Kepta anties krūtinėlė su „Medjool“ datulėmis, moliūgais ir vermišeliais

Vienintelė moteris iš Maroko aukštosios virtuvės šefė Meryem Cherkaoui savo stilių vadina šiuolaikiniu marokiečiu, sulydydama prancūzišką techniką su „moliūgais, datulėmis ir smulkintais riešutais - produktais, kurie reguliariai rodomi ant marokietiško stalo“. Cherkaoui garsėja saldžiais ir saldžiais deriniais savo „Casablanca“ restorane „La Maison du Gourmet“, ir šis keptas antienos krūtinėlės patiekalas nėra išimtis - receptas buvo septynių patiekalų vakarienės „Cherkaoui“ dalis, paruošta 2011 m. Vasario mėn. Monrealio „High Lights“ festivalyje. 56 virėjos moterys, „La Chronique“ restoranas .

Ančiai:
2 be kaulų „Magret“ anties krūtinėlės, kiekviena apie 3,5 svaro
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Druska ir pipirai, pagal skonį
4 didžiosios „Medjool“ datulės, be kauliukų ir žievės
½ puodelio smulkintų, skrudintų migdolų

Glaistytam askaloniniam česnakui ir butternut skvošui:
4 šaukštai sviesto, padalinti
1 svaras sviestinio moliūgo, nuluptas ir supjaustytas 12 ½ colio storio apvaliais
12 mažų askaloninių česnakų, nuluptų
3 puodeliai vandens, padalinti
2 šaukštai granuliuoto cukraus, padalinti

Vermicelli (Maroko chaâria):
1 šaukštas ghee (indiško skaidrinto sviesto galima įsigyti daugelyje parduotuvių)
1,5 puodelio smulkintų svogūnų
1 žiupsnelis šafrano
1 arbatinis šaukštelis imbiero
½ šaukštelio cinamono
¼ puodelio vištienos sultinio
Druska ir pipirai, pagal skonį
9 uncijos vermišeliai arba angelo plaukų makaronai uncijų plonų vermišelių

Norėdami paruošti vermišelius: Vidutiniškai keptoje keptuvėje ant vidutinės ugnies ugnies įpilkite ghee ir patroškinkite svogūnus, šafraną, imbierą ir cinamoną. Įpilkite vištienos sultinio, sumažinkite ugnį ir virkite 25 minutes.

Užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu ir virkite vermišelius, kol jie al dente, maždaug 6–8 minutes. Vidutiniame dubenyje sumaišykite patroškintus, su prieskoniais svogūnus ir vermišelius, sumaišykite, kol gerai susimaišys.

Norėdami išsivirti antį: Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Aštriu peiliu nubraukite riebią anties krūtinėlės pusę, kryžminio liuko būdu įpjaukite maždaug ⅛ colio į odą.

Įkaitinkite alyvuogių aliejų 12 colių keptuvėje ant vidutinės ir silpnos ugnies. Anties krūtinėlę tolygiai pagardinkite iš abiejų pusių druska ir pipirais, o karštoje keptuvėje įdėkite odą žemyn. Virkite krūtinę, kol oda taps traški, o riebalai taps maždaug 10–12 minučių. Nupilkite riebalus iš keptuvės. Apverskite krūtis ir padėkite į įkaitintą orkaitę 10 minučių arba tol, kol akimirksniu nuskaitytas termometras užregistruos 140 ° F vidutinio retumo atvejais. Išimkite iš orkaitės ir palikite antiai pailsėti 5–10 minučių, kol kiekvieną krūtinėlę supjaustysite 12 griežinėlių.

Glaistyti askaloninius česnakus ir sviestinį moliūgą: Vienu metu kaitinkite didelę keptuvę ir vidutinio padažo keptuvę ant vidutinės ugnies. Į kiekvieną keptuvę įpilkite 2 šaukštus sviesto. Didelėje keptuvėje išlyginkite sviestinį moliūgą vienu lygiu sluoksniu ir įpilkite 1,5 puodelio vandens ir 1 šaukštą cukraus. Troškinkite uždengtą, kol užpakalinis moliūgas suminkštės, o skystis sumažės iki glazūros. Į vidutinį puodą suberkite askaloninius česnakus, 1½ puodelio vandens ir 1 šaukštą cukraus. Troškinkite uždengę, kol askaloniniai česnakai suminkštės, o skystis sumažės iki glazūros. Maždaug po 20 minučių.

Tarnauti: Norėdami pateikti švarų pristatymą, įdėkite vermišelius į apvalaus sausainių formelės vidurį ir ant viršaus uždėkite glazūruotą moliūgą, askaloninius česnakus ir supjaustytą antį. Vienu judesiu nuimkite sausainių pjaustytuvą ir uždėkite antį ant išdžiūvusių datulių ir smulkintų migdolų. Apšlakstykite likusiais glaistais iš butternut moliūgų ir askaloninių česnakų. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija:

Cherkaoui rekomenduoja marokiečių baltus, tokius kaip „Les Coteaux de l’Atlas“ ar „CB Initiales“ prekės ženklą, kad papildytų datulių saldumą. Arba ieškokite turtingų Korsikos raudonųjų, tokių kaip Clos Poggiale, Clos Teddi ir Yves Leccia.