Kai Frankas Ostini važiuoja pakeliui gaminti maisto su savo draugais, tai nėra lengvas žygis.

Ostini yra „The Hitching Post II“ (hitchingpost2.com), esančio kukliame Santa Barbaros mieste Buellton,, savininkas. Restoranas retkarčiais važiuoja į Bien Nacido vynuogyną gaminti specialių pietų su poros bičiulių, Matt ir Jeff Nichols, „Mattei's Tavern“ (Matteistavern.com) restorano „Brothers’ “restorano šefų savininkais, netoliese esančiame Los Olivos mieste. Tokiu metu Ostini pasiima su savimi nešiojamą grotelę - savo pusės tonos nešiojamąją kepsninę ant grotelių, važiuojančią dviem galiniais ratais, prikabintą prie pikapo galo.

Ar sunku vilkti 1000 svarų plieno monstrą 25 mylių greitkeliu? Ostini juokiasi. „Tai trumpas pasivažinėjimas. Mes nuvarėme tą dalyką į Oregoną! “ „Ostini“ plieninę kepsninę pastatė 1987 m., Kad būtų galima gaminti dideles „Santa Maria“ stiliaus kepsninės dalis.

Sumažinta iki paprasčiausio apibrėžimo - atėmus nesuskaičiuojamą daugybę interpretacijų, kurios visada žymi pokalbį apie kepsnius. Tradicinis „Santa Maria“ stiliaus kepsninė yra jautiena (nebūtinai „tri-tip“, nors kai kurie reikalaus, kad taip ir būtų) ant grotelių kepta ant vietinio raudono pakrantės ąžuolo ( raudonasis ąžuolas). Mėsa dedama ant plokščių plieninių strypų ir nuleidžiama ant ugnies. Kepimo laikas paprastai yra 45 minutės, tačiau gali ištempti iki 90. Mėsa ruošiama, virta ir patiekiama vienu metu, nieko nėra paruošiama iš anksto. Jis patiekiamas šeimyniniu būdu, kartu su garnyrais, ypač pupelių pupelėmis ir salsomis. Kitas dalykas, susijęs su „Santa Maria BBQ“: jis pagrįstas ne kepsnių padažu, o prieskonių trynimu.

Sustokime pripažinti, kad BBQ apibrėžimai visiems, išskyrus puristus, yra sklandūs ir atlaidūs. Grilis prieš kepsnį, tiesioginis karštis prieš netiesioginį, lėtas prieš greitą, dūmai prieš ugnį. Aš pasakysiu tik tiek, kad „Santa Maria“ tradicija yra sena ir gerbiama: tai kepimo ant grotelių forma, kuri („Sunset Magazine“) vadinama „geriausia kepsnine pasaulyje“. Net svetainė TexasBarbecue.com (ir nereikia nė sakyti, kad Teksasas didžiuojasi savo kepsnine) ją laiko „legendine ... Niekur nėra argumentų, kad„ Santa Maria Barbecue “yra geriausia„ Tri-Tip Beef Barbecue “.

Galite užsisakyti „Santa Maria“ kepsnių patiekalų tokiame restorane kaip „The Hitching Post“ arba „Mattei's Tavern“, tačiau jis geriausiai išreiškia jo dvasią, sako restorano restoranas Rickas Mansonas „kiemo vakarėlyje“. Mansonui priklauso restoranas („Chef Rick's Ultimate Fine Foods“, Santa Maria, chefricks.com), jis taip pat yra maitintojas, todėl žino, apie ką kalba.

BBQ su meksikietiškomis šaknimis

„Viskas prasidėjo nuo„ vaqueros “[kaubojų] 1800-aisiais“, - sako Eddie Plemmonsas, kuris su žmona Joanne vadovauja „Plemmons Catering“ (plemmonscatering.com), kurios specializacija yra tradicinė „Santa Maria BBQ“. Po ilgos bėgančių galvijų dienos kaubojai pasikrovė gilias molines duobes su raudonojo ąžuolo (Quercus agrifolia) krūvomis, leido anglims įkaisti, tada sukrovė mėsą. Savo ruožtu ugnikalniai tikriausiai išmoko šios senovinės maisto gaminimo technikos iš vietinių amerikiečių čumašų, kurie regione gyveno mažiausiai 13 000 metų.
Kaubojai mėgavosi baltymu, tačiau aktyvus gyvenimo būdas reikalavo ir angliavandenių, kurių jie rado mažose vietinėse rožinių plytų spalvos pupelėse, vadinamose pinquitos, kurios vis dar yra populiariausias patiekalas, kurį galima valgyti su „Santa Maria BBQ“.

Vekerų nebėra, tačiau „Santa Maria“ stiliaus kepsninė išlieka populiari visoje Kalifornijos pietinėje-centrinėje pakrantėje. „Kepsninė buvo sunkios dienos darbas ir nekantriai laukiau to, kas laukė dienos pabaigoje: visas tas maistas“, - prisimena Eli Parkeris, vedžiojęs galvijus dėl savo tėčio, aktoriaus virto vyndariu Fessu (kuris mirė paskutinis) Kovas). 'Tai buvo tradicija, su kuria aš užaugau.'

Nuo Santa Maria gatvės kampelių

Kodėl jie tai vadina „Santa Maria“, o ne „Santa Barbara“ stiliumi? „Tai prasidėjo prieš kelis dešimtmečius nuo kepsnių gatvės kampe Santa Marijoje [mieste]“, - sako Mansonas, kurio restoranas yra šios darbininkų klasės pakrantės bendruomenė, kurioje gyvena 92 ​​500 žmonių. „Visame mieste, ant kiekvieno kampo ir automobilių stovėjimo aikštelės, būtų rengiamos kepsninės. Pelno nesiekiančios organizacijos, tokios kaip bažnyčios, Meksikos ir Filipinų bendruomenės organizacijos ir JMCA, parduodavo kepsninę už keletą dolerių, ant popierinių lėkščių sukraunant mėsą, anketus iš salotų ir šonus. Išalkusi publika išsirikiavo, ypač savaitgaliais, kurią įkvėpė aštrus rūkytos keptos mėsos ir prieskonių aromatas.

Kitas klausimas: kodėl „Santa Maria“ stiliaus kepsninė nesukūrė padažo, kaip tai darė Teksaso kepsninė? Tai vargu ar akademinė, atsižvelgiant į visų rūšių aistras kepsninė. 'Aš galiu tik spėlioti, bet manau, kad mes suklupome ant kažko, kas skonis buvo toks geras, kad jam nereikėjo slėptis po padažu', - sako Ostini. „Prieskoniai ir dūmų skonis bei karamelizuojantis grilio poveikis yra subalansuoti ir papildo natūralų maisto skonį.“ Rickas Mansonas sako, kad tokios „gražios mėsos“, kurią iškėlė Santa Barbaros augintojai, padažas būtų „antausis!“, O Eli Parkeris atmeta mintį vienu žodžiu: „šventvagiška“. Vis dėlto gali būti tikrų istorinių pirmtakų. „Tai yra Ispanijos / Meksikos įtakos Santa Maria stiliaus kepsninei rezultatas“, - aiškina Mattas Nicholsas iš „Mattei's Tavern“. „Padažo vietą užima pomidorų salsa“.

Nors prieskonių trynimas visada grindžiamas druska, pipirais ir česnakais (dažnai su maltais petražolėmis taip pat nemažai diskutuojama apie cukraus naudojimą), kiekvienas turi savo, dažnai slaptą, receptą. (Žr. Šoninę juostą „Santa Maria namuose“)

Retas raudonasis ąžuolas, gausus raudonasis vynas

Kalifornijos pakrantės raudonasis ąžuolas nėra plačiai prieinamas net Santa Barbaros apskrityje, kur yra potvarkiai prieš medžių pjovimą. „Plemmons Catering“ gauna savo ruožą arba medžius, nuverstus didelių audrų, paplitusių visą žiemą. Kelionių vietų pardavėjai ją surenka, tada parduoda nuo durų iki durų vietos kepsnių restoranams. 'Jie važiuos iki pat galinių durų su sunkvežimiu', - sako Kevinas Plemmonsas, per mėnesį deginantis dvi virves. Jei negalite gauti tikro Kalifornijos pakrantės raudonojo ąžuolo, Mattas Nicholsas siūlo „bet kurio kietmedžio ir kai kurių vaismedžių, pavyzdžiui, obuolių ar kriaušių, mišinį“.

Šioje kepsnių tradicijoje toli gražu nėra skonio ir įvairovės. Per vieną didelę vakarienę Santa Ynez slėnyje aš turėjau šašlykų su aštriais aioli lašiniais suvyniotais jalapeños įdarytomis krevetėmis ir kreminiu sūriu, sumaišytomis žaliomis salotomis su karamelizuotais pekano riešutais, kriaušių ir mėlynojo sūrio ąžuolo grotelėmis, ant grotelių kepta vištiena ir pupelės, salsa , česnakinė duona, bulvės ir daržovės.

Toks didžiulis skonių spektras reikalauja, kad derėtų įvairūs vynai. Kepsnių restoranas, žinoma, raudonas - iš Santa Barbaros gaminami puikūs „Cabernet Sauvignons“ ir „Syrahs“. Turtingas, ąžuolinis SB apygardos „Chardonnay“ stebėtinai gerai dera su viskuo. Alaus, aišku, nebūtų ne vietoje. (Taip pat žiūrėkite „Bourbon“ šoninę juostą)

Bet tai ne laikas būti neramiam. „Santa Maria“ stiliaus kepsninė - tai poilsis su šeima ir draugais, daug valgant ir geriant. Kaip sako Eli Parkeris: „Viskas buvo apie tai, kad pamaitintumėte alkanų kaubojų krūvą“. Tam tikra prasme vis dar yra.

„Santa Maria“ stiliaus „Black & Bleu“ cezario salotos

„Tai vadinama juoda ir mėlyna dėl gorgonzolos ir to, kaip man patinka mano kepsniai ant grotelių, juodi ir mėlyni“, - sako virėjas Rickas Mansonas iš virėjo Ricko „Ultimate Fine Foods“ Santa Marijoje. Jis reiškia „kietas“ (kai kurie gali pasakyti, kad sudegęs) išorėje ir retas (kartais reiškia žalias) viduje. Bet, žinoma, šios salotos bus skanios, kad ir kaip jums patiktų jūsų kepsnys.

Dėl padažo
1 puodelis geriausios kokybės majonezo
3⁄4 šaukštelio ančiuvių pastos arba 2–3 konservuotų ančiuvių filė
„Sutriuškinta“ į pastą
1 arbatinis šaukštelis Vorčesterio padažo
3 šaukštai šviežių spaustų citrinų sulčių
1 šaukštas smulkinto šviežio česnako
3⁄4 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

Dėl kepsnio
1 milžiniškas 2 svarų šonkaulių akies kepsnys
1 ½ šaukšto Susie Q „Santa Maria“ stiliaus prieskonių, arba
pagal skonį (arba sumaišykite 1 šaukštą druskos, 11⁄2 arbatinio šaukštelio šviežiai
maltų juodųjų pipirų ir 11⁄2 šaukštelio česnako miltelių
kartu)

Salotoms
2 didelės romėnų salotų galvos, išvalytos ir supjaustytos
1–2 colių gabalėliai
2 puodeliai skrebučių
3⁄4 puodelio šviežiai tarkuoto parmezano arba pagal skonį
½ puodelio susmulkinta gorgonzola
2 pomidorai, supjaustyti dideliais kauliukais

Padarykite padažą: sumaišykite visus padažo ingredientus. Laikykite šaldytuve, kol bus paruoštas naudoti.
Paruoškite ir kepkite kepsnį ant kepsnio: leiskite kepsniui sušilti iki kambario temperatūros, tada patrinkite prieskonius. Ant vidutinio karštumo ugnies, geriausia, degančio raudonojo ąžuolo, kepkite kepsnį, kol jo išorė bus labai ruda, beveik juoda ir labai pluta, apie 8–9 minutes iš vienos pusės. Norėdami patikrinti, ar nėra tinkamumo, iš vienos pusės užmaukite mėsą (nėra termometrų šiam kepsnių šefui) ir pažiūrėkite į spalvą. Jis pasirodys šiek tiek rečiau, nei bus iš tikrųjų pailsėjus. Nuimkite kepsnį nuo ugnies ir, kol jis ilsisi 5 minutes, paruoškite salotas.
Pasigaminkite salotų: įdėkite romainą į didelį dubenį. Meskite skrebučius, pabarstykite parmezano ir gorgonzolos sūriais. Apšlakstykite norimu padažu ir gerai išmeskite.

Patiekimas: padėkite ketvirtadalį salotų ant 4 salotų centro
lėkštės. Kepsnį supjaustykite griežinėliais ir padėkite po ketvirtadalį ant kiekvienos salotos. Užpilkite šiek tiek padažu ant mėsos ir dar kartą pabarstykite dar parmezanu. Patiekia 4.

Vyno rekomendacijos: išbandykite tankų, pilną raudoną vyną. Geras pasirinkimas yra „Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah“ ir aštrus „Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir“. Jei salotos galvojate apie baltąjį vyną, „Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay“ atitiks sąskaitą.

Kepsniniai artišokai su aštriais aioli

Artišokai gali būti tas daiktas, kurio visi tvirtina negalintys derinti su vynu, tačiau aštrus aioli sušvelnina droselio augalinius skonius, o alyvuogių aliejus ir sviestas suteikia sodrumo. Šis receptas, kuris suteikia lotyniško pojūčio tradiciniams itališkiems aioli, pakeisdamas česnakus jalapeños, yra iš Joanne Plemmons iš Plemmons Catering.

Aštrus Aioli
2 jalapeños
2 romų pomidorai
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 puodeliai majonezo
Druska ir pipirai, pagal skonį
Artišokai
3 sveiki artišokai
4 citrinos, padalintos
1⁄2 puodelio sauso baltojo vyno
2 šaukšteliai juodųjų pipirų grūdelių
1 šaukštas druskos
½ puodelio sviesto, ištirpinto
BBQ prieskoniai

Pasigaminkite aštrų aioli: Patepkite jalapeños ir pomidorus alyvuogių aliejumi, tada pabarstykite druska ir pipirais. Grilis iki minkštumo. Pašalinkite stiebus ir sumaišykite maišytuve su alyvuogių aliejumi, kol jie bus tyrės. Pusę tyrės sumaišykite su majonezu. Paragaukite, įdėkite daugiau tyrės. (Kita pusė gali būti naudojama salsai).

Paruoškite artišokus: nupjaukite visus erškėčius ir nulupkite stiebus. Iškirpkite per pusę ir nuimkite plaukus / droselius. Citrinas įspauskite į tiek vandens, kad apsemtų droselius. Atidėkite panardintus droselius.

Virkite artišokus: perpjaukite dvi likusias citrinas į aštuntąsias dalis. Į vidutinio dydžio indą supilkite vandenį, citrinos segmentus, baltąjį vyną, pipirų žirnelius, druską ir artišokus. Užvirkite, tada užvirkite 25–30 minučių arba kol suminkštės. Išimkite artišokus iš vandens ir nusausinkite. Įkaitinkite groteles. Artišokus aptepkite ištirpintu sviestu ir pagardinkite prieskoniais ir kepkite ant grotelių, pirmiausia žemyn. Kepkite ant grotelių maždaug 6–8 minutes iš kiekvienos pusės. Kiekvienam svečiui patiekite pusę artišoko kartu su aštriu aioli. Patiekia 6.

Vyno rekomendacijos: Išbandykite tai su gausiu, aštriu „Santa Barbara“ raudonuoju vynu, pavyzdžiui, „Stolpman 2007 La Croce“ mišiniu iš „Sangiovese“ ir „Syrah“, arba su prinokusiu, ąžuoliniu „Chardonnay“, pavyzdžiui, „Rusack 2008 Reserve“.

„Santa Maria“ namuose

Jei norite namuose laikyti „Santa Maria“ stiliaus kepsninę, pateikite keletą detalių, kurios padės tai įgyvendinti.

Grilis. Namuose Kalėdų seneliai naudoja vietoj stilizuotą duobę su kilnojama grotele, o ne iš plieninių strypų. Taigi taip, standartinė kepsninė yra puiki.
Mėsa. Viršutinė nugarinė yra pripažintas geriausias pasirinkimas, tačiau daugelis Santa Marians vis dar gerbia „tri-tip“, kuris yra apatinis nugarinės kepsnio pjūvis, arba, tiksliau, trikampis nugarinės pradinės dalies pjūvis.

Mediena. Kaip pažymėta, raudoną ąžuolą sunku rasti (dėl svarių priežasčių). Be to, kaip pažymėta, „bet kurio kietmedžio ir kai kurių vaismedžių, pavyzdžiui, obuolių ar kriaušių, mišinys“ buvo paminėtas kaip geras pakaitalas. Mesquite ir ąžuolo drožlės taip pat buvo siūlomos kaip alternatyvos.

Patrinti. Norėdami įsigyti „Hitching Post“ stebuklingas dulkes, eikite į hitchingpost2.com (Franko Ostini receptui spustelėkite www.winemag.com/santabarbbq .) Norėdami įsigyti Susie Q, spustelėkite susieqbrand.com. Turėkite omenyje, kad kai kuriuose komerciniuose įtrynimuose yra MGG.

Pupelės. Jei nerandate pinquitos savo vietinėse rinkose, pinto pupelės gali būti pakeistos, tačiau iš anksto planuokite realų dalyką: pabandykite poquitos.com ar mclintocks.com arba, vėlgi, Susie Q's (susieqbrand.com)

Taip pat žiūrėkite:
Papildomi „Santa Maria“ stiliaus kepsnių receptai
Patarimas derinant vynus su kepsnių maistu
„Žvilgsnis į pietų stiliaus kepsninę“ taip pat patrinti Teksaso pagrindinės kepsninės receptus
Deivido Rosengarteno naminių gyvūnėlių kepimas ant grotelių