Ne prieš daugelį metų maisto ruošimas su grybais reiškė prekybos centre pirkti baltas sagas ar kriminus - tokius, kuriais Julija Child plakė dekselius, klasikinį prancūzišką preparatą.

9-ajame dešimtmetyje mes sutikome egzotiškesnį mygtuko brolį - portobello. Pastarąjį dešimtmetį mes matėme specialių grybų, tokių kaip šitakai, austrės, maitakes, enokis ir pom pom, pliūpsnį, kuris 2014–15 m. Pardavė 95 milijonus svarų.

Andrew Ridley / „Unsplash“ nuotr

Visai neseniai, populiarėjant pašarams, restoranuose pradėjo pasirodyti moreliai, voveraitės ir kiaulienos, randamos tik laukuose ir miškuose.

Kokius vynus turėtume gerti su jais tokiu grybavimu?

Virėjai ir someljė sako, kad tai priklauso nuo grybo skonio ir tekstūros.

„Palyginu juos su sūriais“, - sako Aimee Olexy, savininkė / someljė Talulos stalas Kennetto aikštėje, Pensilvanijoje. 'Kai kurie, pavyzdžiui, kriminai, yra sviestiniai, su skoniais, panašiais į migdolus, o kiti, pavyzdžiui, kiaulės, yra linksmi - net dvokiantys'.

Olexy pageidaujami sviestinių veislių vynai yra Šiaurės Italijos kvapūs baltymai, tokie kaip Soave. Žemiškiems grybams jai patinka ryškus amerikiečių Syrahų ar itališkų barberų balansas.

Christopherio Czarneckio šeima tris kartas specializavosi grybų užkandžiuose savo restoranuose, pirmiausia Pensilvanijoje, o dabar Joelio Palmerio namas Oregono Willamette slėnyje. Czarnecki mėgsta derinti žemės ir vaisių „Oregon Pinot Noirs“ skonį su vietiniais grybais, šviežiais, džiovintais ar net šaldytais.

Kokius vynus turėtume gerti kartu su grybais?

Žuvies patiekalas su voveraitėmis reikalauja lengvesnio „Pinot“, sako jis, o jautrios porcinos ar portobello pareikalauja „Oregon Syrah“.

Grybai yra ypatingas dėmesys veganui Varnos restoranas „The Stanford Inn by the Sea“, esantis Mendocino mieste, Kalifornijos pakrantės mieste, greta gausių grybų. Someljė Brendanas McGuiganas rekomenduoja kietesnį „Pinot Gris“ arba austrišką „Blauburgunder“ su morengais. Daugumai vargonų ir portobello patiekalų jis mėgsta Syrah arba Sangiovese.

Su juodu trimitu ar voveraitėmis McGuigan teikia pirmenybę „Burgundijos stiliaus“ „Pinot Noir“ ar „Nebbiolo“. Jis sako, kad jis mėgsta šitakes dėl pikantiškumo, kurį galima derinti su traškiais „blanc de noirs brut“ burbuliukais ir lengvais vaisiais.

Grybų skrebučiai

Pašaras

Alexas Haunas, virėjas Paragaukite sode St Andrews mieste, Naujajame Bransvike, labai mėgsta lesinti grybus, kad pasiėmė degiklį ir keptuvę į mišką, kad sutaisytų pusryčius iš šviežių voveraičių ir grietinėlės.

'Aš grybus traktuoju kaip skirtingus baltymus', - sako jis ir atitinkamai derina savo vynus. „Rieslingai labai gerai dera su voveraitėmis, o man patinka„ Pinot Noirs “ir„ Syrah “su širdingesnėmis porcijomis ir kitomis baravykomis.“

Šefas Alanas Bergo iš Liucijos Mineapolyje toks aistringas medžioklė laukinėje pusėje, ypač grybai, sukūrė internetinę svetainę, foragerchef.com , kur jis apibūdina 27 grybų rūšis pašarams.

Būsimiems medžiotojams ir rinkėjams, foragingguide.com siūlo pradėti nuo šių 10 lengvų grybų:

✦ Penny bandelių baravykai / cep
✦ Voveraitė
✦ Skėtis nuo saulės
✦ Įlankos baravykai
✦ Medinis eelis / ežiukas
✦ Plikuotas rašalo dangtelis
✦ Pasakų žiedinis pievagrybis
✦ Lauko grybas
✦ Milžiniškas pūtimas
✦ Šv. Jurgio grybas