Vyno gaminimas molyje toli gražu nėra nauja praktika. Istorija, skaičiuojanti daugiau nei 6000 metų, ir kilusi iš Kaukazo regiono, jos giminystė yra ilgesnė ir gilesnė nei plieno ir bariko. Nors praėjusį šimtmetį molio naudojimas smarkiai sumažėjo, grįžtama prie vyno šaknų.

Pirma, molis yra tiesiog žaliava, naudojama indui gaminti. Po šaudymo žemoje temperatūroje susidarę molio dirbiniai yra žinomi kaip terakotos. Kalbant apie senstantį vyną, šie baigti indai vadinami skirtingais pavadinimais, šiek tiek skiriasi forma ir dydžiu.

Šalyje Džordžija , terakotos kiaušinio formos indai yra žinomi kaip qvevri , kurie tradiciškai palaidoti. Į Ispanija , apvalesni moliniai puodai vadinami tinaja , būdamas Italija , pagrindinis terminas amfora yra paprastai naudojamas. Bet ką šie daro vynui?

Vidurinis žemė

Vyninimas molyje geriausiai suprantamas lyginant su plienu ir ąžuolu. Fermentacija ir sendinimas iš nerūdijančio plieno sukuria aplinką be deguonies, kai vynui nėra suteikiama jokių skonių, leidžiančių sužibėti traškiomis vaisių natomis.

Ąžuolas, statinių pavidalu, taip pat teikia daug naudos, ypač atsižvelgiant į deguonį iš oro, besikeičiančio su vynu. Tačiau ąžuolas, ypač naujas ąžuolas, suteikia sulčių medienos skonį.

Molis yra laiminga terpė tarp jųdviejų. Kaip ir ąžuolas, molis yra akytas, leidžiantis keistis deguonimi. Kaip ir plienas, molis yra neutrali medžiaga, todėl jis nesuteikia papildomų skonių.

„Žmonės daro prielaidą, kad kažkas iš terakotos bus oranžinė ar sunki, puri ar taniniška, o tai nėra tiesa“, - sako Džonas Wurdemanas, gruzinų kilmės vyndarys. Fazano ašaros . „Galite padaryti skaidrų, ryškų, rūgštinį baltą qvevri . qvevri yra tik indas “.

Wurdemanas mano, kad odos maceravimas yra labiau susijęs su galutine vyno struktūra nei su pačiu moliniu puodu. 'Pradžia ir svarbiausia proceso dalis yra darbas vynuogyne', - sako jis. „Vyno gyvenimo lygį lemia tai, kada renkatės [vynuoges], ir odos maceravimo pasirinkimus.“

Bet molio poringumas tikrai vaidina svarbų vaidmenį. Wurdemanas sako, kad „qvevri“ vynai pasižymi sodria ir gilia tekstūra, „be ąžuolo skonio kosmetikos“. Kartais jie netgi greičiau subręsta dėl fermentacijos atviroje erdvėje.

'Jei gaminsite vyną uždaroje erdvėje, pavyzdžiui, nerūdijančio plieno, amžius vystysis daug lėčiau, nes trūksta deguonies', - sako jis. 'Yra daugiau erdvės ir tekstūrinių sluoksnių, kuriuos reikia iškasti vynui, kuris gaminamas keičiantis deguonimi.'

„Qvevri“ paruošimas „Pheasant’s Tears“ / Nuotrauka „Pheasant’s Tears“

Trentino mieste įsikūręs vyndarys Elisabetta Foradori perėjo prie molio 2008 m.

„Rudolfas Steineris [austrų filosofas ir biodinamikos pradininkas] dažnai kalba apie molį kaip elementą tarp dviejų poliariškumų, kuris harmonizuoja kraštutinumus, suteikia ir ima, grąžina tyrumą ir [pateikia] aiškią žinią“, - sako ji.

Foradori sako, kad molio kokybė yra svarbi, ir ji lygina savo perėjimą į ją taip, lyg jai būtų atsivėręs neįtikėtinas pasaulis. Dabar Foradori dirba savo vyninėje su 180 molinių amforų.

Molis kelia tam tikrą riziką, ypač bakterijas.

'Turite būti labai atsargūs laikydamiesi higienos, kad įsitikintumėte, jog neturite jokių bakterijų, keliaujančių į vyną', - sako Wurdemanas. Jis mano, kad kruopšti priežiūra yra verta. 'Jei imsitės papildomų pastangų, susijusių su higiena, nesuprantu, kodėl nenaudoti molio, išskyrus tai, kad tai užima daug laiko'.

Olivier Rame / Ruggero Ughetti nuotr

Dydis rūpi

Langedoke įsikūręs Olivieras Rame'as pradeda vyną betone temperatūros kontrolei, o po to sensta moliniuose indeliuose. „Rame“ naudoja dviejų rūšių molinius indelius: maždaug 32 litrus ir 140 litrų.

„Didesni stiklainiai yra stori, todėl juos galima lėtai mikro-deguonuoti, nes išlaikomas šviežumas“, - sako jis. 'Žemės pobūdis nėra iškreiptas'.

32 litrų talpos stiklainiai yra ploni ir porėti, o tai suteikia stiprią mikro-oksigenaciją. 'Idėja yra sutelkti dėmesį į tekstūrą garinant, tačiau senėjimas paprastai yra trumpesnis', - sako Rame. 'Priešingu atveju mes oksiduosime vyną.'

'Grynumas ir aiškumas: tai yra molio atnešamos žinios ypatybės', - sako Foradori. Ji sako, kad indas atneša vaisiui gyvybingumo į vyną, taip pat į aplinką, kurioje gausu biodinaminės energijos fermentacijai.

Rame sutinka: „Aš renkuosi šį brandinimo tipą, nes moliniai indai nekeičia aromatinio vyno profilio, todėl jie gerbia vynuogių ir žemės aromatines išraiškas“.

Parduotuvėse, restoranuose ir vyno baruose yra daugiau nei bet kada anksčiau molyje sendintų vynų.

„Man patinka pasakoti apie šiuos vynus, tūkstančius metų trunkančią jų gamybos metodus“, - sako jis Lauren Friel , vyno direktorius Niujorko vegetariškame taške, Purvo saldainiai .

Kaip ąžuolas iš tikrųjų veikia vyną?

'Galima pagaminti gryną vyno terroir išraišką, kuriai, be abejo, įtakos galėtų turėti statinė', - sako ji. „Tai daro viską, ką daro statinė, kalbant apie vyno minkštinimą ir pagerinimą, be ąžuolo tanino, naujų ąžuolo skonių ir panašių poveikių.“

Frielis sako, kad molyje vynuoti vynai gali būti rytietiški, ypač jei yra sąlyčio su oda laikotarpis.

„Galų gale jūs pradėsite teikti pirmenybę elegantiškam kaimiškumui, o ne blizgesiui, - sako ji. 'Vynai jaučiasi gyvesni, sudėtingesni ir sąžiningesni'.

„Man labai patinka vynai terakotoje, kad jie yra gryna vietos išraiška, ir aš noriu pagerbti šią išraišką puoselėjant niuansuotą, tikrą ir terroir poravimą“, - sako Friel, pabrėždama savo dėmesį susiejant šiuos vynus su virtuvės, gaunamos iš to paties dirvožemio, kuriame auginamos tam tikros vynuogės.

Ar tikroji terroiro išraiška geriausiai pasireiškia, kai vaisiai yra vininami vinyje? Diskusija lieka atvira.