Spagečiai su česnaku , aliejaus ir aitriosios paprikos yra Italijos bendras vardiklis. Koledžo vaikai tai daro, kol prisikrauna egzaminų, o vėlyvųjų pamainų darbuotojai tai suplaka kaip vidurnakčio užkandį. Visi žino, kaip jį pasigaminti, ir visi mėgsta jį valgyti.

Jai paruošti alyvuogių aliejus kaitinamas keptuvėje ir užpilamas aštriais aitriųjų čili pipirų ir česnakų skoniais, supjaustytais permatomai plonais ir virtais iki traškių. Spagečiai verdami al dente ir išmetami į keptuvę, kad aliejus ją tolygiai padengtų. Šis nuostabiai skoningas patiekalas yra Italijos kulinarinio minimalizmo viršūnė.

Ši koncepcija yra paprasta ir kyla iš Italijos kulinarijos filosofijos pagrindo. Sutelkite dėmesį į tinkamą skonių derinį iš šviežių, sezoninių ingredientų, kad sukurtumėte apgaulingai lengvai pagaminamą šedevrą.

'Raudona, geltona ir mėlyna spalva galite pagaminti bet kurią pasaulio spalvą', - sako Massimo Bottura iš Moderijoje esančios Osteria Francescana, vieno iš labiausiai papuoštų pasaulio virėjų.

„Įmantri virtuvė remiasi ta pačia idėja - kad iš pagrindinių spalvų galima sukurti viską“, - sako jis.

Šedevro drobė yra patys makaronai. Panašiai kaip atitinkami indai naudojami skirtingiems vyno stiliams patobulinti, makaronų pasirinkimas - ilgų ar trumpų, briaunotų ar lygių - vaidina pagrindinį vaidmenį suteikiant atskirus skonius ir tekstūras.

Bet kuris iš šių lengvai paruošiamų patiekalų, patiekiamų kartu su lapinėmis salotomis, trupučiu duonos ir tinkamo vyno, bus skanus patiekalas, kurio niekas nepavadintų paprastu.

---

Bucatini su geltonaisiais pipirais, šafranu ir Pecorino Romano

Pasiūlė mano Žalio parduotuvė (žalumynų parduotuvė) Romos Monti rajone niekada nemačiau šio skanaus recepto, paskelbto jokioje kulinarinėje knygoje ar tinklaraštyje. Ji siūlo naudoti šafrano siūlus iš Umbrijos Città della Pieve, kurie paprastai būna ilgesni už kitus.

4 vidutiniškai geltonos paprikos
1 šaukštas alyvuogių aliejaus
Druska, pagal skonį
20 šafrano siūlų, padalintų
14 uncijų bucatini
½ puodelio tarkuoto pecorino Romano

Ketvirtį geltonųjų pipirų, pašalinkite sėklas ir stiebus. Troškinkite pipirų ketvirčius maždaug 1 valandą ant silpnos ugnies uždengtame puode su ½ colio vandens, 1 šaukštu alyvuogių aliejaus ir druska, kol suminkštės ir odelės lengvai nulups.

Nuimkite pipirų odeles ir sutrinkite pipirus rankiniu maišytuvu. Įpilkite 10 šafrano siūlų ir virkite mažame puode, pastatytame ant silpnos ugnies, dar 10 minučių.

Virkite bucatini pagal pakuotės nurodymus. Kai makaronai bus al dente, juos nusausinkite. Į pipirų padažą suberkite bucatini ir gerai išmaišykite. Patiekite su gausiu tarkuoto pecorino Romano kiekiu ir papuoškite likusiais šafrano siūlais. Patiekia 4.

Vyno poravimas: Pikantiškam saldžiųjų pipirų ir sūraus sūrio deriniui reikalingas struktūriškas, ąžuolo brandintas baltasis vynas. Monteverro ištaigingas „Chardonnay“ iš Toskanos sukurtų puikią porą, kaip ir „Tenuta Rapitalà“ labiau prieinamą „Grand Cru Chardonnay“ iš Sicilijos.

---

Orecchiette su brokolių Rabe, ančiuviais ir skrudintais duonos trupiniais

Cime di rapa (brokolių rabe) dažnai naudojamas pietų Italijos virtuvėje. Šis receptas yra perimtas iš Antica Trattoria Lucana, esančio Matera mieste, Bazilikatoje, kur skrudintų duonos trupinių dubenys yra perduodami nuo stalo prie stalo kaip „vargšo Parmigiano“.

1–2 vnt. Džiovintos plutos viso grūdo duonos, kurios pakaks pagaminti ½ puodelio skrudintų džiūvėsėlių
Druska, pagal skonį
1,5 svaro brokolių rabe, supjaustyti 2 colių gabalėliais
14 uncijų orecchiette
3 šaukštai alyvuogių aliejaus, plius papildomas šlapinimasis
2 ančiuvių filė

Padarykite džiūvėsėlius iš anksto. Sūrio trintuvu iš duonos riekelių pasidarykite trupinių ir padėkite juos ant kepimo skardos. Kepkite maždaug 20 minučių 350˚F temperatūroje, kol taps traški ir aukso spalvos. Prieš naudojimą atvėsinkite.

Ant didelės ugnies užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu. Įpilkite brokolių rabe ir virkite 3 minutes. Įpilkite orecchiette ir kepkite kartu, kad makaronai būtų užpilti daržovių skoniais vandenyje. Kai makaronai bus al dente, nusausinkite ir padėkite į šalį.

Tuo tarpu didelėje keptuvėje, pastatytoje ant vidutinės ugnies, įpilkite alyvuogių aliejaus ir ančiuvių ir patroškinkite keletą minučių, kol ančiuviai suskaidys į mažus gabalėlius.

Į karštą aliejų įpilkite orecchiette ir brokolių rabe ir keletą minučių maišykite, kad pasidengtų ir vėl pašildytų. Orecchiette vamzdyną patiekite karštą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir gausiai apibarstykite džiūvėsėliais kiekvieną porciją. Patiekia 4.

Vyno poravimas: Šiame patiekale nėra daug saldumo, nes daržovių žalumynai yra šiek tiek kartūs, o ančiuviai sūrūs. Norėdami subalansuoti dalykus, suporuokite su saulės sunokintu vynu iš pietų Italijos. „Conti Zecca“ „Nero Rosso del Salento“ („Negroamaro“ ir „Cabernet Sauvignon“ mišinys) arba „Tenute Rubino“ „Torre Testa“ (pagaminta iš „Susumaniello“ veislės), taip pat iš „Salento“, gerai veiktų.

---

Rigatoni su pomidorais, šonine ir Chèvre

Andrea Coli yra grafikos dizainerė ir virėja, dažnai keliaujanti tarp Milano ir Pietų Prancūzijos. Šio patiekalo estetika įkvėpė jį, kaip ir idėja pasidalinti ingredientais iš abiejų šalių. Padažas kepamas orkaitėje, o ne ant viryklės.

4 vynuogių brandinti pomidorai (campari ar panašios veislės)
Alyvuogių aliejus, skirtas šlapintis
Druska, pagal skonį
½ puodelio kubinės pancettos arba guancio (maždaug ⁄ colio kubeliai)
½ rąsto chèvre su žydinčia žieve (maždaug 5 uncijos)
14 uncijų rigatoni

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F. Pjaukite pomidorus išilgai ir išdėliokite juos orkaitės keptuvėje perpjauta puse į viršų. Apšlakstykite jas alyvuogių aliejumi ir pabarstykite druska. Paskirstykite panketą visoje keptuvėje.

Kepkite orkaitėje apie 20 minučių, kol pomidorai suminkštės. Chèvre supjaustykite ½ colio apvalumais ir padėkite po vieną gabalėlį ant kiekvieno pomidoro. Ugnį padidinkite iki 375˚F arba kepkite maždaug 10 minučių arba tol, kol pancetta taps traški, o lydytas sūris bus aukso rudas.

Virkite rigatoną pagal pakuotės nurodymus. Nusausinkite makaronus ir suberkite juos į didelį indą. Sumaišykite kelis lašus alyvuogių aliejaus, kad makaronai nesuliptų.
Mediniu šaukštu ant makaronų uždėkite perpus perpjautus pomidorus su lydytu sūriu ir pancetta ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Sumaišykite makaronus (virti pomidorai ištirps, sudarant „padažą“) stalą ir patiekite atskiras porcijas. Patiekia 4.

Vyno poravimas: Dėl kreminio chèvre ir pikantiško pancetta Coli siūlo drąsų raudoną vyną, kurio rūgštingumas yra pakankamas, kad patiekalas būtų riebus. Puikus pasirinkimas būtų „Elvio Cogno“ „Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba“. Arba pasiekite šiek tiek toliau į pietus, kad pasiektumėte Valiano „Poggio Teo Chianti Classico“.

---

Mįslingas makaronai

Bucatini : Tiršti, į spagečius panašūs makaronai su maža skylute, einančia per centrą, kiekviena sruoga prisotina sočių rūkytų lašinių ar pecorino sūrio skonių. Spagečiai yra mažesni, o lingvinas yra suplotas. „Tonarelli“ yra ilgi makaronai su kvadratu.

Fettuccine : Platus šių juostinių makaronų paviršius lengvai dengiasi klampiais padažais ar alyvuogių aliejumi, o makaronų plonumas padeda subalansuoti subtilius skonius, pavyzdžiui, grybus. Pappardelle supjaustomos storiau, o tagliatelle yra plonesnės.

Rankovės: Šie į rankoves panašūs ritinėliai dažnai būna įdaryti rikota. Taip pat yra milžiniškų conchiglioni (kriauklių), kurie traktuojami panašiai.

Rigatoni: Šio vamzdžio formos makaronų šonuose esantys grioveliai padažai tiršti pomidorų minkštimu, grietinėle arba malta mėsa, o tuščiaviduriame interjere telpa daugiau padažo. Penne ir gomito (alkūnės formos) parduodami lygūs arba nelygūs.

Trofie: Ligūrijos specialybė - tai susuktos makaronų garbanos, naudojamos su pesto padažu, kurios sandariai slysta plyšiuose. Garbanotos (krūminės) ir kamščiatraukio formos (fusilijos) puikiai dera su kvapniais padažais.

Orecchiette: Makaronų tešlos konsistencija ir didesnis angliavandenių kiekis siejami su cucina povera (šalies virtuvė). Strascinati yra orecchiette („mažos ausytės“) šeimoje, tik „skiltis“ tempiama ilgiau. Tešloje kiaušiniai nenaudojami.

---

Daugiau paprastų makaronų ir jų derinamų vynų

Kiekvienai progai yra lengvas makaronų receptas - nuo lengvų baltymų iki struktūrizuotų raudonų.

<<< Patikrinus yra trumpos rankovės su buivolas mocarela , žalių vyšnių pomidorų, šviežių baziliko lapų ir alyvuogių aliejaus.
Spagečiai su jūros ežiais yra žalias jūros ežis, sumaišytas su spagečiais.

Vignarola yra fusilija su šviežiais žirneliais, šparagais ir artišokais.
Linguinas patiekiamas su sepijos rašalas (kalmarų rašalas) arba nuskustas bottarga (džiovinti tuno ikrai).
Moliuskai yra lingvinas su garintais kūdikių moliuskais, alyvuogių aliejumi ir juodaisiais pipirais. >>>

<<< Fettuccine viršuje kiaulienos, smulkintos petražolės ir juodieji pipirai.
Tonarelli su grietinėlės artišoko širdimis, šafranu ir tarkuotu Parmigiano-Reggiano.

Rikotos įdaryti makaronai, pavyzdžiui, ravioliai, su ruduoju sviestu ir šviežiu šalaviju.
Tagliatelle su sviestu ir trumais.
Alla gricia yra rigatoni su kepta guanciale, pecorino Romano ir juodaisiais pipirais, romėnų mėgstamiausiais.
„Carbonara“ stilius yra panašus į alla gricia, tačiau jame yra žalio kiaušinio trynio, kad konsistencija būtų klampesnė. >>>