Kai atvykau šešėliuoti Niujorko miesto „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano „Daniel“ vyriausiojo someljero Radžio Vaidya, buvau apsirengusi: tamsus kostiumas, nenuobodūs batai ir kamščiatraukis kišenėje.

Praėjusiais metais gavęs patvirtintą someljė pažymėjimą magistrų someljė teisme, jaučiausi šiek tiek patogus vaidindamas vaidmenis. Bet kai laukiau vestibiulyje, kol prasidės mano trijų dienų užsiėmimas legendinėje Danielio Bouludo maitinimo įstaigoje, man pasirodė, kad šioje aplinkoje mano žinios apie vyną ir aptarnavimą buvo gana mažos.

Laimei, Radžio šešėlis reiškė minimalų bendrą spaudimą. Man nereikėjo jaudintis dėl 18 000 USD vertės butelio „La Tâche“ dekantavimo V.I.P., jei tai buvo užsakyta.

Tačiau laikui bėgant su „Daniel“ komanda, aš daug sužinojau apie tai, ką reiškia būti someljė vienoje iš svarbiausių pasaulio restoranų. Kai kurios mano pačios išankstinės nuostatos net buvo pakoreguotos.

Pirma, daroma prielaida, kad gerų kulnų restoranų someljė ragauja ir vertina tik absurdiškai brangius legendinių gamintojų vynus. Tiesa, per laiką pas Danielių iš vyno kibirų sąrašo patikrinau daugiau vynų, nei maniau įmanoma: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Tačiau someljė padėjėjai Edouardas Bourgeoisas ir Jesse'as McCollumas mane patikino, kad tokio tipo kasdieninis bakchanalas nėra garantuotas. - Ne kiekvieną vakarą, - pasakė Jesse ir pridūrė šypsodamasis, - tačiau būna naktų, kai gauname kažką ypatingo.

Vėliau pats Radžis užėmė mažiau prestižinių vynų titulą ir pareiškė: „Aš taip jaudinuosi dėl puikaus vokiško Rieslingo ar žudiko Jura Chardonnay, kaip su La Tâche ir Pétrus“.

Antra, vakarienės paslauga, tikras teatro spektaklis, yra tik maža darbo dalis. Aišku, vakarienės metu someljė mėgaujasi dėmesio centru kaip roko žvaigždės, tačiau jie taip pat padvigubėja kaip scenos rankos, darbingai ruošdami vietą valandomis iki pasirodymo pradžios.

Pirmąją dieną, kurią praleidau pas Danielių, Radžis buvo nuo vidurdienio. Tris valandas jis atsakinėjo į tiekėjų el. Laiškus ir pateikė sąskaitas už gaunamas vyno siuntas, prieš pradėdamas spręsti problemišką vyno aušintuvą.

Kai Jesse atvyko 14 val., Jam buvo pavesta iškrauti 25 rūsių „Grüner Veltliner“ siuntą į rūsį, nubraukti džiovintą vašką nuo žvakių, naudojamų dekantuoti, ir išpilstyti seną vyną iš kelių mėnesių kamštinių butelių.

Galiausiai, geri someljė yra improvizacijos meistras, kai kalbama apie vyno ir maisto poravimą. Nors jie dažnai žino, kokį butelį norėtų suporuoti su konkrečiu patiekalu, kartais susiduria su svečių prieštaravimais. Skrydžio metu jiems pavesta iškloti savo protinio vyno enciklopediją, kad būtų galima sukurti vienodai puikų, nors ir skirtingą, porą. Jų darbas yra maloniai orientuotis žmonių pasirinkimų politikoje, nepaisant jų pačių nuomonės.

Tai liudijau tą naktį, kai svečias užsisakė upėtakį, įdarytą voveraitėmis ir Marcona migdolais - patiekalas, kurį Radžis jautė puikiai derinantis su balta Burgundija. Bet kai šnipinėjau jį, einantį nuo stalo su „Calera’s ’94 Mt.“ buteliu. Harlanas Pinot Noiras, paklausiau: „Maniau, kad patieki baltą?“

- Aš buvau, - tarė jis išsišiepęs. - Bet tai raudonai geriamas stalas.