Rajat Parr yra „Mina“ restoranų, kuriai priklauso „Sea Blue“ (Atlanto miestas), „Michael Mina“ (San Franciskas) ir „Bourbon Steak“ (Majamis), vyno direktorius. Kalkutoje gimęs Parras dabar gyvena San Franciske. Jis gamina savo vynus su ženklu „Sandhi“ („aljansas“ sanskrito kalba) ir neseniai išleido perkamiausią knygą „Sommeliers paslaptys“ („Ten Speed ​​Press“, kurios bendraautoris yra Jordanija Mackay).

Vyno entuziastas : Neseniai buvau pakviestas į renginį, kurį vedėte RN74 - jūsų restorane San Franciske. Kvietimas pakvietė svečius „Švęskite balansą Kalifornijos Pinot Noir“. Kaip apibrėžti „balansą“?

Rajat Parr: Pusiausvyra yra žodis, kurį vartojame apibūdindami, mūsų manymu, subalansuotą versiją. Alkoholio, rūgštingumo, šviežumo, vaisių pusiausvyra. Mūsų atskaitos taškas yra Burgundija. Mes ragaujame gamintojus, kurie naudoja Burgundiją kaip savo modelį, o ne gamina Burgundiją, bet bando gaminti tokio stiliaus vyną, kurio alkoholio kiekis yra 13, o žemas - 14 proc. Tai yra bendraminčiai, kuriuos aš pažįstu, stengdamasis subtilesnius ir subtilesnius „Pinot Noirs“ gaminti labiau su maistu.

MES : Ar tai tik alkoholio kiekio klausimas? Kadangi „Calera“ yra jūsų sąraše ir jose paprastai būna gana daug alkoholio.

RP: Taip, „Calera“ yra vienintelė mūsų sąraše [ragautinų vynų], viršijanti 14 proc.

MES : „Vakarinio krašto“ vynų, kuriuos nešate, daugiausia yra daugiau nei 14 procentų, ar ne?

RP: Na, Sashi [Moormanas, vyndarys] keičia savo stilių. Taigi naujieji „Vakariniai kraštai“, 2010-ieji, yra 12,5%.

MES : Kokį poveikį jūs tikitės turėti subalansuotiems vynams? Ar jūs einate į kryžiaus žygį?

RP: Jokio kryžiaus žygio. Tiesiog būdamas someljė pasaulio krašte ir dabar gamindamas vyną, žinau, kad subtilumo, stiliaus ir pusiausvyros vynus galima gaminti ne visur, o tam tikrose vietose.

MES : Taigi, kaip yra šiltesnėse Kalifornijos vietose, tokiose kaip Paso Roblesas. Ar jie turėtų atsisakyti bandymų gaminti subalansuotus vynus?

RP: Na, neturiu nieko prieš Paso Robles, tiesiog nemėgstu vynų, kuriuose yra 16,5% alkoholio. Aš negaliu jo gerti. Jie turi tai išsiaiškinti, ar nori patenkinti tam tikrą vyno pramonės segmentą, kuris mėgsta vynuoges, kurių alkoholis mažesnis, tada turėti vynuogių, kurios veiktų šiame klimate. Gal tai neįmanoma.

MES : Koks kritiko vaidmuo vairuojant daug alkoholio turinčius vynus?

RP: [Juokiasi.] Paimkime gerą pavyzdį. „Saxum“ surinko 100 taškų [iš Roberto Parkerio], o [„Wine] Spectator“ surinko geriausią [balą]. Paragavau. Nieko blogo, bet man tiesiog nepavyksta susitvarkyti su alkoholiu. Tai šiluma. Kritikai linkteli, tada pasaulis sako, kad taip turi būti vynas, ir staiga jis tampa etalonu.

MES: Papasakok, kodėl parašei „Someljė paslaptys“.

RP: 2004 metais leidykla paprašė manęs parašyti atsiminimus. Aš pasakiau: „Man tik 32 metai, aš nerašau atsiminimų!“ Tada, praėjus ketveriems metams, visi visada manęs klausinėjo apie someljė, todėl mes [Mackay ir Parras] parengėme pasiūlymą ir parodėme jį leidėjui, o jis pasakė: „Padarykime tai“.

MES : Knygoje „Paslaptys“ turėjote gerų žodžių, kuriuos galėjote pasakyti apie Burgundiją, aišku, ir net apie Oregoną. Bet savo santykius su Kalifornijos vyno pramone apibūdinote kaip „gana nemalonius“.

RP: Na, sunku būti someljė pasaulyje, nes rašau iš someljė perspektyvos. Beveik kiekvienas someljė, kurį pažįstu ir su kuriuo dirbu, apie tai ir kalba. Nežinau daug someljė, kurie atidarys „Paso Zin“ ar „California Cabernet“ buteliuką ar išgers daug „California Pinot Noir“ ar ko nors Kalifornijos. Jie yra Austrijoje, Vokietijoje, šauniuose naujuose regionuose. Aš apklausiau 60 someljė visame pasaulyje [„Secrets“] ir visi sakė, kad Burgundija, Vokietija, šampanas. Kalifornijos niekas net neužsiminė.

MES : Ar tai nėra snobizmas?

RP: Tai galima suvokti taip, tačiau tokia yra someljė kultūra.

MES : Vis dėlto knygoje gausiai cituojamas Larry Stone'as dirbo Francesui [Ford Coppola, „Rubicon“], kuriančiam labai Kalifornijos stiliaus „Cabernet“.

RP: Taip, ir galiu pasakyti, jei einate vakarieniauti pas Larry Stone, jis neketina atidaryti jums „Rubicon“.

MES : Papasakok man apie savo Sandhi vynus.

RP: 2004–2008 m. Aš tiesiog bandžiau suprasti vynus. Galiausiai 2009 m. Nusprendėme padaryti juos komerciškai prieinamus. Man visada buvo įdomu suprasti vyną. Pirmiausia savo malonumui, tada pagalvojau, kad Santa Barbaros apskrityje yra daug puikių vynuogynų, ir norėjau sutelkti dėmesį į tai - šiek tiek rūgštesnių vynų.

MES : Su visais etniniais maisto produktais, kuriuos turime Kalifornijoje, su kokiais maisto produktais jūs ypač mėgstate „Pinot Noir“?

RP: Aš visada galvoju apie medžiojamuosius paukščius. Mano mėgstamiausia yra Pekino antis. Kiauliena yra gerai, jei ji yra turtinga ir sultinga, bet manau, kad daugiau fazanas, vištiena, antis. Aš mėgstu „Pinot Noir“ su „Slanted Door“ maistu, bet ne tuo atveju, jei jis per aštrus. Ir lengvesnis „Pinot“, net Kalifornijoje, man tinka su azijietišku skoniu. Indiškas maistas yra sunkus.