Kita

Kaip pasigaminti Boeuf Bourguignon, vieno puodo prancūzišką klasiką

Nors boeuf bourguignon versijos buvo sukurtos visame pasaulyje Prancūzija daugelį metų jis buvo įformintas Prancūzijos kulinarijos kanone iki 1903 m., kai Auguste'as Escoffier paskelbė jo receptą savo žymioje knygoje. Kulinarijos vadovas .

Jautienos bourguignon

Suteikiamas vykdomasis šefas Gérald Barthélémy, „Mino Brasserie“. , Niujorkas | Instagramas @minonyc

„Mino Brasserie“ siūlo modernius klasikinius Paryžiaus bistro patiekalus ir į Prancūziją orientuotą vynų sąrašą, kurį sudaro dvi dešimtys pilstytų taurių. „Mino“ kilęs iš prancūzų kalbos „minot“, slengo vaikams, suteikiančio jaukios, nostalgiškos restorano atmosferos ir šio sotaus patiekalo pojūtį.

Ingridientai

3 svarai. jautienos kepsnys be kaulų, supjaustyti
2 colių gabaliukai
Košerinė druska ir šviežiai malti pipirai pagal poreikį
3 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
¼ svaro pancetta, kubeliais
1 didelis baltas svogūnas, susmulkintas
1 morka, susmulkinta
6 skiltelės česnako, susmulkintos
1 (750 ml) butelis sodrus sausas raudonas vynas
2 puodeliai jautienos sultinio
2 šaukštai pomidorų pastos
1 puokštė garni*
2 šaukštai nesūdyto sviesto, kambario temperatūros
2 šaukštai miltų
16 nuluptų perlinių svogūnų
8 kremini grybai, supjaustyti

Instrukcijos

Įkaitinkite orkaitę iki 325 ° F. Jautieną išdžiovinkite ir lengvai pagardinkite druska ir pipirais.

Olandiškoje orkaitėje ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite aliejų. Įdėkite jautieną vienu sluoksniu ir kepkite, kol gerai apskrus iš visų pusių, jei reikia, dirbdami dalimis. Išimkite į lėkštę. Įdėkite pancetta ir virkite, dažnai maišydami, kol paruduos ir traškūs, tada išimkite lėkštę su jautiena.

Įdėkite svogūną ir morką, dažnai maišydami, kol suminkštės ir apskrus, maždaug 5 minutes. Įdėkite česnaką ir kepkite dar minutę. Įpilkite vyno, nubraukdami nuo keptuvės dugno visas apskrudusias dalis. Supilkite jautienos sultinį ir pomidorų pastą, maišykite, kad susimaišytų. Grąžinkite jautieną ir pancetta į puodą su puokšte garni. Paragaukite padažo ir, jei reikia, lengvai pagardinkite druska ir pipirais (gali ir ne, priklausomai nuo jautienos sultinio sūrumo).

Puodą užvirkite, tada uždenkite ir padėkite ant centrinės orkaitės grotelės, kad troškintumėte 2 valandas. Po 2 valandų padarykite beurre manié, šakute sumaišydami sviestą ir miltus iki vientisos masės, tada maišykite į puodą, kol ištirps padaže. Atsargiai įmaišykite perlinius svogūnus ir grybus, kad jie nesuirtų.

Puodą, neuždengtą, vėl įdėkite į orkaitę, kad baigtumėte kepti dar 30 minučių. Troškinama, kai mišinys sutirštėja ir jautienos gabaliukai lengvai susmulkinami šakute. Išimkite puokštę ir, jei reikia, pagardinkite druska ir pipirais. Prieš patiekdami uždenkite ir palikite 5–10 minučių. Patiekite su daržovių mišiniais arba ant kiaušinių makaronų ar bulvių košės. Jei norite, papuoškite šviežiomis petražolėmis. Tarnauja 6.

*Kaip pasidaryti garni puokštę

Virtuviniu špagatu tvirtai suriškite 2 lauro lapus, 4 šakeles šviežių čiobrelių ir 6 šakeles petražolių.

Vyno poravimas

Vietoj švelnios raudonos spalvos Burgundija , šefas Barthélémy rekomenduoja jautienos bourguignon derinti su a Šventasis Emilionas arba Pomerol iš Bordo Dešinysis krantas . Šiuose Merlot pagrindu pagamintuose vynuose patiekiami hedonistiniai vaisiai, tačiau jų struktūra ir rūgštingumas, dažnai dėl Kabernets frankas ir Sauvignon mišiniuose. Tekstūra šie vynai atitinka patiekalo sodrumą, o taninai švelnina šio sodrios troškinio sodrumą.

Bandyti: Château Simard 2020 Saint-Emilion (Bordo)