Pašarų ieškojimas man yra aistra, kurią atradau čia, Pembrokeshire, Velse, miškuose.

Praėjusiais metais atvykau padėti kelioms savaitėms į restorano su kambariais restorane „Llys Meddyg“ Niuporte, prieš išvykdamas į naują darbą Japonijoje. Bet po to, kai su savininku Edu Sykesu gaudžiau miško paklotę, ieškodamas laukinių grybų, įkvėpęs svaiginančio pušies aromato ir pajutęs lapų traškėjimą po kojomis, buvau sužavėtas.

Atšaukiau skrydį ir pasilikau vyriausiojo virėjo pareigose. Šiomis dienomis dažnai rasite mane gyvatvorėse, esančiose už kelių metrų nuo restorano, kai mano virtuvės komanda vakarienei pluša jūros špinatus, pennywort ir gyvatvorių rūgštynes.

Išties nuostabu pamatyti tai, kas yra prieinama, kai tik turi žinių. Aš visada aistringai rinkdavausi geriausius ingredientus, o kas gali būti gaiviau už maistą, surinktą keliomis valandomis anksčiau?

Pembrukšyro pakrantėje gausu laukinių produktų - šiuo metu turime dilgėlių, laukinių česnakų ir kai kurių intriguojančių jūros dumblių rūšių - ir manau, kad būtų nenaudinga mūsų gamtinė aplinka nusikaltimas.

Tačiau šviežumas yra tik dalis istorijos. Jūs labai gerbiate pačių pasirinktus produktus, o tų ingredientų naudojimas norint sukurti naują nuostabų patiekalą yra būdas tęsti šiuos santykius.

Mano mėgstamiausi atradimai yra ingredientai, kurie auga tiesiai mums po nosimi, tačiau retai naudojami kulinarijoje, pavyzdžiui, pušis, iš kurio gaunamos fantastiškos atsargos. Užšaldyti ingredientai taip pat laiko virėjus ant pirštų, nes niekada nežinome, ką turėsime savo sandėliuke.

Augalai greitai atkeliauja ir ne sezono metu - pavasarį laukinių česnakų gauname trumpam laikui ir geriausių grybų rudenį - arba vieną dieną gal rasiu kilogramą cespes, o po savaitės jų neturėsiu, todėl turiu panaudoti visus savo virtuvės įgūdžiai ir vaizduotė tam, kad meniu būtų nuoseklus.

Taip pat naudojau klasikines prancūzų technikas kurdamas molekulinio stiliaus efektus, pavyzdžiui, sferifikaciją, nes niekada nenaudoju chemikalų. Tai apgaviko būdas.

Aišku, pašarus reikia daryti atsargiai. Kai kuri sultinga augalija gali būti nuodinga, net ir nuostabaus skonio augalai gali pakenkti dideliais kiekiais.

Būtina išstudijuoti knygą apie valgomus augalus jūsų vietovėje ir pirmąsias keliones leistis pas patyrusį vadovą, kaip aš.

Šiuo metu mane vis dar stebina skirtumas tarp pašarinių ingredientų ir jų auginamų pusbrolių. Manau, kad masinės gamybos žalumynai yra blyškūs ir priversti palyginti.

Visa priežastis, kodėl augalai klesti šiose vietose, yra ta, kad jie rado savo idealią aplinką, o rezultatas yra tiksliai toks, koks buvo skirtas gamtai, skoniu ir išvaizda. Auginimas keičia daiktų augimą, daugiausia dėl kosmetinių priežasčių, o tai gali pakenkti skoniui. Mano nuomone, jūs negalite patobulinti tūkstančių metų evoliucijos.

27 metų Jamesas Oakley'as pradėjo savo virtuvės asistento karjerą restorane „Gordon Ramsay“ Londone ir didžiąją dalį savo oficialių mokymų gavo pas „Michelin“ žvaigždute pažymėtą virėją Jeremy Medley Esekso „De Vere Arms“. Po to, kai užsitraukėte kanalą „Tassili“ Normandijos salų viešbutyje „Grand Jersey“, jis buvo priimtas į vyriausiąjį virėją Gydytojo teismas Niuporte, Velse.

KALBOS PATARIMAI

1. Pirmąsias keliones ieškokite pasimėgavęs vadovas. Kai išeisite patys, atsineškite lauko vadovą arba telefono programą (pvz., „Wild Edibles“, 2,99 USD, „iPhone“).

2. Kadangi pašariniai ingredientai gali būti aitrūs, subalansuokite skonį, pridėdami cukraus ir rūgšties, pavyzdžiui, išspauskite citrinos.

3. Ekologiški ir biodinaminiai vynai puikiai tinka su pašarais maistu. Kadangi pašariniai ingredientai būna kartūs, vynai su visais vaisiais ir labai rūgštūs sukuria gerą pusiausvyrą. Mineralai taip pat padeda nešti žalius skonius.