Saké bomba ir „Saké Made Simple“.