Jausmas mėlynas dėl sūrio
Jie prasideda kaip bet kuris kitas sūris, tada mėlynieji sūriai tampa nesąžiningi. Jie užmezga neteisėtą aljansą Peniciliumas pelėsiai. Taip, ta pati grybų gentis, kuri suteikia mums penicilino. Pelėsiui vystytis reikia deguonies, todėl sūris perveriamas, kad būtų sukurtos oro angos, dėl kurių atsirastų mėlynos (arba, daugeliu atvejų, žalios ar žalsvai mėlynos spalvos) gyslos, o kvapas ir skonis - intensyvus „myliu“ arba „nekenčiu“. .
'Tai Kalifornijos kabina iš sūrio pasaulio', - sako Steve'as Jonesas, savininkas Sūrio baras , Čizu ir Sūrio priedas Portlande, Oregone. „Jie yra dideli ir stambūs, bet žmonės vis tiek juos myli, nes vyksta toks skonių asortimentas. Bet ten yra daug baisių bliuzų “.
Tame skonių asortimente yra daugybė pažįstamų bet kuriam vyno mėgėjui: aštrus rūgštumas, prieskoniai, vaisiai ir didžiulė funko dozė.
„Skirtingas rūgštingumas, kurį gaunate su mėlynuoju sūriu, man yra didelis žaidimų keitiklis, tačiau kiekviena veislė vis tiek taip skiriasi nuo kitų“, - sako Jonesas. 'Tai man atrodo labai patrauklu - mėlynųjų sūrių šeimos medis yra platus'.
Bliuzai gaminami beveik visose sūrius gaminančiose šalyse, tačiau čia yra keletas klasikos, kurias turėtų išbandyti kiekvienas sūrio entuziastas.
Rokforo sūris / Getty
Rokforas (Prancūzija)
Bene seniausias žinomas mėlynasis sūris Rokforas taip pat buvo pirmasis Prancūzijoje Kontroliuojamos kilmės žymėjimas (AOC) pavadinimas. 1925 m. Sūris turi būti gaminamas tik iš Lacaune avių pieno ir brandinamas Roquefort-sur-Soulzon urvuose Pietų Prancūzijoje, kur Penicillium roqueforti pelėsis išgaunamas iš dirvožemio. ( Penicillium roqueforti dabar auginamas laboratorijose ir šiuo metu yra labiausiai paplitusi mėlynųjų sūrių rūšis pasaulyje.) Yra keletas „Roquefort“ gamintojų, o Jonesas sako, kad „Gabriel Coulet Roquefort“ yra „Top 10“ sūris tiek daugeliui žmonių. Tai nuostabu.'
Pakaitinė: Overnės mėlyna
Nors „Blue d’Auvergne“ paprastai skiepijama tuo pačiu pelėsiu, naudojamu Roquefort, yra vos keturias savaites brandinamas švelnesnis, kremiškesnis karvės pieno sūris. Gaminant maistą tai puiki alternatyva Rokforui.
Susiejimas: Sauternesas
Medaus skonio botrinto vyno kokybė sušvelnina aštrias, funky sūrio natas, o intensyvus „Sauternes“ rūgštingumas išpjauna riebų sūrio grietinėlę.
Valgyti 500 prancūziškų sūriųStiltono sūris / Getty
Stiltonas (Anglija)
Mėgstamiausia Anglijos mėlyna spalva griežtai kontroliuoja savo gamybą. Stiltoną galima gaminti tik trijose apskrityse: Derbišyro, Notingemšyro ir Leičesteršyro grafystėse. Turi būti naudojamas vietinis pienas, o sūris niekada nėra spaudžiamas, o tai suteikia jam būdingo sluoksnio. Žemės skonio, kurį Jonesas prilygina žemės riešutų lukštams, Stiltonas turi labai kreminį pagrindą, nepaisant trapios tekstūros, ir puikiai tirpsta ant sumuštinių ar sriubų.
Alternatyva: „Wensleydale Blue“
Šimtmečiais išpranašavęs Stiltoną, Wensleydale'ą į Angliją atvežė Rokforto vienuoliai, pritaikę savo avių pieno sūrį Šiaurės Jorkšyro karvėms. Nors ne mėlyna versija populiarumą išlaikė mėlyna spalva, „Wensleydale Blue“ gali atsilaikyti prieš šiek tiek minkštesnį, sūresnį „Stilton“.
Susiejimas : Derliaus uostas
Klasikinis britų poravimas, prabangiai turtingas, ryškiai mėlynos spalvos uogų ir aviečių vaisiai, taip pat švelnūs senesnio derliaus uosto taninai subalansuoja Stiltono sūrumą, pakeldami žemiškus sūrio užrašus.
Galutinis „Maytag Blue“ produktas nuriedės nuo linijos / „Photo courtesy“ „Maytag Dairy Farms“, „Facebook“
„Maytag Blue“ (JAV)
Pirmą kartą pagaminta 1941 m., Ši žymi Amerikos mėlyna spalva vis dar gaminama tik Maytag šeimos ūkis . „Aš užaugau netoli„ Maytag Dairy “, o mano tėtis ten buvo piemuo, todėl tai buvo mano įvadinė„ a-ha akimirka “mėlyna“, - sako Jonesas. „Manau, kad tai klasikinė amerikietiška mėlyna spalva: tanki, rūgšti, aštri, visų kitų amerikiečių bliuzo pirmtakė. Tai puikus sūris ir gražus ūkis. “
Alternatyva: „Point Reyes Bay Blue“
„Point Reyes Original Blue“ , tankus, kreminis žalio karvės pieno sūris tapo namų klasika, tačiau Jonesas mano, kad naujesnė gamintojo mėlyna spalva gali būti dar geresnė. „Tai labai skanu. Jis prasideda saldžiai ir baigia pikantiškai, nepaprastai skaniai - tikrai vienas geriausių amerikiečių bliuzo “.
Susiejimas : Ledinis vynas
Puikiai subalansuoto ledo vyno skvarbus rūgštingumas gaivina gomurį ir perpjauna tankų sūrį, o dėl koncentruotų saldžiųjų vaisių natų leidžiasi atlaidžiai.
Gorgonzola (Italija)
Dabar gaminama daugiausia Pjemonte ir Lombardijoje (jos pavadinimas kilęs iš miesto Milano didmiesčio rajone), „Gorgonzola“ buvo gaminamas mažiausiai nuo XI amžiaus. Karvės pieno sūris yra dviejų rūšių, kurie skiriasi savo senėjimu. „Gorgonzola Dolce“ yra mažiau nei du mėnesius, o trupinė „Gorgonzola Piccante“ (dar vadinama „Mountain Gorgonzola“) - iki penkių mėnesių. 'Mano mėgstamiausia yra Dolce, tikrai', - sako Jonesas. „Man patinka, kai mėlynojo sūrio rūšis yra savotiška ledų rūšis, pavyzdžiui, tirpstančio ledo dubenėlio kraštas“.
Alternatyva : Castelmagno
Trupus Castelmagno, kuris datuojamas bent XIII amžiuje, Pjemonte yra toks pat ikoniškas kaip Barolo. Nors Peniciliumas sporos įterpiamos į pieną, sūris yra toks tankus, kad ne visada išsivysto mėlynoji gysla. Nepaisant to, jis yra intensyvaus skonio ir ypač skanus, kai ištirpinamas į risotto.
Susiejimas : Recioto
Žaisdamas klasikinį džiovintų vaisių ir sūrio poravimą, šis itališkas desertinis vynas, pagamintas iš džiovintų vynuogių, turi gilų razinų skonį, kuris pagerbtų šią mėlyną spalvą.
Cabrales sūris / Getty
Cabrales (Ispanija)
„Aš vadinu„ Cabrales “elektrifikuojančia mėlyna spalva, - sako Jonesas. 'Tai turi kalbą šokiruojančią savybę.' Jis gaminamas iš žalio karvės pieno iš Astūrijos, esančio Ispanijos šiaurės vakarų kampe. Galima pridėti avių ir (arba) ožkos pieno, iš kurio gaunamas aštresnis, aštresnis sūris. Didelė drėgmė ir vėsi jo brandinimo urvų temperatūra skatina agresyvumą Peniciliumas paplitimas, kuris prisideda prie Cabrales gausaus gyslojimo ir laukinio skonio.
Alternatyva : Valdeón
Įperkama „Cabrales“ alternatyva „Valdeón“ yra panaši, tačiau kiek mažiau ekstremali. (Vieni tai laiko silpnybe, kiti mano, kad tai yra stiprybė). Kaip ir „Cabrales“, jis gali būti gaminamas tik iš karvės pieno arba su avių ir (arba) ožkų pienu. Paprastai jis yra tik šešių – aštuonių savaičių, o ne dviejų – penkių mėnesių Cabraleso.
Susiejimas : Pedro Ximenez Sherry
Šio klampaus, saldaus „Cherry“ stiliaus šokoladinės natos atspindi sūrio sūrio pobūdį kaip neįprastą, bet malonų skonio derinį, o figų skoniai papildo aštrius sūrio akcentus.
„Chiriboga Blue“ (Vokietija)
[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Geriausias žinomas Vokietijos indėlis į mėlynąjį sūrį buvo „Cambozola“, masinės gamybos Camembert ir Gorgonzola kryžius, kuris prekiauja panašumu. Bet ši naujesnė Bavarijos mėlyna spalva gali tai pakeisti. „Vaikinas, gaminantis„ Chiriboga Blue “, yra sūrininkas iš Ekvadoro, kuris įsimylėjo moterį iš Bavarijos, norėjo pasigaminti unikalų Bavarijos sūrį ir tiesiog išrado receptą“, - sako Jonesas. „Tai itin kreminė, kreminė mėlyna spalva, rūgštumas tikrinamas, labai draugiškas vynui. Tai tikrai kažkas kita “.
Susiejimas: Vokietijos Riesling Beerenauslese
Cukruoti citrusiniai vaisiai, intensyvios atogrąžų natos ir ryškus rūgštingumo smūgis, dažnai sutinkamas šiuose vokiškuose desertiniuose vynuose, atspindi šio subtilesnio mėlynojo sūrio grietinėlę.
Mėlynojo sūrio pirkimas, laikymas ir patiekimas
Kaip ir bet kurį sūrį, pabandykite nusipirkti mėlyną spalvą, supjaustytą pagal ratą, ir laikykite sūrio popieriuje, kuris parduodamas sūrio parduotuvėse. Jei nerandate sūrio popieriaus, vaškinį popierių pakeiskite išoriniu plastikinės plėvelės sluoksniu. Tada Jonesas įdeda savo bliuzą į didelį pakartotinai uždaromą plastikinį maišelį, kad jie galėtų kvėpuoti nekeisdami kvapų su kitais šaldytuvo daiktais. „Bliuzai gali išskirti daug skysčių, todėl, sandariai suvynioti į plastiką, jie uždūsta savo prakaito netvarka ir gali sukurti naftos chemijos natą“, - sako Jonesas.
Bet kai sūris turėtų būti padengtas pelėsiu ir kvapas aštrus, kaip suprasti, kai jis yra blogas? „Joks sūris niekada neturėtų kvepėti liguistai, pavyzdžiui, pūvančiu kūnu - tada žinai, kad jis yra už kalvos“, - sako Jonesas. „Ant sūrio išaugęs pelėsis yra saugus ir jums nepakenks, todėl greitai paragaukite. Pelėsiai, kurie nėra skirti ant sūrio, neturės reikiamo rūgštingumo ir turės „nešvarią“ natą “.
Mėlynosios salotos, makaronai ir gratinos yra nuostabios, tačiau jos šviečia ryškiausiai kaip bet kurios sūrio lėkštės žvaigždė. 'Aš esu puristas su bliuzu - aš juos myliu su skrudintais graikiniais riešutais, džiovintais vaisiais [ir] koriais', - sako Jonesas. 'Tačiau, sakau, aš labai mėgstu Gorgonzola Dolce makaronų padaže, o šokoladas su mėlynuoju sūriu gali būti puikus derinys.'
„Vaikinas, gaminantis„ Chiriboga Blue “, yra sūrininkas iš Ekvadoro, kuris įsimylėjo moterį iš Bavarijos ir norėjo pagaminti unikalų Bavarijos sūrį ir tiesiog išrado receptą.“
Vyno derinimas su mėlynuoju sūriu
Yra priežastis, kad dvi labiausiai laiko patikrintos poros - „Roquefort“ su „Sauternes“ ir „Stilton“ su „Port“ - yra mėlyni sūriai su desertiniais vynais. Saldaus-sūraus-kreminio sąveikos neįmanoma atsispirti, o vyno rūgštingumas turi gomurį valantį poveikį. Gali pasiteisinti beveik bet koks vynas su šiek tiek likusio cukraus, pradedant „sec šampanu“ ir „demi-sec Vouvray“, baigiant lipniais „Rutherglen Muscat“ ir „Pedro Ximénez Sherry“.
Žmonėms, kurie nemėgsta saldžių vynų, dažnai siūloma didelius raudonus derinti su mėlynojo sūrio partneriais, tačiau taninai gali sukelti problemų. Norint atsilaikyti prieš sūrį, jums reikia didelio skonio, tačiau taninai susiduria su druska ir prieskoniais to, ką valgote. Naudojant mėlynuosius sūrius, rūgštingumas yra jūsų draugas. Mažai taninų turinčioms raudonoms paprastai trūksta kūno ar rūgštingumo, kad tinkamai pagirtų mėlynąjį sūrį.
Taip pat galite pažvelgti į alų. „Mano asmeninis mėlynojo sūrio pasirinkimas yra alaus į priekį salyklas“, - sako Jonesas. „Salyklas trapistų elis su žemiškai mėlyna spalva, statinėmis sendintas storas ... [arba] angliškas miežių vynas su Stiltonu yra mano mėgstamiausias derinys.“ Jonesas taip pat rekomenduoja funky, labai rūgštus ispanų sidras kaip alternatyvų porą.
Getty
Receptas: geriausias mėlynasis sūris Persirengimas
Užšaldant sūrį prieš tarkuojant, iš jo gaunamos smulkios skiautelės, kurios suteikia šilkinį padažą su mėlynu skoniu. Jei jums patinka putlus, tiesiog pridėkite mėlynojo sūrio trupinių, pagal skonį. Įpilkite dar šaukštą pieno, jei norite padažu, arba šaukštu mažiau, jei patieksite jį kaip panardinimą.
Cup ½ puodelio grietinės
¼ ¼ puodelio majonezo
¼ ¼ puodelio nenugriebto pieno
☐ 2 arbatiniai šaukšteliai baltojo vyno acto
Teas ½ šaukštelio cukraus
¼ ¼ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
⅛ ⅛ šaukštelis česnako miltelių (nebūtina)
☐ 3 uncijos geros kokybės užšaldyto mėlynojo sūrio
☐ Druska, pagal skonį
Su šakute sumaišykite grietinę, majonezą ir pieną iki vientisos masės. Jei norite, įpilkite acto, cukraus, pipirų ir česnako miltelių. Sutarkuokite sūrį padažu po truputį. Sumaišykite po kiekvieno įdėjimo, kad išvengtumėte gumulėlių. Įdėjus visą sūrį, pagal skonį įberkite druskos (priklausomai nuo sūrio sūrumo, jo gali prireikti). Uždenkite ir laikykite šaldytuve mažiausiai 4 valandas prieš patiekdami.