Net jei gerai išmanote „Syrah“ sultingumą ir „Châteauneuf-du-Pape“ žavesį, planuodami patiekalą su šiais vynais galite nedvejodami. 22 Ronos veislės, prasidėjusios Prancūzijos Ronos regione ir dabar užaugusios visame pasaulyje, yra vieni įdomiausių ir sudėtingiausių vynų pasaulyje, mėgstami tiek žinovų, tiek vyndarių.

Tačiau daugybė kasdienių vyno mėgėjų, kurie, patiekdami „Cabernet“, ar išparduodami „Sauvignon Blanc“ su vasariniais makaronais, moka kepsnį ant grotelių, nežinia, ką derinti su „Mourvèdre“, „Viognier“ ar net „Shiraz“. Pasivijome Johną Toulze'ą, vykdomąjį virėją mergina ir fig Sonomoje, Kalifornijoje, kurioje yra tik Ronos vynų sąrašas, už tai, kad jis ruošiasi Ronos maisto poroms. Šių metų „Hospice du Rhône“ savaitgalyje Toulze kartu su savininke Sondra Bernstein buvo svečių virėjas, o kaimiškai-prašmatniai dalyvavo geriausi Ronos vyndariai iš Ronos, Kalifornijos ir Australijos. Gervuogių ūkis Valende, Tenn.

MES: Kokie yra jūsų mėgstamiausi Ronos veislės ir mišiniai?

JT: Aš myliu „Grenache“ - tai toks maistui tinkamas vynas, antras po „Pinot Noir“. Geros „Grenache“ gylis, plotis ir kūnas yra gražūs kartu su maistu. Viognier yra dar vienas mėgstamiausias. Natūraliai jame yra daug alkoholio, tačiau jis, kaip baltasis vynas, gali ir nešioti tiek skrybėlių.

MES: Nurodykite keletą mėgstamiausių pagrindinių maisto ir Ronos porų?

JT: Ėriena ir Syrah kartu yra klasika - žaismingos Syrah natos išryškina ėrienos laukiškumą. Aš taip pat esu pankolio keistuolis, man patinka balti Ronos mišiniai ir Grenache su pankoliu. Grenache ir anyžių skonis yra neįtikėtinas kartu. Salotos su mejerine citrinine vinegrete kartu su Marsanne / Rousanne mišiniu tikrai išryškina sausmedžio minerališkumą vyne.

MES: Kas buvo „Blackberry Farm Hospice du Rhône“ meniu ir kokias poras patartumėte ruošti namų virėjams?

JT: Aš visada jaučiau, kad mano darbas yra sukurti maistą, kuris galėtų papildyti neįtikėtinus vynus, ir taip mes su Sondra sukūrėme meniu. Viena iš mano mėgstamiausių valgio porų yra „Baby Rugula“ ir „Mano Formate Lardo“ salotos su 2009 m. André Brunel Les Cailloux „Châteauneuf-du-Pape Blanc“. Salotos gaminamos iš nuskustų ir skrudintų pankolių kūdikių, salierų širdžių ir šviežiai nuskintų kūdikių rukolos su medaus-mejero citrinos vinigrete. Lardo (vytintų kiaulės riebalų) grietinėlė imituoja vyno tekstūrą ir burnos pojūtį, o vyno rafinuotumas - vinaigrette.

Aš taip pat mėgstu troškintą „Mano Formate Bacon Au Jus“ su 2000 m. André Brunel Les Cailloux „Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire“. Šoninė yra troškinta au jus ir patiekiama su žalumynais, vasariniais svogūnais ir žaliomis česnakų tyrėmis. „Grenache“ saldumas su pietietišku baltųjų pipirų prieskoniu ir mėsingu / dūminiu elementu puikiai papildo lašinių dūmus ir tyrėje esantį žalią česnaką bei cikoriją.
RECEPTAS
Keptuvės įtempimo apyrankė su „Shiraz“ redukciniu padažu ir žolelių „Spaetzle“
Patiekta „Blackberry Farm“ ligoninės Hospice du Rhône savaitgalyje, kovo 19, 2010 m. John Toulze receptas iš mergaitės ir figos Sonomoje, Kalifornijoje.

Patiekia 6

„Shiraz“ sumažinimas:
2 puodeliai veršienos atsargų
1 puodelis „Shiraz“
1 puokštė garni

Spaetzle:
3 kiaušiniai
1 krūva petražolių
1 kekė česnako
1 puodelis pusė ir pusė
1 puodelis sodos vandens
1 šaukštas citrinos sulčių
4 puodeliai miltų

Elniena:
1 mažas elnienos balnas (2+ svarai)
druska pipirai
1 šaukštas sviesto
1 šaukštas alyvuogių aliejaus

Veršienos sultinius, raudonąjį vyną ir puokštės garni suberkite į storą apatinę padažo keptuvę ir kaitinkite ant vidutinės ir didelės ugnies. Nugriebkite visas liekanas, kylančias į viršų. Leiskite redukcijai lėtai virti, kol mišinys sumažės perpus. Atidėti.

Maišytuve sumaišykite kiaušinius, žoleles ir pusę bei pusę. Maišykite iki vientisos masės. Nukoškite mišinį į didelį dubenį. Įpilkite sodos vandens ir citrinos sulčių. Medine irkle lėtai supilkite miltus. Dirbkite tol, kol mišinys taps elastingas (6–8 minutes). Laikykite šaldytuve mažiausiai 2 valandas. Pastatykite 8 colių pusę viešbučio keptuvės su pasūdytu vandeniu. Ant viršaus uždėkite perforuotą dviejų colių gilią viešbučio keptuvę ir užvirkite vandenį. Įdėkite spaetzle mišinį į perforuotą keptuvę ir naudokite tešlos grandiklį, kol mišinys visiškai praeis į vandenį. Virkite, kol spaustukas taps minkštas (2–4 minutes). Nukoškite spaustuką nuo vandens ir atvėsinkite.

Įkaitinkite orkaitę iki 425 laipsnių.

Nuimkite sidabrinę odą nuo balno ir padalykite išilgai. Pagardinkite elnieną druska ir pipirais ir per didelę ugnį supilkite didelėje orkaitėje neperdegamoje keptuvėje, kol apskrus iš visų pusių. Keptuvę dedame į orkaitę 2 minutėms. Išimkite iš orkaitės ir leiskite pailsėti.

Tuo tarpu didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies pakaitinkite alyvuogių aliejų ir sviestą. Įpilkite spaustuką ir patroškinkite keptuvėje, kol šiek tiek paruduos.

Norėdami patiekti, spaustuką padėkite ant lėkštės vidurio, supjaustykite žvėriją į ½ colio gabalėlius ir atsiremkite į spaustuką. Ant viršaus užpilkite „Shiraz“ redukcinį padažą ir iškart patiekite.

Vyno derinimas: tamsus, pipirinis australų širazas pabrėžia širazo redukciją, o elnienos mėsingumas yra švelnus ir įrėmina vyną.