„Terroir varomas vynas“ tapo aukštos kokybės produkto, pridedamo prie vietos (arba dirvožemio), kurioje jis gaminamas / auginamas, asmenybės sinonimu. Tačiau Italijoje „terroir“ taip pat yra pagrindinė geriausios šalies virtuvės koncepcija.

Dešimtojo dešimtmečio ir 2000-ųjų pradžioje vyndariai sutelkė pastangas į naujas technologijas ir rūsio technologijas, kad pagerintų savo vynus. Nuo tada gamintojai nukreipė dėmesį į vynuogynus. Kaip ir kur auginamos vynuogės, dabar laikoma svarbiausiais kokybiškos vyno gamybos veiksniais.

Tą patį akcentą terroir galima pasakyti ir apie geriausią šiandieninę itališką virtuvę. Jis prasideda pasirinktais ingredientais iš skirtingų šalies vietovių.

Šio mėnesio pradžioje nuvažiavau į Florenciją. Nė vienas apsilankymas Renesanso sostinėje nėra baigtas be sustojimo viename iš trijų Fabio Picchi Cibrèo maitinimo įstaigos.

Šį kartą mes su palydovais valgėme jaukioje „Caffè Cibrèo“, kur dainavo kiekvienas kiekvieno patiekalo ingredientas. Net pjaustytas paveldėtas pomidoras apakino pats. Jis buvo tirštas, sultingas ir pikantiškas, apibarstytas šviežiu baziliku ir apipiltas ypač tyru alyvuogių aliejumi. Tai sustabdė mūsų grupę pokalbio viduryje.

Vyno mėgėjų vadovas po Florenciją

Picchi, daug laiko praleidžiantis įsigydamas ingredientų patiekalams, paaiškino, kad pomidoras buvo iš pakrantės Toskanos miesto Donoratico, Livorno provincijoje. Čia prieš šimtmečius įsikūrę tremtiniai ispanai atsivežė pomidorų sėklų iš Amerikos. Šiandien sauja ūkininkų vis dar augina vaisius iš šio senovinio klono. Tuo tarpu alyvuogių aliejus yra iš kalvų aplink Florenciją, o bazilikas taip pat buvo auginamas vietoje.

'Kokybiškos žaliavos grožis yra viena iš gyvenimo dovanų ir jos pakanka, kad kiekvieną rytą mane pradžiugintų', - sako Picchi. „Paprastumas yra tarsi kvėpuoti grynas oras. Tai tarsi muzika “.

Po dar kelių užkandžių, įskaitant retą baltąjį „Pertosa“ artišoką, atkeliavo pirmieji mūsų patiekalai. Mano makaronai, busiatas , pagaminta iš senovinių grūdų iš Sicilijos, buvo užpilta lengvu pomidorų-daržovių padažu ir buvo pilna skonio. Mano vakarienės palydovai mėgavosi savo patiekalais iš „Baccalà“ ir vietiniu tunu palmita , įkliuvo už Isola d’Elba kranto.

Picchi patiekė skanų mineralų varomą baltą („Madonna del Latte Viognier“) su mūsų užkandžiais ir pirmuoju patiekalu.

„Kokybiškos žaliavos grožis yra viena iš gyvenimo dovanų ir jos pakanka, kad kiekvieną rytą mane pradžiugintų. Paprastumas yra tarsi kvėpuoti grynas oras. Tai tarsi muzika “. —Fabio Picchi

Antrasis mano patiekalas buvo lengvai keptas „scamorza“ sūris , sūris, pagamintas iš karvių, besiganančių atvirose Sardinijos ganyklose, pieno, užpiltas Porcini grybais iš netoliese esančio Garfagnana miško. Rezultatas buvo didelis, bet nesvarus patiekalas.

Picchi paaiškino, kad lengvumą iš dalies lemia erškėčio fermentas, naudojamas sūrio gamybos procese, o ne gyvūninės kilmės fermentas, todėl sūris tampa lengviau virškinamas.

Pjemonte, vienoje žymiausių Italijos virtuvės sostinių, praėjusią savaitę „lengvi“ pietūs „Fontanafredda“ Smuklė Disguido (neoficialus „Ristorante Guido“ atitikmuo) vėl įrodė šviežių, unikalių ingredientų svarbą.

Mūsų makaronai buvo gaminami iš itališkų kviečių iš Gragnano Kampanijoje, o sūrių pasirinkime buvo subtilus subtilus Robiola di Roccaverano - minkštas sūris, pagamintas iš ožkos pieno. Ožkos valgo tik savo „Alta Langa“ ganyklų žolę, kuri suteikia sūriui sezoniškumo.

Desertas buvo parodos dalyvis: šiuo metu išplakamas šaltas, šviežias ir koncentruotas grietinėlė, be konservantų ar pridėtų kvapiųjų medžiagų. Kremas yra kilęs iš 400 retų Bianca Piemontese karvių, kurios ganosi aukštose Alpių ganyklose Kuneo provincijoje. 2015 m. Gyvybingas „Fontanafredda“ „Moscato d’Asti Moncucco“ puikiai pasirodė

Nepamirškime šefo vaidmens iš „terroir“ valdomos virtuvės. Kaip geriausi vyndariai sako, kad jie tiesiog veda vyną rūsiuose, geriausiems virėjams nereikia pasikliauti puošniais pristatymais ar sudėtingais padažais. Vietoj to, jie kruopščiai įsigyja tik tam tikrus sezoninius ir naudingus ingredientus. Tai siūlo skonių ir tekstūros sluoksnius, kurie sukuria sielą tenkinančius patiekalus.