Kažkur tarp industrializuoto vyndarystės ir visiško natūralaus / be intervencijos judėjimo yra vis daugiau gamintojų, kurie naudojasi aplinka, o dar svarbiau - sunkumu, kad patobulintų savo vyndarystės techniką. Daugelis mano, kad pašalinus siurblius ar variklius iš vyno gamybos, išsaugomas geresnis kvapas ir skonis. Kai kurios vyno daryklos netgi nuėjo taip toli, kad pastatė savo įrenginius po žeme ar ant nuožulnios žemės, kad apeitų mašinas ir leistų gravitacijai geriau veikti.

Ar šios aplinkosaugos pastangos yra ateitis, ar tik mada? Penkių JAV ir Kanados vyninių savininkai ir vyndariai kalba apie tai, kaip jų aplinkai nekenksmingos gamybos technologijos daro įtaką gautų vynų kokybei.

„Vengdami purtymo, mėlynių susidarymo, emulsijos [ar] oksidacijos, mes galime išsaugoti vaisių grynumą ir paneigti sutraukimą bei kompromisinius skonius. Aromatinės medžiagos laikomos vyne. “ –Jeanas-Laurentas Grouxas, vyndarys, „Stratus“ vynuogynai

„Stratus“ vynuogynų degustacijos kambarys / Nuotrauka - „Stratus“ vynuogynai

„Stratus“ vynuogynai

Jean-Laurent Groux arba „J-L“ yra vyndarys „Stratus“ vynuogynai Niagaroje, vienoje iš nedaugelio pasaulyje visiškai nemokamų vyninių.

„Vengdami purtymo, mėlynių susidarymo, emulsijos [ar] oksidacijos, mes galime išsaugoti vaisių grynumą ir paneigti sutraukimą bei pakenkiančius skonius“, - sako Groux. „Aromatinės medžiagos laikomos vynuose“.

Norėdami tai padaryti, „Stratus“ naudoja keturių aukštų gamybos įrenginius, sertifikuotus Energetikos ir aplinkos projektavimo lyderystė (LEED) organizacija, leidžianti vyną judėti iš viršutinių įrenginio lygių į žemutinius, tuo pačiu sumažinant deguonies kontaktą ir aeraciją. Be savo gamybos dizaino, „Stratus“ taip pat taiko naudojimą 100% rankomis surinktų vynuogių .

„Optimalios kokybės ir formos laikymosi funkcijos siekimas paskatino visą„ Stratus “procesą“, - sako Groux. „Kadangi mes buvome visiškai naujos konstrukcijos, mes galėjome įtraukti„ idealius “scenarijus, susijusius su neintervenciniu vaisių, sulčių ir vyno judėjimu. Gravitacijos panaudojimas, kaip sena samprata, vis dar yra labai svarbus aukščiausios kokybės vyndarystei “.

Atidžiai stebėkite Palmaz vynuogynų procesą / Nicola Majocchi nuotr

„Palmaz“ vynuogynai

Christianas Gastónas Palmazas, generalinis direktorius „Palmaz“ vynuogynai Napos slėnyje, sako, kad švelnia vyndaryste yra mokslas, pagrįstas mokslu.

Tanino polimerizacija vyksta senstant vynui. Tai procesas, kurio metu tanino molekulės susijungia ir iškrenta iš suspensijos kaip nuosėdos, kuris išlygina vyno tekstūrą ir burnos kvapą.

„Nuo to laiko, kai buvo žinoma, kad vyno tanino molekulės polimerizuoja struktūras, buvo labai naudinga būti kuo švelnesniam vyno gamybos procese“, - sako Palmazas.

18 aukštų po žeme esantis įrenginys buvo suprojektuotas taip, kad vien sunkumo pakaktų fermentuotam vynui transportuoti, taip pat jį filtruoti ir leisti maišyti kuo mažiau. Atstumas tarp lygių netgi sukuria pakankamai slėgio išpilstyti be siurblių.

„Palmaz“ vynuogynų išorė ir jų požeminės gamybos įrenginiai / Lance Hitchings nuotr

'Tanino polimerizaciją riboja arba net pablogina mechaninis siurblių sukeltas kirpimas', - sako Palmazas. Jis tvirtina, kad kai vynas gaminamas mašinomis, jis neturi galimybės ilsėtis, kol nepataiko į butelį, todėl vyno pirkėjui dar labiau pasensta atsakomybė.

Objektas ne tik sumažina elektros energijos suvartojimą, „[tai] viena iš vienintelių sertifikuotų grynojo nulinio vandens suvartojimo vyno daryklų Kalifornijoje“, - sako Palmazas. „Tai reiškia, kad kiekvienas vandens lašas, naudojamas vyno gamybai, yra užfiksuojamas, apdorojamas pagal beveik geriamus standartus, laikomas trijų miesto kvartalų ilgio tunelyje ir paskui kitais metais naudojamas drėkinimui.“

'Tai sudaro daugiau nei 1,5 milijono galonų vandens, kasmet sutaupomo ir pakartotinai naudojamo drėkinimui', - sako jis.

Ar rankomis nuskintos vynuogės yra geriau nei derliaus nuėmimo mašinos?

Šie metodai taip pat leidžia vyno gamyklai sumažinti naudojamą įrangą, leidžiantį ją toliau išsaugoti sumažinant vandens ir išteklių, reikalingų įrangai, pavyzdžiui, siurbliams, kiekį.

„Nepriekaištingas mūsų įrenginio požiūris į gravitacijos srautą užtikrina, kad bet kokia polimerizacija, pasiekta senstant vyną [cisternoje ar statinėse], bus palaikoma iki butelio“, - sako Palmazas. 'Kadangi neabejotinai vynas yra molekuliniu požiūriu subtilesnis, kai susidaro tanino polimerai, mes paskyrėme' Palmaz 'vynuogynų dizainą, kad nuo pradžios iki galo jis būtų tikrai sunkus ... taigi, kodėl mes norėtume savo procesą pavadinti' gravitacija baigta '.

Melissa Burr, vyndarystės viceprezidentė, „Stoller Family Estate“ / Brie Mullin nuotr

„[Venkite siurblių] apsaugo subtilius aromatinius junginius, esančius„ Pinot Noir “. Vynai dažniausiai gaminami mažinančioje aplinkoje, o tai galiausiai suteikia butelyje gaivumo ir grynumo “. –Melissa Burr, vyno gamybos viceprezidentė, „Stoller Family Estate“

„Stoller“ šeimos grupė

Oregone Štolerio šeimos turtas , Willamette slėnio Dundee Hills, buvo gana lengva pritaikyti gravitacijos srauto metodą, sako Melissa Burr, vyninės vyndarystės viceprezidentė.

'Mes panaudojome natūralią kalvos šlaito reljefą Stollerio dvare, kad pastatytume vyninę, o šlaitą įkomponavome, kad sukurtume daugiapakopį gravitacijos srauto įrenginį', - sako Burras. „Gravitacijos naudojimo pranašumas vynui perkelti iš fermentacijos į nusėdimą ir paskui statinėse švelniai perdirbant ir apdorojant vyną, buvo dizaino dalis“.

Pasak Burr, šie metodai sumažina deguonies kontaktą galutiniuose vynuose.

„Tai apsaugo subtilius aromatinius junginius, esančius„ Pinot Noir “, - sako Burras. „Vynai dažniausiai gaminami mažinančioje aplinkoje, o tai galiausiai suteikia butelyje gaivumo ir grynumo.“

Visapusiškai išnaudojusi kalvos šlaito privalumus, vyninė rūsiuose naudoja natūralią izoliaciją. Pirmoji „LEED Gold“ vyninė pasaulyje, „Stoller“ rūsys yra visiškai po žeme, todėl vasarą jis būna vėsesnis, o žiemą - šiltesnis. Katakombos taip pat veda visame objekte, palengvindamos oro judėjimą ir padėdamos sukurti pastovią temperatūrą be dirbtinio šildymo ar aušinimo.

„Mūsų statinių kambario temperatūra išlieka vėsi ištisus metus“, - sako Burras.

„Stoutridge Winery“, Hadsono slėnis, Niujorkas / Nuotrauka mandagumo „Stoutridge Winery“

Štutridžo vyninė

Stephenas Osbornas, savininkas, vyndarys ir distiliatorius Štutridžo vynuogynas Niujorko Hadsono slėnyje nusprendė nusukti mašinų metodus dėl dviejų pagrindinių priežasčių.

'Pirma, tai yra ekologiškiau', - sako Osbornas. „Jokių elektrinių variklių ir mažiau dalykų valyti karštu vandeniu ir valymo priemonėmis. Antra, jis gamina gaivesnio skonio vyną “.

„Stoutridge“ taip pat prisideda prie tvarumo pastangų tiek gamyklose, tiek visuomenei atvirose vietose, naudodamas fotovoltines saulės baterijas, montuojamas ant pietų stogo. Vyno darykla taip pat naudoja sistemą, kad surinktų vyndarystės metu sukurtą šilumą, kad padėtų šilti lauko zonos, taip pat degustacijos salės grindys.

'Tai labai panašus į tyrę iš pomidorų ir iš viso pomidorų - tyrės skonis visada yra mažiau šviežias ir visceralinis, nors abiejų chemija yra identiška.' –Stephenas Osbornas, savininkas / vyndarys / distiliuotojas, Stoutridge vynuogynas

Bet kas yra gravitacijos technika, leidžianti gaivesnį vyno stilių?

„Siurbimo ir filtravimo trūkumas padeda sulaikyti gatavame vyne fermentacijos metu ištirpusį [anglies dioksidą], kuris keičia skonio pobūdį visame pasaulyje“, - sako Osbornas. „Taigi tai yra tekstūros vertė, ištirpusios dujos, turinčios įtakos visam vyno skonio profiliui. Tai tampa gaivesnio skonio ir gyvybingesnė.

Tai labai panašus į tyrę iš pomidorų ir iš viso pomidorų - tyrės skonis visada yra mažiau šviežias ir visceralinis, nors abiejų chemija yra identiška “.

„Lemelson Vineyards“ gravitacinio srauto vyno sistemos dizainas, sukurtas architekto Larry Ferar / Photo courtesy Lemelson Vineyards

Lemelsono vynuogynai

Pasak „Eric Lemelson“, „ERIC“ savininkas / įkūrėjas Lemelsono vynuogynai Willamette slėnyje jie dėl vienos priežasties apsigyveno gravitacijos sraute.

„Norėjau pasigaminti niuansingiausią, sudėtingiausią, aukščiausios kokybės vyną iš vyninių vynuogių, kurias auginame visose septyniose vietose“, - sako Lemelsonas. „Gravitacijos srautas yra vienas iš daugelio pasirinkimų, kurie daro įtaką galutinio produkto sudėtingumui.

Mattas Wengelis, pagrindinis „Lemelson“ vyndarys, apibūdina vyno gamybos procesą. Pirmiausia vaisiai skinami rankomis, tada dedami ant pakeltos rūšiavimo platformos virš rezervuaro.

„Lemelson Vineyards“ aukšta rūšiavimo platforma / Andrea Johnsono nuotr

„Atskiros uogos ar klasteriai tiesiogine prasme patenka į [rauginimo] rezervuarą, priešingai nei naudojant misos pumpą arba per krautuvą į baką išmetant perdirbtas pusės tonos vaisių dėžes“, - sako jis. 'Tai reiškia, kad mes galime gauti didesnę dalį sveikų uogų savo talpyklose, palyginti su kitais dviem metodais, ir išvengiame mechaninio uogų kirpimo, kurį lengvai gali sukelti misos siurbliai.'

Lemelsonas mano, kad gaminant rūšinį vyną šios technikos yra viena iš visumos dalių. „Nors žinau, kad galite gaminti puikius vynus naudodamiesi siurbliais ir kad žemo slėgio, gravitacijos pagrindu pagaminta vyno gamyba dienos pabaigoje nieko negarantuoja, vis tiek manau, kad tai yra kokybiškesnis pasirinkimas“, - sako jis.

Lemelsonas, turintis aplinkos teisės išsilavinimą, taip pat yra savanoris dėl daugybės ekologinių priežasčių, įskaitant Oregono visuotinio atšilimo komisiją ir gamtos apsaugos grupę „1000 Oregono draugų“. Jis taip pat yra „The Lemelson Foundation“ direktorių taryboje, kurios tikslas yra paremti išradėjus ir novatorius, daugiausia dėmesio skiriant planetos ekosistemos stiprinimui. Tačiau jis pripažįsta, kad jo ekologiškos vyno gamybos technologijos nėra visiškas planetos panacėja.

„Viskas, ką mes darome, atrodo, turi įtakos energijai ir medžiagoms, kurios daro įtaką mūsų išmetamiems teršalams ir ... pasaulinei ekosistemai“, - sako Lemelsonas.

Tačiau gamintojas mato didelius skirtumus galutiniame vyne.

„Tai reiškia švelnesnius, apvalesnius taninus ir burnos kvapą gautuose vynuose, taip pat sustiprintą raudonųjų vaisių pobūdį, panašų į anglies maceravimą“, - sako Wengelis. „Mechaninis uogų odelių pažeidimas, ypač sėklos, sukels nepageidaujamą, griežtesnį tanino išsiskyrimą, kol bakas net pradės rūgti.“

Sužinokite daugiau apie tai, kaip mokslas veda gėrimus į ateitį, mūsų „Wine & Tech“ leidinyje.