Sušiuose yra kažkas. Kontrastingi sūrios žuvies, žemiškų ryžių, aštraus vasabi, sūraus sojos padažo ir sūrio marinuoto imbiero skoniai. Daugybė tekstūrų - traškios, minkštos, kreminės, kramtomos. Spalvų sūkurys įsisuko į vizualiai kvapą gniaužiančią pakuotę. Nenuostabu, kad sušių barai pasirodo ant kiekvieno kampo, o suktinukai rodomi tokiose mažai tikėtinose vietose kaip prekybos centras.

Žinoma, amerikietiški suši nėra Japonijos suši. Kaip įpratę daryti amerikiečiai, mes pasiėmėme labai įmantrią, tačiau elementarią virtuvę ir integravome ją į daugiakultūrį mūsų išrankių gomurių lydymo puodą. Japonijoje suši pažodžiui yra „pagardinti ryžiai“. Suši derina jūros gėrybes ir ryžius - japonų dietos pagrindines dalis, tačiau ji pristatoma kaip meno forma, kuri savo grožiu ir paprastumu patraukia visus penkis pojūčius. (Tie ploni žalios žuvies griežinėliai vadinami sašimi.)

„Kulinarijos pasaulyje yra toks posakis, kad valgai akimis, ir tai yra viena pagrindinių suši atrakcijų“, - sako amerikiečių suši šefė, knygos „Sushi American Style“ autorė Tracy Griffith. „Suši yra gražiai geometrinis ir kupinas malonių spalvų. Ir tada skonis toks gaivus. Geriausiai tai yra ingredientai. “

Griffithas greitai išskiria svarbų skirtumą: japonų maistas yra nesudėtingas, o ne įmantrus. „Visa suši tradicija yra susijusi su garbe, paprastumu ir pagarba. Valgydami suši Japonijoje, niekada nededate vasabi į sojų padažą. Virėjas jau tinkamai padėjo ant jūsų kūrinio. Įmerkiate tik šiek tiek į sojų padažą ir valgote labai atsargiai. Ką ragaujate, tai ryžiai ir žuvis. Net nežinau, ar dauguma amerikiečių žino, kas tai yra “.

Teksaso sušių restorane „Uchi“, Austine, vykdomasis virėjas / savininkas Tysonas Cole'as sako, kad sušių šefams buvo sunku gaminti tradicinius sušius specialiai Amerikos gomuriui. „Čia virėjai turėjo būti kūrybingi, kad valgytojai, kurie niekada nevalgė žalios žuvies, išbandytų suši“, - paaiškina jis. „Japonijoje esmė yra kiekvieno ingrediento vientisumas. Čia mes tautiškai žavimės padažais. Mano tikslas yra japonų estetika ir nukreipimas Amerikos gomurio link “.

Griffith tą patį rado ir savo pirmame darbe iš suši virėjų mokymo. Klientai jai sakydavo: „Nemėgstu žalios žuvies. Ką tu gali mane padaryti? “ jai stovint galvojant: „Kodėl tu sušių restorane?“ Kad tilptų šie išrankūs valgytojai, ji išplakė sušių derinius, užpildytus daržovėmis ir virta mėsa.

„Jaučiausi truputį pakoregavęs 1200 metų senumo tradiciją, tačiau amerikietiško stiliaus suši skonis tikrai geras“, - sako Griffithas. „Apgaulė yra ne daryti sintezę dėl sintezės. Linksminkis su juo, bet būk pagarbus “. Tas patarimas gali būti pritaikytas namų virėjui. Suši yra sprogimas namuose, ypač pramogoms. Pasigaminti savo suši reikia praktikos. Jums gali tekti medžioti ingredientus specializuotoje Azijos parduotuvėje, jei jūsų maisto prekių parduotuvėje nėra didelio Azijos skyriaus. Kelis kartus reikia suši su ritinėliais ar net į rankomis susukti, tačiau Griffithas sako, kad nesijaudinkite.

„Pirmoji bus katastrofa, tačiau praktika yra tobula.“ Paruoškite ingredientus iš anksto ir leiskite savo svečiams patiems paruošti tapų ir fondiu vakarėlius.

Namų suši virėjams rūpi susirasti šviežios žalios žuvies. - Sunku, - prisipažįsta Griffithas. „Tiekti gerą žuvį yra net profesionalių virėjų pastangos. Mes einame į turgų penktą valandą ryto, norėdami gauti aukštos kokybės žuvies arba ją parskraidinti per naktį, tai kaip naminis virėjas turėtų ją rasti? “

Cole'as siūlo užmegzti glaudžius ryšius su žuvies pardavėju aukščiausios klasės maisto prekių parduotuvėje. „Pateikite užklausą per savaitę, ir jie gali jums ką nors užsisakyti. Rankų suktinukams suši rūšies tunas ar lašiša yra saugus pasirinkimas, kuriuo turėtų mėgautis jūsų svečiai “.
Kai jūsų žuvis bus po ranka, naudokite ją tą pačią dieną, kad gautumėte maksimalų gaivumą, o tuo tarpu laikykite ją šalčiausioje savo šaldytuvo vietoje. Idėja, pasak Cole'o, yra turėti šiltų ryžių ir šaltos žuvies.

Kalbant apie gėrimus, Japonijoje suši dažnai nuplaunami alumi, tačiau tų gaiviųjų savybių, dėl kurių alus gerai tinka, yra ir daugelyje vynų. Cole'o someljė iš „Uchi“ išlaiko baltųjų sunkumų sąrašą, daugiausia dėmesio skiriant šviežiams, traškiems, švariems vynams, kurie pabrėžia žalią žuvį. Griffithas, susižadėjęs su someljė virtusiu boutique-vyno gamintoju Emmanueliu Kemiji iš „Miura“ vynuogynų, mėgsta lengvą, žemišką raudoną spalvą, pavyzdžiui, „Pinot Noir“, su kai kuriais švelnesniais suši ritiniais, pavyzdžiui, tunu. Rinkdamasi vyną amerikietiškam sušiui, ji pataria derinti prie kitų maisto produktų: sviestinis vynas su sviestinėmis jūros gėrybėmis, žemiškas vynas su žemės skoniais ir traškūs baltymai su daržovėmis. Ir niekada negalima suklysti su putojančiu vynu: burbuliukai ir rūgštingumas yra puikus gomurio valiklis visų rūšių suši.

Daugumoje amerikiečių suši restoranų patiekiami sake - japoniškas gėrimas, gaminamas iš ryžių. Sakė yra toks pat įvairus ir subtilus, kaip ir pats sušis, sako Japonijoje gyvenantis amerikiečių sakės pedagogas Johnas Gauntneris. „Sakė išsivystė kartu su japonų virtuvės prigimtimi, pasireiškiančia subtiliomis savybėmis, o ne per dideliais skoniais. „Sake“ puikiai tinka suši, nes abiejų skoniai yra subtilūs, tačiau įvairūs “, - paaiškina jis. Tradiciškai sakė patiekiama ne su suši, o su sašimi. „Japonijoje sake yra kaip maistas. Tai kalba pats už save “, - sako Cole'as. 'Manau, kad geriau, kai nėra ryžių'.

Galų gale, nesvarbu, ar valgote (ir geriate) tradiciškai, ar ne, Cole'as nori, kad prisimintumėte vieną dalyką. „Tekstūros ir temperatūra bei jų derinimas trumpai tariant yra japonų maistas. Mums tai tarsi šiltas obuolių pyragas su šaltais vaniliniais ledais. Tai gražūs santykiai “.

„Temaki Sushi“ („Hand Rolls“) keturiais būdais
Temaki suktinukus paprasta pagaminti - nereikia specialaus suši kilimėlio ar peilio, nors juos reikia tinkamai sukti, reikia praktikos. Ryžius laikykite šiltus ryžių viryklėje ir leiskite visiems susirinkti prie stalo, kad eitų ir pavalgytų.

Rankiniams ritinėliams:
3 puodeliai virtų suši ryžių
10 nori (jūros dumblių) lakštų, perpjautų per pusę

Įdarams: Griffithas ir Cole'as rekomenduoja atkreipti dėmesį į tekstūras ir skonį renkantis įdaro derinius. Pvz., Jei darote lašišos ritinį, įpilkite kreminio avokado ir traškių agurkų, kad susidarytumėte sūrių, traškių ir kreminių skonių ir tekstūrų. Iškirpkite įdarus į trumpas, plonas maždaug 4 x 1⁄4 colio juosteles.
Kaubojų ritinys: ant grotelių kepta jautienos nugarinė, raudonojo svogūno juostelės, pelėsinis sūris,
kūdikių špinatai
Tunų ritinys: suši rūšies tunas, avokadas, agurkas
Šparagų ritinėlis: skrudinti šparagai, ožkos sūris, saulėje džiovinti pomidorai,
pušies riešutai
Lašišos ritinėlis: rūkyta lašiša, grietinėlės sūris, agurkas

Suši ryžiams: ryžių viryklėje arba viryklėje išvirkite 3 puodelius trumpo grūdo baltųjų suši ryžių pagal pakuotės nurodymus. Tolygiai paskleiskite ryžius didelėje stiklinėje keptuvėje arba kraštais kepimo skardoje. Užpilkite ½ puodelio ryžių acto, 3 šaukštų cukraus ir 1 arbatinio šaukštelio druskos mišiniu. Maišykite, kad tolygiai pasidengtų. Grąžinkite ryžius į keptuvę ir palaikykite šiltą.

Norėdami gaminti suktinukus: pamerkite pirštus į dubenį su purškiamu actu ir išgriebkite apie 2 šaukštus ryžių (mažiau yra daugiau - norite, kad ryžiai būtų maždaug dviejų grūdų storio, santykiu 1⁄3 ryžių ir 2⁄3 įdaro). Dešiniajame delne apvoliokite ryžius, kad susidarytumėte laisva pailga forma.

Paguldykite pusę nori lapo kairiajame delne ir švelniai nuspauskite ryžius, pailgus, kairiuoju nori puse iki pat kraštų. Ant ryžių vertikalioje linijoje uždėkite 1–2 kiekvieno įdaro juostas, palikdami viršūnes ištiesti iš ritinėlio viršaus.

Norėdami susukti, perkelkite nori lapą į abu delnus. Kairia ranka patraukite apatinį kairįjį nori kampą link lapo vidurio. Užmaukite kampą po ingredientais. Toliau sukite nori spiraliniu judesiu, kad susidarytumėte kūgio formą. Patiekite iškart. Padaro 20 ritinių
(patiekia 4–5).

Vyno, alaus ir sake rekomendacijos: Jei mėgaujatės suši su alumi, kaip paprastai daro japonai, rinkitės traškų, lengvą lagerį ar pilsnerį arba blyškų alų, kuriame mažai apynių. Jei einate su vynu, dauguma suši reikalauja švarios, traškios, neužmirkytos baltos spalvos. Putojantis vynas, pavyzdžiui, 2006 m. „Schramsberg Blanc de Noirs“ ar veržlus „Sauvignon Blanc“, kaip Brancotto „B“ serija 2008, sustiprins žalios žuvies gaivumą ir išvalys gomurį. Lašiša, tunas, kepsnys ir kiti mėsingi įdarai yra skanūs su turtingu, bet lengvu „Pinot Noir“, pavyzdžiui, „WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006“, o sviestiniai įdarai, tokie kaip krabai ir omarai, puikiai dera su sviestiniu Kalifornijos „Chardonnay“, pavyzdžiui, Lander-Jenkins „Spirit Hawk Chardonnay“. 2008 m.

Labui? Gauntneris rekomenduoja mėginius paimti iš „Ama No To“ dangaus durų “„ Tokubetsu Junmai Sake “arba„ Sougen Junmai Gingo Sake “.

Taip pat „01“ gruodžio mėnesio numeryje: Suši ir peilių menas

Gretchen Roberts yra vynų ir maisto rašytoja Rytų Tenesyje. ji taip pat rašo „MyRecipes.com“, AOL tinklaraščiui „Slashfood“ ir savo vyno svetainei „Vinobite.com“.