Ant grotelių kepta Niujorko juosta su Béarnaise padažu
Nuo Bradley dienos Niujorko centre „Center Cut“ vykdomasis virėjas
Tai „Day“ pasirinkimas klasikiniam kepsnių ir „Béarnaise“ deriniui. Jis siūlo paprašyti jūsų mėsininko nupjauti kepsnius iš juostos vidurio, nes jie yra švelnesni.
Dėl kepsnio:

4 (10 uncijų) Niujorko kepsniai
1/4 šaukštelio druskos
4 susmulkinti juodieji pipirų grūdeliai

Kepti kepsnius: kepti kepsnius: pašildykite kepsninę iki vidutinio ir didelio karščio (350 ° F). Pagardinkite juos druska ir pipirais ir padėkite tiesiai ant grotelių 45 laipsnių kampu prie grotelių. Praėjus maždaug 2 minutėms, pasukite juos po vieną 45 laipsnių kampu, tvirtai laikydami kiekvieną kepsnį tarp mentelės (apačioje) ir plokščios didelės kepsninės šakutės (viršuje, kad padarytumėte deimantinių grotelių žymes).

Kepkite kepsnius vieną kartą kepdami ir pakartokite grilio žymes. Kepkite ant mėsos termometro iki norimo sulipimo laipsnio (4 minutes retai, 120 125 ° F 5 minutes vidutiniškai retai, 130-135 ° F 6 minutes vidutiniškai 140-145 ° F 7) vidutinio šulinio 150–155 ° F ir 8 min., gerai atlikus 160 ° F ir daugiau).

Paruošę pagal savo skonį, įdėkite kepsnį į kiekvienos iš 4 vakarienės lėkščių centrą ir patiekite su „Béarnaise“ padažu šone padažo laive. Patiekia 4.

Béarnaise padažui:

1/2 svaro (2 lazdelės) nesūdyto sviesto
4 smulkiai supjaustyti askaloniniai česnakai
2 šaukštai šviežių peletrūno lapų
4 balti pipirų grūdeliai, susmulkinti
1/4 puodelio chereso acto
1/3 puodelio sauso baltojo vyno
4 dideli kiaušinių tryniai
1/4 arbatinio šaukštelio druskos ir dar daugiau pagal skonį
Žiupsnelis kajeno ir dar daugiau pagal skonį

Pagaminti padažą: dvigubo katilo dugną iki pusės užpildykite vandeniu, užvirkite ir palaikykite. Atidėkite dubenį su 4 ledo kubeliais.

Sviestą išaiškinkite: ištirpinkite nedideliame puode, nugriebkite baltas putas nuo viršaus ir nukelkite nuo ugnies. Kai pamatysite, kad visos kietosios medžiagos nukrito į dugną, perkoškite per smulkaus tinklelio sietą ir kietąsias medžiagas išmeskite. Skaidrintą sviestą atidėkite į šalį.

Vidutinio karščio nereaguojančiame vidutinio dydžio puode verdant česnakus, peletrūną ir pipirų žirnelius acte ir vyne, kol skysčio tūris sumažės iki maždaug 1/4 puodelio. Įtempkite į dvigubo katilo viršų. Suplakite kiaušinių trynius ir uždėkite virstančio vandens viršuje dvigubo katilo dugną, įsitikindami, kad vandens paviršius nelies viršutinio puodo. Plakite nuolat. Tuo metu, kai trynio mišinys pradeda šiek tiek tirštėti, nuimkite viršutinį puodą ir padėkite ant karščiui atsparios pjaustymo lentos arba drėgno rankšluosčio ir toliau plakite.

Išjunkite viryklės šilumą, tačiau dvigubo katilo dugną laikykite vietoje. Ledo kubelius įpilkite į vandens dugną, kad jis šiek tiek atvėstų, ir vėl grąžinkite dvigubo katilo su trynio mišiniu viršų. Suplakite ištirpintą sviestą, labai lėtai jį užpilkite. Jei bet kuriuo metu padažas atrodo kaip suskilęs (tai yra, jei jis atrodo per daug riebus ir panašūs į komponentus), dvigubo katilo viršų perkelkite atgal į darbinį paviršių ir toliau plakite, kad jis atvėstų, arba suplakite 1 arbatiniu šaukšteliu šalto vandens. Vis vis plakant, įpilkite druskos ir kajeno. Įdėjus visą sviestą, pagal skonį paskaninkite daugiau druskos ar kajeno. Įdėkite į padažą, kol bus paruoštas patiekti.

Vyno rekomendacija: Davidas Carreonas, „China Grill Managemen“ (įskaitant „Center Cut“) regioninis vyno direktorius, eis su „Bordeaux“ arba „California Cab“. 'Tai kreminis padažas, todėl jis padidina vaisių kiekį vyne', - sako jis. Jam ypač patinka Atticus John iš Napos slėnio. 'Jis yra toks pat didelis kaip Bordo, bet taninai yra šiek tiek lengvesni ir yra šiek tiek daugiau vaisių'.