Maisto Tendencijos,

Amatiškų miltų kilimas

Kai Jaredas Van Campas, savininkas ir vykdomasis virėjas „Nellcôte Chicago“ , pasitraukęs iš 2009 m. „Slow Food“ konferencijos Turine, Italijoje, jis turėjo ambicingą tikslą: padaryti kuo autentiškesnę picą. Norėdami tai padaryti, jis žinojo, kad parduotuvėje įsigyti miltai jų nepjaustys. 'Mane suintrigavo tai, kad Italijoje restoranuose naudojami miltai jiems buvo vietiniai', - sako jis. 'Amerikoje esančios picerijos naudojo tuos pačius miltus, tačiau mylių kiekis ir anglies pėdsakas, būdingi šiam procesui, man nebuvo prasmingi.' Jis ieškojo vietoje, bet sugalvojo.

Ieškoma „Superfine“

Smulkiai sumalti dvigubo nulio miltai yra tinkamos picos raktas, todėl Van Campas Šiaurės Karolinos įmonei pastatė specialų miltų malūną su pneumatiniu skirstytuvu, kuris galėtų duoti tuos puikius rezultatus. Savo restorano rūsyje Van Campas kasdien naudoja šį akmenį, kad paveldo kviečius, gautus iš regioninių ūkininkų, paverstų šviežiomis aukštos kokybės miltų partijomis. Be jo picos plutos, miltai taip pat patenka į namuose keptus batonus, brioche ir focaccia bei visus makaronus.

Grūdų solos

Maisto gaminimas reikalauja nuoseklumo - vieno iš pagrindinių privalumų, kai pasiekiate 5 svarų aukso medalio maišą. Vis dėlto malimas rankomis (po šiek tiek praktikos) suteikia tą pačią naudą, tačiau gaiviais, niuansuotais ir tikrai originaliais skoniais. Bobas Kleinas, Alyvmedžių giraitė , Ouklande, taip stipriai jaučia mažų partijų miltų virimo naudą, kad sukūrė savo mažą malimo kolektyvą, vadinamą Bendruomenės grūdai Malūnas savo ir dar keliems restoranams ruošia viso grūdo makaronus ir maltus miltus. 'Yra tiek mažai informacijos apie kviečius: kaip jie buvo auginami, kas juos malė, kokia buvo rato temperatūra', - sako Kleinas. „Su miltais, kuriuos perkate prekybos centre ar iš platintojo, žinote tik tiek, kad maišas elgsis kaip paskutinis“.

Kviečių terjera

Miltų malimas taip pat pritraukia ryšį su praeitimi, sako Cathy Whimsas, virtuvės šefas / savininkas Vietinis Portlande, Oregone. 'Artėjimas prie šaltinio siejasi su lėto maisto idėja ir realaus gyvenimo ryšio su mūsų istorija radimu', - sako ji. „Neseniai buvau Kalabrijoje ir man buvo priminta, kad mes visada svarstome ir suvokiame vyno, bet ne maisto, idėją, kurią kiekviena šeima įskiepija ten. Jie žino: kur jis auga, nepaprastai svarbu, kaip skonis “

Grist Gripes

At Taquitoria , gurmaniška taquito šventovė Niujorko Žemutinėje rytinėje pusėje, partneris Bradas Holtzmanas žiūri ciniškiau į šiuos amatininkų polinkius, lygindamas juos su Holivudo persisotinusia kino pramone. „Retai dideliame ekrane galima pamatyti tai, kas iš esmės yra nauja koncepcija“, - sako jis. „Štai kodėl filmų kūrėjai mielai imasi sėkmingo filmo ir perdaro jį savo sukimu. Restoranai nuo lauko iki stalo, mėsainių patiekalai ir modernistinės idėjos buvo atidaromos ir uždaromos dešimtmečius “. Vis dėlto jis pripažįsta, kad šie vietinės vietovės polinkiai netrukus neišnyks. 'Kaip ir kino studijos, restoranų savininkai imasi sėkmingo produkto, pavyzdžiui, miltų, ir juos tobulina arba bent jau bando', - sako Holtzmanas. 'Ir jei rinka tai palaiko, manau, kad nenustumkite šurmulio'.