Tai populiariausias sūris JAV, o be jo - pica, kaip žinome, kad jos nebūtų. Mes praktiškai atpratome nuo mocarelos. Bet kas sieja virtinės sūrio užkandžius, kuriuos pakuojame mokyklos pietuose, su jausmingai kremine burrata, patiekiama geriausiuose restoranuose?

Paprasta mozzarella, kuri mums gerai pažįstama, yra „mažai drėgmės turinti“ veislė, paprastai gaminama mašinose iš karvės pieno ir trumpam džiovinama. Jis ilgiau laikosi ir gražiai tirpsta, tačiau labai skiriasi nuo šviežios, rankų darbo mocarelos, iš kurios išsiskiria išrūgos ir kuri gali padaryti picą sriuba.

Du mozzarella dariniai ypač karšti restoranuose dėl savo sodrios struktūros: stracciatella ir burrata. Stracciatella yra mocarela, kuri tempimo metu buvo ištraukta ir suplėšyta į labai plonas sruogas, suteikiant jai aiškią, minkštą tekstūrą ( ašara reiškia „susmulkinti“, o ne „ištempti“, o tai yra ištempti ). Jis dažnai mirkomas riebiu kremu, kad pabrėžtų šviežią tekstūrą. „Burrata“ yra tiesiog kremu išmirkyta stracciatella, uždėta mocarelos „apvalkalu“, kad būtų rutulys, kuris supjaustomas.

Mandagumo baras „Obicà Mozzarella“ ir Fabrizio Ferri

Mocarelos karalius yra Italijos „Mozzarella di Bufala Campana DOP“ (saugoma kilmės vietos nuoroda), kuri yra rankų darbo, naudojant vandens buivolų pieną iš sertifikuotų pieninių tam tikrose Kampanijos ir Lacijo regionų dalyse.

Nors kiti buivolas mocarela yra visoje Italijoje ir importuojamas į JAV, „Mozzarella di Bufala Campana“ yra vienintelė mocarelos rūšis, turinti saugomą statusą, pavyzdžiui, „Prosciutto di Parma“ ir „Parmigiano Reggiano“. Jam buvo suteikta italų kalba kilmės vietos nuoroda (DOC) statusą 1993 m., O 2008 m. Europos Sąjunga jam suteikė platesnį DOP statusą.

Patarimas : Jei picoje naudojate šviežią mocarelą, supjaustykite ją plonai keliomis valandomis į priekį, kad išrūgos ištekėtų. Prieš naudodamiesi, skiltelės išdžiovinkite.

Ji ne veltui naudojasi išaukštintu statusu. „Mozzarella di Bufala Campana“ yra subtilus, pieniškas ir gaivus, tačiau dėl savo išskirtinio skonio ir tekstūros jis priskiriamas prie geriausių pasaulio sūrių. Pienas yra raktas. Buivolų piene yra daug daugiau riebalų ir baltymų nei karvės piene. Nenorėtumėte gerti buivolų pieno, tačiau jis idealiai tinka sūriui.

Buffalo mozzarella / Getty

„Mozzarella di Bufala Campana DOP yra pikantiškas, drąsus ir kupinas minerališkumo niuansų“, - sako Raimondo Boggia iš Obica , Italijoje įsikūręs „mozzarella baras“, kurio vietos yra Los Andžele, Niujorke, Didžiojoje Britanijoje ir Japonijoje. „Jei norite nusipirkti tikrąjį prekybos centre, įsitikinkite, kad ant pakuotės užrašytas visas teiginys„ Mozzarella di Bufala Campana DOP “.

„Palyginti su kitais sūriais, vadinamais mocarela, jis yra daug sudėtingesnis, labiau žaismingas, o kai gamina kvalifikuoti sūrio gamintojai, jo tekstūra taip pat yra labai unikali.“

Nors gamyba yra gana paprasta, autentišką „Mozzarella di Bufala Campana“ nuo masinės gamybos sūrio versijų išskiria keli veiksniai.

„Pienas, be abejo, turi būti 100% buivolų, tačiau labai svarbi žolė ir šienas, kuriuos valgo gyvūnai, taip pat fermentai ir druskos, kuriuos sūrio gamintojas įdeda į pieną, kad būtų varškė, “- sako Boggia. „Šios detalės yra tokios pat slaptos, kaip druskos ir žolelių mišinys, naudojamas prosciutto ar salame, arba dozė, pridėta prie šampano.“

Jei pasiseka rasti ką nors, kas reguliariai atveža ką tik pagamintą „Mozzarella di Bufala Campana“, svarbu pasidomėti gamybos datomis ir laikymo būdais. Pavyzdžiui, patikimas pardavėjas užtikrina tinkamą saugojimą ir greitą apyvartą. (Didžioji dalis „Mozzarella di Bufala Campana“, parduodamo didelėse rinkose, paprastai būna savaites ankstesnė už gamybą ir gali būti užšaldyta.) Daugeliu atvejų jums gali būti geriau rasti vietinį šviežios karvės pieno mozzarella gamintoją, kuris įsigytų įvairių šviežių mocarelų ir atlikti skonio testą.

„Mozzarella“ žodynas

Rūkyta mocarela yra rūkyta mocarela

Bocconcini yra maži rutuliukai iš šviežios mocarelos

Ovolini yra mažesnė bocconcini versija

Pinti yra pinta mocarela

- Rūkyta mocarela. arba rūkyta mocarela / Franz Conde nuotrauka, flickr

Justinas Bazdarichas, Niujorko šefas Greitas Romeo , kasdien gamina mocarelą restorane.

'Man patinka puiki naminė mocarela!' jis sako ir priduria: „Manau, kad man labiau patinka lengvas, kreminis, aksominis naminio mozzo skonis. Kartais importuojami stiliai yra šiek tiek aštrūs ir gali būti šiek tiek agresyvūs kitiems patiekalo ingredientams. Spaudžiu mūsų varškę per šiurkščią vielinę lentyną, kuri suteikia jai daugiau tekstūros ir leidžia druskai prasiskverbti. Mes taip pat darome visą minkymą po karštu vandeniu, kad pridėtume daugiau drėgmės ir minkštesnio pojūčio. Kad ir kur jis būtų, aš norėčiau pirkti mozz skystyje - manau, kad jis yra minkštesnės tekstūros nei tie, kurie yra „Cryovac“ pakuotėje “.

Patarimas: Pirkdami mažai drėgną mocarelą, kad ištirptų, praleiskite mažai riebalų turinčias arba „dalinai nugriebtas“ versijas. Jie netirpsta taip pat, kaip nenugriebto pieno mocarela, ir jie taip pat linkę trauktis lakštais, o ne trykšti virveliniais gėriais.

Jei įmanoma, geriausia šviežią mocarelą valgyti tą dieną, kai ji buvo pagaminta, neatšaldžius. Jei reikia kurį laiką palaikyti, atšaldykite jį skystyje, kuriame jis buvo. Taip pat galite panardinti į sūdytą pieną (1 arbatinis šaukštelis puodeliui). Įdėkite mocarelą į kuo mažesnį indą ir laikykite jį ne ilgiau kaip tris dienas po pagaminimo, nesvarbu, koks ant pakuotės nurodytas pardavimas pagal datą. Prieš patiekdami, palikite tris valandas, kad sūris būtų kambario temperatūros.

Viskas apie tą Čedarą

Kaip derinti vyną su mocarela

Derindami vyną su mocarela, apsvarstykite, ar valgote jį nepagražintą, ar kaip patiekalo dalį su kitais komponentais, į kuriuos reikia atsižvelgti.

„Treccia“ arba pintas mocarelos sūris, marinuotas raudonajame vyne / Getty

„Siūlau išbandyti vienas su„ Italian Brut Nature “ klasikinis metodas putojantis vynas - „Franciacorta“, Trentas , arba „Aversa Asprinio“, kilęs iš Kampanijos, mocarelos kilmės regiono “, - sako Boggia. „Man tai taip pat patinka su Furore Bianco iš Marisa Cuomo, Falanghina ir Biancolella mišiniu, dviem vietinėmis vynuogėmis iš Kampanijos. Kai jis patiekiamas su pomidorais ar picomis, išbandykite traškų, vidutinio kūno raudoną, pavyzdžiui, „Chianti Classico Riserva“ ar „Morellino di Scansano“.

„Stracciatella ir burrata, labiau kreminės ir sodrios nei„ Mozzarella di Bufala “, labai gerai dera su„ Chardonnay “, ypač kai patiekiami su ikrais, bottarga ar baltaisiais trumais. Iš vietinių itališkų vynuogių išbandykite ją su Erbaluce di Caluso arba Rosa del Golfo iš Apulijos “.

Greitasis Romeo Bazdarichas sako: „Aš myliu mocarelą su šia reta itališka vynuoge, vadinama Mataòssu. Natūraliai fermentuojasi, kad būtų sviestinis, bet nebūtų riebus kaip kai kurie ąžuoliniai „Chardonnays“. Jis pagerina sūrio skonį, nesupjaustydamas jo kaip per rūgštus vynas “.

Getty

Receptas: Žiemos skvošas, Radicchio ir šviežios mocarelos salotos

(Moliūgų, Radicchio ir Mozzarella salotos)

Šios salotos, vienodai tinkamos kaip užkandis ar patiekalai, yra puiki alternatyva Caprese salotoms žiemą, kai pomidorai liūdi.

Ingridientai

• 1 svaras radicchio
• 2 svarai žieminio moliūgo (delicata, kabocha, gilė arba raudona kuri)
• ½ puodelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalytas
• Druska, pagal skonį
• 1 svaras šviežios mocarelos, suplėšytos mažais gabalėliais
• Tradicinis balzaminis Modenos actas, skirtas pabarstyti

Nurodymai

Iškirpkite radicchio išilgai ketvirčiais arba pusėmis. Atidėti. Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Moliūgą supjaustykite pusmėnuliais. Supjaustykite moliūgo galus, perpus perpjaukite išilgai, pašalinkite sėklas ir styginius gabalėlius ir supjaustykite ½ colio pusmėnuliais. Patepkite arba išmeskite moliūgą ir radicchio tik tiek alyvuogių aliejaus, kad apsemtų (iš viso apie ¼ puodelio). Druska lengvai.

Vienu sluoksniu paskleiskite kepimo skardą. Virkite 30 minučių, pasukdami įpusėjus (turėtų būti švelni, kraštuose lengvai apdegę radicchio).

Iškirpkite ir išmeskite radicchio šerdis ir atskirkite lapus. Moliūgą ir radicchio padalykite į lėkštes ir užpilkite mocarela (įkiškite sūrį, kad šiluma jį suminkštintų). Vienoje lėkštėje pabarstykite 1 šaukštu alyvuogių aliejaus ir 1 arbatiniu šaukšteliu tradicinio balzamiko acto. Patiekia 4 kaip pagrindinį patiekalą, 8 - kaip užkandį

Suporuokite

„Cascina delle Rose 2013“ „Barbera d’Alba“ 25 USD, 90 taškų. Gaivus ir rafinuotas šis malonus, lengvai geriamas vynas atsiveria rožių, miško uogų ir tamsių kepimo prieskonių kvapais. Ryškus, pikantiškas gomurys siūlo sultingą raudoną vyšnią, avietę ir baltąjį pipirą kartu su ryškiu rūgštumu ir poliruotais taninais. Gerkite iki 2018 m.