Kas yra krapai -io su kulinarinio pasaulio rauginimo manija? Kadaise supaprastintas, saldus ir sūrus užpilas, nustumtas į sumuštinių šoną, kuklus marinatas iš tikrųjų tapo gurmaniškas. Nuo ūkininkų turgų iki puikių restoranų ir net kokteilių barų (sveiki, pikinėliai!) - negalima praleisti neseniai išauginto marinuotų agurkų populiarumo.

„Norėjome kūrybiškai su daržovėmis elgtis taip, kaip anksčiau nebuvo daroma daug“, - sako Jaime Felberis, „Boulton & Watt“ gėrimų direktorius Niujorke, kuris šiuo metu savo meniu siūlo devynias unikalias marinuotų agurkų rūšis. 'Tai puikus, įdomus iššūkis pasiimti tradicinį marinatą su pikantiškomis konotacijomis ir pasukti ant galvos tokius dalykus kaip saldus ananasas su habanero, mėtomis ir bazilikais arba kūdikių cukinijos su rozmarinu ir česnaku.'

Vyno mėgėjai taip pat patenka į marinatų pamišimą, nepaisant to, kad vyno ir marinuotų agurkų derinimas gali būti sunkus dėl vienodai aukšto rūgšties lygio. Renkantis vyną naudinga nepamiršti sūryme naudojamų žolelių ir prieskonių bei marinuoto ingrediento saldumo lygio. Universalios rožinės ir rizlingos yra įvairių receptų poros.

„Kiekvienam marinuotam agurkui reikia iš naujo įvertinti užrašus, kuriuos registruoja jūsų gomurys“, - sako Felberis. 'Kiekvieno pasirinkto vaisiaus ar daržovės rūgštingumo lygis pasikeis, taip pat pasikeis vyno natos.'

Pasiruoškite praleisti stiklainį. Vyno entuziastas rankomis rinktos vyno ir marinuotų agurkų poros nuo pakrantės iki pakrantės: čia yra mūsų šeši mėgstamiausi, kuriuos turėtumėte padaryti dabar namuose.

---

Marinuotos Luizianos krevetės

Recepto mandagumas Phillipas Lopezas, virėjas, ROOT, Naujasis Orleanas

Kadangi Naujasis Orleanas yra jūros gėrybių mėgėjų rojus, nenuostabu, kad meniu rodomos marinuotos krevetės, pavyzdžiui, virėjo Lopezo marinuotos Luizianos krevetės ir įdaryti kiaušiniai su krevetėmis, patiekiami į tendencijas orientuotame „Warehouse District“ restorane. Valgomos pačios, šios greitai marinuotos krevetės yra skanus, vynui draugiškas pradžia.

24 apvirtos krevetės (pateiktas receptas)
18 vnt. Arba 2 sveiki jalapeño, supjaustyti plonai
2 šaukštai šviežių petražolių, susmulkintų
1 valgomasis šaukštas šviežių laiškinių česnakų, susmulkintų
1 šaukštas šviežio peletrūno, susmulkinto
2 citrinos (žievelės ir sultys)
1 arbatinis šaukštelis česnakų, kapotų
1 šaukštelis česnako, susmulkintas
& frac14 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
1 puodelis ryžių acto
& frac14 šaukštelio košerinės druskos
& frac14 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

Dideliame nereaguojančiame dubenyje sumaišykite šaltas, apvirtas krevetes su jalapeños, žolelėmis, citrinos žievelėmis ir sultimis, askaloniniais česnakais, česnakais, alyvuogių aliejumi ir actu. Pagardinkite druska, pipirais ir gerai išmeskite. Leiskite mišiniui nusistovėti bent 15 minučių, kad pasimarinuotų. Tiekia 6 užkandžius.

Brakonierių krevetėms:
1 galono vandens
2 citrinos (perpus sulaužytos ir išspaustos sultys, paliekant puses sūrymui)
2 svogūnai, susmulkinti
3 saliero stiebai, susmulkinti
4 česnako skiltelės
2 lauro lapai
1 šaukštas sveikų juodųjų pipirų grūdelių
1 valgomasis šaukštas visos kalendros
4 šaukštai rudųjų garstyčių sėklų
& frac14 puodelio granuliuoto česnako
& frac14 puodelio granuliuoto svogūno
& frac14 puodelio salierų druskos
& frac14 puodelio ispaniškos paprikos (aštrus)
2 šaukštai kajeno pipirų
2 & frac12 puodelių košerinės druskos (jei reikia, daugiau pagal skonį)
3 kvartai ledo kubelių
24 nuluptos, uodegos prikabintos Luizianos krevetės

Į didelį puodą įpilkite vandens, citrinų, svogūnų, salierų, žolelių ir prieskonių ir užvirkite. Sumažinkite ugnį, kol užvirs, ir paskaninkite prieskoniais. Pritaikykite druskos kiekį pagal savo pageidavimus, tačiau atkreipkite dėmesį, kad kai virti gaminiai atšaldomi, druskos kiekio suvokimas šiek tiek sumažės, todėl tyčia virš druskos šiek tiek kompensuos.

Įpilkite ledo kubelių į atskirą plastikinį indą ir užpilkite 4 puodelius karšto virimo ant ledo, kad sukurtumėte skonio ledo vonią, kad sukrėttumėte krevetes. Įdėkite krevetes į likusį krevečių virimą ir brakonieriuokite 10 minučių arba kol krevetės visiškai iškeps. Krevetes pašalinkite iš brakonierių skysčio ir padėkite į prieskonių ledo vonią. Atvėsusias, pašalinkite krevetes.

Vyno rekomendacija:

Savininkas ir generalinis direktorius Maximilianas Ortizas mėgsta poruoti ROOT Luizianos marinuotas krevetes su „Les Chataigniers 2012 Sancerre“. „Traškus vyno rūgštingumas ir mineralinės natos puikiai papildo greitai marinuotas krevetes“, - sako Ortizas.

---

Marinuoti ananasai su habanero, mėtomis ir bazilikais

Receptas mandagus Davidui Rotteriui, virėjui „Boulton & Watt“, Niujorke

Šis marinuotų agurkų receptas sugeba būti saldus, aštrus ir gaivus tuo pačiu metu, gauti šilumą iš habaneros ir kietą smūgį iš mėtų. Šioje karštoje vietoje visi marinuoti patiekalai, pavyzdžiui, Briuselio kopūstai su česnaku ir krapais, arba mangai su kvapiaisiais pipirais ir kalkėmis, patiekiami stiklainiuose.

1 žvaigždutės anyžius
& frac14 cinamono lazdelės
1 gvazdikėlis
1 valgomasis šaukštas pankolio sėklos
1 valgomasis šaukštas kalendros sėklos
1 šaukštas garstyčių sėklos
3 šakelės čiobrelių
1 arbatinis šaukštelis čili dribsnių
2 litrai distiliuoto acto
3 kvartai vandens
& frac12 puodelio cukraus
2 šaukštai druskos
1 visas ananasas nuluptas, su šerdimi ir supjaustomas kąsnio gabalėliais
& frac12 habanero pipirai
2 šakelės baziliko
5 šakelės mėtų

Dideliame dubenyje sumaišykite žoleles ir prieskonius su actu, vandeniu, cukrumi ir druska, kad susidarytumėte marinavimo skysčio. Mišinį užvirkite. Tada sumažinkite liepsną ir leiskite virti 15 minučių. Nukoškite ir rezervuokite skystį.

Atskirame dubenyje sumaišykite ananasų gabaliukus su habanero, baziliku ir mėtomis. Supilkite perkoštą skystą skystį. Prieš padėdami į šaldytuvą, kelias valandas atvėsinkite ir padėkite valandą. Marinuoti agurkai šaldytuve laikomi iki 2 savaičių.

Vyno rekomendacija:

Gėrimų direktorius Jamie Felberis siūlo rožę derinti su marinuotais ananasais, ypač lengvais ir vaisiais „Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge“ iš „Pays d’Hérault“ Langedoke. 'Tai yra' Grenache 'pagrindas ir pasižymi paprastomis, bet maloniomis, prinokusiomis raudonomis vaisių savybėmis, paliesdama rožių žiedlapius', - sako Felberis. „Vynas dažniausiai patiektų kaip gaivi patiekalo folija, o ne akcentas į tam tikrus skonius“.

---

Azijietiškos dėžutės marinuotos daržovės

Receptas mandagus Grace Nguyen, vykdomoji virėja, Asian Box, Mountain View, Kalifornija

Vykdomojo šefo Nguyeno marinuotų daikonų ir morkų receptas yra populiariausias „Asian Box“ restorane - greitaeigis restoranas, kurio kultas yra nemenkas dėl savo „box topper“ marinuotų agurkų (meniu siūlomi skirtingi ryžių arba makaronų pagrindų deriniai su baltymais, daržovės, marinuoti agurkai ir aštrūs padažai kaip priedai). Nesvarbu, ar dedate šiuos marinuotus agurkus į azijietiško stiliaus savo pačių dėžutes, ar valgote daržoves patys - subtilus morkų ir daikonų saldumas sukelia priklausomybę.

7 puodeliai vandens
3 puodeliai acto
3 puodeliai cukraus
& frac12 puodelio druskos
2 svarai morkų, julienned
2 svarai ieties daikonas, supjaustytas gabalais ir 12 colių storio

Dideliame indelyje sumaišykite vandenį, actą, cukrų ir druską. Gerai išmaišykite, kad ištirptų cukrus ir druska. Įpilkite julienned morkas ir daikoną. Prieš naudojimą palikite mišinį 24 valandas. Marinuoti agurkai 10 dienų laikomi šaldytuve.

Vyno rekomendacija:

Kulinarijos direktorius Chadas Newtonas rekomenduoja Domaine Weinbach 2011 m. „Riesling Cuvée Théo“ iš Elzaso atitikti receptą, atkreipdamas dėmesį į likusį vyno cukraus kiekį. „Vyno cukrus padeda išryškinti natūralų kai kurių pagrindinių ingredientų saldumą ir papildo pikantiškumą nekonkuruodamas“, - sako Newtonas.

---

Levandų marinuoti ropės ir pastarnokai

Recepto mandagumas Gregas Bakeris, virėjas / savininkas, The Refinery, Tampa

Šioje Tampos užkandinėje viskas pagaminta namuose (nuo salotų užpilų iki dešrų), o „The Refinery“ marinuoti agurkai nėra išimtis. Šiose marinuotose šakninėse daržovėse yra kažkas stebuklingo gėlių natoje - tai rodo, kaip tiesiog levandos užuomina gali pakelti ir apibrėžti patiekalą.

4 puodeliai vandens
2 puodeliai sidro acto
3 šaukštai košerinės arba jūros druskos
1 puodelis cukraus
12 česnako skiltelių
6 lauro lapai
2 šaukštai koriandro sėklų
2 šaukštai juodųjų pipirų grūdelių
2 šaukštai džiovintų levandų žiedų arba 4 šakelės šviežios levandos
1 svaro pastarnokai, nulupti ir supjaustyti degtukų lazdelėmis
1 svaro ropės, nuluptos ir supjaustytos degtukų lazdelėmis

Sumaišykite vandenį, sidro actą, druską, cukrų, žoleles ir prieskonius nereaguojančioje padažo keptuvėje ir užvirkite, kad ištirptų cukrus ir druska. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros.

Įdėkite ropes ir pastarnokus į švarų, nereaguojantį kibirą ar kitą indą ir užpilkite tiek sūrymo, kad apsemtų. Daržoves pasverkite švaria lėkštute, nereaguojančia pyrago keptuve ar plastikiniu dangteliu, kad marinavimo metu jos liktų panardintos. Įdėkite indą į šaldytuvą ir leiskite daržovėms marinuotis 1 savaitę ar ilgiau, atsižvelgiant į jūsų skonį. Šaldyti agurkai laikomi iki 1 mėnesio.

Vyno rekomendacija:

„Mano idealus derinimas su šiuo patiekalu vasaros mėnesiams yra„ Château Grande Cassagne “2012 m.„ Costières de Nîmes Rosé “, - sako Michelle Baker,„ The Refinery “bendrasavininkė. 'Pastarnokų vaisiai puikiai tinka baltųjų pipirų natoms, o ropių pipirai - braškių ir tamsių slyvų natoms.'

---

Marinuotos žalios braškės

Recepto mandagumas Kevinas Nashanas, virtuvės šefas / savininkas, Sidney gatvės kavinė, Sent Luisas

Marinuotos žalios braškės neabejotinai buvo šių metų „it“ marinatas ir žvaigždė šiame Sent Luiso restorano „foie gras torchon“ patiekale, nors virėjas Nashanas marinavo ir keletą kitų patrauklių maisto produktų, įskaitant graikinius riešutus ir lardo.

2 puodeliai vandens
2 puodeliai ryžių vyno acto
1 puodelis cukraus
1 cinamono lazdelė
1 arbatinis šaukštelis salierų sėklos
3 šaukštai druskos
1 pinta žalių braškių

Puode užvirkite vandenį, actą ir cukrų. Suberkite cinamoną, saliero sėklą ir druską. Lėtai leiskite statyti, nemažindami skysčio ant labai silpnos ugnies 30–45 minutes. Paragaukite ir sureguliuokite pagal norą, tada nukelkite nuo ugnies.

Nuplaukite žalias braškes ir įdėkite į didelį sandarų plastikinį maišelį. Nukoškite skystį ir atvėsinkite. Kai marinavimo skystis bus kambario temperatūros, įpilkite į braškes. Prieš naudojimą sandariai uždarykite 1-2 savaites šaldytuve. Marinuoti agurkai laikomi šaldytuve iki 1 mėnesio.

Vyno rekomendacija:

Virėjas / savininkas Nashanas rekomenduoja marinuotas braškes derinti su Jackson-Triggs Vidal Icewine iš Niagaros pusiasalio Kanadoje. „Saldaus vyno saldumas išlygina didelį marinuotų žalių braškių rūgštingumą ir aitrumą“, - sako Nashanas. 'Būdamos tokios jaunos, braškės taip pat pasižymi daržovėmis, o vynas pasižymi panašiomis žolinėmis natomis, todėl puikus poravimas.'

---

Bourbon marinuoti Jalapeños

Recepto mandagumas Edwardas Lee, autorius, Dūmai ir marinuoti agurkai („Artisan Books“, 2013)

Sukurta Aukščiausias virėjas alumi, restorano ir kulinarinių knygų autorius Edwardas Lee, šie burbonu marinuoti jalapeños gali būti naudojami patiekalams papuošti, kokteiliams ar atskirai, tiesiai iš indelio. Būkite atsargūs tvarkydami jalapeños, nes pipirų sultys gali sudegti.

1 svaras jalapeño pipirų
1 & frac14 puodeliai distiliuoto baltojo acto
1 puodelis burbono
& frac12 puodelio medaus
2 arbatiniai šaukšteliai kalendros sėklų
1 arbatinis šaukštelis druskos
1 arbatinis šaukštelis geltonųjų garstyčių sėklų
2 lauro lapai

Mūvėdami vienkartines pirštines, supjaustykite jalapeño pipirus į 14 colių storio apvalius. Perkelkite į stiklainį.

Mažame puode sumaišykite actą, burboną, medų, kalendros sėklas, druską, garstyčių sėklas ir lauro lapus ir užvirkite. Leiskite virti 5 minutes.

Karštą skystį užpilkite ant pipirų ir uždarykite stiklainį sandariu dangčiu, atvėsinkite iki kambario temperatūros ir laikykite šaldytuve 3 dienas. Marinuoti agurkai šaldytuve laikomi iki 2 savaičių.

Vyno rekomendacija:

Virėjas Lee laukia Mas de Gourgonnier 2011 m. „Les Baux de Provence Rosé“ poros su Bourbon marinuotais jalapeños. „Šis puikus ir paprastas rausvas yra puikus derinys, kai reikia šokti su pipirais, nepažeidžiant visų sudėtingų skonių sluoksnių“, - sako Lee.

---

Marinavimo patarimai: Nors receptai gali labai skirtis, dauguma marinuotų agurkų gamintojų atlieka šiuos penkis pagrindinius veiksmus:

1. Kruopščiai nuplaukite daržoves / vaisius, kuriuos pasirinkote marinuoti.

2. Daržoves / vaisius supjaustykite vienodo dydžio ietimis, kąsnio dydžio gabalėliais ar griežinėliais ir sandariai supakuokite į stiklinius konservavimo indelius (ar kitą indą).

3. Paruoškite pagrindinį sūrymą: Kiekvienam svarui daržovių / vaisių naudokite 1 puodelį acto, 1 puodelį vandens ir 12 puodelių cukraus ir 1 valgomąjį šaukštą košerinės arba marinuotos druskos (drąsiai galite pridėti žolelių ir prieskonių).

4. Atsargiai užpildykite stiklainius sūrymu (paprastai iki 12 colių atstumu nuo ratlankio viršaus, visiškai panardindami daržoves).

5. Uždarykite ir laikykite šaldytuve. Nors receptų vartojimo laikas skiriasi ir priklauso nuo ingredientų, bendra taisyklė yra leisti marinuotiems agurkams šaldyti bent vieną savaitę, bet ne ilgiau kaip vieną mėnesį.

Marinavimo gudrybės: virėjai patiekia savo marinuotų agurkų paslaptis

1. „Rinkdamiesi, ką marinuosite, visada stenkitės naudoti šviežiausius sezono produktus“, - sako virėjas Rotteris. Rugsėjį ieškokite įkvėpimo savo vietinio ūkininko rinkoje: prancūziškos pupelės, morkos, žiediniai kopūstai, artišokai, paprikos ir kopūstai daro įdomų pasirinkimą vasaros pabaigoje / ankstyvą rudenį.

2. Prieš dedant prieskonių į sūrymą, „paskrudinkite juos, kad išgautumėte visą jų skonį“, - siūlo Rotter. Prieskoniai, tokie kaip cinamonas, kardamonas, kmynai, garstyčios ir kalendra, suteikia marinuotams papildomų kvapų. Skrudinkite, tiesiog įdėkite prieskonius į sausą nonstick troškintą keptuvę ir paskrudinkite ant vidutinės ir aukštos ugnies apie 5 minutes arba kol jie bus kvapūs (sėklų prieskoniai bus paruošti arba patamsės).

3. „Šviežios žolelės į marinuotus agurkėlius visada prideda skonio“, - sako Rotter. Kūrybingai elkitės su pasirinktomis žolelėmis: eksperimentuokite su bazilikais, raudonėliais, čiobreliais, mėtomis, šalavijais, rozmarinais ir laiškiniais česnakais, be paprastų krapų ir česnakų, randamų daugumoje prekybos centrų marinuotų agurkų. Likusios žolelių šakelės ir stiebai gali suteikti skonio ir vizualinio patrauklumo jūsų marinuotų agurkėlių indeliui.

4. Gali atrodyti akivaizdu, bet kai būsite pasiruošę paragauti savo marinuotų agurkų šedevro, visada naudokite šakutę, kad ištrauktumėte marinuotus agurkėlius iš stiklainio. „Nekiškite pirštų į stiklainį, nes jie gali užteršti likusius marinuotus agurkus“, - sako virėjas Lee.

5. Kai pasibaigs marinuoti agurkai, sūrymo neišmeskite. „Išsaugokite rauginimo sultis“, - pataria Lee, kad būtų galima naudoti „vinaigrettes“ ir nedideliais kiekiais kokteiliuose. Picklebackas, kas nors?