Kai draugams užsimenu apie „putojančias vakarienes“, paprastai sulaukiu atsainaus sumišimo. Ši išraiška nesikeičia, kai aiškinuosi, kad tai vakarienės, kurių metu prie kiekvieno patiekalo derinami vynai turi burbuliukų. Mano draugams ši mintis skamba absurdiškai. . . kol pakviesiu juos vienam. Tik tada, kai dengiamas pagrindinis patiekalas ir jie išgirsta ketvirtą ar penktą nakties popsą ir pamato, kad jų akiniai atnaujinami kažkuo veržliai putojančiu, kad jis iš tikrųjų pradeda skęsti: per visą valgį galite gerti putojantį. Ir štai kaip tai daroma.

Pirma, reikia atsižvelgti į keletą dalykų. Standartinis negazuotų vynų progresas valgio metu - nuo lengvo iki sunkaus, nuo jauno iki seno, nuo balto iki raudono - nebūtinai tinka, kai kalbama apie putojančią vakarienę. Nuo lengvesnio iki sunkesnio yra geras bendras vadovas, tačiau yra keletas porų, kurios yra tokios geros, kad reikia nukrypti nuo griežtų taisyklių. Laimei, viena rūšis, beveik visi putojantys vynai, yra ta, kad jie visi yra gomurio valikliai. Taigi kiekvieno patiekalo vynams tenka dvejopi vaidmenys: derinimas su maistu ir gaivus gomurys. Po putojančios vakarienės jaučiasi sotus, bet sotus - retai.

Kalbant apie poravimą, skonis, žinoma, yra svarbus. Tačiau šiuo atveju dar svarbesnė yra tekstūra, kuri yra putojančio vyno koziris. Dygliuota burbuliukų grakštumas suteikia tekstūrinį matmenį, leidžiantį žavius ​​ir malonius derinius su maistu. Taktiška mažų burbulų ir maisto pliūpsnio sąveika yra nenugalima. Prieš minkštas, lygias ir šilkines faktūras esantys burbuliukai suteikia gaivų kontrastą. Vis dėlto jie papildo, tarkime, keptų maisto produktų plutą ir traškumą.

Taigi mūsų putojančios vakarienės paprastai prasideda su taure kažko lengvo, kol svečiai atvyksta. Šioje situacijoje labai gerai veikia „Cava“, kuris yra paprastasis putojančio vyno iš Ispanijos terminas. Daugiausia gaminama visai šalia Barselonos su ateivių skambių veislių trio - „Xarel-lo“, „Parellada“ ir „Macabeo“ - cava paprastai yra lengva, gaivi ir nebrangi. Tai pakankamai paprasta, kad būtų puikus aperityvas, tačiau pakankamai sudėtingas, kad būtų patenkintas. Mes paprastai tiesiog dedame keletą skrudintų migdolų ir alyvuogių kaip maistą iš pirštų, kad kartu su vynu svečiams stovint ir maišant. Pirmoji taurė pavojingai greitai nusileidžia.

Kai dauguma svečių atvyko, tačiau prieš užimdami vietas prie vakarienės stalo, kartais atliekame radikalų pavarų perjungimą, nes man labai patinka poruoti. Aš išleisiu saliumo lėkštę - saliamis, džiovintą chorizo, mortadella, finocchiona - ir užsidėsiu butelį Lambrusco. Kalbant apie vynų progresavimą, tai tikrai yra aplinkkelis. Lambrusco yra raudonas, putojantis ir kilęs iš Italijos šiaurės. Jis nėra sausas, turi vaisių ir pikantiškų savybių. Taip, tai raudonas vynas ir mes gėrėme baltą, bet tai yra gerai, nes „Lambrusco“ ir „salumi“ yra tokia pati epinė porelė kaip žemės riešutų sviestas ir želė arba traškučiai ir salsos. Vyno rūgštingumas nuostabiai išpjauna mėsos riebalus, o saldumo kvapas gražiai atsveria bet kokias žaismingas, pipirines ar aštrias natas. Žmonėms tai patinka. Vėliau prašome jų tiesiog palikti akinius svetainėje ir eiti, kaip sako prancūzai, prie stalo.

Kai svečiai sėda prie pietų stalo, mano žmona dengia pirmąjį patiekalą, o aš ruošiuosi atidaryti kitą butelį. Pirmasis kursas gali vykti įvairiomis kryptimis. Jei patiekiame makaronus, mano pirmenybė yra likti Italijoje, o tai reiškia, kad jau „Prosecco“ laikas. Šiais laikais yra tiek daug skanaus ir nebrangaus „Prosecco“, kad tai gėda dėl turtų. Žmonės visada jaudinasi, kad „Prosecco“ yra per saldus, tačiau šiuo metu rinkoje yra daugybė nuostabiai sausų, subalansuotų ir rafinuotų versijų. Kad tiktų vynui, makaronai laikomi gana lengvi ir ryškūs, kažkas paprasto, pavyzdžiui, lingvinas, mėtomas su šukutėmis, troškintomis baltame vyne, česnakuose, petražolėse ir svieste. „Prosecco“ tai puikus, gaivus, gyvas ir ryškus. Dygliuoti burbuliukai yra puiki folija šilkinėms šukutės minkštumui ir švelniems, tačiau al dente makaronams. Pagal skonį sviestinį padažą kompensuoja rūgštumas ir ryškūs vyno citrusai. Tai puikus derinys.

Mes taip pat kartais turime tiesų žuvų kursą. Mes galime apsistoti „Prosecco“, kad gautume lengvesnių žuvų - pavyzdžiui, jūrų liežuvį, snapelį, čiuožyklą, uolieną. Dėl tankesnių žuvų, tokių kaip otas, menkė, jūrų pūkas ar otas, pradedu ieškoti turtingesnių ir sudėtingesnių vynų. Čia pradedu galvoti apie šampaną, ypač apie blanc de blancs (šampaną, pagamintą tik iš „Chardonnay“ vynuogių) arba „Chardonnay“ sunkų brutą. Šie vynai yra tokie trapūs ir griežti, jie yra tarsi citrinos išspaudimas ant žuvies. Tačiau jie vis dar turi pakankamai turtingumo, kad sumažintų kai kurių šių šaltų vandens rūšių riebų tankį.

Kita galimybė startuoliui yra sriuba. Žinoma, kad someljė sunku susieti su vynu, sriuba yra iššūkis, nes ji suteikia skysčio, palyginti su skysčiu. Bet, kaip įprasta, gelbsti putojantis vynas: burbuliukai sukuria kontrastą, reikalingą vynui užsidėti iš sriubos. Prie lengvesnių lygių sriubų - kreminės žiedinių kopūstų tyrės arba agurkų sriubos - aš mėgstu blanc de blancs. Tačiau kai sriubos tampa sunkesnės ir saldesnės, pavyzdžiui, sviestmedžio moliūgai arba morkų ir imbierų sriuba, laikas pereiti prie sunkesnio burbulo, pavyzdžiui, blanc de noir, putojančio vyno, pagaminto iš raudonųjų vynuogių Pinot Noir. Dėl turtingumo, reikalingo subalansuoti kažką panašaus į moliūgų tyrę, šioje situacijoje man patinka žvelgti į Amerikos putojančius vynus. Kalifornijoje pasiektas „Pinot Noir“ brandumas viršija šampano, todėl vynai paprastai būna šiek tiek vaisiškesni ir gausesni. Šiuose vynuose tikrai pasitaiko raudonųjų vynuogių spiritinių ir uogų skonių, bet ne spalvos. Jie tiesiog dinamitiški su kreminėmis, bet sočiomis sriubomis.

Į pagrindinį patiekalą, kuris mums paprastai yra mėsa. Žmonės mano, kad čia neįmanoma tęsti putojančio vyno, ir man patinka įrodyti, kad jie neteisingi. Vis dėlto retas kepsnys akivaizdžiai nėra geriausias pasirinkimas. Mano nuomone, labiausiai putojanti mėsa yra antis, kiti žvėriena ir kiauliena. Abi mėsos formos yra kvapnios ir įdomios, tačiau nėra tokios sunkios ir riebios, kad jose suskaidyti reikėtų vyno taninų. Atvirkščiai, putojančių vynų rūgštingumas šį darbą atlieka gana gerai. Papildoma medžiojamųjų paukščių ar kiaulienos pasirinkimo nauda yra ta, kad abu labai tinka rūgštingiems vaisių padažams. Pavyzdžiui, kepta anties krūtinėlė su padažu, sumažintu iš vyšnių ar serbentų. Kiauliena - nuo kotletų iki nugarinės - puikiai dera su viskuo - nuo keptų persikų iki keptų obuolių iki laukinių gervuogių. Vaisiai tampa ryšiu tarp mėsos ir vyno.

Tai yra puikus vaisių, tankumo ir charakterio vynas, kuris nėra pernelyg rimtas ir nebijo žaisti. Trumpai tariant, puikus vynas pagrindiniam patiekalui yra rožinis šampanas. Tai yra šampanas, kuris turi raudonos spalvos atspalvį dėl to, kad pavėluotai įdėta šiek tiek „Pinot Noir“ vyno, arba prieš fermentaciją trumpam paliekant skaidrias sultis kontaktuojant su raudonųjų vynuogių odelėmis. Pastarasis variantas, vadinamas saignée metodu, yra sunkesnis, tačiau, mano galva, daro baisesnį rausvą. Žinoma, įprastai rožės taip pat veikia, nors reikia ieškoti galios dėl subtilumo. (Rožinio ir blanc de blancs šampano rekomendacija: jų negalima patiekti šampano fleitose, o labiau mažose baltojo vyno taurėse. Su geraisiais žiburėliais elkitės kaip su vynais. Dauguma metodinių šampano vynų turi nuostabiai sudėtingus aromatus, kuriuos siaura forma tiesiog pasmaugia. fleitos.)

Taigi, kai patiekalai iš pagrindinio patiekalo bus išvalyti ir gražiai sukrauti į kriauklę, tai yra desertas, kategorija, nukreipianti mus į kai kuriuos maloniausius putojančius vynus: saldžius. Pasaulyje yra keletas puikių saldžių putojančių vynų, ir kiekvienas jų turi savo pritaikymą, priklausomai nuo deserto. Važiuokite Moscato d'Asti iš Italijos Pjemonto regiono. Šviesus, nedaug alkoholio ir švelniai gazuotas, jo skonis paprastai būna baltų persikų ir apelsinų žievelės. Taigi, tai puikus derinys su vaisių desertais - apvirtomis kriaušėmis, persikų kompotu ir ledais ir kt.

Pjemontas taip pat suteikia mums didžiausią saldų rausvą putojimą, neįprastą, bet puikų vyną, žinomą kaip „Brachetto d'Acqui“. Pagamintas iš „Brachetto“ vynuogių, šis vynas yra saldus, rožinės spalvos ir pagardintas grynu raudonų uogų gėrimu, pradedant nuo laukinių braškių ir baigiant visiškai sunokusiomis avietėmis. Galbūt vertingiausias „Brachetto“ skirtumas yra tas, kad jis puikiai tinka šokoladui, o nedaug kitų vynų. Taigi patiekite šokolado tortą, putas ar suflė ir nebijokite: šis mažas rausvas vynas gali dirbti.

Tai taip pat palieka saldų, bet švarų pojūtį svečių liežuviui, kai jie susirenka paltus ir ruošiasi išvykti. Užsitęsęs valgio putojimas - gomuryje, bet ir maloniuose prisiminimuose - turbūt todėl nė vienas mano svečias išvykdamas niekada nepareiškė potraukio negazuotam vynui. Tai didžiausias komplimentas, kurį gali uždirbti daugybė putojančių vakarienių. Žemiau yra keletas rekomenduojamų žiburėlių iš viso pasaulio.

Kasimas

Nepaisant dešimčių milijonų butelių metinės produkcijos, „Cava“ išlieka šiek tiek žemesniu nei radaras, neįvertintu putojančiu vynu, putojančiu, gaminamu tradiciniais šampano metodais, tačiau tokiu, kuris retai remiasi „Chardonnay“ ar „Pinot Noir“. Vietoj to, Cava, kuri beveik visiškai kilusi iš Penedès regiono šiaurės rytų Ispanijoje, paprastai susideda iš trijų vietinių baltųjų vynuogių derinio: Macabeo (Viura), Parellada ir Xarelllo.

Šviesos spalva, svoris ir intensyvumas Cava gerai veikia vadinamuoju vertės lygiu. Dažniau Cavas, kainuojantis mažiau nei 10 USD už butelį, gali būti visiškai geras aperifas. Tačiau, jei esate daugiakursiško putojančio vyno vakarienės maestro, daugėja „Cava“ gamintojų, kurie gamina įmantresnius išpilstymus - kai kurie iš jų neatitinka pasaulinės kokybės kokybės - naudodami prinokusius, mažesnio derlingumo vaisius ir , dar svarbiau, pereiti prie ilgesnio nuosėdų senėjimo, siekiant pritraukti daugiau intensyvumo ir turtingumo. —M.S.

92 „Gramona 2002“ III „Lustros Gran Reserva“ 45 USD
91 „Juvé y Camps 2004 Gran Brut“ 45 USD
90 Agustí Torelló 2005 m. Bendrasis rezervas 23 USD
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 USD
89 „Segura Viudas NV Brut Reserve“ 10 USD
86 „Freixenet Carta Nevada“ pusiau sausas 9 USD

Lambrusco

Jei norite itališkų skonių pridėti prie aperityvo, atšaldyta „Prosecco Brut“ taurė yra puiki alternatyva „Cava“. Tiesą sakant, italai tai laiko esminiu „atviro apetito“ vynu. „Lambrusco“ yra šventinis ir gyvas rubino spalvos putojantis vynas iš Centrinės Italijos, siūlantis subtilias putas ir gerą rūgštingumą. Geriausi pavyzdžiai yra sausi arba tik šiek tiek nesausūs, siūlantys aviečių, mėlynių ir migdolų kvapus ir skonį. —M.L.

85 „Cleto Chiarli 2006“ Enrico Cialdini Lambrusco vynuogynas 17 USD
85 Tenuta Pederzana 2007 „Fosso Frizzante Extra Dry“
„Lambrusco“ 20 USD
84 „La Battagliola 2007 Lambrusco“ $ 18 ÷

„Prosecco“

Trys vyno elementai padeda atnaujinti gomurį: rūgštumas, alkoholis ir putojimas. Tik putojantis vynas turi visus tris. Italija yra viena iš svarbiausių pasaulyje putojančio vyno gamintojų, turinti platų stilių, kurį galima įsigyti dar platesnėmis kainomis.
Recesijai atsparus „Prosecco“ yra karščiausias burbulas, kurio augimas gerokai viršija lūkesčius. Tai lengvas, išankstinis vynas su paprastais vaisių ir gėlių aromatais bei žaismingo saldumo skoniu burnoje. Jis yra „Brut“ (ne toks saldus), „Extra Dry“ arba „Dry“ (saldžiausia išraiška). Siekiant apsaugoti šį nepaprastai populiarų itališką žiburėlį, buvo nustatyti nauji reglamentai, todėl būtinai ant butelio pamatykite žodį „Prosecco“. —M.L.

93 „Ferrari 2000“ įkūrėjo rezervas „Trento“ 90 USD
90 „Valdobbiadene Superiore di Cartizze“ išaugina 32 dolerius
89 „Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry“ Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 USD.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 USD

Šampanas

„Jos sėkmė tepant socialinio gyvenimo ratus yra tokia didelė ir taip visuotinai pripažinta, kad jos užtemimas beveik grasintų mūsų socialinės sistemos žlugimu“, - rašė britų autorius ir leidėjas Henry Vizetelly savo knygoje „Šampano istorija“.
Su užrašais apie kitus putojančius Prancūzijos vynus, išleistais 1879 m., Jis pridūrė: „Geras šampanas nelyja iš debesų ir neišlenda iš uolų, bet yra nenutrūkstamo darbo, kantraus meistriškumo, atsargumo minutėmis rezultatas ir kruopštus stebėjimas “.
Vizetelly vienas pirmųjų pripažino šampaną puikiu vynu. Nors burbuliukai yra esminė šampano patirties dalis, šis geriausias putojantis vynas yra kaip vynas su maistu. Tai gali suteikti papildomo žavesio patiekalui namuose arba gali būti didingos šventės vynas.

Champenois yra meistras derinant šampaną su maistu. 2009 m. Kovo mėn. Man pasisekė būti „Šampanės“ vakarienės, kurioje triufeliai buvo kiekvieno kurso sudedamoji dalis, svečiu. Šampano „Perrier-Jouët“ rūsiuose, Epernėjuje, šis nepaprastas meniu pasiekė pusiausvyrą, kai su „Brie Epoque 1998“ derliaus atkeliavo visas triufelis konditerijoje, patiektas su Perigueux padažu (Madeira ir trumai). Skanus ir dar subtilus, šis puikus šampanas padidino triufelių turtingumą ir išvalė gomurį. Aukščiausia prabanga ir šampanas buvo tiek pat žvaigždė, kiek triufelis. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross 173 USD
94 „Larmandier Bernier NV“ „Vertus Premier Cru Tradition“
Bendra 80 USD
93 „Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru“
Bendra 84 USD
93 „Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut“ 55 USD
92 „Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut“ 35 USD

Kalifornijos putojantys vynai

Puiki žinia apie Kalifornijos putojantį vyną yra ta, kad geriausiais atvejais - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - jis priartėja prie šampano kokybės. Užaugę
vėsiame pakrančių klimate vynuogės sunoksta, tačiau išlaiko rūgštingumą. Blanc de blancs ir rausvos yra labai geros blanc de noirs yra retos. Kalifornijos kibirkščių skonis gali būti šiek tiek saldesnis ir minkštesnis nei šampano, o putos gali būti ne tokios smulkios. Bet
tai greitai keičiasi, nes vyndariai tobulina savo techniką. Vieną patiekalą, kurį galėčiau įtraukti į Jordanijos meniu, yra suši. Su juo putojantis vynas, ypač rožinis, yra
apakinti. —SH

98 „Iron Horse NV“ džiaugsmas! (Žaliasis slėnis) 147 USD
94 Schramsberg 2004 Brut (Andersono slėnis) 70 USD

Itališkos klasikinės žvakidės

Kai kurie iš sudėtingiausių Italijos 'metodo classico' žvakių yra iš
mažai žinomas Franciacorta regionas netoli Milano. Tai yra lygūs, kreminiai ir gražiai pagaminti vynai, konkuruojantys su geriausiais šampanu. Trentoje, šiauriniame Italijos regione, besidriekiančiame Alpėse, taip pat gyvena prestižiniai žiburėliai. —M.L.

91 „Contadi Castaldi 2005“ nulis Franciacorta 39 USD
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 USD
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 USD

„Rosé Champagnes“

92 Charles Heidsieck NV „Rosé Réserve Brut“ 75 USD
91 „Delamotte NV Rosé Brut“ 104 USD
91 „Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut“ 51 USD - R.V.
91 „Lanson NV Rose Label Brut Rosé“ 55 USD
91 „Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut“ 65 USD

Kalifornijos putojantis rožinis

94 „Roederer Estate“ 2003 m. „L’Ermitage Brut Rosé“ (Andersono slėnis) 70 USD

Itališki saldūs vynai

Be šių universalių vynų, Italijoje yra keletas saldžių vynų, kurie yra ypač tinkami patiekti su vaisiais ar desertu. „Moscato d’Asti“ yra subtilus vynas (turintis kreminį putojimą, mažai alkoholio ir mažesnį slėgį), turintis muskuso, laukinių gėlių ir kvapnios žvakės aromatą. —M.L.

88 „La Spinetta 2008“ Bricco Quaglia Moscato („Moscato d'Asti“) 25 USD
84 „Duchessa Lia NV“ „Spumante Dolce Brachetto“ („Brachetto d'Acqui“) 17 USD