Rledas gali būti angliavandenių pagrindinė dalis Azijos maisto kultūroje, tačiau makaronai, pagaminti iš tokių įvairių ingredientų kaip kvietiniai miltai ir mungo pupelių krakmolas, yra tokie pat mėgstami. Pagalvokite apie tajų, kinų rameną (prastų studentų pagrindinę dalį) ir korėjietišką pho. Gatvių pardavėjai visoje Azijoje ir didžiųjų JAV miestų kinų kvartaluose parduoda makaronus iš vežimėlių, kuriais patiekiami karšti, garuojantys užkandžiai, pagaminti pagal užsakymą. „Azijos kultūroje makaronai laikomi greitu užkandžiu, tačiau čia, Vakaruose, mes juos valgome kaip valgį“, - sako Corinne Trang, Azijos virtuvės ekspertė, knygos „Noodles Every Day“ („Kronikos knygos“, 2009) autorė. Be to, sako Patricia Tanumihardja, knygos „The Asian Grandmothers Cookbook“ (Sasquatch Books, 2009) autorė, makaronai iš esmės yra vieno puodo valgiai. „Kai gaminate ryžių patiekalą, turite ryžius, mėsą ir porą pusių. Bet su makaronais turite vieną didelį patiekalą, kuris leidžia pamaitinti minią “.

Maisto istorikai nėra tikri, iš kur makaronai iš tikrųjų atsirado - Tolimuosiuose Rytuose, Italijoje ar Persijoje, nors teorijų gausu. Itališki makaronai atrodo įvairesni nei azijietiški makaronai, nes jie yra specialių formų, skirtų konkretiems patiekalams (pvz., Platūs, plokšti lazanijos makaronai sunkiems užkandžiams arba dideli lukštai mėsos padažui įdaryti), tačiau azijietiški makaronai patiekaluose yra gana keičiami. Trang.

Tai gera žinia, jei kada nors įžengėte į Azijos maisto prekių parduotuvę tik tam, kad pamatytumėte milžinišką makaronų praėjimą, įdarytą iš pažiūros šimtais spalvų ir tipų, visų neatpažįstamų ir paženklintų kita kalba.

Nesijaudinkite, sako Trangas. Ji suskaidė azijietiškus makaronus į penkis pagrindinius tipus: kviečius, kiaušinius, grikius, ryžius ir celofaną, todėl dauguma parduotuvių organizuoja savo pasirinkimą, o ne pagal kilmės šalį.

Nors ryžiai turi vieną pagrindinį kepimo būdą - garuose, makaronai ruošiami įvairiais būdais. Kai kurie makaronai prieš maišant sušvelninami karštame vandenyje. Kituose receptuose makaronus reikia išvirti arba suformuoti į lizdą ir kepti. Kai kurie makaronai yra tokie ploni, kad, virdami į karštą sultinį, jie išvirsta beveik iškart. Vienas mėgstamiausių Trango kepimo būdų yra ryžių makaronų trynimas kiniškame moliniame puode su vištienos sultiniu, šiitake grybais, česnakais, imbieru ir šalotais česnakais.

Čia pateikti receptai, ištraukti iš „Trang“ ir „Tanumihardja“ kulinarinių knygų, yra geras įvadas į tris Azijos makaronų patiekalus iš Japonijos, Filipinų ir Vietnamo. Lazdelės yra gražios, bet neprivalomos - šakutė ir šaukštas yra visiškai priimtini, sako Trangas. Taip pat yra pasislėpimas įprastu vakarietišku stalo elgesiu: daugelyje Azijos šalių kultūrų yra labai svarbu, nes makaronai patiekiami karšti, o oro įsiurbimas padeda atvėsinti burną.

Nėra tobulų porų

Standartinė Azijos virtuvės vyno derinimo išmintis yra paprasta: jei norite papildyti saldumą ir kompensuoti pikantiškumą, rinkitės „Riesling“ ar „Gewürztraminer“. Tačiau Jeannie Cho Lee MW, asianpalate.com įkūrėjas ir pirmasis azijietis, kuriam suteiktas vyno magistro vardas, sako, kad yra tinkama nauja paradigma, kurioje atsižvelgiama į Azijos skonių kontekstą, turint omenyje, kad vynas nėra istoriškai susipynęs su Azijos virtuvės plėtra.

Universalumas yra svarbiausia vyno, papildančio Azijos stalą, savybė, sako Lee. 'Vynas turi sugebėti atsilaikyti prieš įvairiausius prieskonius, pagardus ir skonius', - paaiškina ji. „Highacid“ vynai, tokie kaip šampanas, „Sauvignon Blanc“ ir šiaurės itališki raudonieji, yra gaivūs ir subalansuoti.

Lee taip pat mėgsta vyną, suderinamą su Azijos virtuvės umami charakteriu (pvz., Sendintu Bordo ar Burgundijos), tylų ir subtilų, o ne intensyvų vyną (venkite sunkių „Shiraz“, „Amarone“ ir „Châteauneuf-du-Pape“). kokybės, kad atspindėtų šviežius Azijos patiekalų ingredientus.

Makaronai nėra labai kvapnūs, bet veikiau kaip tabula rasa, laukiantys, kol juos atgaivins daugybė Azijos virtuvės skonių. Lee siūlo vyną derinti su pagardais, prieskoniais ir prieskoniais, kurie patiekalui suteikia galutinį charakterį, o ne prie mėsos ar makaronų. Tai reiškia, kad „Riesling“ ir „Gewürztraminer“ tikrai veikia, tačiau galite išsišakoti subtiliu „Pinot Noir“, sendintu Barolo ir net „Grüner Veltliner“. Ir nepamirškite, kad galite paplakti makaronais, bet prašau, kad nevartotumėte vyno.

Soba su keptais šparagais ir jūros šukutės su saldžiu miso padažu

Baltojo miso, kuris japonų kalba vadinamas „shiro-miso“, galima rasti sveiko maisto parduotuvėse. Šiam receptui geriau rinktis sklandų, o ne grūdėtą miso. Corinne Trang receptas iš makaronų kiekvieną dieną (Kronika, 2009).

3 šaukštai cukraus
¼ puodelio sakė
3 šaukštai negyvi
(saldus japoniškas kepimo vynas)
2 šaukštai ryžių acto
½ puodelio baltojo miso
1 šaukštas smulkiai tarkuoto imbiero
4 šaukštai augalinio aliejaus, padalinti
10 uncijų džiovintų sobos makaronų
36 vidutinės šparagų ietys, pašalinti rupūs sumedėję galai
18 jūros šukutės
Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
12 graikinių riešutų puselių, lengvai paskrudintų (žr. Pastabą) ir stambiai supjaustytą

Dubenyje išplakite cukrų, sakę, miriną ​​ir ryžių actą, kol cukrus visiškai ištirps. Įpilkite baltojo miso, imbiero ir 1 šaukštą aliejaus ir išplakite, kol gerai susimaišysite. Miso glazūrą atidėkite į šalį.

Didelį puodą su vandeniu užvirkite ant didelės ugnies ir virkite makaronus, kol jie bus minkšti, bet tvirti, maždaug 3 minutes. Nusausinkite, šokuokite bėgdami po šaltu vandeniu ir vėl nusausinkite.

Ant vidutinės ugnies įkaitinkite gerai išteptą kepsnine keptuvę. Šparagus ir šukutes aptepkite visais arba daugeliu likusių 3 šaukštų aliejaus ir pagardinkite druska bei pipirais. Pirmiausia kepkite šparagus, kol jie bus tik švelnūs (3–5 min.), Sukdami juos tolygiai kaitindami aplinkui. Kiekvieną makaronų patiekalą padalykite ir užpilkite šparagais. Kepkite šukutes toje pačioje keptuvėje, kol iškeps ir apskrus iš kiekvienos pusės, maždaug po 2 minutes. Padalinkite šukutes tarp makaronų porcijų ir po šaukštą uždėkite miso glazūrą. Patiekite papuoštą skrudintais graikiniais riešutais. Patiekia 6.

Pastaba: Norėdami paskrudinti graikinius riešutus, įdėkite juos į sausą keptuvę ant vidutinės ir silpnos ugnies maždaug 3 minutes, purtydami keptuvę, kad nesudegtų gabalėliai. Išimkite iš keptuvės ir prieš kapodami šiek tiek atvėsinkite.

Vyno rekomendacija: Šis patiekalas reikalauja Elzaso baltos spalvos, kuri gali atspindėti aštrų miso glazūrą. Lee rekomenduoja jauną sausą Rieslingą iš Trimbach arba sausą Pinot Gris. Netinkamas sausas vynas pridėtų per daug saldumo šiam aštriam, umami apkrautam patiekalui.

Filipinų kepti makaronai („Pancit“)

„Pancit“ yra bene vienas žinomiausių filipiniečių patiekalų. Šioje versijoje naudojami ryžių vermišeliai ir kiniški kviečių makaronai, tačiau patiekalą galite gaminti su bet kokio tipo makaronais arba plokščiais kiaušinių makaronais ir celofano makaronais. Patricijos Tanumihardjos receptas iš Azijos močiučių kulinaro (Sasquatch Books, 2009).

8 uncijos džiovintų ryžių vermišelių
8 uncijos džiovintų kiniškų kviečių
makaronai (pancit kantonas)
2 šaukštai augalinio aliejaus, plius
daugiau, kiek reikia
1 smulkus geltonas svogūnas, smulkiai supjaustytas
susmulkinti
3 skiltelės česnako, sumaltos
1 svaras be kaulų vištienos krūtinėlės ar šlaunų be kaulų, supjaustytas
į kąsnio dydžio gabalėlius
¼ puodelio citrusinių sojų padažo
¼ įprastas puodelis esu padažas
1 mažas galvos kopūstas, susmulkintas
2 didelės morkos, nuluptos ir susmulkintos
2 stiebai salierai, apipjaustyti ir susmulkinti
Papuošimui žalieji svogūnai, kapoti

Karščiui atspariame dubenyje ryžių vermišelius mirkykite šiltame vandenyje 10–15 minučių, kol jie suminkštės ir pakils. Supjaustykite 4 colių ilgiu, nusausinkite ir padėkite į šalį. Virkite kviečių makaronus dideliame puode verdančio vandens, laikydamiesi pakuotės nurodymų, iki al dente. Patarkite į kiaurasamtį virš kriauklės ir nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Atidėti.

Įkaitinkite didelę wok arba keptuvę ant vidutinės ir didelės ugnies 1 minutę. Sukite aliejuje ir kaitinkite, kol jis tekės ir pradės mirgėti. Įmeskite svogūną ir česnaką ir virkite, kol svogūnas bus minkštas ir permatomas, 2–3 minutes. Įpilkite vištienos ir maišykite ir virkite, kol ji nebebus rausva, 2–3 minutes. Įpilkite citrusinių vaisių ir įprasto sojos padažo ir išmeskite, kad pasidengtų. Įmeskite kopūstus, morkas ir salierus, išmaišykite ir virkite, kol kopūstai suvyks, 2–3 minutes.

Įmeskite vermišelius ir makaronus ir viską greitai maišykite aplink wok, kol gerai sumaišys ir sušils, 4–5 minutes. Įkandę į ryžių makaroną, patikrinkite, ar jis švelnus. Jei reikia, pakoreguokite prieskonius. Jei makaronai yra šiek tiek sausi, po kelis šaukštus įpilkite vandens arba vištienos sultinio. Jei makaronai pradeda klijuoti prie woko, įpilkite daugiau aliejaus. Perkelkite į patiekiamą patiekalą, barstykite žaliaisiais svogūnais ir patiekite. Patiekia 6–8.

Vyno rekomendacijos: Jaunas, šiek tiek atvėsęs Naujojo pasaulio „Pinot Noir“ atsistos, bet neužgožs intensyvių skonių, sako Lee. Iš Kalifornijos puikiai tiktų 2008 m. „Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir“. Iš Naujosios Zelandijos, 2008 m. Martinborough vynuogynas yra moteriškas, santūrus stilius, turintis ryškių raudonų uogų savybių.

Ryžių makaronų sriuba su jautiena ir žolelėmis (Pho)

Tai nacionalinis Vietnamo patiekalas. Kilęs iš šiaurinio Hanojaus, pho bo, kaip jis vadinamas vietnamiečių kalba, yra ryžių makaronų ir jautienos sriuba su kvapniu, saldžiu jautienos sultiniu. Jei sultinys gaminamas anksčiau laiko, sriubai nereikia daug pastangų. Corinne Trang receptas iš makaronų kiekvieną dieną („Chronicle Books“, 2009).

8–12 uncijos džiovintos siauros plokščios
ryžių lazdelės, mirkomos vandenyje
kol bus lankstus
2,5 kv. Vietnamo jautienos atsargų
(atsargos virė gvazdikėliais,
žvaigždinis anyžius ir cinamonas
lazdos)
1 mažas geltonas svogūnas, plonai supjaustytas
Žuvies padažas arba druska
2 puodeliai tik pupelių daigai
1–1½ svaro apvalaus kepsnio akis, iš dalies užšaldyta ir supjaustyta
popierius plonas prieš grūdus
3 kalkės, ketvirčio
1 krūva šviežio tajų baziliko ar kalendros (tik lapai)
Kepti askaloniniai česnakai garnyrui
Hoisin padažas, skirtas patiekti
Čili ir česnako padažas, skirtas patiekti

Didelį puodą su vandeniu užvirkite ant didelės ugnies ir virkite makaronus, kol jie bus minkšti, bet tvirti, maždaug 10 sekundžių. Nusausinkite ir padalykite tarp didelių sriubos dubenėlių.

Tuo tarpu kitame dideliame puode atsargas virkite ant vidutinės ugnies. Maždaug 5 minutes prieš patiekiant įpilkite svogūno ir, jei reikia, prieskonius pakoreguokite žuvies padažu arba druska. Prieš pat patiekiant, pakelkite ugnį iki aukštos ir visiškai užvirkite sultinį.

Įpilkite keletą mungo pupelių daigų ir padėkite keletą jautienos griežinėlių ant kiekvienos makaronų porcijos. Karštą sultinį išpilkite kartu su jautienos gabalėliais ant jautienos, būtinai uždenkite makaronus. Paimdami kalkių pleištą ar du, į kiekvieną dubenį išspauskite šviežių žaliosios citrinos sulčių ir papuoškite ką tik suplėšytais bazilikais ar kalendromis ir keptais šalotais. Patiekite iš karto su hoisin padažu ir čili-česnako padažu šone panardinimui. Patiekia 6.

Vyno rekomendacijos: Jaunas, gaivus, gyvybingas „Sauvignon Blanc-Sémillon“ mišinys yra nuostabus prie šio patiekalo. „Sauvignon Blanc“ sustiprina žolelių skonį, o „Sémillon“ suteikia kūno ir svorio, kad būtų galima derinti su plonai supjaustyta jautiena ir kvapniu sultiniu. Lee siūlo 2009 m. „Voyager Sauvignon Blanc Semillon“ mišinį iš Margaret River (nėra JAV, 2009 m. „Leeuwin Estate“ pavaizduota pateiks pagrįstą stovėjimą) arba 2008 m.

Norėdami sužinoti klasikinių makaronų padažo receptus, spustelėkite čia .