Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Image
Žinios

Tantalizuojantis Maroko skonis

Maroko karalystė, esanti šiaurės vakariniame Afrikos pakraštyje, šimtmečius buvo kultūrų kryžkelė - neišvengiamas jos geografijos rezultatas.
Maroko virtuvė, tarp pačių įvairiausių ir kvapniausių pasaulyje, išreiškia visas istorines įtakas, gautas iš romėnų, arabų, Ispanijos moriskų, sefardų žydų - ir, žinoma, iš vietinių berberų ir pačios derlingos žemės.

Maroko maistas yra toks pat tvirtas ir spalvingas kaip Maroko plytelė, kurio skonį suformuoja daugiau nei dvi dešimtys prieskonių, žolelių ir aromatinių medžiagų apelsinų gėlių vandens ir rožių vandens alyvuogių bei alyvuogių aliejaus kuskuso ir avinžirnių kiaušiniai, žuvis, vištienos ir avienos sviestas, pasukos ir jogurtas bei gausybė vaisių ir daržovių.

Pirmą kartą amerikiečiams Maroko maisto gaminimo pasaulis buvo atskleistas Paulos Wolfert, vienos gerbiamiausių šių dienų maisto rašytojų. Pirmoji Wolfert knyga apie Maroką, kuskusą ir kitą gerą maistą iš Maroko („Harper & Row“) pirmą kartą buvo išleista 1973 m. Jos nepaprastas talentas yra gebėjimas bendrauti, nepaisant kalbos barjerų, su vietinėmis moterimis, kurios gamina maistą, atsirandančios iš savo namus giliai suprasdami virtuvės niuansus. Jos receptai yra kuo autentiškesni, atsižvelgiant į ingredientų ir įrangos skirtumus, o virėjai visoje šalyje juos pritaiko.

„Kai tik klientas klausia, ką gerti su harissa, sakau jiems Yardenui Gewürztramineriui iš Galilėjos, Izraelio“, - sako Hossas Zaré, virtuvės šefas ir „Zaré“ savininkas „Fly Trap“ San Franciske. Persiškos Zaré šaknys atsispindi jo virimo stiliuje, kuris atspindi skonių, taip pat randamų Maroko virtuvėje, platumą ir sudėtingumą. Norėdami išplėsti vyno derinimo galimybes, Zaré taip pat naudoja skrudintas saldžiąsias paprikas, kad sušvelnintų Harissa prekės ženklo šilumą. „Dėl chermoula man labiau patinka„ Sancerre “ar prancūziškas„ Chenin Blanc “. Kalifornijos „Chardonnay“ neveikia su šiais skoniais “.



Nors Maroko vyno pramonė mėgaujasi įvairių rūšių renesansu, vynų iš Maroko, kaimyninio Tuniso ir kitų Šiaurės Afrikos šalių gali būti sunku rasti JAV. Norėdami rasti daugiau prieinamų vynų prie marokietiškų patiekalų, atkreipkite dėmesį į baltymus, pavyzdžiui, žolelių ir aromatą Roussanne iš Ronos ar sausą Riesling iš Austrijos. Jei norite raudonos spalvos, rinkitės aštrų, jauną „Zinfandel“, kuris puikiai derinamas su virtuve - perpjauna riebalus ir papildo prieskonius.



Aš maniau, kad tu esi Amerikos vynmedis

Norėdami susieti konkrečius šios istorijos receptus, mes pasitelkėme „Mora Estate“ virtuvės šefą ir vyndarį Fabiano Ramaci, įsikūrusį Sonomos apygardoje, Kalifornijoje. Ramaci gimė Sicilijoje, kitoje kulinarinių įtakų kryžkelėje, ir siūlo didelę kulinarinę patirtį derinant sudėtingus tradicinius bilietus su vynu.
Ruošdami marokietišką virtuvę namuose, galite būti visiškai tradiciški, su rankų darbo kuskusu ir tagine, paruoštais išskirtiniame puode, dar vadinamame tagine. Arba galite derinti klasikinius marokietiškus skonius su amerikietiška technika ir ingredientais, kaip parodo vynui tinkami receptai.

Norėdami sukurti autentišką atmosferą, užklijuokite stalą gražiu, ryškių spalvų brokadu, o šventę užbaigkite žaliąja arbata, įmirkyta šviežiomis mėtomis ir pasaldintomis medumi ar cukrumi. Tradiciškai patiekiamas stikliniuose induose, jis yra toks pat svarbus Maroko virtuvei ir kultūrai, kaip ir nepaprasta prieskonių paletė.



Merguezas su jogurto-Tahini padažu

Avinėlis Maroko virtuvei yra toks pat svarbus, kaip, tarkime, alyvuogės ar citrinos. Yra nesuskaičiuojama daugybė avinų, lėtai virtų troškinių, su prieskoniais ir daug vaisių bei daržovių. Tačiau Maroke taip pat yra geriausia dešra pasaulyje, merguez, pagaminta iš avienos, prieskonių ir žolelių. Merguezas, dažnai patiekiamas supjaustytas kaip užkandis visoje Prancūzijoje, yra toks skanus, kad jam nereikia nieko kito, kaip tik virti. Bet įpilkite šiek tiek tiršto jogurto ar jogurto padažo ir turėsite sensacingą užkandį, įdėdami mažai pastangų.

1 svaras merguezo (žr. Pastabą žemiau)
1 puodelis nenugriebto pieno jogurto
1 šaukštas žalios sezamo tahini košerinės druskos
1 šaukštas maltos šviežios kalendros, mėtos ar petražolių arba visų trijų derinio

Grilis arba kepkite merguez, kol jis bus paruoštas, tada nusausinkite ir supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais. Įdėkite jogurtą į nedidelį dubenį, įpilkite tahini, pagardinkite druska ir išmaišykite iki labai vientisos masės.

Jogurto mišinį perpilkite į nedidelį indą ir pabarstykite šviežiomis žolelėmis. Padėkite ant lėkštės ir apsupkite merguez. Patiekite iškart. Patiekia 4–6.

Pastaba: „Merguez“ yra avienos dešra, pagardinta kalendra, kmynais, cinamonu, kajenu, paprika, česnaku ir dažnai šviežia kalendra. Jis plačiai prieinamas gurmanų turguose ir mėsinių prekystaliuose. Sauted baklažanai gali būti patiekiami tokiu pačiu būdu ir yra puiki alternatyva vegetarams.

Bordo vyno miestas
Vyno rekomendacija

Ramaci rekomenduoja vieną iš savo vynų derinti su merguez. 2010 m. „Barbera“ „Mora Estate Rosato“ yra lengvas ir traškus, ryškus rūgštumas ir arbūzų, spanguolių ir baltųjų pipirų natos, kurios visos papildo švelniai aštrų avieną. Arba ieškokite klasikinio „Bandol Rosé“, pavyzdžiui, „Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière“, kad patikimai skanu.

Troškinta vištiena su marokietiškomis daržovėmis, žaliomis alyvuogėmis, kuskusu, „Harissa“ ir konservuotomis citrinomis

Vištienos taginas su konservuotomis citrinomis ir žaliomis alyvuogėmis yra firminis marokietiškas patiekalas su keturiais tradiciniais variantais. Šis šiuolaikinis receptas yra įkvėptas tų tradicinių patiekalų, tačiau palengvintas sezoninėmis daržovėmis, virtomis mažiau, nei būtų tagine. Jis taip pat yra visiškai lankstus, o ingredientus galite keisti pagal sezoną. Vasarą vietoje saldžiųjų bulvių ir lapinių kopūstų įpilkite „Blue Lake“ arba „Romano“ žaliųjų pupelių, poblano čili ir nuluptų, maltų pomidorų. Pavasarį naudokite šviežias fava pupeles, skrudintus šparagus ir šviežias artišokų širdeles.

4 šaukštai skaidrinto sviesto
1 arbatinis šaukštelis džiovintų raudonėlio lapų
8 kaulinės vištienos šlaunys
Košerinė druska, pagal skonį
Pagal skonį šviežiai įtrūkę juodieji pipirai
1 geltonas svogūnas, nuluptas ir sutarkuotas ant didelių dėžutės tarka peilių, sulčių perteklių išspausti ir išmesti
8 didelės česnako skiltelės, sumaltos
2 arbatiniai šaukšteliai šviežio imbiero, nulupti ir sutarkuoti
& frac12 šaukštelių šafrano, ištirpinto
1 šaukštas šilto vandens
2 šaukšteliai maltų kmynų
1 arbatinis šaukštelis maltos ciberžolės
1 arbatinis šaukštelis saldžios paprikos
2 šaukštai harissa (žr. Receptą, 98 psl.)
6 puodeliai sočios naminės vištienos, antienos ar mėsos sultinio
3 morkos, geriausia geltonos, oranžinės ir violetinės spalvos mišinys, nuluptos ir supjaustytos plonais įstrižais griežinėliais
1 maža saldži bulvė, nulupta, supjaustyta išilgai ketvirčiais, o po to - plonomis įstrižomis riekelėmis
1 kekė lacinato kopūstų, pašalinti dideli stiebai, lapai supjaustomi 1 colio pločio skersiniais griežinėliais
1 puodelis virtų avinžirnių
& frac34 puodelio krekingo žalių alyvuogių, be kauliukų ir perpjautų išilgai perpus. Garintas kuskusas (žr. receptą, 98 psl.)
3 šaukštai maltų konservuotų citrinų (žr. Pastabą dešinėje)
3 šaukštai maltos šviežios kalendros

Supilkite skaidrintą sviestą į mažą keptuvę, pastatytą ant vidutinio ir mažo ugnies, įpilkite raudonėlio ir labai švelniai troškinkite apie 5 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir palikite kietą iki 30 minučių.

Iš anksto pašildykite orkaitę iki 175 ° F. Sviestą perkoškite į plačią, gilią keptuvę ir padėkite ant vidutinio stiprumo ugnies. Vištienos šlauneles paskaninkite druska ir pipirais ir padėkite keptuvėje oda žemyn. Virkite, kol oda pasidarys aukso ruda ir pradės traškėti, apie 7 minutes. Apverskite vištieną ir kepkite dar apie 7 minutes. Šiuo metu vištiena turėtų būti maždaug pusė. Žnyplėmis vištieną perkelkite į lėkštę ir laikykite šiltai iš anksto įkaitintoje orkaitėje.

Padažykite keptuvę iki vidutinės ugnies, supilkite tarkuotą svogūną ir patroškinkite, kol ji neteks žalios spalvos, maždaug 6 minutes. Šiek tiek pagardinkite druska, suberkite česnaką ir imbierą ir dar patroškinkite 2 minutes. Įmaišykite šafrano, kmynų, ciberžolės, paprikos ir harisos. Įpilkite sultinį ir užvirkite. Nugriebkite susidariusias putas ir troškinkite labai švelniai apie 15 minučių.

Suberkite morkas, saldžiąsias bulves, lapinius kopūstus ir avinžirnius ir troškinkite 10 minučių, kol morkos ir saldžiosios bulvės bus beveik, bet ne visai švelnios. Įpilkite vištienos, kartu su lėkštėje susikaupusiomis sultimis, ir žalių alyvuogių. Uždenkite ir dar labai švelniai troškinkite 10 minučių. Nuimkite nuo ugnies ir laikykite uždengtą.

Garinkite kuskusą (žiūrėkite receptą žemiau).

Norėdami patiekti, padalykite kuskusą į didelius atskirus dubenėlius ir žnyplėmis uždėkite kuskusą su vištiena. Kiaurasamčiu įdėkite daržoves į kiekvieną dubenį, padėdami jas aplink kuskuso kraštą. Šaukštu kepimo skysčio užpilkite kiekvieną porciją ir supilkite tai, kas liko, į padažą arba padažą.

Kartu suberkite maltas konservuotas citrinas ir maltą kalendrą. Kiekvieną porciją užpilkite gausiu šaukštu ir nedelsdami patiekite kartu su papildomu padažu. Patiekia 4–6.

Pastaba: Citrinų, konservuotų druskoje ir citrinų sultyse, galima lengvai įsigyti iš daugybės mažmeninės prekybos šaltinių. Jas taip pat lengva pasigaminti namuose. Norėdami tai padaryti, supjaustykite 5 arba 6 citrinas į pleištus, įdėkite juos į dubenį ir sumeskite 4 šaukštus košerinės druskos. Pabarstykite dar vieną šaukštą druskos ant 1 kv. Masono indelio dugno ir suberkite citrinas, nuspausdami jas taip, kad visos tilptų. Ant viršaus užberkite dar vieną šaukštą druskos ir pripilkite stiklainio šviežiai spaustų citrinos sulčių. Uždenkite stiklainį pergamento gabalėliu, uždėkite dangtį ir žiedą ir prieš naudojimą leiskite jam išgydyti mažiausiai 7 dienas. Gali praeiti iki 30 dienų, kol citrinos visiškai suminkštės. Kasdien purtykite stiklainį, kad pasiskirstytų druska ir sultys. Konservuotos citrinos išsilaikys iki metų.

džino degustacija Los Andžele

Garintas kuskusas

1 & frac12 puodeliai kuskuso

Įdėkite kuskusą į didelį dubenį, užpilkite 1 & frac12 puodelių vandens ir padėkite 10 minučių arba tol, kol visas vanduo susigers.

Tuo tarpu užpilkite maždaug 3 cm vandens į didelį puodą ir uždėkite koštuvą arba kiaurasamtį su labai mažomis skylutėmis. Sudrėkinkite švarų arbatos rankšluostį, susukite jį į laisvą virvę ir įstatykite į tarpą tarp kiaurasamčio arba koštuvo ir puodo krašto. Įdėkite kuskusą į koštuvą ir kaitinkite ant didelės ugnies, kol maždaug 10–15 minučių iš kuskuso pakils garai. Neuždenkite keptuvės.

Nukelkite kuskusą nuo ugnies, iškeldami kiaurasamtį ar koštuvą. Lėtai užpilkite puodelį vandens ant kuskuso, grėbdami šakute. Grįžkite į keptuvę, užmaukite rankšluostį ir vėl garinkite, kol kuskusas išbrinks 3 kartus viršija savo pradinį dydį. Gamina apie 4 & frac12 puodelius.

Vyno rekomendacija

„Tagine“ su savo gausių skonių ir faktūrų kaleidoskopu pateikia iššūkį porai. Pirmasis Ramaci pasirinkimas yra italas Ripasso iš Masi. Jis sako, kad vynas įtrauks kiekvieną gomurio dalį, tačiau neužmiršdamas tagino sudėtingumo.

Harissa

Harissa yra būtina Maroko virtuvei. Yra daugybė versijų, vienose yra tik česnakai ir čili, o kitos gali būti gana pikantiškos. Ši versija yra kvapni, bet ne tokia karšta, kad trukdytų vynui.

1 & frac12 uncijos džiovintų čili, geriausia - ančiukų
1 valgomasis šaukštas kmynų sėklų, lengvai paskrudintų
2 arbatiniai šaukšteliai kalendros sėklos
1 arbatinis šaukštelis kmynų
6 česnako skiltelės, susmulkintos
2 arbatiniai šaukšteliai košerinės druskos ir dar daugiau, kiek reikia
& frac12 puodelio alyvuogių aliejaus

Marsas pirmojo namo sinastrijoje

Virš liepsnos kaitinkite sunkią keptuvę - idealiai tinka ketaus. Įpilkite čili ir paskrudinkite dažnai vartydami, kol jie pasipūs kvapniais garais. Perkelkite į darbinį paviršių, kad atvėstų. Nuimkite stiebus ir sėklų šerdis.

Kmynus, kalendras ir kmynus sumalkite elektrinėje prieskonių trintuvėje arba suribachi (japonų skiedinyje ir grūstuve). Įdėkite čili, maltų sėklų, česnako, druskos ir alyvuogių aliejaus į virtuvinio kombaino darbinį dubenį ir pulsuokite, kol ingredientai taps labai tiršta, lygi pasta.

Ši pasta gali būti laikoma, uždengta šaldytuve 10–14 dienų.


Tikras marokietiškas stalas siūlo įvairius patiekalus. Maitinimas gali prasidėti keliomis salotomis, mėsos kukuliais ar klasikine bisteeya, sluoksniuotu vištienos ar balandos pyragu, kiaušiniais, svogūnų padažu ir saldintu migdolu, su žvyneline plutele, arba gali prasidėti lengva tagine, prieš pereinant prie kitos sodresnės, tvirtesnės. tagine ar kuskusu.

Norėdami lengvai pradėti sunkią puotą, patiekite paprastas supjaustytas apelsinų salotas, dar vieną klasikinį patiekalą, kuriame gali būti daugybė marokietiškų skonių, tokių kaip alyvuogės, datulės, granatai ir rožių vanduo arba apelsinų žiedai. Šios salotos yra gaivus gomurio stimuliatorius, nes erzina apetitą, todėl jūsų svečiai trokšta kito patiekalo. Norėdami paskleisti autentiškumo klestėjimą savo stalui, paruoškite naminį humusą skaniam užkandžiui - jį lengva pagaminti ir visada geriau nei daugybė komercinių versijų, plačiai prieinamų visoje Amerikoje. Spalvingam garnyrui papuoškite humusą su šviežiais granatų arilais, kaip vadinamos gražios brangakmenio formos sėklos.

Aštrus humusas su granatų ariliais ir ypač mergaičių alyvuogių aliejumi

Avinžirnis yra vertingas visoje Viduržemio jūroje ir rodomas beveik nesuskaičiuojamose taginose ir kuskuso pristatymuose Maroke. Šis aštrus humusas yra turtingas ir kreminis su tyrais avinžirniais ir aromatingu chipotle, kmynų ir saldžiųjų česnakų.

1 puodelis džiovintų avinžirnių, mirkytų vandenyje per naktį ir nusausinti
4–5 česnako skiltelės, sumaltos
1–1 ir frac12 arbatinių šaukštelių čipoto miltelių
& frac12 puodelių žalio sezamo tahini, galima įsigyti daugumoje prekybos centrų
1 citrinos sultys ir dar daugiau pagal skonį
2 arbatiniai šaukšteliai kmynų sėklų, paskrudintos ir susmulkintos
2 arbatiniai šaukšteliai košerinės druskos ir dar daugiau pagal skonį
2 šaukštai vandens
5 šaukštai aukštos kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalyti
3 šaukštai maltų šviežių itališkų petražolių
& frac12 puodelio šviežių granatų arilų
Paplotėliai ir supjaustytos daržovės, skirtos panirti

kas tinka su ramen makaronais

Puode su verdančiu, pasūdytu vandeniu virkite avinžirnius, kol jie bus labai minkšti, apie 40–50 minučių. Kruopščiai nusausinkite, nuplaukite ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Atidėkite apie 2–3 šaukštus sveikų avinžirnių, o likusius su česnaku, čipoto milteliais ir tahiniu suberkite į virtuvinio kombaino dubenį. Pulsuokite kelis kartus. Įpilkite citrinos sulčių, kmynų sėklos, druskos ir du šaukštus vandens. Pulsuokite pakartotinai, kol mišinys taps lygus ir kreminis.

Paragaukite humuso ir, jei reikia, pakoreguokite prieskonius su daugiau druskos ir citrinos sulčių. Dar kartą supilkite 3 šaukštus alyvuogių aliejaus ir 2 šaukštus petražolių. Humusą perkelkite į patiekimo dubenį ir palikite uždengtą 30 minučių prieš patiekdami.

Norėdami patiekti, užpilkite likusius du šaukštus alyvuogių aliejaus ant humuso, pabarstykite likusiu šaukštu petražolių ir paskleiskite ant viršaus rezervuotus sveikus avinžirnius ir granatų arilus. Patiekite iš karto su trikampiais šilto papločio ir supjaustytų daržovių.

Laikykite uždengtą šaldytuve, humusas išliks kelias dienas. Jį galima patiekti šaltą, bet geriausia kambario temperatūroje. Pagamina apie 2 puodelius.

Vyno rekomendacija: Norėdamas kuo geriau paglostyti humusą, virtuvės šefas Fabiano Ramaci rekomenduoja „Pinot Noir“ - klasikinį Burgundijos ar Kalifornijos pilstymo buteliuką, kuris yra subtilus, subtilus ir ne per daug išgautas. Nepaprastoms rungtynėms išbandykite „Alysian 2008“ Rusijos upės slėnio „Floodgate“ vynuogyno vakarinį bloką „Pinot Noir“, naują puikiai įvertinto prodiuserio Gary Farrello leidinį.

„Cara Cara“ apelsinų ir raudonųjų svogūnų salotos su aliejumi vytintomis juodosiomis alyvuogėmis

4 apelsinai, pageidautina Cara Caras, nulupti, supjaustyti ⅛ colio storio apvaliais, pasėti
1 mažas raudonas svogūnas, nuluptas ir supjaustytas plonomis popieriaus skiltelėmis
Košerinė druska, pagal skonį
Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
& frac12 šaukštelių kmynų
& frac12 šaukštelių saldžios paprikos
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
16 aliejaus vytintų juodųjų alyvuogių, supjaustytų kauliukais ir supjaustytų plonomis juostelėmis

Ant lėkštės išdėliokite apelsinų ir svogūnų griežinėlius. Lengvai pagardinkite druska, pipirais, kmynais ir paprika. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, išbarstykite alyvuoges ant viršaus ir palikite 30 minučių ramybę prieš patiekdami, kad skoniai susimaišytų. Patiekiama nuo 4 iki 6.

Vyno rekomendacija: Norėdami derinti su tradicinėmis Maroko apelsinų salotomis, virėjas Fabiano Ramaci siūlo ispanų albariño, pavyzdžiui, lengvai randamą ir prieinamą kainą „Paco & Lola“. Gaivus rūgštumas puikiai derinamas su sūriomis alyvuogėmis, o klasikinis Albariño dažnai būna aromatingas apelsinų aliejaus, natūraliai derančio su apelsinų patiekalo komponentu. Kitas malonus variantas yra sausas putojantis vynas, tiek iš Europos, tiek iš Kalifornijos.