Nors moliūgas geriausiai žinomas dėl pagrindinio vaidmens garsiajame Amerikos Padėkos dienos deserte, jis yra universalesnis aktorius, nei mes jį vertiname. Moliūgai turi būdą išradinėti save: jie sėdi ant slenksčių ir daro baisius veidus per Heloviną, o po mėnesio vėl pasirodo pyraguose. Kulinariškai kalbant, moliūgai talentingi atlikti daugybę vaidmenų: saldus jų minkštimas idealiai tinka kepiniams skirti drėgmei ir tekstūrai, o dėl panašumo į kitus moliūgus jie puikiai tinka pikantiškiems patiekalams gaminti.

Vietiniai amerikiečiai tūkstančius metų moliūgą naudojo kaip pagrindinį maistą. Moliūgų sėklų liekanos siekia net 7000 m. Pr. Kr. buvo rasta kapinių urvuose Meksikoje. Kai piligrimai nusileido Šiaurės Amerikoje, vietiniai amerikiečiai jiems parodė, kaip tarp kukurūzų pasodinti moliūgų vynmedžius, kad gautų gausų derlių, o 1621 m. Moliūgai buvo pristatomi kaip pirmosios Padėkos šventės dalis. Moliūgų ilgaamžiškumą kartų soduose ir virtuvėse iš dalies lemia jo lankstumas: jį lengva auginti beveik bet kokiu klimatu, gaunant derlingus ir greitai augančius vynmedžius, kuriuos gali išauginti net juodiausi nykščiai. Kadangi moliūgas yra žieminis moliūgas, jį galima laikyti per žiemą. Kiekviena dalis - lapai, švelnūs ūgliai, žiedai, minkštimas, sėklos ir net žievė - yra valgomi.

Moliūgų veislių yra daug, nuo oranžinių ar geltonų lukštų iki baltos, žalios ir net mėlynos spalvos. Jo minkštimas skiriasi nuo mėsiško iki miltinio, o moliūgų būna įvairiausių: nuo miniatiūrinių iki mamutų prizininkų apskrities mugėse.

Kepimui rinkitės moliūgą, specialiai užaugintą valgymui, pavyzdžiui, cukrinį moliūgą. Ieškokite mažesnio dydžio (kuris yra švelnesnis ir sultingesnis), kuris be dėmių ir sunkus dėl savo dydžio. Parduotuvė

moliūgai kambario temperatūroje iki mėnesio arba šaldytuve iki trijų mėnesių.

Visą moliūgą galima kepti perpus, arba ketvirčiu moliūgą galima iškepti arba paskrudinti ir išvirti kubeliais. Maisto tinklo „The Cooking Loft“ vedėja ir Niujorko restorano „Butter“ vadovė virėja Alexandra Guarnaschelli mėgsta pasigaminti savo moliūgų tyrę, padalindama moliūgą per pusę, išskobdama sėklas ir pridėdama sviesto, rudojo cukraus bei prisilietimo. kvapiųjų pipirų kiekvienoje moliūgų pusėje.

'Moliūgas yra labai liesas, todėl jis palaiko šiek tiek riebumo iš sviesto ir prieskonių', - sako Guarnaschelli. Kiekvieną pusę ji uždeda ant kepimo skardos, įpila šiek tiek vandens garams, uždengia keptuvę folija ir kepa iki dešimties derlių (350– ° F 40–60 minučių, atsižvelgiant į gabalėlių dydį). Iš penkių svarų moliūgo gaunama apie 41/2 puodelių virtų ir sutrintų moliūgų tyrelių.

Nors vientisos pakuotės moliūgų tyrė yra patogi ir prieinama bakalėjos praėjime, kepdami savo moliūgą, kai jis šviežias ir sezono metu, turėsite dukart pagalvoti apie konservų pirkimą. Šviežia moliūgų tyrė yra lengvesnė ir mažiau saldi. Tai lengva pagaminti, gerai užšąla ir premija: gausite valgyti sėklas.

Guarnaschelli prisimena, kaip mama augdama konservuotus moliūgus naudojo pyragams. „Konservuotas moliūgas turi nuostabų tankį. Bet man patinka naudoti šviežią moliūgą. Jis turi tą šviežiai parinktą skonį, kuris yra toks svarbus “, - sako ji.

Tačiau nesijauskite kaltas, jei trūksta laiko ar netinkamo sezono metu ruošiate patiekalą iš moliūgų: konservuotame moliūne iš tikrųjų yra daugiau vitamino A, kalcio, folio rūgšties ir skaidulų nei šviežių.

Nors tai ne visai tuščias skalūnas, moliūgas turi gana švelnų skonį, todėl jis yra ideali drobė įvairiems skonio afinitetams. Jis puikiai dera su sviesto ir rudojo cukraus saldžiais prieskoniais, tokiais kaip cinamonas, muskatas, kvapieji pipirai ir gvazdikėlių pikantiškos žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas, šalavijas ir čiobreliai, česnakai, svogūnai ir kietieji sūriai, tokie kaip Parmezanas ir Mančego.

Moliūgą daugumoje receptų galima pakeisti kitais žieminiais moliūgais. Pabandykite pridėti tyrės į blynų tešlą arba greito duonos receptus, kad gautumėte papildomų maistinių medžiagų ir drėgmės. Jis taip pat puikus sriuboje, karyje, risotto ir daržovių lazanijoje. Iškeptas moliūgų lukštas yra puikus valgomasis patiekalas sriubai - arba jūs galite jį naudoti piligrimų stiliaus moliūgų „pyragui“ gaminti, pildami pieną į ištuštintą moliūgą ir kepdami, kol pienas susigers.

Guarnaschelli mėgsta gaminti moliūgų gnocchi, kepti moliūgų minkštimą ir leisti per naktį nusausinti koštuve, tada sumaišyti moliūgą su trupučiu miltų ir kiaušiniu pagrindui. Ji taip pat mėtosi gražiomis rudens salotomis su kepintais moliūgais, karčiais sezoniniais žalumynais, tokiais kaip radicchio ir endivija, ir skrudintomis moliūgų sėklomis, įmestomis šiek tiek moliūgų sėklų aliejaus ir apipiltomis vinegretėmis. „Šios salotos yra geras būdas įvertinti moliūgą visomis jo formomis. Gaunate moliūgo minkštumą, kuris skiriasi nuo karčiųjų žalumynų, sūrų moliūgų sėklų traškumą ir aliejinius riešutų skonius “, - sako ji.

Moliūgų sėklų aliejus JAV yra retas, tačiau jis plačiai naudojamas Europoje, ypač Austrijoje, salotoms gaminti. Aliejus pasižymi intensyviu riešutų skoniu ir turi daug naudingų riebalų. Nors moliūgų sėklų aliejus butelyje atrodo rudas, išpilstytas jis yra šviesiai žalias. Jo rasite specializuotose parduotuvėse arba internete gurmaniško maisto internetinėse parduotuvėse, tokiose kaip chefshop.com.

„Mažas butelis moliūgų sėklų aliejaus nėra toks brangus. Galėtumėte įdėti šiek tiek aliejaus su sūriais sūriais, tokiais kaip „Gruyere“ ar „Beaufort“, ir šviežiomis daržovėmis panardinti “, - sako Guarnaschelli.

Istoriškai skrudintos moliūgų sėklos (dar vadinamos pepitas, ispaniškai vadinamos „maža moliūgo sėkla“) yra plačiai vartojamos Meksikoje kaip užkandis ir naudojamos padažuose kaip tirštiklis. Jų riešutinis, sūrus skonis yra puiki folija troškintoms ar virtoms daržovėms, avižinių dribsnių razinų sausainiams ir šviežioms žalioms salotoms. Dėl didelio aliejaus kiekio jūs netgi galite gaminti moliūgų sėklų pesto su šviežiu baziliku, petražolėmis, parmezanu, česnaku ir alyvuogių aliejumi.

Kalbant apie vyno derinimą su moliūgų patiekalais, dažniausiai tinka balti vynai, kurie yra sausi, aštrūs ar gėlių. „Butter“ vynų sąrašą prižiūrintis Guarnaschelli rekomenduoja „Grüner Veltliner“, „Viognier“ ar „Roussanne“. Kadangi moliūgų minkštimas yra toks universalus ingredientas, idėjų rasite ir kituose patiekalo skoniuose. Šviesiai raudoni, pavyzdžiui, „Pinot Noir“, puikiai tinka prie žemiškų patiekalų, pavyzdžiui, kepto moliūgo su žolelėmis ir prieskoniais, o saldūs vynai, tokie kaip „Sauternes“ ir „Eiswein“, puikiai dera su moliūgų desertais.

Kreminio šalavijo moliūgų makaronai

Šis paprastas makaronų patiekalas yra pilnas rudens skonio ir yra puikus vegetariškas pagrindinis patiekalas arba garnyras vištienai kepti. Patiekite su žaliomis salotomis su džiovintomis spanguolėmis.

1 svaras trumpų makaronų, tokių kaip penne ar fusilli

11/2 šaukštai alyvuogių aliejaus

1 mažas svogūnas, susmulkintas

2 česnako skiltelės, sumaltos

1 puodelio vištienos sultinio

1/2 puodelio sauso baltojo vyno

11/2 puodeliai kubeliais pjaustyto šviežio moliūgo ARBA 1 puodelis nesaldintas

konservuota moliūgų tyrė

1/2 puodelio riebios grietinėlės

2 šaukštai kapotų šviežių šalavijų

3/4 šaukštelio druskos

1/2 šaukštelio pipirų

1/4 arbatinio šaukštelio maltų muskato riešutų

1/2 puodelio šviežiai tarkuoto arba nuskuto parmezano

Užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu ir virkite makaronus pagal pakuotės nurodymus. Tuo tarpu didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies kaitinkite alyvuogių aliejų. Įpilkite svogūnų ir česnakų, kol virsite (apie 5 minutes). Įpilkite vištienos sultinio ir vyno, kol užvirs. Į sultinio mišinį įpilkite šviežio moliūgo ir virkite, kol suminkštės (2–3 min.). Moliūgą sutrinkite šakute ar bulvių trintuvu. Įpilkite riebios grietinėlės, šalavijų, muskato riešuto, druskos ir pipirų ir pakaitinkite. (Jei naudojate konservuotą moliūgą, paprasčiausiai įmaišykite į karštą sultinio mišinį, netrindami, ir tęskite, kaip nurodyta aukščiau.) Sumaišykite makaronus ir moliūgų padažą ir patiekite šiltą, užpiltą parmezanu, dideliame dekoratyviniame dubenyje. Padaro 4 porcijas.

Vyno rekomendacija: Baltoji Burgundija, tokia kaip „Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles“, yra sodri, bet gyvybinga ir sukuria foliją prie muskato riešutų ir grietinėlės padažo. Arba išneškite žemišką išminčių

skonis su vaisiniu, aštriu „Pinot Noir“, kaip Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir iš Naujosios Zelandijos.

MOLIENŲ SĖKLOS ENCHILADOS

Meksikoje padažams tirštinti istoriškai buvo naudojamos moliūgų sėklos (pepitas). Šiose aštriose vištienos enchiladose sėklos prideda kompleksinį riešutų skonį į pyragą, rūgštus pomidorų padažas.

Enchiladoms:

8 puodeliai vandens

2 vištienos krūtinėlės su kaulais

2 česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais

2 šakelės šviežio čiobrelio (arba 1/2 arbatinio šaukštelio džiovinto)

12 kukurūzų tortilijų

6 uncijos „Queso Fresco“, subyrėjęs

Padažui:

1 puodelis lukštentų žalių moliūgų sėklų

1 šaukštas augalinio aliejaus

2 jalapeno pipirai, pasėti ir susmulkinti

1 vidutinis svogūnas, susmulkintas

3 česnako skiltelės, sumaltos

11/2 svarai tomatillos (8 vidutinės), kapotos

1/4 puodelio kapotų šviežių kalendrų

1 arbatinis šaukštelis druskos

Kalkių pleištai, kalendra ir grietinė patiekimui (nebūtina)

Dideliame puode užvirkite vandenį. Įdėkite vištienos, česnako ir čiobrelių dangtelį ir troškinkite, kol vištiena iškeps, maždaug 15–20 minučių. Išimkite vištieną ir atvėsinkite, tada susmulkinkite mėsą. Rezervuokite 1 puodelį

vandens padažui. Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės. Įmaišykite moliūgų sėklas dažnai maišydami, kol jos taps kvapnios ir auksinės, bet ne rudos (apie 5–10 minučių). Atidėkite sėklas į šalį.

Į keptuvę įpilkite augalinio aliejaus ir pakaitinkite. Įdėkite jalapenos, svogūną, česnaką ir tomatillos virkite, kol suminkštės, maždaug 8 minutes. Į maišytuvą suberkite moliūgų sėklas, pomidorų mišinį, kalendrą ir 1 puodelį rezervuoto vandens ir sumaišykite iki vientisos masės. Grąžinkite padažą į keptuvę ir pagardinkite druska. Virkite dar 10 minučių ant silpnos ugnies.

Sumaišykite vištieną su maždaug puodeliu padažo ir puse sūrio. Užpildykite tortilijas vištienos mišiniu. Susukite ir padėkite siūlę į apačią į 9 × 13 colių stiklinę keptuvę. Pakartokite su likusiais tortilijomis. Užpilkite likusį padažą ir paskleiskite, kol visos tortilijos pasidengs.

Pabarstykite queso freską ant enchiladas ir kepkite 25 minutes 350 ° F temperatūroje. Patiekite su kalkių pleištais, kalendra ir grietine. Padaro 4 porcijas

.

Vyno rekomendacija: „Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc“ yra stebėtinai puikus mačas, kurio rūgštingumas atsilaiko prieš pomidorų padažą, o dūminis, aštrus atspalvis sustiprina patiekalo skonį. Arba supjaustykite prieskonius ir natūralų pomidorų padažo vaisių vaisių papildykite sodriu, kompleksiniu rizlingu

kaip „Poeto šuolis 2007“ Kolumbijos slėnio rizlingas.

MĖGINIŲ DUONOS MOKĖJIMAS SU KARAMELIŲ RUMENŲ PADAŽAIS

Šis kreminės duonos pudingas susideda iš karto ir sužavės jūsų vakarienės svečius kaip finalo kritimą

patiekalas. Jis toks drėgnas, kad karamelinio romo padažas yra griežtai pasirenkamas - į duoną galite pridėti rome mirkytų razinų

pudingo, o ant viršaus - šviežios plaktos grietinėlės.

Dėl duonos pudingo:

1 15 uncijų skardinis moliūgas (nesaldintas)

2 dideli kiaušiniai

1 puodelis pusė ir pusė

3/4 puodelio rudojo cukraus

1 arbatinis šaukštelis cinamono

1/2 šaukštelio imbiero

1/2 arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų

1/4 arbatinio šaukštelio gvazdikėlių

1/4 šaukštelio druskos

1 arbatinis šaukštelis vanilės

5 puodeliai vienadienės brioche arba prancūziškos duonos, supjaustytos

į 1/2 colio kubelius

Karamelinio romo padažui:

1 puodelis supakuoto rudojo cukraus

1/2 puodelio (1 lazdelė) sviesto

1/2 puodelio riebios grietinėlės

1/4 puodelio tamsaus romo

Duonos pudingas: Dideliame dubenyje išplakite moliūgą, kiaušinius, pusę ir pusę, rudąjį cukrų, prieskonius, druską ir vanilę. Įmaišykite duonos kubelius ir palikite pastovėti 15 minučių. Supilkite duonos mišinį į riebalais išteptą 8 × 8 colių

kvadratinio stiklo kepimo indą ir kepkite 350 ° F temperatūroje 20–25 minutes arba tol, kol sustings kremas.

Norėdami pagaminti karamelinį romo padažą: visus ingredientus sumaišykite vidutiniame puode. Užvirkite ant vidutinės ugnies, kartais pamaišydami. Degiklį paverskite vidutiniškai žemu ir leiskite padažui burbuliuoti 3-4 minutes. Patiekite šiltą, apipiltą duonos pudingu. Padaro 6-8 porcijas.

Vyno rekomendacija: Pagyvenęs „Sauternes“ su giliai medaus, karamelės skoniu puikiai tinka kreminiam moliūgų ir karamelės padažui. Jei neturite tokio, kuris gulėtų rūsyje, išbandykite „Chateau Villefranche 2005 Sauternes“, jaunesnį derlių, kuris pudingui suteikia ryškią ir gaivią apdailą.

Remia Terlato šeimos vynuogynai http://www.TerlatoVineyards.com .