Man buvo malonu vėlai žiemišką dieną atsisėsti su žymiu Naujosios Anglijos šefu Carole Peck ir pasikviesti vasaros apeigas. Spartindami sezoną kalbėjomės apie saulėtas dienas ir žalius laukus, paplūdimius ir mėlyną dangų. Kalbėjomės apie iškylas.

MES: Mano mėgstamiausios iškylos buvo ad hoc, pavyzdžiui, užsukimas į vietinį vyną, sūrį ir duoną Prancūzijos kaime. Bet kai pradedate nuo namų, sūris ne visada keliauja gerai. Kas daro tobulą iškylą?
CP: Jūs turite prisiminti, kiek jūs keliaujate. Ar norite nešti daug ledo, ar eiti į natūralią gamtą? Naudoti gražų krepšelį ar „Igloo“ aušintuvą? Jei keliaujate bet kokiu atstumu, norite maisto, kuris gerai laikysis be per daug šaldymo. Tada kyla klausimas apie indus ar ne. Kodėl norėtumėte turėti daugybę dalykų, kuriuos galėtumėte sugrąžinti su savimi? Galite tai suplanuoti, kad nebūtų daug šiukšlių ar indų. Manau, kad iškylos turėtų būti paprastos, o ne persistengti.

MES: Kai galvojame apie maistą iš pirštų, galvojame apie sumuštinius. Pasiūlykite ką nors nuostabaus.
CP: Įdarytos duonos yra gera sumuštinių alternatyva. Priklausomai nuo žmonių skaičiaus, galite išpjauti vieną didelį apvalų kepalą, kuris patiektų nuo keturių iki šešių, arba atskirus suktinukus. Apatinis sluoksnis turėtų būti kažkas kieto ir sugeriančio, pavyzdžiui, salotų, todėl duona neperšlapo. Galite pridėti skrudintų pipirų, keletą puikių pomidorų, ant grotelių keptų baklažanų ar cukinijų, šiek tiek susmulkintų rukolos ir radicchio su baziliko / peletrūno / petražolių vinigrete, minkšto sūrio, rikotos, ožkos sūrio arba labai plonų sūrio griežinėlių. Galėtumėte naudoti šutintus špinatus. Taip pat gali būti gerai su grotelėmis portobello, marinuoti su alyvuogių aliejumi, česnaku ir trupučiu citrinos, kepta ant grotelių.

Kita idėja būtų jūsų pačių perduota skausmo bagna. Klasika yra ančiuvių arba sardinių sumuštinis ant plutos prancūziškos duonos. Ant jo užpilkite supjaustytų agurkų ir pomidorų ir suvyniokite į foliją. Jei galite padaryti ugnį, galite ją šildyti. Tada prieš valgydami apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Galite naudoti žalumynus arba ne.

MES: O kaip su garnyrais? Kokie jūsų mėgstamiausi?
CP: Marinuoti maisto produktai yra tinkami iškyloms. Žmonės išsigąsta, nes galvoja apie marinuotus agurkus. Bet jūs galite tiesiog paimti ryžių vyno actą ir cukrų, užvirinti ir užpilti ant supjaustytų daržovių. Marinuokite juos nuo trijų valandų iki trijų dienų.

MES: Marinuoti maisto produktai ne visada labai tinka prie vyno. Kokios yra alternatyvos?
CP: Kai kuriuos actus galite pakeisti vynu. Taip pat galite marinuoti su jogurtu. Tai daro mano močiutės krapų agurkų receptas (kuris pateikiamas toliau). Arba tiršto jogurto ir smulkintų daržovių - agurkų, morkų, burokėlių, šparaginių pupelių, žirnių, salierų, pankolių, ridikėlių, žalių svogūnų - su krapais ir česnakais. Galite atsinešti su savimi į plastikinę tarą ar stiklainį. Arba pasigaminkite iškeptų baklažanų salotų ant grotelių baklažaną su oda, kol jis iškeps - maži itališki baklažanai bus saldesni - leiskite jam atvėsti ir atitraukti odą. Sumaišykite su žaliu smulkintu česnaku, citrinos sultimis, smulkiai supjaustytomis cukinijomis, kai kuriais labai gerais alyvuogių aliejais ir bazilikais ar šervu. Jūs taip pat galėtumėte pridėti ančiuvių. Patiekite su pitos traškučiais.

MES: Mes daug kalbėjome apie daržoves. Kaip apie ką nors mėsos valgytojams tarp mūsų?
CP: šalto pjaustyto azijietiško puodo kepsnys būtų puikus. Kepta vištiena yra tokia maloni ir sultinga. Ant alyvuogių duonos būtų naudinga supjaustyta aviena su svogūnų arba česnako konfitais ir salotomis. Jūs taip pat galite įdėti ėriuką į pitą su ant grotelių keptais baklažanais, fetos sūriu, smulkintu raudonuoju svogūnu ir smulkintu pomidoru. Daržoves laikyčiau atskirai ir surinkčiau prieš pat valgant, kad pita nepermažotų.

MES: Makaronų salotos yra gana populiarus maistas iškylai gaminti. Turite pasiūlymų be acto?
CP: Kalbant apie avieną, galite išmesti šakotinius makaronus ir avienos nugarinės gabalėlius su plokščiomis petražolėmis, susmulkintais salierais. Galėtumėte jį gaminti paprastą arba su kario padažu, tada galėsite valgyti su parduotuvėje nusipirktu mango čatniu.

MES: Kas būtų labai romantiška iškyla?
CP: Aš jau seniai vedęs, todėl pastaruoju metu negalvojau apie gundymą ... hmm. Negalite suklysti su šampanu ir austrėmis! Keletas gerų sūrių, tikrai geras „Camembert“, kažkas, kas malonu kambario temperatūroje ir pakankamai maža dviems, galbūt, mažas ožkos sūris. Puikios alyvuogės. Galite pasigaminti kiaulienos nugarinę, apvolioti prieskonių mišinyje ir paskrudinti iš anksto, kad kambario temperatūra būtų gera. Arba ant grotelių keptos krevetės, kurios buvo marinuotos pirmiausia. Jei jis bus marinuotas ir virtas, jis laikysis porą valandų.

MES: Kaip būtų su kai kuriais pasiūlymais dėl kursų, kad tai būtų sudėtingesnis valgis?
CP: Lengva atsinešti šaltą vaisių sriubą. Ir mes kalbėjome apie daržovių salotas. Desertui nenorėtumėte nieko kreminio, žąsies ar skysto. Nieko su šerkšnu. Galėtumėte gaminti atskirus pyragus ar pyragus ar puikius sausainius. Svaras svaro, citrinos-migdolų pyragas su avietėmis, sumaišytas, kažkas panašaus.

MES: Kokia jūsų geriausia pikniko atmintis?
CP: Prieš daugelį metų su draugu, kuris taip pat buvo virėjas, grįžau iš Floridos. Sustojome Tenesyje, važiavome atgal, per Blue Ridge kalnus. Mes buvome gaminę ir atsinešę maisto, buvome paruošę marinuotų grybų ir turėjome sūrio - Rokforo, manau, kad tuo metu mes valgėme daug to. Mes turėjome keletą bulvių ir kiaušinių salotų. Pamatėme upėtakiams skirtą žuvų vietą, kai kurias pagavome ir padegėme nedidelį laužą upelio šone. Automobilyje turėjome sunkią ketaus keptuvę, su kuria visada turėtumėte keliauti. Upelyje atšaldėme šiek tiek baltojo vyno. Tai buvo ekspromtu ir puiku.

Atšaldyta vyšnių sriuba

• 1 litro vandens
• 2 maišeliai vyšnių žolelių arbatos arba 1 pinta raudonojo vyno
  2 svarai vyšnios, nuplautos, be kauliukų ir be kauliukų
• 1/4 puodelio cukraus
• 1 cinamono lazdelė
• 1/2 arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų
• 1/4 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
  1 šaukštas kukurūzų krakmolo
• 1 uncija aviečių acto
• 1 citrinos sultys

Virkite vandenį 3 kv. Puode ant vidutinės ugnies (jei vartojate vyną, o ne arbatą, naudokite tik 1 pintą vandens). Įpilkite arbatos maišelių arba vyno, išskyrus 1 puodelį vyšnių, cukrų, cinamono lazdeles, kvapiuosius pipirus ir pipirus ir troškinkite 20 minučių. Išimkite arbatos maišelius.
Sumaišykite kukurūzų krakmolą, actą ir citrinos sultis, tada įpilkite mišinio į sriubą. Virkite sriubą iki virimo ir virkite ant vidutinės ugnies, kol ji sutirštės, maždaug 2–3 minutes. Nuimkite nuo ugnies. Išmeskite cinamono lazdelę.

Maišytuvu ar virtuviniu kombainu sriubą ištrinkite iki vientisos masės. Supilkite per labai smulkų koštuvą. Patiekite atšaldytą, papuoštą perpus perpjautomis vyšniomis ir (nebūtinai) paprasto jogurto ar grietinės gabalėliu. Padaro 1 kv.

Pastaba: šią sriubą galima paruošti iki penkių dienų ir laikyti šaldytuve. Jis taip pat gali būti užšaldytas.

Mėlynojo sūrio aguonų sėklų pyragaičiai

• 2 uncijos (1/2 lazdelės) nesūdyto sviesto
• 1 uncija mėlynojo sūrio arba Rokforo
• 1 uncija aštraus Čederio sūrio
• 1/2 puodelio universalių miltų, sijotų
• 1/8 šaukštelio kajeno pipirų
• 1/2 šaukštelio rupios druskos
• 1/8 puodelio aguonų

Sumaišykite sviestą ir sūrius virtuviniame kombaine. Suberkite miltus, kajeną ir druską ir apdorokite, kol susidarys tešlos rutulys.

Formuokite tešlą į 2 colių skersmens rąstus. Apvoliokite aguonas. Apvyniokite rąstus iš plastiko ir kruopščiai atšaldykite mažiausiai 1 valandą arba iki dviejų dienų.

Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir supjaustykite 1/4 colio storio griežinėliais. Ant kepimo skardos išdėliokite riekeles maždaug 1 colio atstumu, kepkite 12-15 minučių, kol pagels. Pagamina apie 15 tešlos pyragų.

Pastaba: kepami ir laikomi sandariai uždengtame inde, šie tešlos pyragaičiai išliks iki vieno mėnesio. Tešlos rąstus galima užšaldyti iki šešių savaičių, o prireikus juos supjaustyti ir kepti.

Agurkai buvo praryti

• 2 europietiški arba 3 naminiai agurkai
• Rupi druska
  1 1/2 didelių skiltelių česnako, nuluptų ir smulkiai supjaustytų
• 1 uncija grietinės
• 1 uncija paprasto jogurto
• 1/8 puodelio šviežių kapotų krapų
• Išspauskite citrinos sultis
• Žiupsnelis citrinos žievelės
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų brūkšnys

Nulupkite agurkus ir perpjaukite išilgai per pusę. Nubraukite visas sėklas ir supjaustykite
1/16 colių gabalėlių aštriu peiliu arba mandolina. Ant dubenėlio uždėkite kiaurasamtį. Į kiaurasamčio dugną įdėkite agurkų sluoksnį, gausiai pabarstykite druska ir tęskite sluoksniavimą, kol visi agurkai bus kiaurasamtyje. Uždenkite plastikine plėvele, ant viršaus uždėkite plokštelę ir paspauskite skardinę iki 12 valandų. Ši procedūra pašalins iš agurkų daug skysčių. Nupilkite ir išmeskite skystį taip dažnai, kaip reikia.

Įdėkite agurkus į didelį dubenį ir sumeskite česnaką, grietinę, jogurtą, krapus, citrinos sultis ir žievelę bei pipirus. Skonis pagardinti. Laikykite šaldytuve, kol bus paruoštas patiekti. Tiekia 3-4.

Pastaba: agurkus galima paruošti likus ne mažiau kaip trims dienoms ir laikyti uždengtus šaldytuve. Vis dėlto iš anksto nemaišykite jų su kitais ingredientais, nes agurkai, net ir prispaudę, toliau išskiria daugiau skysčio, kuris praskiestų padažą.

Rožių snapučių pyragaičiai

Savo knygoje Carole Peck rašo: „Rožių pelargonija yra gražus, lapinis pelargonijos augalas, kuris kvepia gerai, atbaido uodus, o geriausia, kad yra valgomieji lapai. Šiame recepte lapai naudojami keptuvių, kuriose kepami pyragai, dugnui iškloti. Desertą galima patiekti iš abiejų pusių į viršų, bet man patinka matyti lapų raštą ir tekstūrą “.
Tai yra pagrindinis svaras tortas, o tai reiškia, kad ingredientus galima padidinti arba sumažinti, jei sviesto, cukraus, kiaušinių ir miltų svoris visada yra lygus.

• Nesūdytas sviestas keptuvėms tepti
• Cukrus pabarstymui
• 12 rožių pelargonijų lapų
• 8 uncijos sveikų kiaušinių (maždaug 4 dideli kiaušiniai)
• 2 arbatiniai šaukšteliai rožių vandens
• 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto
• 8 uncijos (2 lazdelės) nesūdyto sviesto
• 8 uncijos (maždaug 1 1/4 puodelio) cukraus
• 8 uncijos (maždaug 2 puodeliai) miltų

Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Lengvai sutepkite sviestu 12 įdėklų bandelę ar vieną 9–10 colių apvalią pyrago formą. Pabarstykite dugną (-us) cukrumi ir išklokite pelargonijos lapais.
Kiaušinius sulaužykite į puodelį ir pasverkite. Sumaišykite rožių vandenį ir vanilę į vidutinį dubenį, įpilkite kiaušinių ir lengvai išplakite.
Elektriniu maišytuvu sviestą ir cukrų grietinėlėje sumaišykite iki šviesios spalvos. Mašinai dirbant mažu greičiu, lėtai supilkite kiaušinių mišinį ir gerai išmaišykite. Sulenkite miltus.
Supilkite tešlą į paruoštą keptuvę ir kepkite 20-25 minutes bandelėms, 30-35 - pyragui. Atvėsinkite, atlaisvinkite kraštus ir apverskite, kad pašalintumėte. Atvėsinkite ant grotelių.
Patiekite su mėgstamu vaisių padažu, pavyzdžiui, juodųjų serbentų. Gaminama 12 atskirų pyragų arba vienas 9 arba 10 colių apvalus pyragas.

Carole Peck yra „Good News“ kavinės, esančios Vudberyje, Konektikute, kur ji gyvena, savininkė. Dažnai vadinama „Alice Waters of the East Coast“, ji yra paklausi kaip viešojo maitinimo įstaiga, svečių virėja ir maisto gaminimo mokytoja.

Receptai pritaikyti kiekiui iš „The Buffet Book“, kurią pateikė Carole Peck su Carolyn Hart Bryant, išleido „Penguin Books USA“, © 1997.