Sielingi Pietų Italijos skoniai įžeidė San Francisko A16 lengvai suporuokite su restorano 500 butelių butelių vynų sąrašu, kuriame pabrėžiami dažnai nepastebimi Italijos regionai, tokie kaip Apulija, Bazilikata ir Sardinija. Meniu hitai yra „Maccaronara“ makaronai su „Ragu Napoletana“ ir naminė „Ricotta Salata“ bei traškus kiaulienos pilvas su „Fava“ pupelėmis, žirnių indai ir „Salsa Verde“ ( receptas žemiau).

Vyno entuziastas pasivijo vykdomąjį virėją ir Salumaio Christopherį Thompsoną, kad išsirinktų meistriškas smegenis apie tai, kad taip sėkmingai važiuoja A16.

Vyno entuziastas : A16 garsėja rankų darbo makaronais ir malkomis kūrenamomis picomis. Kaip sezonas veikia jūsų kūrybą? Kurio sezono gausą labiausiai mėgstate gaminti?
Christopheris Thompsonas : Sezoniškumas daro įtaką ne tik mano kūrybai, bet ir juos diktuoja. Jei žiema būna trumpesnė nei įprastai (pavyzdžiui, šiais metais), tokius dalykus kaip žirniai, šviežios pupelės ir salotos pradedame matyti daug anksčiau nei įprasta. Galbūt turiu omenyje puikų patiekalą, bet jei oras neleidžia tam tikros sudedamosios dalies paruošti ... patiekalas neatsitinka. Pavasaris tikrai yra mano mėgstamiausias metų laikas. Po šaltos, tamsios žiemos laukiu ilgesnių dienų ir žalių žvilgsnių ateinančiais šiltais vasaros mėnesiais. Sakramento deltos šparagai, moreliai, žirnių ūgliai, agretti [Viduržemio jūros sultingasis], moliūgų žiedai, „Dirty Girl“ braškės ir ankstyvojo sezono kaulavaisiai yra vieni iš mano mėgstamiausių.

MES. : A16 sukasi aplink pietinius Italijos regionus - koks jūsų manymu vyno ir maisto derinimas turi daugiausiai sielos?
C. T.: Mums čia, A16, mūsų trippas („Trippa Napoletana“) yra pagrindinis meniu, ir mes jį vis dar švenčiame kiekvieną dieną. Mano mėgstamiausia pora yra „Aglianico d’Irpinia“, „I Favati Cretarossa 2008“ iš Kampanijos. Dėl didelio rūgštingumo, vulkaninio minerališkumo ir prieskonių jis puikiai kontrastuoja su kaimišku tripu.

MES. : Kokiais būdais, jūsų manymu, vynas pagerina bendrą valgymo patirtį?
C. T.: Vyno poros yra būtinos viskam, ką čia darome. Kaip maistas ir vynas žaidžia vienas kitą, kaip kiekvienas gurkšnis ar kąsnis paruošia jūsų gomurį kitam. Man patinka daryti keletą porų su patiekalu (raudonos ir baltos, raudonos ir raudonos, arba baltos ir baltos) ir pamatyti, kaip skirtingi kiekvieno vyno skonio profiliai pagerina jūsų supratimą apie skirtingus patiekalo ingredientus.

MES. : Kaip manote, kokius maisto gaminimo elementus kiekvienas namų virėjas turėtų turėti po ranka?
C. T.: Alyvuogių aliejus! Manau, kad nepaprastai svarbu gerai suprasti savo aliejaus pobūdį. Joks alyvuogių aliejus nėra lygus. Kepimui reikalingi specialūs aliejai, aukštos kokybės, bet pirmiausia nereikia spausti kito žalumynams ir salotoms puošti, ryškus ir gyvas, šiek tiek žemiškas, o kitas - patiekalams užbaigti, vaisinis ir žolinis ir niekada neturėtų matyti šilumos, jau nekalbant apie keptuvę.

MES. : Ar vis dar yra jūsų vyno ir maisto derinimas, kuris vis dar yra jūsų kibirų sąraše, kurį norite sukurti ar mėgautis?
C. T.: Kibirų sąrašas: Thomaso Kellerio austrių ir perlų su nuostabiu rislingu.

Traškus kiaulienos pilvas su Fava pupelėmis, žirnių indais ir Salsa Verde

Recepto leidimas A16, San Franciskas, Kalifornija

Dėl kiaulienos pilvo
1 šviežias Berkshire kiaulienos pilvas
8 puodeliai rudojo cukraus
4 puodeliai košerinės druskos
1 puodelis juodųjų pipirų
½ puodelio kalendros
½ puodelio pankolio sėklų
½ puodelio čili dribsnių
¼ puodelio kadagio uogų
2 šaukštai gvazdikėlių
2 cinamono lazdelės, sumaltos
1 raudonas svogūnas
2 morkos
2 česnako svogūnėliai, padalinti
2 svogūnėliai pankoliai
1 krūva rozmarino
1 puodelis fava pupelių
8–10 kamieninių žirnių ūselių vienoje plokštelėje
1 puodelis Corona Oil, baigti

Dėl salsa verde
1 krūva plokščių lapų petražolių, tik lapai
1 valgomasis šaukštas jūros druskos ir dar papildas, kad baigtumėte
1 raudonas svogūnas, sumaltas
2 puodeliai baltojo acto
4 šaukštus druskoje vytintų kaparėlių, nuplautų ir susmulkintų

Kiaulienos pilvą patrinkite cukrumi, druska, pipirais, kalendromis, pankolio sėklomis, čili dribsniais, kadagio uogomis, gvazdikėliais ir cinamonu ir palaikykite šaldytuve savaitę. Po vienos savaitės nuplaukite kietėjimo mišinį ir įdėkite į troškinimo keptuvę. Kiaulienos pilvą apsupkite svogūnu, morkomis, česnakais, pankoliais ir rozmarinais ir užpilkite vandeniu. 10 valandų troškinkite kiaulienos pilvą 200˚F temperatūroje.

Išimkite kiaulienos pilvą ir daržoves iš troškinimo keptuvės. Paspauskite kiaulienos pilvą tarp dviejų pergamentu išklotų lakštų padėklų, pasverkite maždaug 10 svarų. Laikykite šaldytuve, kol atvės. Atvėsus, nuimkite odą ir supjaustykite 4 uncijų porcijomis, surišdami riebalus. Palaikykite pilvą ant silpnos ugnies krosnyje su malkomis (arba grotelėmis su medžio drožlėmis), kol ji taps traški, o riebalai bus minkšti. Kiaulienos riebalų lašelius rezervuokite.

Blanširuokite ir nulupkite fava pupeles, tada švelniai pašildykite jas rezervuotuose kiaulienos taukuose. Žirnių ūselius pagardinkite druska ir suberkite pašildytas fava pupeles. Švelniai juos meskite, kad šiek tiek nudžiūtų žalumynai.

Norėdami gaminti salsą, skiedinyje ir grūstuve sutrinkite petražolių lapus su šaukštu jūros druskos. Pagal skonį užberkite raudonąjį svogūną baltuoju actu ir jūros druska. Prieš patiekdami, sumaišykite abu mišinius ir kaparėlius.

Norėdami plokštelę, padėkite nedidelę dalį žirnių ūselių ir fava pupelių ant plokštelės. Rankšluosčiu pašalinę riebalų perteklių iš kiaulienos pilvo, ant pupelių uždėkite karštą kiaulienos pilvą. Ant viršaus užpilkite 2 šaukštais salsos verdos ir užpilkite jūros druska bei „Olio di Corona“. Aptarnauja 18.

Skaitykite daugiau apie A16.