Virtuvėje bijote nudegimo. Tai juodos spalvos rūpesčio, rūpestingumo ženklas, žymintis virėjo pasididžiavimą „F“ už nesėkmę. Tačiau šiandien naujas virėjų derlius neišvengia deginimo, jie kviečia - sumaniai išdeginti mėsą, vaisius, daržoves, sūrius ir duoną. Šie deginantys menininkai sako, kad anglis prideda ne tik tekstūrinių niuansų - pagalvokite apie įkandimą į tobulai pajuodusį, traškų kraštą, bet vis dar žaibišką centre esančią laužo zefyrą - tai suteikia jiems galią nutildyti tam tikrus skonius, tuo pačiu sukeldami norimą kartumą. , žemiškumas ir saldus karamelizuotas vieno ingrediento koeficientas, sukuriantis naujas skonio receptorių dimensijas.

Kai kurie virėjai užsidegę sukuria sudėtingą plutą, pavyzdžiui, giliai įsišaknijęs stumbrų karpačas „Mountain Standard“ Vail mieste, Kolorado valstijoje. Šefas Andrew Zimmermanas iš „Sepia“ Čikagoje, naudodamas šią techniką, išryškina kartaus skonio daržoves, kaip ant jo suanglėjusių baklažanų tyrėje. Našvilyje esančioje „The Catbird Seat“ virėjai Joshas Habigeris ir Erikas Andersonas kopūstus praktiškai sudegina, sutrina ir prideda prie garsių trumpų šonkaulių prieskonių.

„Tai ne tik neapdairus maisto deginimas. Tarp sudegusio ir sudeginto yra gera riba “, - sako Viktoras Albisu, naujai atidaryto Vašingtono D. Del Campo virtuvės šefas, eksperimentavęs su savo šeimos asada ar griliu. Albisu mėgsta anglinti beveik viską - nuo avokadų iki saldainių, skumbrės ir sūrio. „Pavadinkite ir aš bandžiau jį apkarstyti. Tačiau bėgant metams aš supratau skirtingus degintų skonių pakilimus, ir jūs tiesiog turite tai padaryti iki to momento, kai kuriate kažką naujo, bet vis tiek gerbiate ingredientą. Tai tikrai yra menas “.

---

Pora: Dainuok ir gurkšnok

„Kai reikia susieti su perdegusiais patiekalais, norite, kad kažkas patiekalą papildytų ir tam tikru laipsniu prieštarautų“, - sako Natalie Obeso, „Ox“ generalinė direktorė ir someljė Portlande, Oregone. Aštrios lėkštės puikiai tinka prie vyno, kuriame yra saldumo ir prieskonių, pavyzdžiui, „Gewürztraminer“. Suanglėjusios jūros gėrybės geriausiai derinamos su putojančia rožine spalva, o suanglėjusiai mėsai reikia daug kūno ir sudėtingumo vyno, kad nebūtų per daug taniniškos ar sausos, pavyzdžiui, „Priorat“ ar „Tempranillo“ mišinys. Obeso taip pat rekomenduoja šiek tiek saldžių viskių, pavyzdžiui, Hudsono „Baby Bourbon“. „Jei norite suanglėjusių vasaros daržovių, pavyzdžiui, kukurūzų ir artišokų, išbandykite sausą„ Riesling “ar„ Grüner Veltliner “- butelius su geru, tvirtu korpusu, minerališkumu ir tik tiek rūgštumu“, - sako Obeso.

---

KETURI STARTERIAI

Pasiruoškite liepsną sutramdyti šiuo „Chica“ restorano „Sepia“ virtuvės šefo Andrew Zimmermano cheat'u.

KO TAU REIKIA

Geriausia yra kepsninė, tačiau jei viduje, ketaus keptuvė yra puikus pakaitalas - tiesiog būtinai gerai išvėdinkite, kad bus dūmų. Be to, tvirta karščiui atsparių žnyplių pora yra geriausias nugalėtojo draugas.

KĄ PAKELTI

Prieš sudegindami 100 USD už svarą Kobės nugarinę į ledo ritulio ritulį, apsvarstykite chimichurri (priešingą puslapį) ir daug pigesnę sezoninę produkciją. Kai jūsų deginimo įgūdžiai auga,
išbandykite šviežios tešlos picą ir mėsą. Vis dėlto ne viskas gali būti apdegusi. Venkite vištienos ir ryžių.

Ištirkite nudegimą

Nepamirškite paragauti maisto produktų prieš ir po maisto, kad pastebėtumėte šiek tiek kartaus žemiškumo ir padidėjusio saldumo.

EIT DRY

Negalima prakaito klijuoti. Kai užsidegsite, dauguma maisto produktų išeis tiesiai iš keptuvės ar grotelių, todėl palieskite aliejų ir riebalus, kurie pridės tik aitrumo ir dūmų.

---

Dega tau

Restoranai, kurie puikiai tinka.

Sepija, Čikaga
Įsakymas: dešrelėmis įdaryti ant grotelių kalmarai su apdegusia baklažanų tyrele.

Jautis, Portlandas, Oregonas
Įsakymas: ant anglies kepta rikota ir apdegę spagečiai moliūgai.

„Manhattan Beach Post“, Manheteno paplūdimys, Kalifornija
Ordinas: Pietų svetingumas. Ant grotelių keptų persikų ir suanglėjusių baltojo ąžuolo drožlių šis Burbono pagrindu pagamintas vasaros smūgis suteikia dūminį laužo pobūdį.

„Swift's Mansard“, Ostinas, Teksasas
Užsakymas: „Panzanella“ salotos su apdegusia queso freska.

Bravasas, Healdsburgas, Kalifornija
Įsakymas: Viskas su naminiu Romesco padažu, kuriame yra apdegusių vasarinių svogūnų ir porų.

„Catbird Seat“, Našvilis
Užsakymas: Trumpi šonkauliai su juodaisiais kopūstų prieskoniais.

Del Campo, Vašingtonas, DC
Užsakymas: Rūkyta „Iberico“ kiaulienos kotletas su sudeginta česnako perlų vinigrete.

---

Receptas: suanglėjęs svogūnas Chimichurri

Šis lengvai pagaminamas „Del Campo“ paplotėlis suteikia Pietų Amerikos nuojautos, kai duonos ir ant grotelių kepamos mėsos viršuje.

Supjaustykite 2 raudonaisiais svogūnais į pusės colio raundus, pagardinkite druska ir pipirais ir labai lengvai apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Ant stiprios ugnies ant grotelių ar ketaus keptuvėje 5–7 minutes į šonus pakepkite svogūnus arba tol, kol svogūnai taps traškūs ir pajuodę. Tuo tarpu sumaišykite dubenyje: 2 kekės smulkiai supjaustytų petražolių, 1 kekė kalendros, 1 smulkiai supjaustyta raudona paprika ir 2 gvazdikėliai maltos česnako. Nuimkite svogūnus nuo ugnies ir padėkite ant pjaustymo lentos. Perjunkite svogūnų kapojimą ir ½ puodelio balzamiko ar chereso acto lašinimą ant svogūnų, kol jis virsta į uogienę panašia pasta. Į dubenį su pipirais, česnaku ir žolelėmis įpilkite pastos, tada įmaišykite ½ puodelio alyvuogių aliejaus, 2 šaukštus džiovinto raudonėlio ir ½ puodelio raudonojo vyno acto.