Kiekvienais metais šefas Danielis Bouludas (iš Danielio, Baro Bouludo ir Bouludo šlovės) atveria Danielio duris Niujorko Aukštutinėje Rytinėje pusėje laukinių žaidimų mėgėjams, ragaujantiems prabangos. Lentelės dejuoja su skanumynais, žadinančiais tradicines rudenines Senojo pasaulio šventes, tačiau Bouludas keičia kūrybiškus patiekalus, paremtus geriausiais turimais ingredientais. Tas pats pasakytina apie nenuspėjamą, bet vietoje esantį vyno pasirinkimą, kuris gali apimti geros kainos Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blanc“ greta kolekcionuojamo „Barolo“. Vyno entuziastas pasivijo Bouludą, norėdamas kalbėti apie tradiciją, surinkti keletą patarimų, kaip gaminti žvėris, ir paimti kelis „Boulud“ elnienos receptus, kuriuos šį rudenį pasigamins namuose.

Vyno entuziastas: kaip prasidėjo jūsų kasmetinė žaidimo tradicija?
Daniel Boulud: Geri draugai, kurie yra Danieliaus nuolatiniai mėgėjai šaudyti ir žvejoti, paprašė mūsų paruošti jiems privačias žaidimų vakarienes. Retkarčiais norėčiau prisijungti prie jų. Vienas mano berniuko Bernardas, kuris buvo su manimi nuo mano „Le Cirque“ dienų, mėgsta šaudyti ir taip pat atneša man nuostabių medžiojamųjų paukščių, kad tik mes galėtume mėgautis tarp savęs. Tačiau apie šiuos dalykus pasigirsta žinių, o „Daniel“ klientai pradėjo klausinėti apie žaidimų vakarienes, todėl mes juos atvėrėme visuomenei. [2010] buvo mūsų šeštasis metinis pranešimas.

MES: Kokius patarimus galite pasiūlyti skaitytojams ruošiant žvėrienos mėsą (ypač elnieną)?
DB: Jei ruošiate elnienos koją arba petį, visada ją marinuokite, geriausia per naktį. Tai nebūtinai reikalinga nugarinei ar nugarinei, bet gera idėja. Marinavimas daro jį švelnesnį ir papildo skonį. Mes naudojame bet ką, pradedant raudonuoju vynu ir „Port“, baigiant „Armagnac“, konjaku ir net aviečių alumi. Pagardinkite marinatą sezoniniais skoniais, tokiais kaip kadagis, raugerškis, šalavijas, muskatas ir visada čiobreliai bei truputis česnako. Kadangi elniena paprastai yra labai liesa, mėsą galite pamaitinti jos kepimo metu ir laikyti ją drėgną, pridedant riebalų. Apvyniokite kolonomis, savotiškai išgydytu itališku lardo ar net tiesiog šonine. Norėdami šiek tiek prabangos ir skonio gylio, žvėriena suverkite juodaisiais trumais arba vytintu veršienos liežuviu.

MES: Koks yra jūsų mėgstamiausias ruošiamos žvėrienos mėsos tipas?
DB: „Grouse“ turi savitą žaidimo skonį, tačiau jis nėra pribloškiantis.

Norėdami gauti informacijos apie 2011 m. Vakarienę, apsilankykite danielnyc.com .

Rudens šventė

Švenčiant Bouludo žvėrienos vakarienę, žvėrienos patiekalas, išryškinantis geriausius sezono skonius.

Elnienos koja su įdarytais mini moliūgais

Iš maisto gaminimo su Danieliu Bouludu („Random House“, 1993)
Rajas Vaiday, someljė iš DANIEL siūlo tokį vyno derinį Danielio Bouludo elnienos receptui: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Ronos slėnis 2005 m.

Elnienos kojoms:
1 6–8 svarų jaunos elnienos (arba ½ didelės kojos) koja be kaulų ir apipjaustyta
1 puodelis svogūnų, nulupti ir supjaustyti ½ colio pleištais
½ puodelio morkų, nuluptų ir supjaustytų ½ colio storio
½ puodelio salierų, nuluptų, supjaustytų ½ colio kauliukais
5 skiltelės česnako, nuluptos
1 valgomasis šaukštas kadagio uogų, susmulkintas
2 lauro lapai
½ šaukšto susmulkintų juodųjų pipirų grūdelių
1 750 ml buteliukas viso kūno raudonojo vyno, skirtas maistui gaminti
Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
2 šaukštai aliejaus, skirti maistui gaminti
2 svarai elnienos kaulai, suskaidyti į gabalus
2 šaukštai universalių miltų
1 šaukštas nesūdyto sviesto

Įdarytiems mini moliūgams:
8 mini moliūgai, 3–4 colių pločio, nušveisti
2 šaukštai nesūdyto sviesto
¼ puodelio svogūnų, nuluptų ir smulkiai supjaustytų
1 puodelis obuolių, nuluptų, suskaidytų, šerdimi, supjaustytų ¼ colio kauliukais
1 puodelis saldžių bulvių, nuluptų, supjaustytų ¼ colio kauliukais
¼ puodelio bananų, nuluptų ir supjaustytų griežinėliais
1 arbatinis šaukštelis malto cinamono
1 puodelis riebios grietinėlės
Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
1 citrinos sultys
8 puodeliai vandens
6 puodeliai susmulkina šaknį, apie 1 svarą, nulupami ir supjaustomi į 3 colių segmentus
1 puodelis aliejaus, skirtas kepti
16 kaštonų, oda išpjauta kupolo pusėje
16 špinatų lapų, stiebai išmesti, kruopščiai nuplauti ir išdžiovinti

Elnienos kojoms: Elnienos koją įdėkite į porcelianinę ar kitą nereaguojančią kepimo formą ir ant viršaus bei aplinkui paskleiskite svogūnus, morkas, salierus, česnaką, kadagio uogas, lauro lapus ir juoduosius pipirų žirnelius. Įpilkite raudonojo vyno. Uždenkite ir marinuokite šaldytuve mažiausiai 48 valandas.

Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Išimkite elnieną iš marinato ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Nukoškite daržoves ir atskirai atidėkite vyną ir daržoves. Druskos ir pipirų žvėrienos koją.

Įkaitinkite kepimo aliejų didelėje keptuvėje ant viryklės virš stiprios ugnies. Pridėkite elnienos koją ir apskrudinkite iš visų pusių. Kaulus uždėkite aplink koją, marinuotas daržoves per kaulus, sumaišykite ir kepkite orkaitėje 15–20 minučių. Apverskite koją, išmaišykite kaulus ir pabarstykite miltus ant kaulų ir daržovių. Gerai išmaišykite ir kepkite dar 10 minučių. Įpilkite raudonojo vyno marinato, gerai išmaišykite ir virkite dar 20–30 minučių arba kol vidinė elnienos temperatūra vidutiniškai pasieks 130 ° F, o vidutinė - 150 ° F. Kepimo keptuvę perkelkite į viryklę ir nuimkite koją ant pjaustymo lentos, palaikydami šiltą po aliuminio folijos palapine. Keptuvėje turėtumėte likti apie 2 puodelius padažo. Jei turite mažiau padažo, įpilkite ¼ puodelio vandens. Sumažinkite padažą iki 1 puodelio ant vidutinės ugnies maždaug 15 minučių, įberkite druskos ir pipirų ir perkoškite ant nedidelio puodo. Išmeskite kaulus ir daržoves. Perskaitydami patiekite sviestą įmaišykite į šiltą padažą.

Įdarytiems mini moliūgams: Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Įdėkite visus moliūgus į keptuvę, uždenkite aliuminio folijos gabalėliu ir kepkite 30–40 minučių arba tol, kol lengvai pradursite peiliu. Atidėkite atvėsti, tada nupjaukite ir išmeskite viršutinę dalį, maždaug ¼ colio dangtelį. Išimkite ir išmeskite sėklas mažu šaukštu. Išimkite minkštimą ir padėkite juos tuščiaviduriais moliūgų lukštais.

1 šaukštą sviesto ištirpinkite didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Įpilkite susmulkintų svogūnų, obuolių ir saldžiųjų bulvių kauliukų, bananų, cinamono ir prakaituokite 8–10 minučių. Įpilkite riebios grietinėlės ir švelniai troškinkite 15–20 minučių, kol saldžiosios bulvės iškeps. Saldžiųjų bulvių ir bananų mišinį perpilkite į maišytuvą arba virtuvinį kombainą, įpilkite moliūgo minkštimo, druskos ir pipirų ir sumaišykite, kol jis bus gerai sutrintas. Jei mišinys per tirštas, įpilkite kelis lašus vandens. Kiekvieną moliūgo lukštą įdarykite tyrele (ne visai iki krašto) ir palaikykite šiltą.

Užvirkite 8 puodelius vandens su 1 arbatiniu šaukšteliu druskos ir citrinos sultimis. Įpilkite druskos ir virkite 15 minučių arba, kol pradursite peiliu, kol suminkštės. Nusausinkite, atvėsinkite, kiekvieną gabalą išilgai išpjaukite ir padėkite į šalį.

Didelėje sunkiojo dugno keptuvėje įkaitinkite aliejų iki 350 ° F. Kepkite kaštonus apie 3–4 minutes. Išimkite, nusausinkite ant popierinio rankšluosčio ir šiltai nulupkite. Atidėkite į šalį su druska. Kepkite špinatų lapus po kelis po maždaug 1 minutę. Nusausinkite ant popierinių rankšluosčių ir pagardinkite žiupsneliu druskos.

Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite likusį 1 šaukštą sviesto. Įpilkite druskos gabalėlių ir kaštono ir meskite 2-3 minutes. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

Kiekvieną įdarytą moliūgą papuoškite 6–8 gabalėliais. Ant kiekvieno moliūgo krašto padėkite po 2 kaštonus, o tarp kaštonų įklijuokite 2 keptus špinatų lapus.

Pabaigti: Elnienos koją išskaptuokite plonais griežinėliais. Išdėstykite riekeles, šiek tiek persidengdami, aplink didelę lėkštę. Įdarytus mini moliūgus padėkite į lėkštės vidurį. Pusę karšto padažo užpilkite ant mėsos, o likusį - į padažą, kurį patieksite ant šono. Patiekiama nuo 6 iki 8.