MES kurį laiką praleido su virėjais įvairiuose renginiuose ir surinko keletą receptų, kuriais ši prancūzų gastronominė šventė atkeliauja namo:

Šeštadienio vakaro skyriaus vakarienė, „Château du Clos de Vougeot“, virėjas Olivier Walchas Clos de Vougeot pilis yra XVI amžiaus renesanso stiliaus dvaro rūmai su vyno rūsiu, datuojamu XII a. Antžeminis rūsys su keturiais didžiuliais senoviniais vyno spaustuvais naudojamas mėnesio tema rengiamoms vakarienėms ir yra skirtas privatiems renginiams. Net 600 valgytojų susikrovė į virėjo Olivier Walch skyriaus vakarienę.

Walchas pradėjo savo padėjėjo karjerą virtuvėje 1982 m., Kur tarnavo 11 metų, prieš išvykdamas mokyti kulinarijos meno. 2004 m. Jis grįžo į „Clos de Vougeot“ kaip „Chef du Cuisine“. Ką jis laiko tobulu maistu? „Pagarba klientui, produkto kokybė, organizacija, aistra ir komandinis darbas“. Tokio dydžio vakarienei jis ruošia valgį su aštuoniais padėjėjais ir šeštadienį papildomai septyniais. Jo lengvus ir purius gugus geriausiai patiekti su šampanu, pavyzdžiui, „Henriot Souverain NV Blanc de Blancs“, arba tradiciniu „Chardonnay“ iš Burgundijos, pavyzdžiui, „Bouchard Père“ ir „Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru“.

Tradiciniai Gougères
Sukūrė virėjas Olivier Walchas

2 puodeliai nenugriebto pieno
1 arbatinis šaukštelis druskos
& frac12 šaukštelio smulkių maltų juodųjų pipirų
1 žiupsnelis maltų muskato riešutų
7/8 puodelio sviesto
2 5/8 puodeliai universalių miltų, sijotų
7 uncijos „Comté“ sūrio, tarkuoto
8 kiaušiniai
2 šaukštai riebios grietinėlės
2 kiaušinių tryniai, išplakti

Supilkite pieną su druska, pipirais, muskatu ir sviestu į sunkų puodą ir užvirkite. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite persijotus miltus. Grįžkite ant viryklės ant silpnos ar vidutinės ugnies ir nuolat maišykite mediniu šaukštu ar mentele, kol maždaug 3-4 minutes jis nebelips prie puodo šonų.

Mišinį perpilkite į didelį stiklinį maišymo dubenį ir įmaišykite kiaušinius po du. Įpilkite grietinėlės ir tris ketvirtadalius sūrio. Maišykite mišinį, kol jis taps tolygus - jis turėtų prilipti prie mentelės, pakabinti ilgomis sruogomis.

Naudodami konditerinį maišelį, tešlą išklijuokite ant pergamentu išklotų sausainių lakštų 1 colio apvalumais, tarp kiekvieno apvalaus maždaug 2–3 colių. Glazūra su kiaušinio tryniu ir ant viršaus pabarstykite likusią sūrio dalį.

Leiskite pastovėti 10 minučių, tada kepkite 20–30 minučių 400 ° F orkaitėje, kol pūs ir bus šviesiai aukso rudos spalvos. Išimkite iš orkaitės ir nedelsdami patiekite. Patiekia 8 .

Restoranas „Le Cheval Noir“, „Beaune“, virėjas Fabrice'as Noiras

Juodasis arklys , kurios kreminės plytelės, medinės plokštės virš rožinės spalvos dirbtinio alabastro sienų ir modernios tiesios atramos kėdės gali atrodyti kaip avangardinės virtuvės šventovė, tačiau neabejojama, kad tai tradicinis prancūzų restoranas. Virėjas Fabrice'as Noiras nuo 1997 m. Pateikia novatoriškų klasikinių burgundiškų kainų variantus. Jis yra susijęs su šviežiais ingredientais ir kreipiasi į vietinius ūkininkus, kad sužinotų, kas yra prieinama kuriant sezoninį meniu. Tačiau „Boeuf Bourguignon“ yra pagrindinis dalykas, kuris visada yra meniu.

Savo versijai Noiras naudoja jautienos skruostus, kuriuos 24 valandas prieš gamindamas marinuoja raudonajame vyne, svogūnuose ir morkose. Patiekalas geriausiai patiekiamas su raudonu iš Burgundijos, pavyzdžiui, „Domaine Bouchard Père & Fils“, 2006 m. „Beaune Clos de la Mousse Premier Cru“.

Jautienos burguignonas
Sukūrė virėjas Fabrice'as Noiras

3 svarai apkarpyti jautienos skruostus
2 buteliai raudono burgundiško vyno
2 morkos
2 svogūnai
1 česnako skiltelė
1 čiobrelių šaka
5 lauro lapai
& frac34 svarų perlų svogūnai
1 svaras baltų grybų
& frac34 svarų storio rūkytos šoninės
2 šaukštai universalių miltų
Sviestas kepimui

Jautienos skruostus supjaustykite 1 colio kubeliais. Supjaustykite morką ir svogūną 12 colių kubeliais. Jautieną, morką, lauro lapą, čiobrelius ir svogūną marinuokite raudonajame vyne ir padėkite į šaldytuvą 24 valandoms.

Grybus supjaustykite ketvirčiais, nulupkite perlinius svogūnus ir abu paruduokite 2 šaukštuose sviesto. Šoninę supjaustykite 12 colių juostelėmis ir kepkite, kol apskrus. Nusausinkite jautieną, morkas ir svogūnus ir kepkite du šaukštus sviesto, kol apskrus. Kepant jautieną, pabarstykite 2 šaukštais miltų. Pradėkite virti raudoną vyną. Kai užvirsite, iš viršaus nugriebkite putas. Į verdantį raudoną vyną įpilkite jautienos, morkų, svogūnų, perlinių svogūnų, grybų ir šoninės. Virkite ant mažos ugnies 2-3 valandas, dažnai maišydami. Patiekite su bulvių koše arba kiaušinių makaronais. Patiekia 8.

Vakarienė „L'Orangerie“, „Chateau de Beaune“, „Bouchard Père & Fils“, šefas Jeanas-Paulas Thibertas

, įkurta 1731 m., stovi tiesiai į Beaune pylimus. Iš pradžių tvirtovės sienų tinklo dalis senoviniuose rūsiuose talpino tūkstančius XIX amžiaus retų butelių. Turėdamas daugiau nei 320 hektarų vynuogynų, išsidėsčiusių Dramblio Kaulo Krante ir Dramblio Kaulo Krante, Bouchardas veikia daugelyje prestižiškiausių Burgundijos apygardų, įskaitant Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets ir Mersault Perrières. Savaitgalio metu savininkas Josefas Henriotas, vyndarys Philippe'as Prostas ir eksporto direktorius Lucas Bouchardas surengė pietų ir vakarienių ciklą pilies stiklinėje uždarytoje „L'Orangerie“.

Virtuvės šefas Jeanas-Paulas Thibertas, kurio buvęs restoranas Dižone pelnė vieną „Michelin“ žvaigždę ir 18 taškų iš 20 iš „Gault-Millau“, sukūrė meniu, skirtą „Henriot“ ir „Prost“ svečiams pasirinktiems „Bouchard“ vynams. Šukutes ir omarus triufelių sultinyje lydėjo 2000 Corton-Charlemagne, o Bresse vištiena su foie gras ir laukiniais grybais buvo suporuota su Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus iš tų pačių metų. Kartu su 1990 m. „Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot“ patiektas sūrio pasirinkimas.

Raudonieji iš Burgundijos yra 100% Pinot Noir ir rodo gerą pusiausvyrą tarp silpnų de bois, šokolado natų ir ryškaus rūgštingumo - skonio profilio, kurį virėjas Thibertas puikiai demonstravo šiame prašmatniame deserte, kuris sujungia šiuos tris elementus. Nors vyno degustacijos užrašai kartais gali sugluminti skaitytojus, šiek tiek jų ant arbatinio šaukštelio suteiks idėją, ko reikėtų ieškoti kitą kartą paragavus „Pinot Noir“. Patiekite su saldžiu vynu, pavyzdžiui, 2008 m. „Carmes de Rieussec“ iš „Sauternes“.

Ištirpęs šokolado pyragas, apelsinų putos ir raudonojo vyno bei aviečių sriuba
Sukūrė virėjas Jeanas-Paulas Thibertas

Dėl išlydyto šokolado pyrago:
4 kiaušiniai
6 uncijos cukraus
4 ir frac12 uncijos miltų
8 uncijos saldaus grietinėlės sviesto
8 uncijos 70% juodojo šokolado

Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Stikliniame maišymo dubenyje įmuškite kiaušinius į cukrų ir miltus. Dvigubame katile kartu ištirpinkite sviestą ir šokoladą. Lėtai supilkite ištirpintą šokolado ir sviesto mišinį į kiaušinių mišinį. Gerai sumaišykite su gumine mentele ir supilkite į 3 colių skersmens ramekinus. Dėkite ramekinus ant kepimo skardos ir kepkite orkaitėje maždaug 10 minučių. Išimkite iš orkaitės, leiskite 5 minutes pailsėti ir patiekite.

Apelsinų putoms:
2 puodeliai apelsinų sulčių
1 citrinos sultys
1 nedidelis voko nearomatizuotas želatina
8 maži mandarinai ar klementinai

Ištirpinkite želatiną 4 uncijos šalto vandens. Nulupkite ir supjaustykite mandarinus, įdėkite į vidutinį puodą, įpilkite citrinos sulčių ir apelsinų sulčių. Užvirkite. Įpilkite želatinos vandens ir gerai išplakite. Leiskite atvėsti.

Nuimkite apelsinų skilteles ir padėkite į šaldytuvą 3 valandoms. Supilkite skystį į soda sifoną ir padėkite 3 valandoms į šaldytuvą.

Norėdami patiekti, į kiekvieną ramekiną įdėkite 6–8 oranžines dalis ir, laikydami sodos sifoną vertikaliai, į kiekvieną stiklinę išleiskite vienodą kiekį putplasčio.

Raudonojo vyno ir aviečių sriubai:
1 pinta šviežių aviečių
3/8 puodelio sauso raudono vyno
1 & frac12 šaukštai cukraus

Stikliniame maišymo dubenyje sumaišykite avietes, vyną ir cukrų. Prieš patiekiant 2-3 valandas palaikykite šaldytuve, kartais pamaišydami mediniu šaukštu. Patiekite likerinėje stiklinėje be koto.

Patiekite visus tris elementus didelėje baltoje vakarienės lėkštėje. Ant kiekvienos lėkštės uždėkite po vieną pyragą, greta apelsinų putų ramekino ir likerio taurės, pripildytos aviečių sriubos.