Niujorko Hadsono slėnis, kuriame gyvena Ichabod kranas ir kurį persekioja revoliucinio karo vaiduokliai, yra daugiausia bukoliškas regionas, esantis vos dvi valandas į šiaurę nuo Brodvėjaus. Nepaisant nuostabaus kraštovaizdžio, kaimo malonumų ir artumo miestui, jis dažniausiai išvengė madingo Long Ailendo paplūdimio bendruomenių prašmatnumo. Vis dėlto derinkite savaitgalio lankytojų antplūdį su puikiais maisto produktais, randamais regione, ir Amerikos kulinarijos institutu (CŽV) - neginčijamai geriausia Amerikos restoranų mokykla - ir jūs turite derlingą restoranų bumo pradžią. Puikūs valgiai Hudsono slėnyje dabar reiškia klasikinio lygio šefus, vietinius produktus, dėl kurių ši vietovė jau seniai žinoma, ir foie gras, ūkyje auginamą elnieną ir amatininkų sūrius.

Tradiciniai pasėliai Hudsono slėnyje yra obuoliai, vyšnios, svogūnai, cukriniai kukurūzai ir moliūgai, tačiau vis labiau augo aukščiausios klasės ir ekologiškų produktų, skirtų parduoti restoranams ar Niujorko ekologiškose rinkose, auginimas. Pavasarį ir rudenį gausu įvairių žalumynų kūdikiams, pavyzdžiui, purpurinių Peru pirštelių yra beveik ištisus metus.

Nepaisant neseniai panaikinto prancūziškų foie gras draudimo, didžioji dalis JAV suvartojamo kiekio ir toliau gaunama iš Hadsono slėnio. „Millbrook“ elniena puošia puikių restoranų stalus nuo pakrantės iki pakrantės, o „Coach Farms“ ožkos sūriai taip pat sulaukė nacionalinio pripažinimo. „Egg Farm Dairy“ yra dar viena sūrio gamintoja - natūraliai nokinti produktai, atsirandantys iš įmonės Peekskill, pasižymi charakteriu ir aštrumu, kurių dažnai nėra šios šalies sūriuose.

Šios puikios žaliavos gamina dar geresnius patiekalus, kai jos atsiduria talentingų virėjų rankose, kaip tai buvo CŽV Hyde parke vykusiame tarptautiniame Hudsono slėnio vyno ir epikūro menų festivalyje. Dalyvaujantys virėjai iš geriausių Hadsono slėnio restoranų organizatoriams skyrė po du vynus ir paprašė paruošti patiekalų, specialiai pridedamų prie vynų. Susirinkusieji balsavo už mėgstamus patiekalus, vynus ir vyno bei maisto poras.

Kaip vyno entuziastai, mes pritariame maisto derinimo prie vyno koncepcijai, o ne atvirkščiai. Galų gale, nesvarbu, ar jūsų vyno kolekcija yra keli buteliai lentynoje ant šaldytuvo, ar keli šimtai, ilsisi reguliuojamos temperatūros skliaute, tikriausiai turite butelį ar du, skirtus ypatingai progai. Užuot kasę kulinarinę knygą po kulinarijos knygą ieškodami recepto, kuris galėtų padėti jūsų vynui, išbandykite vieną iš šių pastangų. Mes atgaminome ne tik geriausius konkurso apdovanojimų laimėtojus, bet ir kitus nuostabius patiekalus, kurie tinka siaubingiems vynams iš visų vietų. Suporavimas yra suskirstytas pagal vyno rūšį, kad būtų lengviau jį rasti.

---

AROMATINIAI BALTI VYNAI

Omaras Knödel su žolelių atsargomis
„Gadeleto“ jūros gėrybių turgus ir restoranas „New Paltz“

Jei valgymui pradėti pasirinkote sausą aromatinį baltymą, omaras knödel su prieskoniniu aspiko sultiniu yra puikus pirmasis patiekalas. Traškūs, vaisiniai J. J. skoniai 1997 m. „Prüm“ gaminamas „Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese“ puikiai papildo sodrius, niuansuotus „knödel“ skonius, tačiau patiekalą lengvai priderinsite prie bet kurio kito rūgštingo „Riesling“ ar net pyrago „Vouvray“ ar „Fumé Blanc“. Patiekalo sodrumui reikalingas vynas, kurio rūgštis yra gera.

Dėl knödelio
2 1 svaro omarai
1 svaro įlankos šukutės
3 kiaušiniai
2 didelės keptos bulvės, tik vidus
3 smulkiai supjaustyti askaloniniai česnakai
1 puodelis riebios grietinėlės
Jūros druska arba valgomoji druska
Kajano pipirai
1 1/2 puodelio universalių miltų

Omarus nugarinkite ir padėkite atvėsti. Kai atvės, išimkite mėsą ir smulkiai supjaustykite. Sultiniui rezervuokite kriaukles. Kruopščiuose sutrinkite žalias šukutes ir kiaušinius iki vientisos masės. Dirbdami stikliniame dubenyje, esančiame ledo užpildytame inde, sulenkite šukutės putas, omaro mėsą ir likusius ingredientus. Atvėsinkite dvi valandas šaldytuve. Norėdami virti, su nedideliu samteliu ar šaukšteliu suformuokite koldūnų formas ir nuleiskite į vos virstantį vandenį. Stenkitės, kad jie būtų kuo apvalesni ir maždaug graikinio riešuto dydžio. Troškinkite 10 minučių, išimkite į plokštelę ir atvėsinkite.

Rezervuoti omaro kriauklės (iš viršaus)
2 dideli porai, tik baltoji dalis, susmulkinti
1 maža skardinė (6 uncijos) pomidorų pastos
6 lauro lapai
1 krūva šviežio čiobrelio
10 juodųjų pipirų grūdelių
3/4 puodelio sauso chereso
2 morkos, susmulkintos
2 stiebai salierai, susmulkinti
1 galono vandens
2 morkos, smulkiai supjaustytos
Jūros druska pagal skonį
1 krūva šviežio peletrūno, susmulkinto
1 šaukštas sviesto

Į 1 galoną vandens dideliame puode įpilkite kriauklių, porų, pomidorų pastos, lauro lapų čiobrelių, pipirų grūdelių, 1½ puodelio chereso, 2 kapotų morkų ir salierų ir troškinkite, kol sumažės perpus. Perkoškite į antrą atsargų puodą, iš omaro lukštų ir daržovių išspauskite sultis. Į antrą puodą įpilkite smulkiai supjaustytų morkų ir vėl sumažinkite per pusę. Supilkite sultinį į maišytuvą ir tyrę išmaišykite iki vientisos masės. Įmaišykite druską, 1/4 puodelio chereso, peletrūno ir sviesto. Norėdami patiekti, kaitinkite knödels 225 ° F orkaitėje apie 10 minučių, kol sultinys pašildomas, kol jis bus plonas keptuvės padažas. Užpilkite padažą ant knedelių ir nedelsdami patiekite. Patiekia 4-6.

---

VISIŠKAI KŪNUOTI RONO STILIŲ VYNAI

Kai kurie iš šių vynų, ypač tie, kurių mišinyje yra „Mourvèdre“, pavyzdžiui, „Château de Beaucastel“ „Châteauneuf-du-Pape“, pasižymi ryškiu dūminiu žaismingumu, kuris šaukiasi panašių maisto elementų. Laimei, elniena dabar yra plačiai prieinama šioje šalyje, o mėgstamiausios maisto ir vyno rungtynės „Hudson Valley“ skonyje buvo Troutbecko elnienos ragutas su 1996 m. „Beaucastel“. Pasak vykdomojo virėjo Roberto Timano, „vyšnios ir saldžiosios bulvės suteikia saldumo, kad subalansuotų žvėrienos žaismingumą“.

„Hudson Bounty“ su Foie Gras kremu
Troutbeckas, Amenia

2 svarai elniena, supjaustyta 1/2 colio kubeliais
Druskos ir pipirų
2 arbatiniai šaukšteliai augalinio aliejaus
6 skiltelės česnako, nuskustos
1 1/2 puodelio raudonojo vyno
2 kvartų elnienos atsargos (gali pakeisti jautienos atsargas)
3 vidutinės saldžiosios bulvės, supjaustytos kubeliais
5 stiebų salierai, susmulkinti
30 perlinių svogūnų, nuluptų
1/2 svaro džiovintų vyšnių
1 krūva šviežio čiobrelio
1 „Cortland“ obuolys
1/2 puodelio paprasto sirupo (vienodi cukraus ir vandens kiekiai, pašildyti, kol ištirps cukrus)
1/4 puodelio graikinių riešutų, smulkiai susmulkintų
4 uncijos foie gras, griežinėliais
1/4 puodelio brendžio
1 1/2 puodeliai riebios grietinėlės
Pagardinkite elnieną druska, pipirais ir iš visų pusių paruduokite aliejuje (iš viso apie 8 minutes) karštoje olandų krosnyje. Suberkite česnaką ir virkite apie 2 minutes. Deglaze su vynu, įpilkite sultinio ir virkite ant silpnos ugnies 45 minutes. Įdėkite saldžiųjų bulvių, salierų ir perlinių svogūnų. Virkite dar 15 minučių. Įpilkite šviežio čiobrelio ir dar 5 minutes pavirkite.

Tuo tarpu nulupkite obuolį ir šerdį, o popierių supjaustykite žiedais. Aptepkite paprastu sirupu ir graikinių riešutų dulkėmis ir kepkite žemoje orkaitėje, kol apskrus.

Jei naudojate foie gras kremą, marinuokite foie gras brendyje 2 valandas. 1 minutę nuimkite įdubimą iš abiejų pusių. Įpilkite stiprios grietinėlės ir sumažinkite 5 minutes. Supilkite grietinėlę ir foie gras į maišytuvą ir tyrę. Rezervas.

Šaukštą ragūro į dubenėlius, papuoškite obuolių žiedais ir ant viršaus užpilkite foie gras kremą. Patiekia 6.