Kepsnių namų virtuvė ir tarptautinis vynų sąrašas, daugiausia dėmesio skiriant butikiniams ir kultiniams vynams, vilioja ir mėsos, ir vyno mėgėjus Kepsnys 954 Fort Lauderdeilyje, Floridoje. Vyno entuziastas palietė restorano šefą de cuisine, norėdamas papasakoti apie apdovanojimų pelniusį meniu ir kodėl 18 uncijų sauso amžiaus šonkaulių akis su drąsia Kalifornijos kabina ar sendintu Barolo laikoma puikia jo pora.

Vyno entuziastas : Koks buvo didžiausias jūsų vyno apreiškimas šiais metais?
Jasonas Smithas: Mano meilė ir dėkingumas vynui akivaizdus, ​​bet aš visada stengiuosi išplėsti savo žinias apie vyną. Skanau tik maždaug 15 metų, man vis dar yra daug ką patirti. Tai sakant, kiekvienas išbandytas naujas vynas yra apreiškimas, nes amžinai esu vyno ir maisto, jų subtilybių ir sluoksnių studentė. Mane visada stebins skirtingi skoniai, kuriuos gali sukelti senstantis [vynas]: oda, tamsios vyšnios, dūmai ir kt. Tada, sujungus tinkamą maisto porą, vynas tampa daug geresnis. Man nuolat imponuoja gaminamo amerikietiško vyno kokybė, ypač „Napa“ ir „Sonoma“ vynų kokybė, kuri, manau, kiekvienais metais pranoksta save, tačiau didžiausias mano šių metų atskleidimas yra tai, kaip dauguma europiečių vynų tapo prieinami ir prieinami. Kiekvienai progai, kiekvienam valgiui ir gomuriui yra vynas, ir aš nekantrauju juos visus išbandyti.

MES. : Ką geri, kai nesi tarnyboje?
JS: Kai nebūsiu darbe, paprastai išgersiu „Pinot Noir“ iš Willamette slėnio. Man patinka „Oregon Pinots“ ir jų universalumas bei skonio gylis. Mėgaujuosi aštriais maisto produktais ir labai gaiviais, lengvais ir ryškiais skoniais [vynuose], todėl puikus „Pinot Noir“ privers mane valgyti didžiąją dalį valgio. Net desertą galima papildyti tinkamu „Pinot“: šokoladas ir „Torii Mor Pinot Noir“ labai gerai dera.

MES. : Akivaizdu, kad kepsnys yra jūsų meniu pagrindas. Kokios yra jūsų mėgstamiausios mėsėdžių poros?
JS: Mano mėgstamiausia mėsėdžių pora būtų 18 uncijų sauso amžiaus šonkaulių akis su „Darioush Cabernet“. Man patinka teigiami „Napa Valley Cabernet“ skoniai, lyginantys su dideliais ir drąsiais sauso amžiaus riešutų skoniais. Domaine'o de Ladoucette'o „Pouilly-Fumé“ aromatai ir minerališkumas (kalkakmenis) priešinasi Karaliaus krabo ir Meino omaro Ceviche citrusams.

MES .: Kuris vynas ir patiekalas yra jūsų perkamiausi?
JS: „Buehler Cabernet“ yra mūsų perkamiausias vynas, o 18 uncijų sauso amžiaus „Prime Rib-Eye“ yra perkamiausias kepsnys. Taigi, mano mėgstamos poros nėra per toli nuo to, ką mėgsta mūsų svečiai. Senyvo amžiaus kepsniai su tamsiomis, įstrigusiomis kabina paprastai būna malonūs miniai, ir aš visiškai sutinku su šio gerbėjų numylėtiniu.

MES. : Kas yra tendencija vyno ir maisto scenose Ft. Lauderdeilas dabar?
JS: Žmonės eina link prieinamų vynų ir didkepsnių, nes kepsnių namai yra labai populiarūs Ft. Lauderdeilas. Rajone yra keletas kepsnių restoranų, ir jie visi yra labai užimti. Svečiai vis labiau mokomi apie vynus ir maisto produktus, todėl jie labai reikalauja kokybės ir kainos bei kėlė lūkesčius. Mes turime „tik tinkamo dydžio“ vynų sąrašą, kurio kainos yra lygios su konkurentų arba jų žemesnėmis kainomis.

Štai originalus Jasono Smitho receptas, kurį reikia pasigaminti namuose.

Meinas Omaras ir Aliaskos karalius Krabas Ceviche

Recepto mandagumas Jasonas Smithas, „Steak 954“ vykdomasis virėjas, Ft. Loderdeilas, FL

Košerinė druska, pagal skonį
3 citrinos, perpus
10 pipirų grūdelių
1 Meino omaras, maždaug 1,5 svaro
8 uncijos Aliaskos karaliaus krabų mėsos, supjaustytos ½ colio gabalėliais
1 puodelis šviežiai spaustų apelsinų sulčių, padalinta
1 puodelis šviežiai spaustų citrinų sulčių, padalintas
1 puodelis šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių, padalintas
2 šakelės kalendra
2 šaukštai raudonųjų paprikų, paliekančių pipirų viršų
1 šaukštas julienned jalapeño, paliekant pipirų viršų
2 šaukštai kubeliais supjaustyto raudonojo svogūno, paliekant svogūno šerdį
2 šaukštai marinuoto kokoso (receptas pateikiamas žemiau)
2 šaukštai marinuoto kokoso skysčio
Juodieji pipirai, pagal skonį
½ arbatinio šaukštelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
1 didelis žiupsnelis kalendrų daigų, maždaug 2 savaičių amžiaus

Užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu. Suberkite citrinas ir pipirų žirnelius. Įdėkite omarą į verdantį vandenį ir virkite 7 minutes. Omarą perkelkite į keptuvę ir padėkite į šaldytuvą atvėsti. Kai omaras atvės, išimkite mėsą iš lukšto ir supjaustykite ją ½ colio gabalėliais.

Įdėkite karališkąjį krabą ir omarą į didelį dubenį ir įpilkite ½ puodelio apelsinų sulčių, ½ puodelio citrinos sulčių, ½ puodelio žaliosios citrinos sulčių, cilindro šaltinių, raudonųjų pipirų viršaus, jalapeno viršaus ir raudonųjų svogūnų šerdies. Leiskite mišiniui marinuotis 30 minučių. Nukoškite ir rezervuokite.

Karališkąjį krabą ir omarą sumaišykite su raudonaisiais raudonaisiais pipirais, julienned jalapeño, supjaustytais raudonaisiais svogūnais, likusiomis citrusinių vaisių sultimis, marinuotu kokosu ir marinuotu kokosų skysčiu. Pagal skonį pagardinkite juodaisiais pipirais.

Įdėkite ceviche į patiekimo dubenį ir užpilkite mišinį aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi. Viršuje su cilindro daigais. Patiekia 4.

Marinuotas kokosas

1 puodelis ryžių vyno acto
½ puodelio granuliuoto cukraus
1 puodelis šviežio kokoso
1 šviežio imbiero, maždaug 2 cm ilgio, nuluptas pirštas
1 puodelis kokosų pieno

Į vidutinį puodą suberkite actą, cukrų, šviežią kokosą ir imbierą ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir virkite maždaug 10 minučių. Išjunkite ugnį, įpilkite kokosų pieno ir leiskite mišiniui atvėsti. Prieš patiekdami išimkite imbierą.

Skaitykite daugiau apie „Steak 954“.